重庆火锅调味师培训教材P65

1、重庆火锅调味师培训教材目录前言第一章 火锅概论第一节 火锅的起源和发展第二节 重庆火锅的特点第三节 重庆火锅的分类第二章 火锅调味第一节 调味的意义和作用第二节 调味的基本方法第三章 调味原料第一节 调味品的特点及作用第二节 调味品的加工及运用第三节 食油在调味听作用第四章 火锅汤卤第一节 红汤火锅汤卤的调制第二节 清汤火锅汤卤的调制第三节 药膳火锅汤卤的调制第四节 其它类型火锅汤卤的调制第五节 火锅汤卤的保管第五章 火锅原料第一节 动物性原料及初加工第二节 植物性原料及初加工第三节 火锅原料的保管第六章 火锅用具第一节 灶具第二节 炊具第三节 餐具第四节 其它用品前言为了全面、系统地总结，研

2、究独具巴渝饮食文化特色的重庆火锅，促进重庆地区火锅业从业人员尽快提高火锅烹饪理论水平，掌握比较全面的火锅调味，技艺，使重庆火锅市场得以健康，持续发展。根据重庆市劳动局2000年二月十三日颁布的重庆市火锅调味师等级标准（试行)文件精神，我们在总结多年经验、教学的基础上，收集有关资料编写了这本火锅调味师培训教材供火锅调味师培训、教学使用和广大火锅烹任者、火锅经营者参考。我们编导本教材的初衷是为使火锅：调味师的培训考核工作规范化、系统化、科学化。由于作者水平有限，书中难免出现一些不妥之处，企望有关专家不吝赐教。第一章 火锅概论火锅是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩。各大菜系都有其芳馀，北方称之为“涮锅

3、”,江南名曰为“暖锅，广东呼其为“边炉”，巴蜀叫做为“火锅”。不管称谓如何,这种传统的饮食方法有一共同点,就是将锅置于炉灶上，用多种调味品制成汤卤（锅鹿），然后把各种食物原料放入锅内，烫（涮）而食之。重庆火锅是川菜系的重要组成部分，它以独特的魅力与豆花、泡菜一道被誉为“川菜之绝”。重庆人喜欢吃火锅，无论男女老幼、高低贵贱,一年四季对火锅一往情深。重庆火锅店之多遍街成市，以成千累万计，堪称全国之最。第一节 火锅的起源和发展火锅起源于何时？说法很多,有的权威考证：在西周；有的学者论：在东汉；有的专家推测：在北齐；有的专著认为：在南宋。从大量的史料分析:火锅起源于民间,历史悠久，是中国传统饮食方式之

4、一。火锅经过漫长的历史演变、发展到今天,尽管它的容器（炊具制作工艺、调味方法、食用原料都发生了非常巨大的变化,但它在烹调方法上仍然继承了传统的方法一以火烧锅，以水导热、用煮、烫等烹制法使食物受热至熟,调味而食。在三千多年前的西周时代,人们举行祭祀或庆典时，都要击钟奏乐）列鼎（古时的锅）而食,大家围在鼎的周围，分食鼎中煮熟的羊、牛肉等食物。这种饮食方式，有的专家认为是火锅的雏形。二十世纪八十年代在江西省新赣县出土了一件方型青铜食器。该食器分上下两层,上层为锅下层为炉灶，考古专家推测，这就是我国南方地区的火锅。这种青铜食器距今已有三千余年，它的发现为古代典籍中记载的火锅这一饮食方式提供了实物佐证。

5、专家们在研究火锅起源时认为东汉时期的一种叫“锥斗”的炊器是当时“暖锅”；三国时期的一种锅中分五格能同时烹调五种味道菜肴的“五熟釜”是现在：双味火锅”的老祖宗；北齐时代的“铜”是用于火锅的炊器。随着年代的推进,能证明古代火锅存在的材料越来越多。二十世纪中叶在内蒙古乌达蒙敖汉旗出土了一幅壁画，据考证为辽代初期的涮肉火锅写真，画中绘有三个契丹人，在帐幕中围着火锅席地而坐,有两个人正用竹筷在锅中涮食羊肉，火锅的前方放有一张方桌，桌上有两个盛有食物的盘子，两个洒杯，桌子两侧有大酒瓶和装有羊肉的铁筒。这是极为珍贵的历史佐证，为研究火锅的起源提供了可靠的形象依据。到宋代有了火锅饮食习俗的文字记载，据宋人林洪

6、在山家清供所记的“拨霞供”一文：“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄粃（香料穴酒、酱、椒料沃之（腌渍）。以风炉（小火炉）安座上，用水少半铫（吊子)，候汤响一杯后汤浇沸允各分以箸，令自夹入汤摆熟（涮熟）啖之乃随意各以汁供（蘸着味汁吃)。因其用，不独可行，且有团座热暖之乐。越五六年，来京师。乃复于杨咏斋席上见此,恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣猪羊皆可。”意为林洪在游武夷山时访问一道士,在那里学到了当时道家火锅的烹制法，并吃到了涮兔肉火锅。五六年后林洪来到京城，在另一朋友家又吃到了火锅。据此我们可知、在南宋时火锅已较为流行，不仅有涮兔肉火锅，

7、而且猪肉羊肉已作为火锅原料了，不过当时不叫火锅叫“拨霞供”。清代是火锅的兴盛时期，火锅的称谓也正式见诸于书。乾隆年间，火锅盛行于北京、南京，北京民间出现了以“一品锅”而驰名京师的“聚宝堂”饭庄，以羊肉火锅名冠天下的“正阳楼”。据清稗类钞载：当时京师冬日，酒家沽饮。举辄有一小釜沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鲜豕之肉片，俾客自投之俟熟而食，故日“生肉火锅”，人们不分教内教外（不分民族)均以涮羊肉为快。”当时的火锅已分两类：一是以木炭为燃料的涮锅，用于冬季蒯羊肉，什锦锅、三鲜锅、青锅之类；二是以酒（玫瑰酒、烧酒）为燃料的酒锅，用于吃菊花锅。清代的宫廷火锅以规摸、设备、场地、气派各方面都是盛况空前，在清宫

8、帝王的冬季膳单上“野意火锅”“羊肉锅”排列于众菜肴之首。1796年嘉庆皇帝登基时大摆“千叟宴”所用火锅达1550个之多。随着历史发展，各地的火锅因人们的习俗而演进得各具特色。北京的“涮羊肉”、“鸳鸯生鱼锅”、东北的“白肉火锅”；湖南的“四生片火锅”、“大边炉”；湖北的“火锅鱼”；上海江浙的“什锦暖锅”；山东的“菊花锅；广东的“打边炉”都是火锅大家庭中的杰出代表。巴蜀地区人们食用火锅也有相当历史；据有关史料记载：在清朝道光年间，巴蜀的筵席上已出现了火锅。重庆火锅起源于清末民初，二十世纪二十年代以前。原为“毛肚火锅”。当时在重庆市区对岸的江北城嘉陵江边一些小贩在江坎、码头摆上一付担子、几条长凳，架

9、起一泥巴火炉，炉上放置一个内有木质格子的铁盆，盆内烧有又麻又辣的汤水,担子上装有洗净切成小块的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚及青蒜苗，食客们围着小火炉，各自选一格，把食物放进锅内,边煮边吃，吃几块食物，算几块食物的钱一很像今天街头巷尾的“麻辣烫”、“串串香”的经营方式。这种饮食方式既能填饱肚子,又经济实惠,还热烙烫鲜，因此很受船工、挑夫等下层大众的欢迎。没多久摊担遍及江北的大街小巷和市中区的朝天门、南纪门和较场口等地。到了三十年代初,这种摊担已移到了室内；格局上升级为正式火锅店，店内置有圆桌或方桌,桌面中央挖一个圆洞放炉灶,火锅炊器由原来的铁盆变成铁锅或铜锅。调味的原料也有了很大改进，用味浓鲜香的陈

10、年豆豉取代了豆母子，增加了醪糟汁、郫县豆瓣,在熬制汤卤（锅底时加入老荫茶；为一保证火锅味道的稳定，那时的火锅店已出现了专事调味的厨师，这些人专门熬制汤卤（锅底）并根据客人的要求适时添减味料和更换汤卤;蘸味碟也由单纯的菜油碟演变为麻油碟。烫煮原料也有很大拓展,除牛肚、牛肝、牛肉外增加了生鱼片、活鲫鱼、鸭肝、鸭腊、鸭肠、缮鱼、血旺；素菜由单一的青蒜扩大到白菜，豌豆尖、大葱、粉丝等。这些变化使毛肚火锅的风味大增，食客越来越多。三十年代中期至四十年代毛肚火锅在重庆成为风靡一时的特殊风味饮食，它已不再是下里巴人独享的果腹食物，成为各阶层人士共同追求的时尚。有的人甚至吃上了瘾。军政要员宴客多以火锅为席上珍

11、肴，文化界的名流也成为火锅店的座上宾。由于食客甚众，火锅店也越开越多，当时最有名气的火锅店有临江门杨海林开的“云龙园火锅店”，杨述林开的述园火锅店”，保安路兰树云开的“一四一火锅店”，五四路杨建成开的“不醉无归火锅店”，南岸海棠溪李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店设备较好，座场舒适，服务周到，除了专人熬制汤卤，添加汤卤外,还有专人管理炉火一当时以煤为燃料,加炭较为讲究，为了不产生煤烟和灰尘，一般不在桌上加生炭,而是把煤炭烧红后，加进火锅灶。专人上烟倒茶。在用料上十分讲奔，用水牛内脏、黄牛瘦肉、鱼非活鲜不用，毛肚专门用叶片不用梗子，豆腐、藤菜、藕片、土豆禁止入烫。调制汤卤（锅底）和蘸味碟讲究原

12、汁原味，不用味精。当时的火锅名店还有“川道拐、“夜光杯”等。一时间重庆城火锅成街成阵,麻辣四处飘香，“日暮长街吃火锅，家家扶得醉人归、“红豆生南国，毛肚最相思”的广告词，脍灸人口。五十年代至七十年代，重庆火锅的发展处于低潮，七十年中期仅有山城火锅、一四一火锅、夜光杯火锅等少数专业火锅店支撑着火锅门面，当时入烫的原料也仅有鳝片、毛肚、鸭肠、血旺、肉圆、大葱、白菜等少数物品，人们要想吃火锅，只好在家里自己动手,全家动员。七十年代末国家衽实行改：开放政策,市场日益繁荣。重庆火锅又进入发展时期,一大批老字号火锅店恢复,一大帮新字号火锅创立，火锅店鳞次栉比，甚至出现了火锅连锁店、火锅饮食集团。一九八三年

13、全国第一届烹饪大赛上，经重庆参赛团的集体策划，创作推出的鸳鸯火锅，在北京引起了轰动。一只锅隔成两边清红互相映衬，刚柔相互补充，把火锅的章部精髓都囊括在一锅之中。鸳鸯火锅开创了重庆火锅向多元化发展的新纪元。九十年代重庆火锅的发展到了鼎盛时期，火锅店以成千累万计，出现了无数条专门经营火锅的街道，其密度其比例，大大超过了北方的饺子馆,南方的面铺。火锅市场的竞争也日益激烈，每天都有成打的火锅店被淘汰，可又有更多的不怕死的火锅店在新张。在激烈的竞争中，重庆火锅在不断完善变化,不再是麻辣味的一统天下，形成了以麻辣味浓为主旋律，多口味、多种类的新格局，从单一的麻辣红汤，演变为一锅两味，甚至一锅多味;从纯麻辣

14、嬗变为干辣、椒辣、泡椒、五香、回甜；从单一的清汤细分为滋补、药膳、海鲜；就连蘸味碟，也从单一的麻油味精发展为麻油大蒜，麻油鸡蛋、麻油麸醋、麻油红油、甚至干油碟（纯辣椒面、花椒面制成蘸味碟）。火锅原料的运用上打破了原来认为豆腐、土豆、藤菜不能用的禁条，天上飞的、水里游的、地上爬的、土里长的、牛羊鸡犬豕、虾蟹鱼鳖蛇，蔬果瓜笋菇，新鲜的，干制的，冰冻的，酿造的，只要能烫食莫不入烹。重庆火锅除了在调味和原料上在不断发展变化外，在就餐环境和设备上也在追求时尚，不锈钢液化气灶代替了烧煤的泥炉、煤油炉；不锈钢锅取代了铁锅、铜锅；碗盘桌凳的变化今非昔比,有的火锅店装修古朴典雅，有的火锅酒楼装饰富丽堂皇，火锅店

15、安装空调、食客夏天吃火锅不再用大蒲扇，火锅店配置卡拉OK，嘉宾在兴头上可以来上一曲；还有的火锅店设置了舞台，把歌舞、时装表演引入店堂，有的火锅店开辟一小天地,把名人字画请入堂内，以增加火锅的文化氛围。当然也有一大批火锅店恢复烧土灶、用粗碗,坐条凳的老火锅习俗，以满足食客怀旧心理。有了装修豪华的火锅城和返朴归真的火锅大排档，拉开了火锅的挡次满足了不同消费群体的需求，也就使火锅体系日臻完善。重庆名特小吃公司经营“云龙园”火锅时，把具有巴渝特色的小吃引入火锅店后丰富了火锅席面和口感，使火锅更具有魅力。1994年四川省评比名优火锅，1999的重庆美食文化节评选名优火锅更是把方兴未艾的火锅热推向了高潮随

16、着改革的步伐,重庆火锅开始闯荡南北，风靡东西。八十年代重庆人在北京天坛公园的“园林酒家”、北海公园的“小洞天火锅城”推出了重庆火锅，引发了火锅热潮，京城的老少爷们为之倾倒。九十年代初深圳重庆酒家、广州小洞天酒家,把重庆火锅介绍到南粵,刮起了火锅旋风,使向以清淡为食俗的“老广”大快朵颐。成都正宗重庆火锅、正宗重庆银座火锅招牌，正宗风靡蓉城。现在东起上海、江浙，西抵拉萨、乌鲁木齐，北到哈尔滨、大庆，南达港澳、三亚，全国各大城市几乎随处可见重庆火锅的招牌。重庆火锅成为巴渝人民的友好使者，正为全国各族人民的生活增添新的乐趣。重庆火锅由原毛肚火锅演变而来，走过了漫长的道路，在竞争中不断发展，在发展中不断

17、创新。重庆人对火锅倾注的智慧和心血是感人的，今天重庆火锅已成为一种具有浓郁地方特色，影响巨大的良族饮食文化,它的作者和知音，正是千千万万的重庆人和五湖四海的美食家。第二节 重庆火锅的特点重庆火锅由于厨师们的长期实践，不断创新，已自成体系，在调味制卤、用料、吃法等方面,有其独到之处，除具麻、辣、烫、鲜的显著特征外,有以下几个特点。一、麻辣为主,多味并存重庆火锅是为适应巴渝人们“尚滋味,好辛香”的饮食习俗而产生的。重庆由于地理环境、自然条件，气候冬阴夏潮湿，巴渝人在菜肴调味上喜爱放辣椒、花椒，以祛风湿、驱邪气。当年由小贩肩挑担子，沿街叫卖的毛肚火锅，经济实惠，能充饥果腹，麻辣烫鲜能驱寒除湿，很受下

18、层人士（船工、挑夫）的欢迎，因其麻辣味很对巴渝人的口味，才从街头巷尾走进店堂。今天的火锅以麻辣为主调，形成了重庆特有的大街小巷麻辣烫。一年四季火锅香的人文景观。麻辣为主并不是麻辣的一统天下,重庆火锅中有不辣的清汤火锅，药膳火锅。就是红汤火锅在口感上也有区别，有的干辣、有的麻辣、有的带回甜、有的呈五香，有的浓烈、有的柔和，这些是为适应不同消费需求应运而生的。因此今天重庆火锅已形成了麻辣为主旋律，多口味、多种类并存的新格局。二、讲究调味,善于变化重庆火锅具有擅长调味,并富于变化的特点，单从味别上的微妙变化就可调上二十余种，众多的味别虽然以麻辣为基调，但可以拫据需要，灵活运用郫县豆瓣、干辣椒、花椒、

19、料酒、食油等调味品的增减变化，利用味的互相转换,互相抵消，使火锅味道多样化。三、注重用汤，崇尚自然重庆火锅十分讲究吊汤技术，所用的汤均是以含鲜味香味较重的原料进行熬制而成，汤在熬制过程中溶进了大量的谷氨酸纳、盐、氨基酸酰胺、肽、核昔酸类的5肌甘酸等呈鲜味的物质。在汤中加入增鲜的各种调味品进行熬制，使汤卤（锅底)变得鲜醇味美。上乘的火锅汤卤（锅底中一般很少加味精、鸡精等物质，以保持汤味的纯正。四、刀工精细，变化灵活重庆火锅在对原料加工时,十分讲究刀工技艺。刀口变化灵活，凡片（肉片、腰片、肝片要求片张又大又薄；块状原料要求制成花型，且刀距整齐,进刀深浅一致,成形美观；有的原料可根据不同需要或切片、

20、或切块。只有经过精湛刀工处理后的原料,在烫食时才能充分体现出火锅的特色。五、选料广泛，独具一格重庆火锅的用料非常广泛，巴渝地区物产丰富，有众多的可供烹饪用原料和调味品，市场大流通，南北烹料交流，科技大发展，反季节蔬菜常年应市，重庆火锅在原来只使用牛毛肚、鸭肠、血旺这些不起眼的动物内脏基础上发展为家禽、海味、野味、蔬菜、瓜果、菌类等无所不用。重庆火锅的调味的底原料应用之广之多，之巧在各类火锅中是独具一格的。六、饮餐合一,随心所欲重庆火锅饮食方式很独特，将炉火置于桌上，炉火可大可小，自由调节，炉上放锅，锅内烧卤;调味品根据需要可增可减，火锅料有荤有素，用餐者自选、自烫、自食，择喜而从，吃多少烫多少

21、，量力而行，吃老，吃嫩，吃爽，吃脆，任凭自愿；蘸味碟内所放调料，自由选择,用麻油，加蒜泥，放味精，调鸡蛋，添麸醋不受约束。食客在烫食火锅中能领略自己的烹调手艺，老食客轻车熟路尽兴品尝，初尝者满怀好奇，跃跃欲试。大家围桌而坐；锅内汤卤翻浪，热气腾腾，原料在锅中忽上忽下如游龙戏水，粑、软、脆、嫩多种质感在口中尽情咀嚼；片、块、花条多样形态在举箸间交替变幻。吃火锅是重庆人饮食消费时尚。第三节 重庆火锅的分类重庆火锅的前身“毛肚火锅，在过去被列为四川菜系，民间小吃菜式中的重庆民间小吃的一个品种。随着时代的发展，毛肚火锅已发生了深刻变化演变为“重庆火锅”。现成重庆火锅风靡巴渝，西南及全国，其影响力早已高

22、于川菜菜系中的任何菜式，也就是说，重庆火锅的内涵和外延已突破了小吃品种的范畴，成为川菜系中一个重要组成部分,发展为自成体系的川菜菜式之一。一、重庆火锅可分为红汤火锅、清汤火锅、鸳鸯火锅和药膳火锅红汤火锅红汤火锅具有典型的巴渝风味特色，它所用红汤汤卤（锅底讲究口感丰富，味浓味厚、麻辣适口，鲜香回甜。红汤火锅在重庆火锅中占据卯。/。以上的地位。红汤火锅在口味上可以细分为麻辣火锅、干辣火锅、椒麻火锅、五香火锅、回甜火锅、泡椒火锅、荔枝味火锅等。清汤火锅清汤火锅的汤卤（锅底）讲究吊汤技术，口感清爽咸鲜、回味悠长。清汤火锅可分为纯清汤火锅，鸡汁火锅，丰肉汤汁火锅，海鲜火锅和野味火锅。鸳鸯火锅鸳鸯火锅是红

23、汤火锅、清汤火锅的结合，在一只火锅内用隔断分成两半,一边装清汤、一边装红汤，有浓有淡,有麻辣有清醇，能适应不同口味食客的需要。药膳火锅药膳火锅是把传统食疗与火锅结合起来,融美食与保健为一体，既保持了火锅的特色，又具有滋补养生之功效，药膳火锅的代表作有：天麻肚子鸡、淮地乌鸡锅等等。二、重庆火锅还可分为传统火锅和类似火锅菜肴传统火锅传统火锅是指重庆土生土长具有一定历史和影响力的火锅，它在调味技术原料烫制讲究正统,如：红汤火锅、清汤火锅，药膳火锅等。类似火锅菜肴类似火锅菜肴。又称火锅派生菜肴，也有人叫做“旱火锅”。是近年发展起来的一种改良火锅，它在调味技术，原料使用和烹制法上不墨守成规，灵活多变具有

24、一定特色,如：豆花鱼、邮亭鲫鱼、泡坛醉鸭、毛血旺、炒火锅，有一些类似火锅菜肴还是从贵州引进,如：乌江鱼、啤酒鸭、烧鸡公等等。复习思考题1.重庆火锅起源于何时？2.重庆火锅与外地火锅的共同点是什么？3.重庆灾锅蕞显著的特征是什么？4.重庆火锅有哪些特点？5.川菜三绝是哪三绝？6.重庆火锅可分为几大类？7.简述红汤火锅的特点第二章 火锅调味调味是火锅烹调最重要的技术,是火锅的核心和灵魂，火锅口味的好坏,火锅的成败全在此一举。第一节 调味的意义和作用调味,就是通过调味品的巧妙应用，使调味品在加热过程中产生复杂的物理、化学变化,熬制成汤卤（锅底）。增加入烫原料的鲜美味道并去除异味。清代烹饪理论家袁枚说

25、：厨者之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敞衣褴褛，西子亦难以为容。这说明了善于运用调味品，合理调味的重要，如果调味不当，烫出来的菜肴如同嚼蜡;如果调味得当，极平常的原料会变得美味可口。火锅调味的作用1.能突出火锅的特色重庆火锅的汤卤（锅底)分为红汤、清汤、鸳鸯、药膳几大类型。每个类型又有各自差别,如丨红汤火锅中，可以在调昧品上增斌戒成千辣、麻辣、微辣、椒辣、回甜、五香等微妙变化,许多火锅店就是据此调味，突出某一味型，形成自己的独特风格，以招待食客。由此看出，通过调味可以给食者以丰富多彩的味觉享受，满足人们对口味的多种需要。2能增加美味调制得当的火锅汤卤（锅底)中，含有大量氨基酸

26、等增鲜提香物质。火锅原料入锅煮烫成熟经过了一系列理化变化,使自己的特点充分发挥,使菜肴味美可口。3.能除腥灭膻调制得当的火锅汤卤中,溶入了调味品中大量的去腥压膻的物质。火锅原料中禽、畜、水产的其肉和内脏都含有不同程度的腥膻味，少数蔬菜也有异味,这些物品在汤卤中煮烫，能把腥膻异味基本除净，突出了菜肴的口味要求。第二节 调味的基本方法一、熟悉调味品的特性，因料施量1.精选调料制作火锅汤卤（锅底)的每一样调味品都可能影响火锅的口味，因此火锅调味品的选择至关重要，市场上供应的调味品很多，但质地性能各有特点，例如：花椒。7、8月收获的花椒比10月收获的花椒品质好，陕椒、茂汶椒比其它产地的花椒好。辣椒,朝

27、天椒，小米椒在辣味上较猛烈，二金条椒气色好，香味正等。因此在调味时要根据调味品的特点选用调味品。2.因料施量在调制火锅汤卤（锅底）时，应根据调味的性能来确定用量，比如，放辣椒时，用朝夭椒、小米椒应少放,多了过辣,放二金条椒应稍多一点，少了辣味不够；也可以二者合用，用朝天椒的辣味,二金条的色气，即可降低成本，又能突出各自特色。二、因人因时，善调众口1.因人而异，灵活调味俗话说“众口难调”。火锅调味因人而异是火锅业一条不成文的准则：即在调味时应根据用餐对象的不同需要添减调味品。每个火锅店都有自己的特色，但再好的汤卤（锅底）也“众口难调”,有的食客喜欢强剌激，越麻越辣越好，有的食客追求温柔一点,麻辣

28、味点到为止。这就要求调味师根据食客的口味调味，辣味不够，添加一点郫县豆瓣、干辣椒、不麻;添点花椒，味道咸了加点冰糖。2.因时变化,适当调整人的口味往往随季节转变而变化，季节不同，口感要求也不一样；比如：冬季偏爱味浓味厚，夏季则喜欢柔和一点。因此火锅调味一般应注意季节变化，适时调整口味。三、根据调味品特性，正确烹调。制作火锅汤卤（锅底)的基本方法,是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。要调好的火锅汤卤的味,必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性，才能达到五味和谐”。这就要求操作时,正确掌握火候，投料先后秩序和熬制时间。四、五味调合，比例恰当火锅调味是各种调味品的有犰组合，五味调合其中蕴含有

29、一个此消彼长的微妙关系，某种调味品过量,会掩盖其它调味品的风味，造成“喧宾夺主”。因此，在进行火锅调味时各种调味品投放的比例要恰当。当然比例恰当是相对的，要掌握好咸与甜，麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的矛盾的内在关系，火锅汤卤（锅底）中，咸鲜是主要的，甜味是衬托主味，使汤卤滋隙醇厚绵长，人们常说麻辣并重，实际上辣味要比麻味突出一些，这样才有和谐的味感。咸、甜、麻、辣调味品的投量基本准确了，火锅的基调（基本味)就定好了，其它祛腥增香,提鲜的调味品只要不伤料、对五味不会造成直接影响。复习思考题1.调味的意义是什么？2.调味的基本方法有哪些？3.为什么调味要因人而异？4.调味的作用是什么？第三章

30、调味原料调味品是制作火锅汤卤（锅底）的关键材料，它起着清除异味，增香提鲜的重要作用。第一节 调味品的特点及作用火锅特别重视对调味品的选择和加工,并充分利用它们各自的特性，调出各种独特的汤卤。重庆火锅调味的主要原料有以下几种：郫县豆瓣郫县豆瓣，是用蚕豆（胡豆）、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。豆豉豆豉，是用大豆（黄豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香，豆色黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以重庆永川陈年豆豉为上乘。豆豉用在红汤汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。干辣椒干辣椒性辛

31、温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条,二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍、七叶椒和小米辣。这些品种色泽辣味各不相同。火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。花椒花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒,具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西陕椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。老姜老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中能有效地去腥压臊,可提香调味。大赫大蒜味辛辣气芳香,含有挥发油、二硫化合物大蒜主要用于调味增香压腥去异味。醪糟醪糟,是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，

32、酒汁香醇，甘甜可口、稠而不浑，酽而不粘。调制火锅汤卤（锅底）加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。食盐食盐，化学名氯化钠，是一种结晶小颗粒,带咸味，能解毒凉血,润燥止痒。食盐在火锅起定味调味提鲜解腻去腥作用。冰糖冰糖是复制品蔗糖，为结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有减缓辣味刺激的作用。料酒料酒是用糯米为主要原料酿造而成，具有柔和的酒味和特殊的香气。料酒在火锅汤卤中的主要作用是增香、提色、去腥、除异味。味精味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物品中提取，味道鲜美。在火锅中提鲜助香，增味作用。鸡精鸡精是近年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸

33、酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。胡椒胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。除上述调味品外，还有一些特殊用途的调味品，如：泡辣椒、泡姜、泡酸菜、无红豆瓣、草果、丁香及部分滋补中药材。第二节 调味品的加工及运用有很多调味品在熬制汤卤时，要经过初加工或刀工处理后，才能使其味道特点充分体现出来，现在把主要调味品的加工方法介绍如下：1.郫县豆瓣选用豆瓣滋软油润、色泽红亮、味辣醇香的正宗郫县豆瓣，用刀剁细或用绞肉机绞茸，使用时与姜米、蒜瓣、辣椒面入油锅内漤香,漤（用盐或其它调味品拌）出撄桃红色后，加鲜汤

34、熬制红汤汤卤（锅底）。郫县豆瓣在保藏时,应使用缸或竹篓装好，注意防潮防霉变，取豆瓣时用千净碗、瓢,忌沾油脂和生水。2.豆豉选用油润光亮、粑软散籽、味香回甜的永川产陈年豆豉，用力压茸加料酒稀释后与豆瓣、辣椒一道炒香熬味。豆豉在这里用于提味助鲜，用量适当才能恰到好处。豆豉的保管应使用瓦缸盛装，置于阴凉通风处。3.干辣椒选用油润色红、半透明、椒肉肥厚籽少的干辣椒，用剪刀去蒂加工成节状，筛去辣椒籽。在熬制汤卤时最好不用整辣椒，因为整辣椒出味慢，辣椒籽一定要去除,不然辣椒野容易沉底，汤糊也会破坏汤卤的清爽。干辣椒的保管忌受热、受潮，应置于干燥通风处。4.糍粑辣椒选用肉厚籽少的二金条干辣椒,用温水淘洗去霉

35、灰,放入容器内，掺入沸水和（hu）转加盖焐软后，捞出晾干水气（也可入锅内用沸水煮软捞出晾干水分），然后用绞肉机绞茸，使用时与郫县豆瓣一道入锅炒制成红汤汤卤的原料（一般多用于无渣火锅）。这种方法加工成的糍粑辣椒在熬制汤卤时出味快，且提色效果好。5.花椒选用粒大均匀、气味麻香浓郁、色油润籽少的茂汶花椒，去掉花椒籽和杂质。用于熬制汤卤可直接下锅。用于火锅中途调味,则应事先用小火焙炒出香味后，入温菜油浸泡几天再使用，这样处理的花椒麻味溢出快，有醇香的奇效。花椒在葆眷时忌潮&宜兔透气娃能蛀鉍刼鼷存放。7.老姜选用茎块肥大、皮滑干爽、辛辣味浓的姜块，冼净后切成筷子头或指甲片状。筷子头姜出味慢，但“经熬”；

36、指甲片姜味道溢出快，能很快起到压腥增鲜提味作用，但“不经熬”，因此，在具体操作时要酌情处理。老姜宜放在干燥通风处保存。8.大蒜选用皮干爽、瓣大粒饱满的大蒜，剥去蒜皮，用时拍破入锅。在加热过程中，蒜瓣的挥发性物质,溶于汤汁，起到提味去腥作用，火锅熬卤不能用蒜米，蒜果久煮后会沉淀，巴锅。大蒜宜，在干燥阴凉处保存。9.冰槍选用晶莹色白、味道纯正的冰糖，用刀或擀面杖压成小颗粒，与盐、料酒、醪糟一道下锅。冰糖的投放量应与醪糟的投放量配合。冰糖宜放在玻璃坛、陶瓷坛内在干燥处保存。第三节 食油在凋味中的作用食用油脂是一种有机溶剂，它能溶解食物中的部分维生索、氨基酸、矿物质和芬芳物质。油脂的沸点髙，在热传导中

37、可达到水可能达到的高温环境。食油在加热过程中，既能带着被溶解的香味、鲜味物质向菜肴内部渗透，又可在高温过程中加快烹饪原料中有机化合物的化学反应和物理反应,使菜肴增色增香。重庆火锅常用的食油有五种：1.牛油牛油是传统重庆火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪溶炼而成。它最大的作用是能在受热中产生酯化作用，从而增加汤卤的脊味,牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光洁、巴味增香，牛油气味浓郁,如果重庆火锅不用牛油，将失去很大风味。当然在调味时可根据客人的需要增减牛油用量。在选购成品牛油时，以淡黄色、黄色，底部无沉淀渣、气味香为佳。2.猪油猪油是清汤火锅的重要原料，它能在

38、加热中产生酯化作用增加汤卤的香味，还能溶于卤汁中，配合各种火锅调味品,调合滋味削弱异味。在红汤火锅中加入适量猪油，可压抑猪内脏、牛内脏和水产的腥味、异味。选用猪油时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。3.鸡油鸡油是近来用于火锅的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于清汤火锅。鸡油的加工有两法,一是加入姜片用小火练制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳。4.菜油菜油是由油菜籽压榨制成，在重庆火锅中主要用于漤炒调味品，使其出色出味。5.麻油麻油是用芝麻磨榨制成，主要用于调制各种味料,制成蘸味碟，它虽不直接下锅，但能起到调节口味,增香清热的作用。另外,用于火锅的食油还有羊油、色拉油等。上述几种食

39、用油脂，在火锅中可根据实际需要灵活运用，如果运用得当，可以发挥各自的最大优势。复习思考题1.火锅用调味品主要有哪些？2.郫县豆瓣在火锅中有哪些重要作用？3.干辣椒的主要品种有哪些？4.制作火锅汤卤为什么要加入醪糟？5.花椒在保存中应注意什么？6.食油油脂在调味中有什么重要作用？7.火锅常用的食油有几种？第四章 火锅汤卤火锅汤卤（又称锅底）的调制，是火锅制作技术最关键的一环，汤卤（锅底）味道的好坏，直接关系火锅的成败，传统的重庆火毛肚火锅是典型的以麻辣为主的红汤汤卤。随着火锅的发展，特别是类似火锅菜肴加入火锅阵营，重庆火锅已嬗变为味型多样化、形成不同的流派和风格。但这些变化是在两大类（红汤、清汤

40、)汤卤（锅底)基础上的演变，主要调味品大体相近，只是在制作技术、工艺流程的不同，调味品比例上的差异和辅助调料的增减。本教材介绍一些普遍使用的清汤、红汤汤卤的调制方法,这些基本方法掌握后可在实践中举一反三,调制出独具特色的汤卤。第一节 红汤火锅汤卤的调制红汤火锅所用的汤卤（锅底）是典型的重庆风味，毛肚火锅、鳝鱼火锅，都是用红汤卤。红汤卤讲究味感丰富，味浓味厚、麻辣爽口，鲜香回甜。调制红汤火锅的汤贞，分.为.吊场、漤味、熬味三个环节。一、红汤汤卤配方之一1.吊汤原料鸡骨500克猪筒子骨500克牛骨500克猪排骨500克老姜100克料酒50克制作：鸡、牛、猪骨洗净入沸水氽一下,捞出，用清水冲去血沫。

41、锅置旺火上,放入诸骨掺入清水（以淹没骨头为度)先沸后拣去浮浊,下姜块，料酒改用中火熬炖，待熬出香味时,拣去姜块骨渣，即成为吊好的火锅原汤。2.漤味原料郫县豆瓣200克辣椒50克豆豉30克老姜50克大蒜瓣75克牛油150克菜油250克猪油50克料酒10克制作：郫县豆瓣用刀剁细，豆豉用刀压茸后用料酒调散，干辣椒（最好用朝天椒、小米辣）用清水洗去霉灰放入沸水中焐软捞出，加工成指甲大小的片。姜切成筷子条。炒锅置旺火上，放入牛油、菜油、猪油，烧至四成热，放入郫县亘瓣深炒至香味溢出，油色红亮时，下姜条，蒜瓣豆豉茸,辣椒片炒至酥香。3.熬味原料二金条干辣椒50克花椒50克醪糟100克冰糖20克盐20克料酒5

42、0克味精6克鸡精6克牛油100克老姜25克制作：云金条辣椒去赛，咖卫成111.5厘米的节，筛去辣概籽。油锅置旺火上烧至八成热,熄火，待油温降至四成热时，放入干辣椒节略炸至红色捞出。花椒拣去黑籽,姜切成指甲片，牛油入锅练“辣”。把漤好的调味品掺入火锅原饧，用旺火烧沸，加入料酒、冰糖、醪糟、盐,调好底味，用中火熬至底味呈咸鲜，略带回甜时，加入油酥辣椒节,花椒、牛油、姜片，熬出辣味,边熬边拣去浮浊。当味熬好后转入专用锅加味精、鸡精上桌。这种汤卤重麻辣,味浓味厚香味浓郁，回味柔和,伹成本较髙。二、红汤汤卤配方之二1.吊汤原料：牛骨1000克牛肋肉500克制作：牛骨牛肉用清水漂洗干净，入沸水氽一下，捞出

43、用清水洗净，再放入锅内另掺清水烧沸，拣去浮沫，改用小火吊成原汤，拣去牛肉牛骨。2.漤味原料干辣椒50克郫县豆瓣200克元红豆瓣100克老姜75克蒜瓣75克菜油250克牛油150克猪油150克制作:干辣椒去蒂剪成1.5厘米的节，姜切成指甲片。锅置旺火上，掺入菜油烧至四成热，下辣椒节,炒成棕红色捞出。锅内再加入牛油，狡滑烧至五成热,放入郫县豆瓣、元红豆瓣,漤炒出香味,油色红亮后加入姜片,蒜瓣，继续漤炒至出香味。3，熬味原料:花椒15克盐25克豆豉25克冰糖25克味精5克料酒75克制作：调料漤出味后，掺进原汤，用旺火烧沸，加入豆豉、料酒、盐、冰糖熬至底味醇正后；放入辣椒节,花椒熬出辣味，转入专用锅加

44、味精上桌。这种汤卤辣味柔和,成本也较底。三、无渣火锅汤鹵配方无渣火锅是近年发展起来的一种火锅汤卤。由于在制卤时，对调料进行特殊处理，制出的汤卤,汤色好，香味正,感官清爽。所以无渣火锅是高档火锅席桌首选。无渣火锅汤卤的调制要经过制底料、吊汤、调味三个环节。原料：郫县豆瓣250克豆豉150克干辣椒1000克花椒300克醪糟200克料酒300克冰糖75克老姜300克蒜瓣50克牛骨1000克鸡骨500克鸭骨500克猪骨500克菜油1500克牛油300克味精6克鸡精6克制作:干辣椒(二金条辣椒去蒂，用清水洗去霉灰放入沸水锅中氽一下，捞出沥干,再放入锅中加沸水用旺火煮至辣椒刚“收水”时捞出，用绞肉机绞成糍

45、粑辣椒。老姜（250克）洗净绞茸,豆瓣、豆豉分别绞茸,花椒用微波炉烘香后用铡成碎颗,大蒜剁碎。锅置旺火上，掺菜油烧至八成热，熄火，当油温降至70度时,开火放入4/5的糍粑辣椒,用旺火炒15分钟，然后放入豆瓣，改用中火炒15分钟，当锅中的水份漤干油红味香时,加入豆豉茸、姜蒜、冰糖再漤10分钟，下花椒25克炒香制成无渣火锅底料。把各种骨头、加姜50克(拍破，料酒100克吊成火锅原汤。锅置旺火上，掺入菜油烧至八成热，熄火待菜油冷却后，放入1/5糍粑辣椒用低油温翻炒，当油色红亮时，就制成了无渣红油,起锅盛入容器内。专用锅内放入无渣底料500克，原汤3000克用中火浇沸，滤去调料渣，然后加入牛油、花椒碎

46、颗50克、无渣红油250克、料酒、醪糟汁、味精、鸡精即成。第二节 清汤汤卤的调制清汤汤卤是制作清汤火锅、海鲜火锅的原汤，虽然清汤卤的调制比红汤卤简单,但真正要调制好口味，也不是一件容易的事情。调制清汤卤,分吊汤和扫汤两个环节。一、高级清汤的熬制原料老母鸡1500克老鸭1500克火腿骨500克火腿蹄子1只猪排骨1000克鸡脯肉300党猪瘦肉1000克老姜150克料酒150克胡椒10克清水15千克制作：鸡、鸭宰杀后去毛、内脏，火腿骨、火腿蹄子、猪排骨刮洗干净,猪肉鸡肉分别制成肉茸、老姜拍破。锅置旺火上，掺入清水12千克，放入火腿骨、火腿蹄子、鸡、鸭、姜块，待烧沸后,拣去浮沫,加料酒。改用中火炖1小

47、时后把炖料捞出漂在热水中。然后用猪肉茸250克加清水调散，倒入汤锅中，用旺火烧沸，待瘦肉末和浮沫浮起，用漏勺打净，再把炖料放入汤锅中，烧沸后加入料酒，改用小火炖30分钟，把鸡鸭捞丨出，另作它用。把火腿骨、火腿蹄、排骨捞出漂入热水中。把猪肉茸750克)加清水调散，倒入汤锅中，用旺火烧沸，等肉茸浮起时，用漏勺捞出挤成几个肉饼。再把火腿骨、火腿蹄、排骨放入汤锅内,把肉饼放在骨上，用小火熬煨150分钟后，捞“去骨渣肉饼。把鸡茸用清水调散,倒入汤锅中，用旺火烧沸，等泡沫和肉茸浮起，用漏勺打去泡沫肉茸，加入胡椒，清汤汤卤即制成，上桌时转入专用锅加入其它辅工料,如：味精、食、葱节、番茄片,等即可。这种清汤汤

48、卤成本高，加工费时,一般用于高档席桌。制卤时应注意两点，一是原料要新鲜，二是要掌握火候,无论是吊汤还是扫汤，先用旺火烧沸，使原料中的血红蛋白凝结浮出汤面，以利于拣尽浮沫,然后改用小火炖，使原料中的氨基酸等鲜香物质充分渗出，以增加汤汁的鲜醇和香味。二、经济清汤卤的熬制原料鸡肉1000克猪肉1000克猪排内1000克筒子骨1000克老姜150克料酒100克胡椒15克味精15克鸡精15克清水10千克制作：把鸡肉、猪肉、猪骨洗净,入沸水氽一下，老姜拍破。锅置旺火上，掺入清水,放人炖料、老姜、烧沸后拣净浮沫，下料酒，改用小火熬制，当汤汁发白鲜香味溢出时,捞出鸡肉、猪肉另作它用，拣去猪骨、姜块，加入胡椒、

49、味精、鸡精即为汤卤。上桌时加入其它辅料即可。清汤汤卤，除了用于感鲜运的火锅外,也可用作红汤火锅的原汤。因此制作这种汤卤比较讲究,要求鲜香醇正，味精、鸡精只能作辅助提味作用，不能放得太多，多则伤味。第三节 药膳火锅汤卤的调制药膳火锅是把传统食疗与火锅结合在一起，融美食与保健为一体，形成的独特火锅。现在市成上流行的药膳火锅配方很多，如天麻肚子鸡、洋参牛肉锅、紫车河、本草等等。制作药膳火锅的要求较高,不但要注意加用药材的药性，药材之间配伍关系是否恰当，而且要考虑用于火锅的原料是否是本火锅所忌禁的，如果带随意性，轻则会破坏药材的功效,重则会造成食物中毒。这里介绍一款常见的适应性较广的具有益气养血、润肺

50、健脾、扶正回本的药膳火锅“淮杞乌鸡锅汤卤的调制。原料：竹鸡1000克猪排骨1000克苡仁15克莲米15克百合15克枸杞5克红枣10克淮山15克当归10克黄花15克沙参15克党参15克番前60克大葱50克老姜20克味精10克胡椒5克鸡油60克食盐5克制作：竹鸡(乌骨鸡）宰杀后去毛去内脏,洗净；排骨洗净砍成大块；姜拍破，各种药材洗净。淮山切片,番茄切片，葱洗净切节。锅置旺火上掺入清水,放进乌鸡排骨烧沸，拣尽浮沫,下姜块，胡椒,改用中火炖至激发色雪白，汤鲜香味浓时，捞出排骨。把鸡汤转入专用锅内，放入各种药材，用中火熬10制分钟，加食盐，味精、番茄片、葱节，配随烫菜上桌。这种药膳火锅汤卤,忌用带碱性食

51、物入烫，如毛肚、鸭肠、黄喉等,可用菇类、瓜类、复制品肉类、熟肚条、猪肉片、鲜鱼等。第四节 其它类型火锅汤卤的调制火锅业内人士为迎合现代都市人追求新、奇、怪的饮食时尚，对传统火锅不断改革，现在的火锅市场随时随地都有古古怪怪的菜品掺入,时时刻刻又有新新巧的花样翻出。汝里介绍一种其它口味火锅汤卤的调制方法和两种类火锅汤卤的调制方法。一、泡菜火锅汤卤的调制泡菜火锅汤鲜味厚乳酸香味浓郁。原料：鸡肉750克泡青莱500克泡红辣椒150克清汤2500克姜50克料酒50克胡椒粉5克味精5克鸡精5克食盐3克葱100克猪油200克制作：鸡肉洗净，斩成2厘米的块，泡青菜200克切成末，300克片成薄片，泡辣椒铡碎，

52、老姜切成姜米，葱洗净切成节。炒锅置旺火上放猪油烧至四成热，下泡青菜末、泡辣椒末、姜米、葱节爆炒出香味，投入鸡块漤炒至鸡皮收缩变色时,掺入清汤烧沸，拣尽浮沫，烹入料酒，改用中火熬煮15分钟，放入泡青菜片，下食盐、胡椒粉、味精鸡精调味，煮5分钟后，转入专用锅，配随汤菜上桌。二、啤酒鸭火锅汤卤的调制啤酒鸭火锅香辣微麻，汤味鲜醇带酒香原料：剖鸭1只)1000克蘑芋650克啤酒1瓶猪油200克菜油350克郫县豆瓣30克泡姜40克泡辣椒60克干辣椒10克永川豆豉50克花椒30克大蒜25克老姜50克味精20克鸡精10克胡椒面10克食盐10克料酒50克冰糖30克制作： 剖鸭洗净，蘑芋切成1厘米厚的长方块,入沸水锅略煮后捞出，泡椒、泡姜、郫县豆瓣分别剁细,大蒜去皮拍破，老姜拍破,干辣椒切成节，豆豉压茸。锅置旺火上，掺清水，放入到鸭、烧沸，拣去浮沫，下老姜、料酒，改用中火煮30分钟，待鸭人成熟时捞出，晾凉后斩成条块,鸭汤待用。锅置旺火上，掺入菜油，烧至八成热熄火。油温下降后250克转入容器；锅内留100克