海洋食品浅谈.ppt

1、 张越：整理资料张越：整理资料 袁堃：资料收集袁堃：资料收集 于成龙：资料收集于成龙：资料收集 宫士奇：宫士奇：ppt&演讲演讲 沈宝云：沈宝云：ppt 由于海洋生物具有独特的营养价 值，含有多种生物活性物质，越来越多 地成为人类保健食品、海洋药物的重要 来源。开发海洋食品已成为今后发展方 向。 n食品种类食品种类 n营养功能营养功能 n食品加工食品加工 n现状及趋势现状及趋势 海洋生物含有独特的脂肪酸以及生命活性物质。海洋生物含有独特的脂肪酸以及生命活性物质。 海洋生物含有较多的不饱和脂肪酸，尤其含有一定海洋生物含有较多的不饱和脂肪酸，尤其含有一定 量的高度不饱和脂肪酸，更为禽畜肉和植物性食

2、物量的高度不饱和脂肪酸，更为禽畜肉和植物性食物 所不含。所不含。 海洋海洋生物富含易于消化的蛋白质和氨基酸，海洋海洋生物富含易于消化的蛋白质和氨基酸， 人们所必需的人们所必需的8种氨基酸含量充足，其中尤以赖氨酸种氨基酸含量充足，其中尤以赖氨酸 含量更比植物性食物高出许多。含量更比植物性食物高出许多。 鱼类中蛋白质的含量鱼类中蛋白质的含量1520%，属优质蛋白质，蛋白质组织结，属优质蛋白质，蛋白质组织结 构松软，容易消化吸收，消化率达构松软，容易消化吸收，消化率达8798%。鱼类含有一种含硫。鱼类含有一种含硫 氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中

3、低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度 脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化。牛磺酸能促进婴儿大脑发育，脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化。牛磺酸能促进婴儿大脑发育， 提高眼的暗适应能力，因此牛磺酸现已作为婴儿食品中营提高眼的暗适应能力，因此牛磺酸现已作为婴儿食品中营 养物养物 ，如婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳样。，如婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳样。 一般鱼类脂肪含量少，供热能低，所以鱼是高蛋白、低热量的一般鱼类脂肪含量少，供热能低，所以鱼是高蛋白、低热量的 食物，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。食物，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。 鱼类含无机盐鱼类含无机盐12%，这包括有钙、磷、钾、

4、铜、锌、硒等。，这包括有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。 海鱼含碘特别丰富，每公斤鱼类含碘达海鱼含碘特别丰富，每公斤鱼类含碘达5001000微克，淡水鱼含微克，淡水鱼含 碘为碘为50400微克。鱼类特别是鱼肝含有极丰富的维生素微克。鱼类特别是鱼肝含有极丰富的维生素a和维生和维生 素素d。鱼类中还含烟酸和维生素。鱼类中还含烟酸和维生素b1和和b2。 科学家指出，美国有科学家指出，美国有5%的人群患有较严重的精神忧郁症，的人群患有较严重的精神忧郁症， 而日本人患有较严重精神忧郁症的仅为而日本人患有较严重精神忧郁症的仅为0.1%，是美国人的，是美国人的1/50。 研究表明，上述差异跟两国不同的饮食习惯中食

5、鱼多少有研究表明，上述差异跟两国不同的饮食习惯中食鱼多少有 关。关。 研究发现，鱼体内有一种研究发现，鱼体内有一种特殊的脂肪酸特殊的脂肪酸，它与人体大，它与人体大 脑中的脑中的“开心激素开心激素”有关。它有缓解精神紧张、平衡情绪等作有关。它有缓解精神紧张、平衡情绪等作 用。不吃鱼或少吃鱼的人，用。不吃鱼或少吃鱼的人，“开心激素开心激素”水平往往较低，美国水平往往较低，美国 人不常吃鱼，因而患忧郁症的人就多。人不常吃鱼，因而患忧郁症的人就多。 因而长期以来，许多人把吃鱼视为引发哮喘病的一个重要因而长期以来，许多人把吃鱼视为引发哮喘病的一个重要 原因，所以一直忌讳吃鱼。但有关专家新近研究发现，经常

6、吃原因，所以一直忌讳吃鱼。但有关专家新近研究发现，经常吃 些新鲜的鱼，不但对哮喘病人无害，而且有益于预防哮喘病的些新鲜的鱼，不但对哮喘病人无害，而且有益于预防哮喘病的 发作。发作。 为什么吃鲜鱼能减少哮喘病的发作呢为什么吃鲜鱼能减少哮喘病的发作呢?因为新鲜鱼肉中所含因为新鲜鱼肉中所含 的的不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸可阻止或减少人体内炎症介质的产生，而哮可阻止或减少人体内炎症介质的产生，而哮 喘病的发作正是与炎症介质的释放密切相关的。此外，不饱和喘病的发作正是与炎症介质的释放密切相关的。此外，不饱和 脂肪酸还具有一定的减轻气管炎症的作用，从而有助于预防哮脂肪酸还具有一定的减轻气管炎症的作用，从而有

7、助于预防哮 喘病的发生、复发或减轻哮喘病的症状程度。喘病的发生、复发或减轻哮喘病的症状程度。 德国历史上有位很出名的宰相叫俾斯麦，他长年暴饮食又德国历史上有位很出名的宰相叫俾斯麦，他长年暴饮食又 过量吸烟，在他过量吸烟，在他68岁时，身体已衰弱不堪，满脸的皱纹，眼混岁时，身体已衰弱不堪，满脸的皱纹，眼混 浊无光，好像死神在向他招手。可是后来他听了医生的话，每天浊无光，好像死神在向他招手。可是后来他听了医生的话，每天 食用鲱鱼，不久，奇迹出现了：他皮肤红润、眼睛明亮、精神饱食用鲱鱼，不久，奇迹出现了：他皮肤红润、眼睛明亮、精神饱 满，一直健康地活到满，一直健康地活到83岁。岁。 加拿大科学家通过

8、对患有老年痴呆症患者和健康老人的研加拿大科学家通过对患有老年痴呆症患者和健康老人的研 究发现，健康老人血液中究发现，健康老人血液中dha脂肪酸的成分远高于痴呆症的老脂肪酸的成分远高于痴呆症的老 人，表现有痴呆症状者的血液中人，表现有痴呆症状者的血液中dha的含量平均比健康老人少的含量平均比健康老人少 30%40%。科学家认为，。科学家认为，dha是大脑细胞活动和保持活力必需是大脑细胞活动和保持活力必需 的营养物质，它有助于改善神经的信息传递、增强思维和记忆的营养物质，它有助于改善神经的信息传递、增强思维和记忆 能力。因此，老年人多吃鱼，可减少痴呆症的发生。能力。因此，老年人多吃鱼，可减少痴呆症

9、的发生。 海洋动物中除含有人类所必需的多种营 养成分，如蛋白质、氨基酸、不饱和脂 肪酸、维生素和矿物质外，还含有其它 陆地动物无法比拟的活性功能因子。 多糖类功能因子 许多海洋动物体内存在各种许多海洋动物体内存在各种抗肿瘤、抗病毒抗肿瘤、抗病毒 以及作用于心脑血管的活性多糖类物质。以及作用于心脑血管的活性多糖类物质。 甲壳素和壳聚糖具有增强免疫、抗肿瘤、降胆甲壳素和壳聚糖具有增强免疫、抗肿瘤、降胆 固醇、止血、抑制癌细胞转移和抑制细菌及真菌的固醇、止血、抑制癌细胞转移和抑制细菌及真菌的 生长生长,加快伤口愈合等多种作用。加快伤口愈合等多种作用。 天然色素类功能因子天然色素类功能因子 虾青素是一

10、种重要的类胡萝卜素虾青素是一种重要的类胡萝卜素, 广泛存在于生物广泛存在于生物 界界,特别是鱼、虾、蟹中。特别是鱼、虾、蟹中。 研究表明研究表明,虾青素的虾青素的抗氧化抗氧化性比性比 - 胡萝卜素高约胡萝卜素高约 10倍倍,比维生素比维生素e高约高约500倍倍, 虾青素已被认为是虾青素已被认为是“超级超级 维生素维生素e”。虾青素具有比。虾青素具有比 - 胡萝卜素更强的胡萝卜素更强的抑制癌抑制癌 变变的能力。的能力。 从鱼虾蟹中提取的虾青素可从鱼虾蟹中提取的虾青素可增强免疫系统功能、增强免疫系统功能、 抗癌、保护视网膜抗癌、保护视网膜免受紫外辐射和光氧化、抗炎、预免受紫外辐射和光氧化、抗炎、预

11、 防血液防血液ldl - 胆固醇的氧化损伤。胆固醇的氧化损伤。 微量元素功能因子微量元素功能因子 鱼虾中含有的微量元素鱼虾中含有的微量元素se是一种人体必需的是一种人体必需的抗癌、抗癌、 防癌防癌的微量元素的微量元素,它对黄曲霉素它对黄曲霉素bl 等致癌物具有破坏等致癌物具有破坏 作用作用, 对对al、sn等对人体有害的金属毒性物质具有拮等对人体有害的金属毒性物质具有拮 抗作用。抗作用。 se能清除体内代谢过程中产生的过多的自由基能清除体内代谢过程中产生的过多的自由基,从从 而而抑制癌症和衰老抑制癌症和衰老,并能提高全身免疫功能。并能提高全身免疫功能。 从营养学的角度看海藻的营养价值均高于陆地

12、从营养学的角度看海藻的营养价值均高于陆地 的谷类和蔬菜。海洋植物还含有陆生蔬菜中没有或的谷类和蔬菜。海洋植物还含有陆生蔬菜中没有或 缺乏的无机盐、植物化合物，如碘、卤化物、阳碱、缺乏的无机盐、植物化合物，如碘、卤化物、阳碱、 酚类。化合物、花烯类化合物、多烯有机酸等，这酚类。化合物、花烯类化合物、多烯有机酸等，这 使得海洋植物具有多种保健功能。使得海洋植物具有多种保健功能。 功能功能1：能预防和治疗心血管疾病：能预防和治疗心血管疾病 海带等褐藻中含有褐藻氨酸，具有良好的降海带等褐藻中含有褐藻氨酸，具有良好的降 压效果；压效果； 海带及紫菜等含有大量海藻多糖，海带及紫菜等含有大量海藻多糖， 防止

13、因防止因 血液黏性增大而导致的血压上升；血液黏性增大而导致的血压上升； 在海藻中含有亚油酸和亚麻酸等人体必需的在海藻中含有亚油酸和亚麻酸等人体必需的 不饱和脂肪酸，有防止血栓形成的作用；不饱和脂肪酸，有防止血栓形成的作用； 海藻还富含硒元素，德国科学家研究发现，海藻还富含硒元素，德国科学家研究发现， 人体缺硒是患心血管病的原因之一。人体缺硒是患心血管病的原因之一。 功能功能2：抗肿瘤、抗辐射、抗炎症作用：抗肿瘤、抗辐射、抗炎症作用 海藻中的酸性多糖和凝集素有明显的抗海藻中的酸性多糖和凝集素有明显的抗 肿瘤作用；肿瘤作用； 螺旋藻所含多糖及藻蛋白含有抗辐射作螺旋藻所含多糖及藻蛋白含有抗辐射作 用

14、的活性成分，因此具有抗辐射功能；用的活性成分，因此具有抗辐射功能； 海藻中的硫、氮酚类化合物抑菌效果较海藻中的硫、氮酚类化合物抑菌效果较 好，海藻还具有抗炎症作用。好，海藻还具有抗炎症作用。 实验证明，海藻及深海的鱼肉提实验证明，海藻及深海的鱼肉提 取物能抑制人脑中的取物能抑制人脑中的b型单歧氧化酶型单歧氧化酶 活性，使脑细胞的神经递质维持常态，活性，使脑细胞的神经递质维持常态， 延缓脑部的衰老。同时，海洋食品中延缓脑部的衰老。同时，海洋食品中 的有机成分能提高的有机成分能提高sod的活性，从而的活性，从而 有效地消灭体内的活性氧自由基，阻有效地消灭体内的活性氧自由基，阻 断自由基反应，保护体

15、内细胞的正常断自由基反应，保护体内细胞的正常 功能、延缓衰老。此外，维生素功能、延缓衰老。此外，维生素c、 维生素维生素e和硒联合作用能有效体高抗和硒联合作用能有效体高抗 氧化能力，能清除脂质自由基，达到氧化能力，能清除脂质自由基，达到 抗衰老的目的。抗衰老的目的。 attention,please! n海鲜不要和水果混着吃。因为海海鲜不要和水果混着吃。因为海 鲜中含有较高的蛋白质、钙、磷鲜中含有较高的蛋白质、钙、磷 等营养素，如果同含鞣酸量较高等营养素，如果同含鞣酸量较高 的食品一起吃，不仅会降低海鲜的食品一起吃，不仅会降低海鲜 的营养成分，而且会使海鲜中的的营养成分，而且会使海鲜中的 钙类

16、与鞣酸结合，生成一种不易钙类与鞣酸结合，生成一种不易 消化的物质，导致呕吐、头晕、消化的物质，导致呕吐、头晕、 恶心、腹痛等症状。恶心、腹痛等症状。 n 1、冷冻食品、冷冻食品 2、水产干制品、水产腌渍、水产干制品、水产腌渍 品品 5、深加工产品、深加工产品 4、即食调理食品、即食调理食品 3、休闲食品、休闲食品 1、冷冻食品、冷冻食品 2、水产干制品、水产腌渍、水产干制品、水产腌渍 品品 4、即食调理食品、即食调理食品 3、休闲食品、休闲食品 在经济发达的国家，冷冻食品品种非常丰在经济发达的国家，冷冻食品品种非常丰 富，可达富，可达3 000种以上。冷冻调理食品作为冷冻种以上。冷冻调理食品作

17、为冷冻 食品的重要组成部分，以其丰富、均衡的营养，食品的重要组成部分，以其丰富、均衡的营养， 足够的能量供给，可口宜人的美味，方便快速足够的能量供给，可口宜人的美味，方便快速 的烹饪方法等优点，深受广大消费者的喜爱，的烹饪方法等优点，深受广大消费者的喜爱， 尤其是上班族的喜爱。在美国、日本和香港等尤其是上班族的喜爱。在美国、日本和香港等 国和地区，冷冻调理食品已趋于家庭普及化，国和地区，冷冻调理食品已趋于家庭普及化， 种类达种类达1000种以上，产品涉及一日三餐。种以上，产品涉及一日三餐。 海洋休闲食品 n休闲食品种类很多，传统的休闲食品休闲食品种类很多，传统的休闲食品 主要以膨化类、干果类、

18、果冻果脯类、主要以膨化类、干果类、果冻果脯类、 肉干肉脯等为主。海洋休闲食品作为肉干肉脯等为主。海洋休闲食品作为 新一代的休闲食品，正在从幕后走上新一代的休闲食品，正在从幕后走上 前台，以蓬勃、健康的发展态势，成前台，以蓬勃、健康的发展态势，成 为中国休闲食品行业的重要组成部分。为中国休闲食品行业的重要组成部分。 这个趋势是消费多元化以及对安全、这个趋势是消费多元化以及对安全、 营养食品的不懈追求等多重因素共同营养食品的不懈追求等多重因素共同 作用的结果。作用的结果。 n根据目前的中国海洋休闲食品行业的根据目前的中国海洋休闲食品行业的 市场表现，主要存在两类企业在生产市场表现，主要存在两类企业

19、在生产 海洋休闲食品。海洋休闲食品。 休闲化 企业 n2011年6月8日，来自浙江宁波的渔传公 司重点推出了自己的一款产品：海鲜珍。 不少长居海边、与海鲜打交道的人都知 道，海鲜珍是一种源自浙江宁波地区的 传统珍贵食品，主要以野生海鲜为主要 原料，经过清洗、去除内脏、打泥、调 味、搅匀、成型、熟化等工艺流程而制 成的高贵海鲜制品。 传统出休闲 2010年3月，在参会的海洋食品 企业当中，獐子岛推出的海洋 休闲食品成为众多经销商关注 的一个焦点，这也是继去年海 洋食品企业集中参展以来，海 洋食品在产品层面的一次快速 转型。糖酒会上獐子岛运作力 度之大、推出新品之多让其他 企业望尘莫及，除去原有的鲍 尊天下、参益天年、福贝迎祥、 螺响神州、胆祝康健、美味海 参等系列产品之外，獐子岛格 外注重对“珍稀海洋休闲食品” 的宣传，推出鲜味全贝、鲜味 贝柱、鲜之集大礼包等产品， 提出“第三代海洋休闲食品” 的概念。 冷杀菌技术冷杀菌技术 海产品深加工 热杀菌技术 会破坏对热敏感的营养成分，影响食会破坏对热敏感的营养成分，影响食 品的质构、色泽和风味。品的质构、色泽和风味。 保证食品的营养成分、口感、色泽和新鲜保证食品的营养成分、口感、色泽和新鲜 度。度。 冷杀菌有什 么好处呢？ 例如生毛蚶含菌10万，加热煮熟的毛蚶， 含菌几千致几万，一种冷杀菌技术处理后只 有几十个，非常安全。