中央厨房厨房菜品建设生产流程管理餐饮资料 建设意义及规划设计P42

1、中央厨房中央厨房的建设意义及规划设计的建设意义及规划设计 千百味集团总裁办千百味集团总裁办 建设中央厨房的意义建设中央厨房的意义 l为消费者提供更具有特色的厨房产品，为消费者提供更具有特色的厨房产品， 保证商品的品质、卫生标准的一致性。保证商品的品质、卫生标准的一致性。 l可通过集中采购、生产、控制价格，提可通过集中采购、生产、控制价格，提 高商品附加值，实现企业利润最大化。高商品附加值，实现企业利润最大化。 l可降低各销售网点的加工成本，减少库可降低各销售网点的加工成本，减少库 存，降低损耗。存，降低损耗。 l可快速有效地应对各销售网点订货需求，可快速有效地应对各销售网点订货需求， 实现多品

2、种、小批量、高效率配送服务，实现多品种、小批量、高效率配送服务， 降低物流成本。降低物流成本。 l 降低人事费用降低人事费用 l 降低物业成本降低物业成本 l 提高服务水平，提高工作效率提高服务水平，提高工作效率 建立中央厨房的意义建立中央厨房的意义中央厨房(ck)的定义 l中央厨房是指将原材料进行中央厨房是指将原材料进行 加工、烹调、冷却，制成熟加工、烹调、冷却，制成熟 食、主食、凉拌菜等产品，食、主食、凉拌菜等产品， 并通过计量、包装、贴标、并通过计量、包装、贴标、 分拣、配送实现面向超市、分拣、配送实现面向超市、 便利店、酒店、机关学校等便利店、酒店、机关学校等 终端的高效率加工与物流配

3、终端的高效率加工与物流配 送系统。送系统。 北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司 千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性 v 千百味餐饮集团千百味餐饮集团2015年发战年发战80家连锁加盟门店战略蓝图，核心产家连锁加盟门店战略蓝图，核心产 品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障。 v 千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念 的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨房的繁杂工作，为连锁的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨

4、房的繁杂工作，为连锁 扩张铺开了道路。扩张铺开了道路。 v 千百味餐因集团千百味餐因集团“寻千山万水寻千山万水 品白味人生品白味人生”宗旨的可持续性发展，宗旨的可持续性发展， 食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展 。这也是千百味。这也是千百味 餐饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路餐饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路。 v 餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然自然”形成中央集约形成中央集约 化生产，中央厨房是连锁扩张的支柱化生产，中央厨房是连锁扩张的支柱 。 中央厨房生产模式分析

5、中央厨房生产模式分析 v 中央厨房运作模式的优点：中央厨房运作模式的优点： v 可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。 v 可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。 v 可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。 v 可以减少设备的使用量和准备量。 v 可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本； v 统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。 v 统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。 v 统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。 v 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有 效控制成本。 v 中

6、央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品 v 中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。 v 中央厨房运作模式便于成本抽查控制。 产产 品品 研研 究究 中中 心心 采购采购验收验收入库入库 干货干货 调料调料 冻货冻货 鲜货鲜货 其他其他 领货领货 时蔬时蔬 干货加工干货加工 调料加工调料加工 冻货加工冻货加工 鲜货加工鲜货加工 时蔬加工时蔬加工 其他加工其他加工 领货领货包装包装运输运输 A店厨房店厨房 B店厨房店厨房 C店厨房店厨房 D店厨房店厨房 E店厨房店厨房 F店厨房店厨房 分送分送出品出品服务服务 中央厨房生产模式设计中央厨房生产模式设计 冷菜间冷菜间 鲍

7、翅间鲍翅间 切配间切配间 炉灶间炉灶间 小吃间小吃间 打荷间打荷间 中央厨房产品定位中央厨房产品定位 (1)(1)一般适合中央厨房加工的商品一般适合中央厨房加工的商品 批量生产的商品批量生产的商品 店铺每天使用量大，保存期限短的商品店铺每天使用量大，保存期限短的商品 加工过程复杂，烹饪时间较长的商品加工过程复杂，烹饪时间较长的商品 容易受个人技术而影响品质的商品容易受个人技术而影响品质的商品 利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品 (2)(2)不适合在中央厨房加工的商品不适合在中央厨房加工的商品 在生产厂家大量生产的商品在生产厂家大量生产的商品 鲜度容

8、易劣化的商品鲜度容易劣化的商品 加工时间短的商品加工时间短的商品 产品定位产品定位 （3 3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目 店铺的业态、不同商品销售量（金额店铺的业态、不同商品销售量（金额数量）数量） 从订货到交货的流程（流程从订货到交货的流程（流程计划表）计划表） 主要产品品类的加工流程和计划表主要产品品类的加工流程和计划表 主要产品品类的毛利情况主要产品品类的毛利情况 物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等） 产品配方构成产品配方构成 各个加工工序的加工成本各个加工工序的加工成本

9、配送成本与销售成本配送成本与销售成本 产品定位产品定位 中央厨房产品定位中央厨房产品定位 部门部门大分类大分类小分类小分类经营品种经营品种 配菜配菜 净菜净菜 配菜配菜 主食主食 成品成品 中式中式 西式西式 半成品半成品冷冻面团冷冻面团 熟食熟食( (成品、半成品）成品、半成品） 水产水产 成品成品 半成品半成品 畜产畜产 成品成品 半成品半成品 凉菜凉菜 凉拌素菜凉拌素菜 凉拌荤菜凉拌荤菜 豆制品豆制品 核心产品核心产品 产品定位产品定位 中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。 工艺流程工艺流程 1 1、充分

10、考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方； 2 2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产； 3 3、合理选择加工工艺设备与人员配置；、合理选择加工工艺设备与人员配置； 4 4、充分考虑加工产品的成本；、充分考虑加工产品的成本； 5 5、保障加工产品的食品安全；、保障加工产品的食品安全； 6 6、高效的物流配送解决方案；、高效的物流配送解决方案； 7 7、合理的布局规划与加工环境；、合理的布局规划与加工环境； 工艺流程：面点类（鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等

11、）工艺流程：面点类（鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等） 原 料 收 购 ccp1 面粉面粉 辅料辅料 包材包材 制皮制皮压面压面手工成型手工成型 机械成型机械成型 蒸制（蒸柜内温度达蒸制（蒸柜内温度达8686 时间时间540540秒）秒）ccp2ccp2 冷却冷却 装托装托 称量称量冷却冷却包装包装 金属检测金属检测 ccp3ccp3 装箱入库装箱入库 和面（冬春季水温和面（冬春季水温282822） （夏秋季水温（夏秋季水温151555） 醒发醒发 工艺流程图（包点）工艺流程图（包点） 原料菜原料菜 原料肉原料肉 包装物包装物 原 物 料 收 购 面粉面粉 辅料辅料 红豆、蛋黄、奶黄等红豆、蛋黄

12、、奶黄等 压面压面 （12-1512-15次）次） 和面（冬春季水温和面（冬春季水温282822） （夏秋季水温（夏秋季水温151555） 制皮制皮 成型成型 馅心馅心 处理处理 制馅制馅 蒸制（蒸柜内温度达蒸制（蒸柜内温度达8686 时间时间540540秒）秒）ccp2ccp2 冷却冷却 装托装托 称量称量急冻急冻包装包装 金属检测金属检测 ccp2ccp2 装箱入库装箱入库 醒发醒发 时间：时间：50501515分钟分钟 温度：温度：38382 2 湿度：湿度：60605 5 素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包）素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包） 肉包点类肉包点类：（孜然

13、羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等） 商品作业指示书商品作业指示书 部门：部门：保质期：保质期： 品名：品名：制表日期：制表日期： 制作步骤：制作步骤： 序号序号名称名称 重量（重量（kgkg）占比占比金额金额 1 1猪肉猪肉100100 2 2盐盐2 2 3 3味精味精5 5 4 4生姜生姜0.50.5 5 5白糖白糖3 3 6 6酱油酱油2 2 7 7胡椒粉胡椒粉0.50.5 8 8笋干笋干4040 9 9香菇香菇1010 1010青葱青葱1212 1111花生油花生油4 4 1212芝麻油芝麻油2 2 原料成本：原料成本：人工成本：

14、人工成本： 包装成本：包装成本：辅料成本：辅料成本： 销售价格：销售价格：毛利率：毛利率： 制表：制表：审核：审核： 收货 验货 储存 打蛋 分清 分黄 清洗 浸泡 填充物 过滤 面粉 制作 蛋浆 装入 模具 烤制冷却 切片包装计量贴标 金属 检测 分拣 配送 门店 工艺流程（蛋糕类）工艺流程（蛋糕类） 工艺流程（填馅类）工艺流程（填馅类） 和面 和面 洗菜、切菜 收货、验货 分类储存 按照加工 配方秤重 切肉、绞肉 制馅 制坯 包馅成型 醒发 加热 成熟 预冷 冷藏 包装 计量 贴标 金属 检测 分拣 配送 门店 工艺流程（熟食类）工艺流程（熟食类） 原原 料料 入入 库库 清清 洗洗 解解

15、 冻冻 整整 形形 注注 射射 滚滚 揉揉 卤卤 煮煮 冷冷 却却 内内 包包 消消 毒毒 包包 装装 计计 量量 贴贴 标标 金金 检检 分分 拣拣 配配 送送 门门 店店 酱卤制品酱卤制品 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 一、符合食品加工相关设计规范一、符合食品加工相关设计规范 符合符合HACCPHACCP管理体系的要求管理体系的要求 符合产品符合产品QSQS相关要求相关要求 二、二、按照功能进行严格分区按照功能进行严格分区 对各个区域进行严格的温度分区对各个区域进行严格的温度分区 洁净区与污染区严格区分洁净区与污染区严格区分 加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、

16、加工区、成品包装区、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、 成品储存出货区，严格区分开；成品储存出货区，严格区分开； 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅； 人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间； 操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；操作人员直接到达各自

17、的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉； 避免污染物和非污染物的动线交叉；避免污染物和非污染物的动线交叉； 避免生、熟品之间的相互交叉；避免生、熟品之间的相互交叉； 加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流； 气流从低温向高温区流动；气流从低温向高温区流动； 四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备 五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性 六、注重环境卫生，防虫防鼠六、注重环境卫生，防虫防鼠 七、长远规划，分步实施七、长远规

18、划，分步实施 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 中央厨房温度带设计中央厨房温度带设计 种种 类类温温 度度种种 类类温温 度度 进货月台进货月台55水产加工室水产加工室1212 肉食原料冷藏库肉食原料冷藏库00主食加工室主食加工室1212 肉食半成品冷却室肉食半成品冷却室00主食加工室主食加工室1212 肉食半成品冷冻库肉食半成品冷冻库-25-25水产包装室水产包装室1212 肉食加工室肉食加工室1212配菜冷藏库配菜冷藏库00 肉食包装室肉食包装室1212配菜包装室配菜包装室1212 水产原料冷藏库水产原料冷藏库00商品冷冻库商品冷冻库-25

19、-25 水产原料冷冻库水产原料冷冻库-25-25分拣室分拣室00 水产半成品冷冻库水产半成品冷冻库-25-25低温垃圾库低温垃圾库00 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 中央厨房洁净区的划分中央厨房洁净区的划分 原原 料 料 进货验收进货验收 保保 管 管 卫生卫生 区区 准备作业准备作业 一次加工一次加工 卫生卫生 区区 成品加工成品加工 生鱼片加工生鱼片加工 包包 装装计量计量贴标贴标 输送输送 线或周转线或周转 箱箱 包装材料包装材料 成成 品品 库库 冷冷 却却 装装 置置 热热 交交 换换 器器 供供 气气 排排 气气 中中 性性 过过 滤滤 器器 更更 衣衣 室室 准洁净区

20、域准洁净区域 洁净区域洁净区域 作业者作业者 【中心内中心内】污染区域污染区域 【中心外中心外】污染区域污染区域 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 加工工艺流程加工工艺流程 成型加工成型加工 冷热加工冷热加工 成品加工成品加工 二次冷热加工二次冷热加工 包装包装 检验检验 暂存暂存 出货出货 洁净区洁净区 准洁净区准洁净区 称重称重 配料调整配料调整 污染作业区污染作业区 原料原料 入货区入货区 原料存储区原料存储区 分类存放分类存放 准洁净区准洁净区 非污染作业区非污染作业区 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 中央厨房洁净区的划分中央厨房洁净区的划分 一一 次次 暂暂 存存

21、一一 次次 加加 工工 二次加工二次加工 成品库成品库 成品库成品库 出货出货 二二 次次 暂暂 存存 入入 货货 成品库成品库 办公区办公区 成品包装成品包装 卫卫 生生 区区 垃圾暂存垃圾暂存 通道通道 卫生区卫生区 准洁净区准洁净区 洁净区洁净区 污染区污染区 中央厨房洁净区的划分中央厨房洁净区的划分 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 中央厨房生熟界面中央厨房生熟界面 一一 次次 暂暂 存存 一一 次次 加加 工工 二次加工二次加工 成品库成品库 成品库成品库 出货出货 二二 次次 暂暂 存存 入入 货货 成品库成品库 办公区办公区 成品包装成品包装 卫卫 生生 区区 垃圾暂存垃

22、圾暂存 通道通道 卫生区卫生区 生熟界面生熟界面 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 中央厨房物流动线中央厨房物流动线 一一 次次 暂暂 存存 一一 次次 加加 工工 二次加工二次加工 成品库成品库 成品库成品库 出货出货 二二 次次 暂暂 存存 入入 货货 成品库成品库 办公区办公区 成品包装成品包装 卫卫 生生 区区 垃圾暂存垃圾暂存 通道通道 卫生区卫生区 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 中央厨房垃圾处理中央厨房垃圾处理 一一 次次 暂暂 存存 一一 次次 加加 工工 二次加工二次加工 成品库成品库 成品库成品库 出货出货 二二 次次 暂暂 存存 入入 货货 成品库成品库

23、 办公区办公区 成品包装成品包装 卫卫 生生 区区 垃圾暂存垃圾暂存 通道通道 卫生区卫生区 垃圾处理动线垃圾处理动线 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 更 衣 熟食 肉类 蔬果 二次更衣 收货验货 肉类 蔬果 开捆入库 熟食 洁净区 非洁净区 人流、物流动线设计人流、物流动线设计 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 中央厨房人流动线中央厨房人流动线 一一 次次 暂暂 存存 一一 次次 加加 工工 二次加工二次加工 成品库成品库 成品库成品库 出货出货 二二 次次 暂暂 存存 入入 货货 成品库成品库 办公区办公区 成品包装成品包装 卫卫 生生 区区 垃圾暂存垃圾暂存 一层一层

24、通道通道 卫生区卫生区 准洁净区人流动线准洁净区人流动线 洁净区人流动线洁净区人流动线 污染区人流动线污染区人流动线 办公区人流动线办公区人流动线 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 中央厨房卫生区规划设计中央厨房卫生区规划设计 男作业人员人流动线男作业人员人流动线 女作业人员人流动线女作业人员人流动线 v更衣更衣v 换换 鞋鞋 v风淋消毒风淋消毒v换靴换靴 中央厨房卫生区工艺流程中央厨房卫生区工艺流程 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 中央厨房细节规划设计中央厨房细节规划设计 A.A.进出货进出货分拣功能区分拣功能区 进出货月台周边进出货月台周边 根据配送车辆的吨位，确定月台高

25、度、雨篷高度、雨篷宽度等根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等 月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节 内部、外部车辆的停放区域内部、外部车辆的停放区域 防虫、防鼠处理防虫、防鼠处理 卸货卸货验货区域验货区域 进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具 收货验货标准收货验货标准 验货后的商品和单据的流程验货后的商品和单据的流程 发货待运区发货待运区 不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置 物流设备配置物流设

26、备配置 分拣方式规划、分拣检验分拣方式规划、分拣检验 车辆调度规划车辆调度规划 B.B.加工区域加工区域 不同区域环境设计（温度不同区域环境设计（温度湿度湿度照明度照明度洁净度洁净度空气流通）空气流通） 生产加工设备规格、数量、使用方法生产加工设备规格、数量、使用方法 加工区域物流设备及数量加工区域物流设备及数量 加工区域制冷设备及数量加工区域制冷设备及数量 上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图 不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量 各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸各功能区门

27、的类型、规格、数量、防撞等图纸 各个加工区域作业人数规划各个加工区域作业人数规划 设备、设施的清洗方法和清洁频度设备、设施的清洗方法和清洁频度 通风排气处理通风排气处理 周转箱清洗室周转箱清洗室 C.C.附属功能区附属功能区 附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水 池、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件池、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件 仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、 办公区、电脑机房办公区、电脑机房 办公人员数量及面积测算办公人员数量及面积测算 更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积 食堂用餐人数及面积食堂用餐人数及面积 检验室的面积，细菌检查项目标准检验室的面积，细菌检查项目标准 周转箱清洗区域设备及面积周转箱清洗区域设备及面积 环境卫生处理（噪音、臭气、排水等）环境卫生处理（噪音、臭气、排水等） 清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠 事故