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1、华润雪花啤酒（河南）有限公司郑州工厂华润雪花啤酒（河南）有限公司郑州工厂 啤酒品评培训啤酒品评培训 技术质量部：丁浩技术质量部：丁浩 2011年10月 内容内容 一、啤酒的定义及啤酒的典型 二、啤酒品评基础知识 三、啤酒中容易出现的风味缺陷 四、啤酒的风味物质和特点 五、常见啤酒的品评测试方法 六、在品评过程中有哪些注意事项 一、一、啤酒的定义及啤酒的典型性 一）、啤酒的定义：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花 （包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧 化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。 二）、啤酒的典型性 1、色泽：好的啤酒色泽均应光洁醒目、淡黄色。 2、透明度：啤酒是酿造酒，在灌装前，

2、需先经过滤分离， 将酒内一切固形物分离掉， 在保质期内，不应有任何影 响透明度的浑浊物产生。 3、泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是唯一的以泡 沫作为主要质量指标的酒类。 4、风味与酒体：淡色啤酒相对酒花添加量较大，所以应 具有酒花香气和细致的苦味。 5、二氧化碳：啤酒中应含有饱和溶解的二氧化碳，它有 利于啤酒的起泡性，饮用后，赋予一种舒适的刺激感 觉，即所谓的杀口。 6、饮用温度：啤酒的饮用温度很有讲究，在适宜的温度 下，很多成分的作用可以相互协调平衡，给人一种舒 适的感觉，啤酒适宜在较低的温度下饮用，以 1012c左右比较合适。 二、啤酒品评基础知识 啤酒所含的成分非常复杂，他们对啤酒风

3、味所 起的作用也是复杂的，至今并未全部弄清楚。虽 然啤酒中很多成分已经通过仪器检测，但这些成 分的作用往往是协同的、加成的，相互之间的影 响也很复杂。因此，真正评价啤酒风味，仍以品 尝为主。风味一词，包括很广，对啤酒来说，主 要指：滋味、口感、气味而言。风味分为气味和 口味,习惯把嗅的气味分为香味和臭味,味分为酸、 甜、苦、咸四种。 啤酒为什么要进行感官品评？ 通过品评，判断啤酒质量优劣的原因，从 而判断工艺是否最佳，进而改进措施。 通过品评，便于早期发现问题，及时处理。 方法简便易行。 具有其他方法无法替代性。 1、品评术语解释 滋味：系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、 苦四种味感而言。

4、口感：比较复杂，系指饮用啤酒后，口内的感觉。 气味：更为复杂，它是指由鼻腔的神经末梢所感 觉的一切挥发性物质的气味。 风味：是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种 整体感觉，它包括鼻闻和口尝。 后味：系指饮用后，某些感觉所残留的余味。 纯正：是由麦芽、酒花、水、酵母在酿造过程中产生 正常的本质的味道以外，不拌有任何外味、杂味。 柔和：柔和才能爽口，各种味觉相互协调，任何一种 味都不能特显著。 醇厚：可以说是啤酒的“体”，是口味的基础。泡持 性与醇厚性大致是同一物质引起的，泡沫性好的啤酒， 同时也是醇厚性好的啤酒，二者大致平行的。（酒体 圆满而口味不单调） 爽口：饮后感到协调、柔和、清爽、愉快者才

5、称 为爽口，爽口才有再饮用的欲望。爽口又与二氧 化碳含量有关，无气的啤酒怎么也不爽口，不纯 正的啤酒也难爽口，爽口实际上是一种综合概念。 （酒体协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，没有 后苦味、涩味、焦糖味和甜味）。 杀口：有二氧化碳的刺激感、清爽、口感不淡薄 如水。二氧化碳必须牢固地结合在啤酒中，注入 啤酒杯中不会很快消失。 香气：系指啤酒花香气、麦芽香气，无老化气味 和生酒花气味及其他怪、异味。 2、啤酒的品评原理 啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉 器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴 别啤酒的风味质量。 视觉眼睛物理的外观 嗅觉鼻子化学的香气 味觉舌头化学的口味 听觉耳朵二氧

6、化碳量 一般感觉器官的敏感性：鼻口眼；嗅味觉视 觉。 或长或短地重复用力吸气 每次休息时吸气次数保持一致 固体或半固体应搅拌或破碎以提供新鲜的表面 液体 数量一致 啜饮以激活所有的味蕾 使液体均匀分布在口腔 仔细地漱口或者咬一口苏打饼干 气体 固体 甜味：主要在舌尖部比较敏感。随着温度升高而 增强,37为最高点,超过37又逐渐减弱。 酸味：主要在舌头中间部敏感。040 范围,酸 味强度几乎不变。 咸味：主要在舌的两侧敏感。21 时最敏感，随 着温度升高而减弱。 苦味：主要在舌的根部敏感。随温度升高而稍减 弱。 咸酸甜苦 ionic solutions - e.g. sodium hydroge

7、n ions organic molecules- e.g. sugars and alcohol organic ompounds 三、啤酒中容易出现的风味缺陷 双乙酰味 苯酚味 硫味 不适口的苦味 日光臭味 腥味 高级醇味 甜味 老化味 酸味 异常的酯香味 生青味 酵母味 麦皮味 四、啤酒的风味物质和特点 风味成分 辨别阈值 （/l） 啤酒中的正常含量 （/l） 在啤酒中的味感 醇 类 乙醇140001500050000 正丙醇50515刺激的酒精味 异丁醇10124干、辣的醇味 异戊醇553070杂醇油味 活性戊醇45930刺激的苦味 戊醇5018特殊的辣味 2-甲基丙醇175815涩味

8、 色醇1001505后涩味 酪醇1036后苦味 3-甲基-2-丁烯硫醇003000010032日光臭 风味成分辨别阈值（/l）啤酒中的正常含量（/l）在啤酒中的味感 酯 类 乙酸乙酯35850略甜、刺激香味 乙酸异戊酯3153水果、香蕉味 丁酸乙酯102甜香味 异丁酸乙酯040102溶剂、水果味 辛酸乙酯0401水果味 己酸乙酯1302苹果味 壬酸乙酯120102葡萄玫瑰香 癸酸乙酯1500711杏仁味 醋酸-b-苯乙酯3022水果甜味 乳酸乙酯1500113 风味成分 辨别阈值（ /l） 啤酒中的正常含量（/l）啤酒中的味感 醛 类 异戊醛0.80.10.3干酪味 乙醛25315青草味 正丁

9、醛10103刺激味 异丁醛100205清漆味 辛醛00400002橙皮味 反-2-丁烯醛8001苹果味 反-2-壬烯醛00001 000002（鲜）000015（老 化） 纸板味 反-2-反-4壬 二烯醛 000050000300007油、哈喇味 风味成分 辨别阈值（ /l） 啤酒中的正常含量（ /l） 在啤酒中的味 感 酮 类 丁二酮（双乙酰）010030.25馊饭味 2.3-戊二酮10.010.6面包,味甜味 2.3-己二酮156乳脂奶油味 丙酮2000.55特殊刺激味 2-丁酮8070特殊刺激味 异葎草酮1030苦味主要成分 葎草二烯酮0.01生酒花味 3-羟基丁酮5027（即乙偶姻）奶

10、油味 风味成分 辨别阈值（ /l） 啤酒中的正常含量（ /l） 在啤酒中的味 感 有 机 酸 醋 酸17540145醋味 丙酸15035酸味 正丁酸22063干酪味 异丁酸30074奶油味 戊酸80030.3汗臭味 己酸816膻味 辛酸1539膻味 癸酸10013石蜡味 苯乙酸2509芳香味 乳酸40030200酸味 柠檬酸180150香的酸味 风味成分 辨别阈值（ /l） 啤酒中的正常含量（ /l） 在啤酒中的味 感 酒 花 香 味 成 分 香叶烯020.5011酒花味 石竹烯0121酒花味 葎草烯0450.5031酒花味 法呢烯0450.80070.5酒花味 其 他 硫化氢00100005

11、0.004臭蛋味 二甲基硫 （dms） 1001洋葱味 苯酚1001刺激酚味 挥发性酚201740刺激酚味 1、酯类 乙酸乙酯： 香胶水的溶剂气味略甜、刺激。 乙酸异戊酯： 典型的香蕉气味。 己酸乙酯： 窖池味，有白酒的香气（苹果味） 丁酸乙酯： 熟透的水果味、有腐烂的水果味、或 略有臭味。 癸酸乙酯： 烂梨味（杏仁味）（酵母自溶味）。 辛酸乙酯： 略有水果味，后有烧皮味（水果味） 有特别膻气味，有溶剂味略带烧皮的那种难闻的气味。 2、醇类 异戊醇： 苦杏仁味（杂醇油）。 异丁醇： 干烟熏的气味（干辣的醇味）。 -苯乙醇： 花粉香气味（甜）。 正丙醇： 刺激的酒精味。 己醇： 怪怪的劣质油漆味

12、（种子绿叶令人不 快）。 活性戊醇： 略带有农药味（刺激的苦味）。 3、酸类、酸类 乙酸： 有醋的气味。 丁酸： 有刺激的酸臭的饲气味。 己酸： 有郁闷的果实味（膻味）。 辛酸： 有膻味的酸。 异戊酸： 汗臭味（腥臭味）。 4、醛类醛类 乙醛： 刺激的青草味。 反-2-壬稀醛： 有点象木工房的湿木头味（纸 板味）。 柠檬醛： 草腥味，比较清爽（柠檬和苦味）。 糠醛： 蒜腥味。 苯乙醛： 花粉香味，青草味略带香气和苯乙 醇相似。 正丁醇： 郁闷的青草味略带糊味。 5、硫化物、硫化物 二甲基硫（dms）： 煮玉米的气味。 硫化氢： 臭鸡蛋味。 二氧化硫： 有股臭味、和偏重亚硫酸钾相似。 乙基硫醇：

13、 臭酒花味。 6、其他物质、其他物质 双乙酰： 有馊饭味，浓度高时有奶油味。 主要是啤酒的双乙酰含量超过了其味阈值（0.1mg/l以下）所致， 不成熟的啤酒有此味觉；污染了伤心菌（sarcina）的啤酒都有浓重 的双乙酰味 金属味： 咬住铁勺的感觉味。 又叫铁腥味、墨水味第由于啤酒内重金属含量过高所致也可能来自 不饱和脂肪酸的氧化产物 麦皮味：麦芽的麦皮厚，粉碎过细；糖化醪液煮沸时间过长； 过高的ph值；麦槽洗涤过分等 氧化味： 类似焦糖味，甜糊味。 啤酒瓶装后含氧量高，经过杀菌后，极易氧化，产生此不良的味道， 并且随着啤酒保存时间的延长而氧化味也愈强烈 生酒花味： 和酒花库取出的颗粒酒花类

14、酵母味：主要来自硫化物含量过多，特别是硫化氢， 硫化氢的味阈值是50g/kg.当酵母衰老退化或发酵和贮藏 温度过高时，酵母产生自溶现象，或凝固物分离不良，麦 汁通风不足，后发酵不旺，酵母排放不彻底，都易产生此 味 五、常见啤酒的品评测试方法 基本口味物质测试水基 ： 甜酸苦咸 风味缺陷物质鉴别 ：酯、酯、醇、醇、酸 浓度梯度排列 ：如双乙酰 重复性测试五杯对号 ：根据上轮次各酒的 风味特点，找出对应的杯号 五杯法品评 五杯法适用于鉴别两个样品之间的微小差别，可 分为两种形式：l、4法和2、3法。 (1)l、4法：提供五杯酒样，其中有四杯完全相 同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。猜 对的概

15、率(随机选择正确率)为l5 (2)2、3法（五中取二法)：提供五杯酒样，其 中有两杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求 指出两杯相同的酒样。 三杯法 三杯法练习：提供三杯酒样，其中有两杯完全相 同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。此 练习有助于品评员察觉能力的提高。 品评技巧：由于三杯法练习中不同的酒样差别 非常微小，尽量做到每杯样品的量保持一致，品 评时的摇动方式、摇动的圈数以及品评时吸气的 深度都尽量保持一致，尽量做到以同样的状态去 面对每一个酒样 五杯选优练习又叫复配练习 五杯酒样，依次为基酒、基酒+a、基酒+a+b、 基酒+a+b+c、基酒+a+b+c+d，a、b、c、d 分别为缺陷风味或口味物质，将五杯酒样打乱顺 序提供给品评人员，要求将五杯酒样从优到劣排