2011营养师操作试卷

1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职 业 技 能 鉴 定公共营养师高级（3级）理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分得 分评分人一、是非判断题（1分X10=10分）1、维生素C能促进免疫球蛋白抗体的形成，促进白细胞的噬菌能力，从而提高机体对传染病的抵抗力。（ 1 ）2食物特殊动力作用所引起的额外能量消耗相当于基础代谢的10左右。（1 ）3

2、、构成机体组织的营养素有糖、脂肪、蛋白质、矿物质、水。（1 ）4、铜能加速铁的吸收和运输，有促进血红素和血红蛋白合成的作用。（1 ）5、食用了含亚硝酸盐的食物或者误食亚硝酸盐引起的高铁血红蛋白血症，也称肠源青紫症。（ 1）6、腐败变质的鱼类对人体有害，无论何种方法加工均不能食用。（ 1 ）7、目前，我国成年人钠的推荐膳食摄入量(RNI)为2200mg/d。（ 1 ）8、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。（ 1 ）9、氟骨症早期表现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗亦无效，与天气无关，进而关节活动障碍，肌肉萎缩、肢体麻木、僵直变形甚至瘫痪。（1 ）10、在动脉粥样硬化

3、病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇最多。（ 1 ）得 分评分人二、单项选择题(1分X20=20分)1、脂溶性维生素不包括下列哪一种？d A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素C2、食物中含氮量占蛋白质的（d），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。A10%B14%C12%D16%3、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是(a ) A.鱼油 B.猪油 C.牛油 D.羊油4、 含量是评定人体蛋白质营养状况的简易指标。bA、血红蛋白 B、血浆蛋白质 C、血凝蛋白 D、球蛋白5、优质蛋白质主要来源于（b） A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果 6、人体必需微量元素包括(c ) A.硫、铁

4、、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘7、婴幼儿缺锌的症状主要有：aA：生长发育缓慢 B：味觉减退、食欲不振 C：鸡胸 D：免疫功能低下8、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状bA：亚硝酸盐中毒 B：肉毒中毒 C：砷中毒D：有机磷农药中毒9、对高温作业人员的膳食指导是aA：增加食盐摄入B：增加脂肪摄入C：增加蛋白质摄入D： 增加能量摄入10、蛋白质净利用率表达为（a）。A消化率生物价 B功效比值生物C消化率功效比值D利用率生物价11、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（），红细胞数量增加约为（c），出现了血液稀释。 A3040%,10-15%B4045%,1

5、5-20%C5060%,20-25%D6070%,25-30%12、.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为(b ) A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类13、中国营养学会2000年修订的DRIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（b）。A0.63MJ（150Kcal）B0.84MJ（200Kcal） C1.05MJ（250KcalD1.46MJ（350Kcal）14、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（a）。A铁、锌、维生素的缺乏B蛋白质能量营养不良C碘、硒缺乏D钙、磷、钾缺乏15、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（a）。A平衡

6、膳食，多运动B防止肥胖C适当节食D不宜控制高能量食品16、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（c）。A体成分改变B氧化损伤加重C体成分改变及氧化损伤加重D肌肉萎缩17、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（a）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。A维生素B1、B2B维生素DC维生素CD维生素K18、非致病性微生物包括（b）、不产毒霉菌和酵母。A沙门氏菌B非致病菌C低致病菌D混合杂菌19、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（b）。A冷冻法B巴氏消毒法C冷藏法D高温消毒法20、膳食调查的目的是（b） A、了解有无营养缺乏症B、了解膳食组成及营养

7、素摄取情况 C、了解机体生长发育情况D、了解机体营养状况 得 分评分人三、多项选择题(2分X10=20分)1、完全蛋白质含必需氨基酸 ABCDA、种类齐全 B、含量充足 C、比例适当 D、能促进生长发育2、供给热能的营养素 abc 。A. 糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素3、膳食中脂肪过多对人体有害，常是导致 的主要原因。abcdA. 高脂血症B. 冠心病C. 高血压D. 胆石症4、运动饮料的特征为 ac 。A. 快速为机体提供足够水分B. 运动饮料越甜越好C. 快速为机体提供足够能量D. 含汽量越大越好5、社区营养干预的方法有(abcde)。A营养强化 B营养教育 C营养政策的制定D膳食

8、行为的引导E营养缺乏症的诊断与治疗6、面粉所含蛋白质的氨基酸中(ac)。A赖氨酸较低B赖氨酸较高C蛋氨酸较高D蛋氨酸较低E赖氨酸和蛋氨酸都较低7、有氧运动为有节奏的动力运动，又称耐力运动，如(bce)。A快跑B步行C骑车D举重E游泳8、记账法的优点是(abcde)。A适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查B可以调查较长时期的膳食，如l个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定C不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查D可以分析个体膳食摄入情况E在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果9、饮食营养防治肥胖宣传的要点是控制(abcd)。A胆固醇

9、摄入B总热能的摄入C脂肪的摄入D高糖类食物的摄入E蛋白质的摄入10、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法符合职业道德（cd） A为了引起大家的重视可适当夸张，但不可信口开河 B为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品 C讲座方式可以多样化，讲授内容可以适当扩展 D咨询场所可以不限制场合 得 分评分人四、简答（5分X4=20分）1、简述维生素之间的共同特点？1、答：均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式存在于天然食物中；非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；一般不能再体内合成（维生素D/K例外），或在体内合成太少，必须由食物供应；人体只需少量即可满足，但决不能

10、缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。2、试述肉类及鱼类的营养价值2、答：肉类的营养价值 （一）蛋白质畜肉类蛋白质含量为1020%，其中肌浆中蛋白质占2030%，肌原纤维中4060%，间质蛋白1020%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为

11、甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。（四）矿物质含量约为0.81.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。（五）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。二、禽肉的营养价值禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（2040），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为2

12、0%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。三、鱼类的营养价值（一）蛋白质鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。（二）脂肪鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354934 mg/100g。（三）矿物质鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富

13、，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。（四）维生素鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物.3、母乳喂养的优越性是什么？乳母哺乳期的膳食应注意什么？3、母乳中营养成分能满足出生后46个月内婴儿的营养需要。母乳喂养降低发病率和死亡率，如感染性疾病、成年慢性病。母乳喂养增进母子间的感情，有助于婴儿的智力发育母乳喂养经济方便又不引起过敏乳母哺乳期的膳食注意：食物种类齐全多样化、供给充足的优质蛋白质、多食含铁、钙丰富的食品、摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品、注意烹调方法等4、糖尿病患者的营养指导中，如何分配三大营养素

14、的比例，并选择适当的微量营养素? 4、答：营养预防：避免摄入对胰岛B细胞有毒性的药物和化学物质。提倡母乳喂养对葡萄糖耐量减低进行干预防治肥胖是饮食干预IGT的主要目标饮食治疗：一般原则，饮食治疗是糖尿病治疗五项治疗方法中的最基本的治疗方法。每日需要能量的估算，根据不同劳动强度确定每日每千克标准体重所需能量。三大营养素的分配和选择的食物，碳水化合物占55%65%，要考虑每一种含碳水化合物食品的血糖生成指数GI，蛋白质需要量为1.0g/kg,约占15%，其中动物性蛋白质占40%50%。饮食设计的一般方法：饮食分配和膳食安排，一日至少保证三餐，早、中、晚能量各占25%、40%、35%的比例分配，注射

15、胰岛素在三餐之间加餐，食物的多样化和烹调方法，多采用煮、烧、烤和凉拌的方法，避免油炸的食物，低盐应控制在6g以下，植物油宜用植物油，如菜油、豆油、葵花籽、玉米油等。得 分评分人五、问答题。（10分X3=30分）1、一名30岁女性，肥胖，现采用饥饿疗法减轻体重，引起低血糖症，请分析原因，并给予饮食对策。（10分）2、某男性患者，出现头痛、头晕、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹痛、指间青紫等症状，经营养师询问其有进食大量腌制不久的蔬菜史，请问该患者属于何种化学性食物中毒？此种化学性中毒有哪些来源？如何预防？（10分）3、在办公室工作的男性职员，中等能量（约10MJ 2400kcal），根据膳食各类食物的

16、参考摄入量安排一日食谱。（10分）平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）食物低能量(7.5MJ,1800kcal）中等能量（约10MJ 2400kcal）高能量（约11.7MJ 2400kcal）谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525其中早餐、午餐和晚餐所占的比例为30%、40%和30%，请根据所学营养学知识安排其一天的食谱。五、1、答：饥饿性低血糖，特点是中枢神经系统症状，往往在禁食或锻炼时发作；反应性低血糖，特点是进食引起

17、的肾上腺素能神经兴奋症状。饥饿性低血糖的血糖值较反应性低血糖更低，持续时间更长。有些低血糖以主要在儿童或婴儿为特点，另一些低血糖则主要出现在成人。适当的饮食是维持正常血糖浓度的关键，下面是为低血糖症准备的饮食处方。 营养与饮食疗法 少吃多餐 低血糖患者最好少量多餐，天大约吃68餐。睡前吃少量的零食及点心也会有帮助。除此，要交替食物种类，不要经常吃某种食物，因为过敏症常与低血糖症有关。食物过敏将恶化病情，使症状更复杂。 均衡饮食 饮食应该力求均衡，最少包含5060的碳水化合物(和糖尿病患者同样的饮食原则)，包括蔬菜、糙米、酪梨、魔芋、种子、核果、谷类、瘦肉、鱼、酸乳、生乳酪。 应加以限制的食物

18、严格限制单糖类摄取量，要尽量少吃精制及加工产品(例如，速食米及马铃薯)、白面粉、汽水、酒、盐。避免糖分高的水果及果汁(例如，葡萄汁混合50的水饮用)。也少吃通心粉、面条、肉汁、白米、玉米片、番薯。豆类及马铃薯可以一周吃2次。 增加高纤维饮食 高纤饮食有助于稳定血糖浓度。当血糖下降时，可将纤维与蛋白质食品合用(例如，麦麸饼子加生乳酪或杏仁果酱)。吃新鲜苹果取代苹果酱，苹果中的纤维能抑制血糖的波动，也町加一杯果汁，以迅速提升血糖浓度。 纤维本身也可延缓血糖下降，餐前半小时，先服用纤维素，以稳定血糖。两餐之间服用螺旋藻片，可进一步地稳定血糖浓度。 戒烟禁酒 酒精、咖啡因、抽烟都将严重影响血糖的稳定，最好能戒除或少用。 一旦出现低血糖，最有效的应急措施当然是立即吃“糖”，快速增高血糖水平，可以喝饮料（雪碧、可乐、果汁等）、糖水（温开