学校食堂管理制度全集

1、学校食堂管理制度、食堂管理领导机构：组 长：汪磊君副组长：唐明星王胜生查定新组 员：吴金明肖双六徐庆佘红渠食 堂 管理员：段正中吴金明吕细胜食堂工作人员：吕细胜郑娇郑华递舒凤霞李满芬冯玉兰二：莲花小学食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报 告制度1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他 食源性疾患的症状表现。2、课作教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级 上报，不得瞒报。4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保 护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关 情况上报中心校及卫生行政部门，必

2、要时向保险、公安、工 商部门报告。6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。三、莲花小学食品卫生安全管理制度1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例 和各项规定。2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和 从业人员的工作责职。3、加强对师生的饮食教育，进行科学引导，不买、不 食用来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定 期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培 训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品采购、贮藏、加工、销售过程的监督和 检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好 记录。6、做好对食品从业人员的每天晨检和

3、每年一次的健康 检查，检查合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整 洁、干净。四、莲花小学食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购 食品，并按有关规定进行索证。2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不 合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价 格、有关证件、感观性状逐一检验，并每日做好验收记录。4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质 或超保质期食品5、食品保存应分类、分架、离

4、地隔墙，并标明进货日 期，先进先出。6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生 熟容器有明显的标记； 烹饪时烧煮透； 不准制售冷荤、 凉菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。五、莲花小学食品供应制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用 超过 2 小时的，应当在高于 65或低于 10的条件下存放。2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴 上口罩、工作衣帽 , 并洗手消毒。三餐工作时间戴工作认衣 帽有检查，一次不戴罚 2 元，闲杂人员不许进入备餐间。4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周 到。有健康证， 到期

5、及时补办， 延时一日不更换， 罚款 5 元。 并戴好健康证，一次不戴罚 1 元。5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必 须使用清洁的销售工具。6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染 食品的不卫生动作。7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的情况下， 须经高温彻底加热后再出售。六、莲花小学食品留样制度1、食品留样由专人负责。2、每天供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分 别在冰箱内留样 48 小时。3、每种菜肴留样量为 100 克以上。4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留 样罚 5

6、元。七、莲花小学餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度1、食堂管理员每天做好餐具、工用清洗、消毒、保洁 的分工安排。（消毒情况有表格记录）2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一 洗、二清、三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。4、蒸汽消毒时，保持温度 100 摄氏度，作用 10 分钟以 上。5、采用含氯制剂消毒时， 使用有效氯浓度为 250mg/l ， 作用 5 分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没 在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许 可的产品。7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜 中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

7、8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。八、莲花小学食堂从业人员晨检制度1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病 意识和自觉的晨检习惯。2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密 切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓 性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生 的疾病的， 不得参加有关食品工作， 并督促其及时接受治疗， 恢复健康后方可上岗。4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切 断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。九、莲花小学食堂环境卫生保洁、检查制度1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫

8、生。2、仓库要有防蝇、心鼠设施，保证通风，通气良好。3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣 设备。4、厨房内部布局合理，生熟不交叉。设有纱窗、纱门、 密封备餐间，防止食品受污染。5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序， 切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包 干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工 用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。十、莲花小学师生用餐制度1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不 插队，不拥挤，不争先恐后。2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾

9、应通过组织或值 班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无 理争吵。3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前 或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶， 不随便乱丢，不随便搬移饭桌。5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。十一、莲花小学食品卫生安全制度1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所， 闲人不得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同 意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维 护相关设备，下班前切断所有水、电、

10、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按 规定上锁，严防他人进入。5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向 校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否 受到污染。6 长假期间做到有人值班、巡视。十二、莲花小学食品卫生责任追究制度1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任 网络图。2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高 管理水平。3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管 理人员严把责任关。4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定， 造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危 害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗

11、位等处理， 情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急 预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据 情节和后果追究责任和给予相应的处理。食堂岗位责任制一、食堂管理员岗位责任制食堂管 - 理-员接受总务处领导必须带领全体炊事员共同办 好食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐和客饭供应工 作，搞好食堂卫生，这是食堂管 -理- 员职责。1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育 服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况， 并经产做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食

12、 质量。3、合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术， 不断完善食堂岗位责任制。4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常 保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工 情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌 握当月成本核算和盈亏情况。7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一 些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。8、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中 要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利 进行，有关重大问题，应及

13、时向总务处汇报。9、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见， 不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。10、认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进 意见和措施。二、采购员职责1. 必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫 生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可 能存在的卫生问题。2. 应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包 装标识或产品说明书是否按 食品卫生法 规定标出了品名、 产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪 劣产品。3. 采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现 供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索

14、取的各种 卫生证明应保存备查。4. 及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照 价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误 正常工作。5. 采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到具 有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改 换原先供货渠道须事先向管 - 理-员请示并得到同意。三、仓库保管员岗位责任 加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管， 保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。1、进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、 数量、金额是否相符，并在发票背面签名后，把发票交给管 理员。2、如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库

15、，并 及时向管 - 理- 员反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类 食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。3、各类食品 （ 包括粮食 ） 领用发放时，应本着先进先吃，后 进后吃原则，以防变质。4、仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量， 便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成 不必要损失。5、仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四 害。如发现问题应及时反映，以便采取措施。6、经常与采购员和烧菜人员联系，根据日常供应情况，掌 握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱 节、不积压、不浪费。7、做好炊事用具和文具保管工作，未经同意，不得任意出 借。8、仓

16、库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。每月盘点一次，填写库存物品统计表一份交送会计，以便计 算成本。9、每天将当日的进出货物账目报于管- 理- 员，以便管 - 理-员掌握饭、菜成本。四、炊事员岗位责任制 负责加工和保证按时供应全校用膳师生当天（ 当餐 ） 所需要的花色品种多样化的荤素菜。1、必须安照每天菜单安排。2、早、晚二班做好协调工作，相互配合，做到分工不分家。3、生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工 荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合教师口味和营养要求， 对变质食品严禁加工。4、对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售时对隔夜 荤素菜要回锅再烧，才能供应，如有变质食品应

17、及时向管 - 理- 员反映情况，便于采取措施。5、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作， 对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。食堂无关人员、有害物品禁入制度为了加强我校食堂卫生安仝管理，提高学校食堂规范化管理水 平，确保我校师生身体健康和生命安令， 有效预防学校集体食物中毒 事故的发生和传染病流行，根据教育局创建“放心食堂”的要求， 制定本制度：l 、严禁非食堂工作作人员进入食常操作间及保管室，食堂工作 人员进出时要做到随手关门。2、食堂工作人员下班时要关好门窗，上班时注意检查有无异常 情况。3、采购新鲜蔬菜时，采购人员要了解喷洒农约的品种及喷喷洒 农药的时问， 严禁采购晒药安全

18、期外的蔬菜。 尽量多采购绿色无公害 蔬菜。4、严禁采购无卫生许可证的食品， （如：面包、糕点，牛奶等 ）5、定点采购合格的主要原料 （如：米、面粉、食盐、食油等 ）。6、做好食堂安全工作。易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外 事故的发生，食堂工作人员离开厨房前， 必须将厨房各种食品放置好， 关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防 毒工作。7、严禁农药及其他有毒有害药品进入食堂，食堂购买的消毒剂 必须定点妥善保管存放，严禁随的乱扔，严禁与食品混放，一旦发现 乱扔乱放现象严肃追究当事人的责任。食堂水电设配管理制度一、电源线路、自来水管道、煤气设备在设计时，必须充分考虑 发展的需

19、要，施工时要严格按照有关规定进行施工。对陈旧老化、超 负荷的电源线路，必须有计划地逐步更换。一时难于更换的，必须在 确保安全的条件下，采取特别防护措施，否则，必须暂停使用。二、电源线路必须安装可靠的保险装置，并正确使用保险丝，确 保用电安全。 禁止使用铜线和其它非专用金属线当保险丝使用。 新建 项目必须安装漏电保护装置。三、所有电路安装、电器操作的人员，都必须经过专业培训，考 试合格后，才能上岗。接触电源必须有可靠的绝缘措施，并按规定严 格进行检查，防止触电事故的发生。四、所有用电场所必须执行“人走电关”的规定， 人员离开用电 场所或电器设备不使用时，要关闭总电源。 24小时用电的设备，必须

20、有专人值班，随时掌握用电的安全情况。五、电器在使用过程中，发生打火、异味、高热、怪声等异常情 况时，必须立即停止操作，关闭电源，并及时找电工检查、修理，确 认能安全运行时，才能继续使用。六、安全用电用水用气必须坚持定期和不定期检查制度， 总务处 组织自查并会同各部门进行抽查，发现隐患及时整改。七、任何单位和个人都必须严格遵守安全用电规则， 严禁私拉乱 接电源，严禁违章违规使用电器，严禁电源线路超负荷使用。对于违 规违章用电的单位和个人，全体师生员工都有检举和监督的义务。莲花小学食堂员工考核奖惩制度为了服务好师生， 顺利开展工作，杜绝违规违纪现象的发生，现 作如下规定：一、食堂人员受总务处的直接

21、领导， 在食堂负责人的分工下进行 工作，要坚决服从管理，服从分工（包括临时性任务） ，无理顶撞， 不接受任务一次的， 视情节轻重扣 5-10 分。若有意拖延，工作懒散的， 一次扣 2分。二、按时上下班， 接受考勤， 在工作时间内不得擅自离岗、 脱岗、 串岗，发现一次扣 1分。车辆不按规定地点停放一次扣 2分。三、同志之间搞好团结，不得闹情绪、拉帮结派，在背后说人坏 话，有意见当面提出，不无理争吵，若发现一次 2分。四、以服务师生未宗旨，以提高师生满意度为目标，搞好食堂伙 食。尊重学生，热爱学生，关心学生，热情为师生服务，对学生有困 难不及时帮助，训斥、体罚、变相体罚学生的，一次扣 3分。不搞人

22、 情餐，做到菜肴质量、数量一视同仁。发现搞人情餐，查实一次扣 2 分。期末满意度测评低于 90%的，学期考核定为三等奖。五、认真完成本职工工作。如因食堂人员工作拖拉、懈怠致使伙 食无法正常供应的，食堂每人扣 5分，责任人扣 10分。每天按分工对 食堂所进物品过秤、 安全检查。按要求做好餐具清洗消毒、 食品切配、 清洗、留样、购物日报等工作。未按要求完成工作的，发现一次扣 2 分，造成严重影响的扣 5分。严格采购制度，不搭车购买私菜，不虚 报菜价，不以次充好。发现一次扣 1分六、高度重视食堂安全。时刻关注食品、水、电、气的安全，按 规范操作，每个人在各自的工作环节都要进行安全检查，发现问题， 及

23、时解决并报告。出现安全事故，食堂所有人员考核为三等奖，并视 情况和责任，对责任人追究责任。七、搞好承包区卫生，打扫清扫要彻底，炉灶、工作台、蒸饭桶 等做到物见本色，做到勤擦洗，干净明亮，否则负责卫生区的人员每 人扣1-2 分。搞好个人卫生，勤洗手注意穿戴整洁大方，注重仪表， 在食堂操作区内，要穿工作服、戴帽。不符合规定要求，一次扣 1分。 个人承包区内物品摆放混乱，每次扣 1-2 分。八、除食堂领导及厨师因工作需要品尝菜肴外， 其余人员不得随 便品尝，如发现一次扣 2分。九、爱护公物，不得随意乱扔、乱摔、乱抛餐具、食物等公物， 发现一次的扣 1分，丢失、损坏要照价赔偿，并扣 2分。认真保管好物

24、 品、食品，库存不得过多，如因库存较多造成损坏浪费的除按价赔偿 外，扣1-5 分。严禁将公物、食品带出校外。发现一次扣 1-5 分。所有 工作人员不得在操作区内吸烟，违规一次扣 2分。中午不喝酒、上班 时间不打牌违规一次扣 10分。十、同事间相互监督， 团结互助，对勇于指出、 批评违纪人员的， 将一次奖励 5分。以上考核为月考核，总分 100分，以行政人员平时抽查为主，每 月评分一次，凡每学期有两个月低于 80分的即为三等奖， 并作为下一 学年聘用的标准之一。学校食堂卫生安全责任状为贯彻落实 学校卫生工作条例等卫生法律和上级有关食品 卫生安全工作的规定， 切实维护广大师生的合法权益， 保障学生身心 健康，服务教育教学工作， 学校与食堂工作人员签订食堂食品卫生安 全工作责任状。一、学校食堂食品的卫生安全， 学校将定期或不定期排查食品卫生安 全隐患。二、食堂工作人员必须持有健康证上岗，确保生产生活安全。三、加强食品卫生管理，坚决杜绝“三无”食品进入食堂。加强食品 及相关原料的存储管理：防虫防鼠咬；防霉烂变质；食品保管专人专 房；食品用具按时消毒；水池及时加盖；严禁无关人员擅自进入学校 食堂，严防中毒