原料采购索证管理制度

1、原料釆购索证管理制度1、采购食品原料要新鲜，索取与每批（种）食品标识（标签）的生 产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或 化验单。2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批 准证书。3、食用洒精、食品添加剂应索取生产许可证明。4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或 者化验单。6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检 验合格证书，进口保健食品还应索取进口保健食品批准证书。7、提供的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种, 必须与实际经销的该食（产）品批

2、号、品种相符。不得重复使用。8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消 供货资格。9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标 签食品。10、库房内定型包装食品必须贴有标签。11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退 库、索赔。1 / 19库房管理制度一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在1621摄氏度, 湿度在50-60%o该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一 定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中

3、存放； 所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM,离墙壁5CMo4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光 直接照射。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和 取用。6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限, 每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。二、冷藏库的管理1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调 料及其盛器，不得存放其他杂物。2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守 下列保藏时间。新鲜鱼

4、虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间;2 / 19 新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间；熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间；水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间；生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放； 所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM,离墙壁5CMo4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上H 期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地 方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品的存取

5、要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和 取用。6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的 质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有 温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库的管理1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、 原料及其盛器，不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将3 / 19 己经解冻的食品及原料送放冻库。3、所有的冻藏仪

6、器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的 不同种类、性质，固定位置，分类存放。4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存 放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM,离墙壁5CM。5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取 用。6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的 质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启 次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应 及时报告厨师长与设备部联系解决。4 / 19粗加工管理制

7、度1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物 尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀 量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域 卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外， 还要严重处理。8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水

8、池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器 滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等 污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。5 / 19烹调加工管理制度1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意 推脱或置之不理。2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质 量关。5、对

9、库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽 其用，减少浪费。7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说 明。8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台而及地而的清洁卫生。10、开餐、结束后必须用1： 100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、 封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到 “四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具 体分配。6 / 19面点制作管理制度1、工作前需先擦净工作台和工具，工

10、作后将各种用具洗净、消毒， 注意通风保存。2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用 布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用 热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清 洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加 热蒸煮透彻如有异味不在食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意

11、各自的卫生习 惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台而及地而的清洁卫生。10、开餐、结束后必须用1： 100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、 封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到 “四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具 体分配。7 / 19冷菜制作管理制度1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消 毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高 于25度。2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自

12、进入冷菜 间。5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净 并保持清洁。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗 处理的，不得带入冷菜间。7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚 需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须 对手进行清洗和消毒，消毒可采用1： 100的施康消毒液浸泡消毒。10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作 服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后, 要立即进行更换、清洗和

13、消毒。11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、 盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定 期消毒。13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。8 / 19烧烤管理制度1、冰箱内原料必须充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量, 冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐。2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜，不 得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。3、上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休息应事 先向领班请假。4、休息前必须把各种原

14、料备足，保证第二天的正常营业。5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱 的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料 全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。6、冰箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生 习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。7、开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换 水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生 与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。8、原料采购来后，必须及时处理，做好各种原料的分档加工，并及 时存放，保证原料的新鲜/9、开餐、结束后必

15、须用1： 100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、 封条。10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做 到“四勤”。11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工 作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配。9 / 19隔顿、隔夜熟食管理制度1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放 熟食的冰箱，不可暴露在室外。2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。留样管理制度针对一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理，

16、以作 最后的追溯。1、反要求留样的菜单必须全部保存留样，留样时间为2天。2、反要求农药监测的蔬菜，必须放冰箱保存2天。3、部门必须有专门留样的冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。4、任何食品都不得与留样食品混放。10 / 19卫生知识培训制度1、新进人员（包括临时工）必须经过培训合格后方可上岗。2、己经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识， 复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后 进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。5、对无故不参加饭店及部

17、门组织培训的员工按部门或部门的考核规 定进行处理。6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。11 / 19厨房卫生检查制度1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查, 领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下 级进行逐级检查，发现问题及时纠正。3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未 达标的项目，限期整改，并进行复查。4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适 合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定

18、，支持厨房工作。12 / 19!具清洗消毒管理制度1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清 洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必须有记录。2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗干 净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须符合 卫生标准要求。5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。13 / 19从业人员健康管理制度1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方 可上

19、岗。2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检 查，取得健康证明后方可参加工作。3、己取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查，健康合 格的有效期限为一年。4、建立健康中报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性 肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食 品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品 工作。5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并 立即停止直接接触食品工作。14 / 19投诉处理管理制度1、目的妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不符合性，满足顾客 的需求，确保服务质量的持续改进。2、

20、X围适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。3、职责3.1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉，同时安抚顾 客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一级领导报考。3.2有投诉处理权（主管以上管理人员）的第一接待人负责接待，记 录投诉，并在权限内作出处理，超出权限时，应向上级领导汇报。3.3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项 投诉。3.4部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况，并提出整改措施。大 堂副理负责汇总每天投诉情况，并报告总经理。3.5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行 先行处理和鉴定。4、程序要求4.1顾客投诉处理流程图（见附图）4.2

21、接受投诉：4.2.1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投 诉则必须立即向上级汇报。15 / 19 422接受投诉者必须认真接待投诉，并作好记录。4.3对本部门投诉的处理4.3.1木部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容。4.3.2事实查清后，判断投诉性质。4.3.3提出处理意见，如超过权限，立即报告上一级领导。4.3.4回复顾客，如顾客不满意，重复431至4.3.3到顾客满意为止。4.3.5每周将投诉情况汇总，书而报大堂副理。4.4相关部门投诉的处理4.4.1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应认真接待，作好记 录，进行适当解释后，立即转交大堂副理处理。在大堂直接接受的投 诉，均由大堂副理负责处理。4.4.2能当即回复顾客的立即回复顾客，如不属于宾馆服务X畴或无 法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。4.4.3如不能立即回复顾客时，大堂副理应将回复时间告诉顾客，并 立即将投诉信息通知责任部门。4.4.4责任部门收到投诉信息，应立即进行调查，核实情况。4.