加工烹调对食品营养的影响

1、 各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶 制品、蛋类、油脂坚果类、其他（酒类、软饮料、罐头） 健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。各类 食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存 和烹饪会损失一部分营养成分。因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保 存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。 食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消 化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率； 但在加工烹饪过程中食品也会发生 一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有 利因素提

2、高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的 损失。 一、谷类食物有哪些营养价值 在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？ 蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白组成。由于赖氨酸含量 少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。 常采用氨基酸强化和蛋白质互补 方法来提高谷类蛋白质的营养价值。碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部 分的淀粉细胞内，含量在70%以上，是人类最理想、最经济的能量来源。 脂肪, 含量很低，大米、小麦含量约为 1%-2%主要集中在糊粉层和胚芽。在加工时容 易转入副产品。从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固 醇。从玉米和小麦胚芽中

3、提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化 的作用。矿物质，含量约为1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙，磷， 多以植酸盐形式存在，不易吸收。 维生素，是B族维生素的重要来源，硫胺素、 核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。 谷类加工的精度越高， 维生素的损失越多。 二、豆类营养价值 大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：（1）蛋白质含量 高（2）蛋白质的营养价值较高（3）无机盐与维生素的含量丰富 4）碳水化合物含量 较低5）油脂质量优良 （三）豆类食品的抗营养因素 豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类 的生物利用率。如

4、果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。 1蛋白酶抑制剂 存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性， 以胰蛋白酶最为普遍。对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用， 抑制蛋白质的消 化吸收，造成不良的胃肠道反应，如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。破坏胰蛋白酶抑 制剂的有效方法是常压蒸汽加热 30分钟，或1千克压力蒸汽加热1520分钟。 大豆用水浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可。大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋 白酶抑制剂强，且用尿酶测定方法简单，所以常用尿酶反映来判定大豆中胰蛋白 酶抑制剂是否被破坏。我国食品卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品， 尿酶试验必须是阴性。在豆类食

5、品的加工烹调过程中，蛋白酶抑制剂大部分被破 坏，不会对人体造成不良的影响。 2. 植物红细胞凝集素 大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球 细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素。含有凝集素的豆类，在未经加热使 之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。 凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理 1小时或高压蒸汽处理15分钟可使之 失活。 3. 植酸 像其他植物性食物一样，大豆中含有植酸。植酸能与铜、锌、铁、镁等元素 螯合，使这些营养成分无法有效的利用。但是，如果把大豆适当发芽，例如在 1925C下室温中用水浸湿，经过3天，促使其发芽，这时豆

6、芽中植酸酶活性大 大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加，这些变化使原来被 植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态。把大豆制成豆浆或豆腐， 由于磨浆前要经过长时间的浸泡， 据测定，经6小时浸泡就能使大豆里的植酸酶 活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率。 4. 豆腥味 大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因为含有脂肪氧化酶。采用95C 以上加热1015分钟；乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶 或微生物进行脱臭等方法，均可除去部分豆腥味。 三、蔬菜水果的营养价值详细解析 1.蔬菜类 蔬菜是植物的根、茎、叶、花等部位，它们的主要营养意义是为

7、人体提供多种维 生素和矿物质，以及膳食纤维。蔬菜中富含各种矿物质，包括钾、镁、钙、铁等， 是矿物质的重要膳食来源，也是调节体液酸碱平衡的重要食品类别。 我国人民膳 食中的铁主要为非血红素铁，其吸收利用率较低，而蔬菜中含有丰富的维生素 C， 可以帮助铁的吸收，对保证铁的生物利用率也是很重要的 许多绿叶蔬菜富含钙质，如小油菜、芥兰、木耳菜、雪里蕻、苋菜、乌菜等，每 100克中的含钙量可达100毫克以上，对于保证膳食钙供应具有一定意义。 但是 菠菜、空心菜、雪里蕻、茭白等叶子带有涩味的蔬菜含有较多草酸，而草酸会与 钙和铁等矿物质结合，降低这些矿物质的生物利用率，这一点在烹调加工时应加 以注意。最好先

8、在沸水中焯1分钟，使大部分草酸溶入水中，然后捞出炒食或凉 拌。然而，焯菜时间过久会造成维生素 C大量损失，应当严格控制时间。 2水果类 因此，总的来说，水果在膳食营养素供应方面的意义远不及蔬菜。然而，水果作 为一种享受性食品，在膳食中也占有一定地位。它们食用方便，口味诱人，富含 果胶、有机酸、芳香物质，有增加食欲的作用。此外，水果在食用前无需烹调， 所含营养素不会受损失。 四. 肉和鱼类食品的营养价值 肉和鱼类食品的营养价值： 1、蛋白质 1020,主要在肌肉中，基本上是优质 Pro；结缔组织中间质蛋白（胶原蛋 白、弹性蛋白）因色AA酪AA蛋AA含量很低，利用率低；鱼类蛋白含量高、 间质蛋白少

9、、营养价值咼。 2、脂肪 肉类1036,畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主；禽肉脂肪易消化，约含20%亚 油酸；鱼类脂肪含量低（111）、多不饱和脂肪酸为主。 3、碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中。 4、维生素：铁主要为血红素铁，利用率高；海产品中含有丰富的碘；肝脏 中维生素A D含量高（尤其是海产鱼类）。 肉和鱼类食品的营养价值： 1、蛋白质 1020,主要在肌肉中，基本上是优质 Pro；结缔组织中间质蛋白（胶原蛋 白、弹性蛋白）因色AA酪AA蛋AA含量很低，利用率低；鱼类蛋白含量高、 间质蛋白少、营养价值咼。 2、脂肪 肉类1036,畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主；禽肉脂肪易消化，约含20%亚 油酸；

10、鱼类脂肪含量低（111）、多不饱和脂肪酸为主。 3、碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中。 4、维生素：铁主要为血红素铁，利用率高；海产品中含有丰富的碘；肝脏 中维生素A、D含量高（尤其是海产鱼类）。 五、灭菌过程对牛奶营养价值的影响 最常见的牛奶灭菌过程（即热处理过程）包括：巴氏杀菌、保持灭菌、超高 温（UHT处理等。 保持灭菌是为了杀死所有的微生物（115-121C、20-30分钟），所获得的 产品是商业无菌的，即达到：不含毒素；不含致病菌；不含在正常的储存和配送 条件下有繁殖能力的微生物。因此，其储存和运输销售不需要冷藏。 超高温（UHT处理通过短暂高强度的加热（135-150 C、保持

11、数秒），使牛 奶达到商业无菌程度。生产前设备消毒、设备下游部分均须无菌设计，以杜绝再 次污染。 每种杀菌过程也都有负面影响，产品会发生变化并因此影响其营养价值和感 官特性，瑞典资深专家B.Von Bockelmann对此作过专门论述。牛奶的主要成份 包括水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素等。现就它们在加热后的 变化、损失情况，作些介绍（水分的影响在此可忽略不计）。 蛋白质牛奶蛋白中约80%为酪蛋白，剩余20%是所谓的乳清或血清蛋白。热 处理主要对乳清蛋白产生影响，多多少少改变了它的性质（变质过程只与蛋白质 的物理状态有关）；水溶性乳清蛋白变成了非水溶性，其营养价值实际没变（而 在商业

12、加工中，人们常用少量的 L-奶稳定剂，加以保护及增加溶解性）。加热 对蛋白质中的氨基酸影响不大，而赖氨酸损失情况是：巴氏杀菌1-2%、保持灭 菌6-10% 超高温（UHT处理3-4%。 碳水化合物主要是糖（乳糖）。过度的热处理会导致褐变（现在解决的方式 是加极少量的奶品护色防褐剂）。巴氏消毒与超高温不会产生该变化。 但是较高 的储藏温度（35-40 C）可能也会产生褐变。 脂肪乳脂肪在不同商业灭菌过程中，一般不受加热影响。 矿物质基本上不受商业热处理的影响，而其中可溶性钙和磷酸盐的含量可能 会降低，但这对牛奶矿物质的营养价值来说无足轻重。 维生素在牛奶中含有多种维生素，使牛奶成为人体营养的良好

13、来源， 其中一 些维生素会受到加热的影响。 水溶性维生素它们主要有：VB系列、VC、叶酸、生物素和烟酸。保持灭菌导 致Vb的损失最大（损失量 B26% B625% B30-40% %80-100%），巴氏杀菌和超 高温处理之间Vb的损失区别很小（损失量 B4% Bi5-15% B2IO-2O%）。B3对商 业热处理很稳定。而Vc很容易受到加热的影响，尤其是保持灭菌过程中损失很 大（巴氏杀菌5-20%、保持灭菌30-50% 超高温处理10-20%）。 叶酸也很容易受到加热的影响，损失量基本上与M的情况相当（巴氏杀菌 3-5%、保持灭菌40-50% 超高温处理10-20%）。 六、合理利用蛋类食品

14、的营养价值 皮蛋的营养价值皮蛋的营养成份与一般的蛋相近，并且腌制的过程经过了强碱 的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。 并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基 酸则被破坏了。 在加工或存放过程中， 受到细菌的污染，松花蛋就会变质。由 于松花蛋里大量细菌繁殖，一旦食用就会引起发热，胃肠道蠕动加快，胃肠道 粘膜充血，水肿等食物中毒现象。变质松花蛋的特征是：蛋黄成形不规则，蛋 清凝固不好，呈融胶状或浑水状，蛋内产生大量气体，打开时会有噗”的一声， 一股臭味扑鼻。 松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食 用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，儿对于童还是少吃为好。 加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹 在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅