学前儿童的营养与膳食卫生

1、学前儿童卫生与保育学前儿童卫生与保育 学前儿童的营养与膳食卫生 第第3章章 学前儿童的营养与膳食卫生学前儿童的营养与膳食卫生 学前儿童的营养与膳食卫生 通过本章的学习，你能够通过本章的学习，你能够 n了解营养学的基础知识 n掌握学前儿童的营养需要、膳食特点和 膳食要求 n学会编制学前儿童带量食谱 n学会对托幼园所的膳食进行评价 n能够协助做好学前儿童膳食管理 学前儿童的营养与膳食卫生 第第1节节 营养学的基础知识营养学的基础知识 学前儿童的营养与膳食卫生 一、营养和营养素一、营养和营养素 n营养素营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进 机体生

2、长发育的化学物质。机体生长发育的化学物质。 n营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物 （糖类）、无机盐、维生素及水。（糖类）、无机盐、维生素及水。 n营养营养是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和 代谢，把代谢，把营养素营养素转化成机体需要的物质来维持生命活动转化成机体需要的物质来维持生命活动 的全过程。的全过程。 学前儿童的营养与膳食卫生 营养素分类：营养素分类： 1、产能营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物 2、非产能营养素： 无机盐、维生素、水无机盐、维生素、水

3、学前儿童的营养与膳食卫生 6大类营养素对人体的作用大类营养素对人体的作用 1、构成机体的成分 2、提供人体所需要的热能 3、调节生理机能 学前儿童的营养与膳食卫生 二、六大类营养素及其功能和食物来源二、六大类营养素及其功能和食物来源 学前儿童的营养与膳食卫生 （一）蛋白质（一）蛋白质 n关于蛋白质，你了解哪些？ 学前儿童的营养与膳食卫生 氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸 缬氨酸缬氨酸 组氨酸组氨酸 条件必需氨基酸条件必需氨基酸 半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪

4、氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile) Leucine(Leu)Leucine(Leu) Lysine(Lys)Lysine(Lys) Methionine(Met)Methionine(Met) Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr)Threonine(Thr) Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp) Valine(Val)Valine(Val) Histidine(His)Histidine(His) Cysteine(Cys)Cysteine(Cys) Tyrosine(Ty

5、r)Tyrosine(Tyr) 非必须氨基酸非必须氨基酸 天门冬氨酸天门冬氨酸 天门冬酰胺天门冬酰胺 谷氨酸谷氨酸 谷氨酰胺谷氨酰胺 甘氨酸甘氨酸 脯氨酸脯氨酸 丝氨酸丝氨酸 丙氨酸丙氨酸 精氨酸精氨酸 Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn)Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln)Glutamine(Gln) Glycine(Gly)Glycine(Gly) Proline(Pro)Proline(Pro) Serine(Ser)Ser

6、ine(Ser) A l a n i n e ( A l a ) A l a n i n e ( A l a ) Arginine(Arg)Arginine(Arg) 构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸 租借一两本淡色书来租借一两本淡色书来 学前儿童的营养与膳食卫生 （一）蛋白质（一）蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有 生命。生命。 约占人体总重的约占人体总重的15-20%15-20%，占总固体量的，占总固体量的45%45%，是构，是构 成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体

7、组织的 主要物质。主要物质。 学前儿童的营养与膳食卫生 1构成和修补人体组织 皮肤、毛发、肌肉、 神经细胞等 2调节生理功能 酶、抗体、血红蛋白、激素等 3供给能量 14%，4.0 kcal/g 1、蛋白质的生理功能 学前儿童的营养与膳食卫生 2.2.儿童对蛋白质的需要量儿童对蛋白质的需要量 根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日 摄入蛋白质数量为：摄入蛋白质数量为： 婴儿：每公斤体重婴儿：每公斤体重2-42-4克（以下是总量）；克（以下是总量）； 1 1岁：岁：3535克；克； 2 2岁：岁：4040克；克； 3 3岁：岁：4

8、545克；克； 4 4岁：男孩岁：男孩5050克，女孩克，女孩4545克；克； 5 5岁：男孩岁：男孩5555克，女孩克，女孩5050克；克； 6 6岁：男孩、女孩都为岁：男孩、女孩都为5555克；克； 7 7岁：男孩、女孩都为岁：男孩、女孩都为6060克。克。 学前儿童的营养与膳食卫生 3 3蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 n动物性蛋白质：瘦肉、鱼类、奶类、蛋类动物性蛋白质：瘦肉、鱼类、奶类、蛋类 n植物性蛋白质：豆类、坚果类、谷类植物性蛋白质：豆类、坚果类、谷类 n优质蛋白优质蛋白：动物性蛋白质、大豆：动物性蛋白质、大豆 学前儿童的营养与膳食卫生 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 n两种

9、或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必 需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而 提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 n遵循三个原则： n第一，食物的生物学种属越远越好 n第二，搭配的种类越多越好。 n第三，食用时间越近越好，同时食用最好 大豆（赖氨酸、蛋氨酸）与米面（缺赖氨酸）大豆（赖氨酸、蛋氨酸）与米面（缺赖氨酸） 学前儿童的营养与膳食卫生 n关于脂肪，你了解哪些知识关于脂肪，你了解哪些知识? （二）脂肪（二）脂肪 学前儿童的营养与膳食卫生 p构成人体细胞的重要成分构成人体细胞的重要成分 p储存能量、供给能量的重要物质；储存能量、供给能量的重要物质；每每1g1g脂肪

10、可产生脂肪可产生9 9 kcalkcal热能热能 p提供提供必须脂肪酸必须脂肪酸 p促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收； p增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。 p保护和保暖；保护和保暖； 1 1、脂肪的生理功能、脂肪的生理功能 学前儿童的营养与膳食卫生 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的不 饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类 两种：亚油酸和-亚麻酸。 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA) 学前儿童的营养与膳食卫生 DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由 食物中的-亚麻酸衍生而

11、来。DHA是维持视紫红质正常功 能所必需，大鼠缺乏亚麻酸，可引起杆状细胞死亡。DHA和 提高儿童的学习机能，增强记忆有关。 DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝 集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血 管病有良好的防治效果。 19学前儿童的营养与膳食卫生 2.2.儿童对脂肪的需要量儿童对脂肪的需要量 学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量 年龄（岁）脂肪占总热量的百分比（%） 0-45-50 0.5-35-40 2-630-35 7-25-30 其中，必须脂肪酸的摄入量应占每日总热能的2%。 学前儿童的营养与膳食卫生 3. 3. 脂肪的食

12、物来源脂肪的食物来源 1 1、植物油（不饱和脂肪酸）：、植物油（不饱和脂肪酸）： 花生油、芝麻油、花生油、芝麻油、椰子油椰子油（饱和脂肪酸）（饱和脂肪酸） 2 2、动物脂肪（饱和脂肪酸）：、动物脂肪（饱和脂肪酸）： 猪油、牛油、猪油、牛油、海鱼油海鱼油（不饱和脂肪酸）（不饱和脂肪酸） 学前儿童的营养与膳食卫生 22学前儿童的营养与膳食卫生 反式脂肪酸（ TFA ） 1、反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸 （改性后的油称为氢化油）。对健康不利，天然脂肪中有少量存在。 烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也 会增加。 2、为增加货架期和产品稳定性而添

13、加氢化油的产品中都可以发现反式脂 肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、 炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油； *巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89 g/100 g *植物油TFA平均含量次之，为0.86 g/100 g *焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.300.50g/100g之间 *冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g 学前儿童的营养与膳食卫生 为什么很多食品反式脂肪酸标0？ n卫生部2007年12月颁布的食品营养标签管理规范 规定，食品中反式脂肪酸含量0.3g/100g时，可标示 为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末

14、 、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后 买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定 就不含有反式脂肪。 学前儿童的营养与膳食卫生 学前儿童的营养与膳食卫生 学前儿童的营养与膳食卫生 （三）碳水化合物（三）碳水化合物 n碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济 实惠和供能最主要的营养素。 学前儿童的营养与膳食卫生 一、碳水化合物的生理功能 （1）提供热能 （2）构成机体组织（糖脂、黏蛋白） （3）促进消化和排泄（纤维素） （4）解毒作用 1、碳水化合物的生理功能 学前儿童的营养与膳食卫生 2.2.儿童对碳水化合物的需要量儿童对碳水化合物的需要量 需要量：需要量： 推荐学前

15、儿童每日每千克体重约需碳水化合物推荐学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物1515克，应提克，应提 供供50-60%50-60%的膳食能量。的膳食能量。 危害：危害： 碳水化合物摄取过量，大量的葡萄糖转化为脂肪堆积在体碳水化合物摄取过量，大量的葡萄糖转化为脂肪堆积在体 内，导致肥胖；内，导致肥胖； 摄取不足，则体内蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营摄取不足，则体内蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营 养不良。养不良。 学前儿童的营养与膳食卫生 3 3碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源 碳水化合物一般来源于植物性食物。 n（1）谷类 n（2）块茎类 n（3）蔗糖 n（4）果糖 n（5）乳糖 学

16、前儿童的营养与膳食卫生 31学前儿童的营养与膳食卫生 4. 4. 要健康一定要会吃糖要健康一定要会吃糖 l什么时候宜补充糖类：什么时候宜补充糖类： （1 1）刚断奶的时候。）刚断奶的时候。 （2 2）生病发烧的时候。）生病发烧的时候。 l什么时候不宜补充糖类：什么时候不宜补充糖类： （1 1）孩子刚吃饱以后，吃糖容易造成血糖过高。）孩子刚吃饱以后，吃糖容易造成血糖过高。 （2 2）快开饭的时候，吃糖影响食欲。）快开饭的时候，吃糖影响食欲。 学前儿童的营养与膳食卫生 1、人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有 机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少 统称为无机盐，又称矿物质。 2、分

17、类： 常量元素：在机体中的含量大于体重的0.01%；日需 要量在100 mg以上 ，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、 硫等； 微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%；日需 要量在100 mg以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬 、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。 （四）无机盐（四）无机盐 学前儿童的营养与膳食卫生 p构成机体组织 p参与调节体液的渗透压和酸碱度 p维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性 p构成机体某些特殊生理功能的重要物质 p是多种酶的激活剂或组成成分 1.1.无机盐的生理功能无机盐的生理功能 学前儿童的营养与膳食卫生 n我国居民膳食中比较容易缺乏的是我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙钙、铁铁

18、、锌锌，某些，某些 特殊的地理环境和生理条件下，还存在特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘碘等元素的缺等元素的缺 乏问题。乏问题。 学前儿童的营养与膳食卫生 p钙钙是人体中含量是人体中含量最丰富的矿物质元素最丰富的矿物质元素，其中有其中有99%99%存在于骨存在于骨 骼和牙齿中骼和牙齿中。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中 更新快，因此更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。 p另外另外1%1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。 钙钙 学前儿童的营养与膳食卫生 构

19、成骨骼和牙齿（构成骨骼和牙齿（99%99%） 维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性 对一些酶具有激活作用对一些酶具有激活作用 促使血液凝固促使血液凝固 缺乏症：缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病 钙的生理功能钙的生理功能 学前儿童的营养与膳食卫生 膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有7080%7080%的钙不被吸的钙不被吸 收而留在粪便中。收而留在粪便中。 影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植（膳食中的草酸、植酸、植 物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）物纤维素与脂肪等含量过高，都会

20、影响钙的吸收。） 促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素（维生素（维生素D D、蛋白质、乳糖）、蛋白质、乳糖） 机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高 吸收与排泄吸收与排泄 学前儿童的营养与膳食卫生 学前儿童每日钙的需要量：学前儿童每日钙的需要量： 年龄（岁）年龄（岁）钙的每日摄入量（毫克）钙的每日摄入量（毫克） 0-0-300300 0.5-0.5-400400 1-1-600600 4-4-800800 7-7-800800 学前儿童的营养与膳食卫生 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 鱼干、虾皮

21、、海带、紫菜鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；和豆类含钙也较丰富； 绿叶蔬菜绿叶蔬菜。 钙的食物来源钙的食物来源 学前儿童的营养与膳食卫生 学前儿童的营养与膳食卫生 铁铁 p铁铁是人体必需的微量元素中含量最多的一 种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在 于两大物质血红蛋白和肌红蛋白。 p主要生理功能主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼是参与氧的运输和细胞的呼 吸。吸。 p缺乏症：缺乏症：缺铁性贫血。缺铁性贫血。 学前儿童的营养与膳食卫生 功能功能FeFe：约占：约占70%70% 分布：血红蛋白（分布：血红蛋白（85%85%）; ;肌红蛋白（肌红蛋白（5%5%）; ; 含铁酶含铁酶 和

22、运铁蛋白（和运铁蛋白（10%10%） 贮备贮备FeFe：约占：约占30%30% 分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。 存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。 体内体内Fe的分类及分布的分类及分布 学前儿童的营养与膳食卫生 学前儿童每日学前儿童每日铁铁的需要量：的需要量： 学前儿童的营养与膳食卫生 铁的食物来源铁的食物来源 动物性食物动物性食物含铁丰富，吸收率高。动物的肝脏、含铁丰富，吸收率高。动物的肝脏、 瘦肉、动物血、鱼类瘦肉、动物血、鱼类 植物性食物植物性食物中含铁较高的有黑木耳、海带、芝麻中含铁较高的有黑木耳、海带、芝麻 酱等。酱等。 学

23、前儿童的营养与膳食卫生 学前儿童的营养与膳食卫生 铁吸收的促进和阻碍因素铁吸收的促进和阻碍因素 p机体对机体对植物性食物中的铁吸收率较低植物性食物中的铁吸收率较低，对，对动物性动物性 食物中铁的吸收率较高食物中铁的吸收率较高。 p植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机 体对铁的吸收。体对铁的吸收。 pVcVc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。 p乳类含铁极少，每乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅毫升乳类含铁仅0.10.2毫毫 克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。 学前儿

24、童的营养与膳食卫生 碘碘（智力元素） 碘的生理功能：合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育 缺乏症： 地方性甲状腺肿与地方性克汀病（呆小症）是典 型的碘缺乏症。 学前儿童的营养与膳食卫生 碘缺乏及过量 n地甲肿的特征：地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳 食中碘食中碘供给不足供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增 大以便从血液中吸取更多的碘。大以便从血液中吸取更多的碘。 n地克病：地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲 肿地区若孕妇严重缺碘

25、，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给 可患一种侏儒型的可患一种侏儒型的呆小症呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟，患儿甲状腺机能低下，智力迟 钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于 地甲肿较严重的病区。地甲肿较严重的病区。 n采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏 学前儿童的营养与膳食卫生 学前儿童的营养与膳食卫生 学前儿童碘的需要量：学前儿童碘的需要量： 年龄（岁）年龄（岁）碘的每日摄入量（毫克）碘的每日摄入量（毫克） 0-0-

26、5050 0.5-0.5-5050 1-1-5050 4-4-9090 学前儿童的营养与膳食卫生 碘的食物来源：碘的食物来源： 海产品：海带、紫菜、虾、贝类海产品：海带、紫菜、虾、贝类 加碘盐加碘盐 学前儿童的营养与膳食卫生 锌锌 锌在人体内含量约为锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；存在于肌肉中；30%存在存在 于骨骼和牙齿中；于骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。存在于皮肤、头发和内脏组织中。 生理功能：生理功能： p金属酶的组成成分或酶的激活剂；金属酶的组成成分或酶的激活剂； p促进生长发育；促进生长发育； p合成味觉素；合成味觉素； p对皮肤和视力有保护作用。对皮

27、肤和视力有保护作用。 学前儿童的营养与膳食卫生 n生生长发育迟缓 n创伤愈合慢 n食欲不振、味觉减退 n暗适应能力下降 n严重时导致侏儒症 缺乏症缺乏症 学前儿童的营养与膳食卫生 n锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20-30 锌的吸收受多种因素影响锌的吸收受多种因素影响 n草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；草酸、植酸严重妨碍锌的吸收； n维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。 锌锌吸收的促进和阻碍因素吸收的促进和阻碍因素 学前儿童的营养与膳食卫生 学前儿童锌的需要量学前儿童锌的需要量: 年龄（岁）年龄（岁）锌的每日摄入量（微克）锌

28、的每日摄入量（微克） 0-0-1.51.5 0.5-0.5-8 8 1-1-9 9 4-4-1212 7-7-13.513.5 学前儿童的营养与膳食卫生 锌锌的的食物来源食物来源 n动物性食品含锌丰富且吸收 率高：贝壳类海产品（牡蛎 ）、红色肉类、鱼、动物内 脏。 n大豆、花生、芝麻，谷类胚 芽、麦麸也富含锌。 学前儿童的营养与膳食卫生 （五）维生素（五）维生素 n维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获 得的一类有机化合物。 n共同特点： (1) 都在天然食物中存在。 (2)不供能，不是组成成分。 (3) 需要量极少，但是绝对不可缺少。 (4) 必须经常由食物供给。 学前儿童的营养

29、与膳食卫生 维生素命名维生素命名 维生素有三种命名系统。维生素有三种命名系统。 n一、一、是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素 、维生素、维生素、维生素等； n二、是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病 维生素、抗坏血酸等； n三、是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。 n三种命名系统互相通用。 学前儿童的营养与膳食卫生 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常 按照其溶解性质将其分为按照其溶解性质将其分为 p脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生包括维生素、维生素、维生 素、维生素素、维生素K。 p水溶性维生素

30、水溶性维生素包括族维生素和维生素。包括族维生素和维生素。 1.维生素的分类维生素的分类 学前儿童的营养与膳食卫生 脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性和水溶性维生素的特性 脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素 溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水溶于水、亲水 脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收易吸收易吸收 可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起中毒起中毒储存多余随尿排出，一般不会储存多余随尿排出，一般不会 积蓄中毒积蓄中毒 不需每日供给不需每日供给宜每日供给宜每日供给 缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显 学前儿

31、童的营养与膳食卫生 （1 1）维生素）维生素A A （2 2）维生素）维生素B B1 1（硫胺素）（硫胺素） （3 3）维生素）维生素B B2 2（核黄素）（核黄素） （4 4）维生素）维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸） （5 5）维生素）维生素D D 儿童较易缺乏的维生素 学前儿童的营养与膳食卫生 维生素维生素A 生理功能：生理功能： 维持正常视觉 维持上皮细胞正常发育 促进生长发育 维持和增强免疫功能 维生素维生素A又名又名视黄醇视黄醇 缺乏症：缺乏症： 夜盲症、干眼病 皮肤粗糙、脱屑 生长发育迟缓 抵抗力下降 学前儿童的营养与膳食卫生 人体从食物中获得维生素人体从食物中获得维生素A A

32、主要有两个来源。主要有两个来源。 一类来自一类来自动物性食品动物性食品中的维生素中的维生素A A。各类动物的肝脏。各类动物的肝脏 都含丰富的维生素都含丰富的维生素A A，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有 一定量的维生素一定量的维生素A A。 食物来源食物来源 学前儿童的营养与膳食卫生 另一类来源于另一类来源于植物性食物植物性食物中的中的胡萝卜素胡萝卜素。它在体内。它在体内 可以转化成维生素可以转化成维生素A A，所以又称维生素，所以又称维生素A A原。一般，橙原。一般，橙 黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝

33、 卜、南瓜、红心甜薯等含胡萝卜素丰富。芒果、杏等卜、南瓜、红心甜薯等含胡萝卜素丰富。芒果、杏等 水果也含有较多的胡萝卜素。水果也含有较多的胡萝卜素。 学前儿童的营养与膳食卫生 食物来源 鱼类鱼类 蔬菜蔬菜 红红 黄黄 绿绿 禽蛋禽蛋 其它其它 奶类奶类 学前儿童的营养与膳食卫生 维生素维生素B族族 p维生素维生素B B族包括维生素族包括维生素B1B1（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素B2B2（核黄素）（核黄素） 、维生素、维生素PPPP（烟酸）、维生素（烟酸）、维生素B5B5（泛酸）、维生素（泛酸）、维生素B6B6（吡（吡 哆醇）、维生素哆醇）、维生素B12B12（氰钴胺）、（氰钴胺）、叶酸

34、叶酸和和尼克酸尼克酸等。等。 p由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以 及需要相互协同作用，因此被归类为一族。及需要相互协同作用，因此被归类为一族。 学前儿童的营养与膳食卫生 维生素维生素B1 （硫胺素硫胺素） 生理功能：生理功能： p参与糖类代谢 p促进生长发育 p维持神经系统正常功能 p促进胃肠蠕动增进食欲 缺乏症：缺乏症： p脚气病 p食欲不振、疲劳、健忘、腿 无力； p肢体麻木、水肿 p心力衰竭 学前儿童的营养与膳食卫生 食物来源：食物来源： p酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦

35、猪肉 、禽蛋类。、禽蛋类。 食物来源食物来源 学前儿童的营养与膳食卫生 学前儿童的营养与膳食卫生 维生素维生素B2 （核黄素核黄素） 生理功能：生理功能： p是许多辅酶的组成部分 p维持物质和能量代谢 p维持眼睛健康 缺乏症：缺乏症： p口角炎、舌炎 p脂溢性皮炎、睑缘炎 p眼刺痒、畏光 p儿童生长发育迟缓 学前儿童的营养与膳食卫生 食物来源：食物来源： p内脏、蛋类、乳类、豆类内脏、蛋类、乳类、豆类 p豆类和新鲜蔬菜豆类和新鲜蔬菜 食物来源食物来源 学前儿童的营养与膳食卫生 维生素维生素C C （抗坏血酸抗坏血酸） 生理功能：生理功能： p促进胶原蛋白合成 p参与胆固醇代谢 p促进铁和叶酸的

36、吸收 p保护和解毒 p增强免疫力 缺乏症：缺乏症： p坏血病 p皮下、骨膜、牙龈出血 p抵抗力下降 学前儿童的营养与膳食卫生 坏血病坏血病 n血管壁的强度和血管壁的强度和VCVC有很大关系。微血管是所有血管中最细有很大关系。微血管是所有血管中最细 小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由 负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VCVC 不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在 皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生

37、则引起疼皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼 痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下 面均可有出血现象，乃至死亡。面均可有出血现象，乃至死亡。 学前儿童的营养与膳食卫生 食物来源：食物来源： 新鲜蔬菜和水果。新鲜蔬菜和水果。 食物来源食物来源 学前儿童的营养与膳食卫生 维生素维生素D D （钙化醇钙化醇） 生理功能：生理功能： n促进钙磷的吸收 n促进骨骼牙齿生长钙化 缺乏症缺乏症： 佝佝偻病 手足抽搐症 抵抗力降低 学前儿童的营养与膳食卫生 食物来源：食物来源： n阳光 n动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类 食物来源食物来源

38、学前儿童的营养与膳食卫生 （六）水（六）水 n儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占80%， 婴儿约占70%，幼儿约占65%。 生理功能生理功能 n构成细胞和体液 n调节体温 n促进体内物质代谢 n润滑作用 学前儿童的营养与膳食卫生 来源：来源： 饮料水、食物水、代谢水饮料水、食物水、代谢水 最理想的饮水是最理想的饮水是白开水白开水。 食物来源食物来源 学前儿童的营养与膳食卫 生 2.儿童对水的需要量儿童对水的需要量 n人是一个水的生命体，年龄越小体内水分人是一个水的生命体，年龄越小体内水分 所占的比例越高：新生儿占体重的所占的比例越高：新生儿占体重的80%； 婴儿婴儿70%；幼儿；幼儿

39、65%；成人；成人60%。 n年龄越小水的相对需要量越多。年龄越小水的相对需要量越多。 n此外，水的需要量与小儿的活动量、气温此外，水的需要量与小儿的活动量、气温 和食物的种类有关。活动量大、气温高、和食物的种类有关。活动量大、气温高、 多食蛋白质和无机盐时，水的需要量增加。多食蛋白质和无机盐时，水的需要量增加。 学前儿童的营养与膳食卫生 最佳饮水时间和日饮水需要量最佳饮水时间和日饮水需要量 n人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间 被称为被称为“最佳饮水时间最佳饮水时间”，四次共需饮水，四次共需饮水20002000毫毫 升左右，这四个时间分别为：

40、早晨起床后，上午升左右，这四个时间分别为：早晨起床后，上午 1010点左右，下午点左右，下午3 3、4 4点和晚上睡觉前。一般情况点和晚上睡觉前。一般情况 下，学前儿童日水需要量如下表所示：下，学前儿童日水需要量如下表所示： n年龄年龄 日需水量日需水量 n0101周岁周岁 300800300800 毫升毫升 n1313岁岁 6002000 6002000 毫升毫升 n4646岁岁 10002000 10002000 毫升毫升 学前儿童的营养与膳食卫生 脱水脱水0 05 5公斤（即失水超过体重的公斤（即失水超过体重的1 1）: : 会出现口渴会出现口渴； 脱水脱水1 1公斤（即失水超过体重的公

41、斤（即失水超过体重的2 2）: : 严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲；严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲； 脱水脱水3 3公斤（即失水超过体重的公斤（即失水超过体重的6 6时时):): 身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体 能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、 注意力不能集中、调节体温的能力下降、心跳和呼吸加快；注意力不能集中、调节体温的能力下降、心跳和呼吸加快； 脱水脱水6-7.56-7.5公斤（即失水超过体重公斤（即失水超过体重1212一一1515):):

42、会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉 挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿 胀、甚至可引起昏迷，死亡。胀、甚至可引起昏迷，死亡。 对于一个体重对于一个体重5050公斤的人来说，公斤的人来说， 学前儿童的营养与膳食卫生 第第2节节 学前儿童的营养需要学前儿童的营养需要 学前儿童的营养与膳食卫生 能量能量 n能量（包括热量）单位用能量（包括热量）单位用千卡千卡（kcal）表示，即在正）表示，即在正 常大气压下，常大气压下，1000克水每升高克水每升高1度度所需要的

43、能量叫做所需要的能量叫做 1千卡千卡。 n经测定，经测定，1克碳水化合物可产能克碳水化合物可产能4千卡千卡，1克脂肪可产克脂肪可产 能能9千卡千卡，1克蛋白质可产能克蛋白质可产能4千卡千卡。 n能量单位有时也用能量单位有时也用焦耳焦耳表示。表示。1000焦耳是焦耳是1千焦耳。千焦耳。 1千焦耳等于千焦耳等于0.239千卡。千卡。1千卡等于千卡等于4.184千焦耳。千焦耳。 学前儿童的营养与膳食卫生 一、学前儿童对热能的需要 n（一）学前儿童的热能消耗 1、基础代谢 2、食物的特殊动力作用 3、生活活动 4、生长发育 5、排泄消耗 学前儿童的营养与膳食卫生 n（二）学前儿童对热量的需要量 学前儿

44、童每日膳食热能推荐摄入量（千卡）学前儿童每日膳食热能推荐摄入量（千卡） 年龄（岁）年龄（岁）0-0-1-1-2-2-3-3-4-4-5-5-6-6- 摄入量（摄入量（kcalkcal） 男男 9595 110011001200120013501350145014501600160017001700 女女105010501150115013001300140014001500150016001600 学前儿童的营养与膳食卫生 三、学前儿童的饮食安排与卫生 n1、饮食次数和间隔时间 三餐一点或三餐两点，3.5-4点小时 n2、食物的分配 n3、进食环境 n4、饮食习惯 按时、定量，控制零食 不偏食

45、 注意饮食卫生和就餐礼貌 学前儿童的营养与膳食卫生 第第3 3节节 学前儿童的膳食学前儿童的膳食 学前儿童的营养与膳食卫生 一、学前儿童的膳食特点 1、科学合理 2、营养平衡 3、增进食欲 4、清洁卫生 5、容易消化 学前儿童的营养与膳食卫生 二、学前儿童膳食存在的问题 1、膳食结构问题 2、膳食搭配问题 3、餐次安排问题 4、零食选择问题 学前儿童的营养与膳食卫生 n（一）什么是平衡膳食？ n平衡膳食就是食物在质和量上都能满足人体需质和量上都能满足人体需 要要的膳食，即食物种类齐全、数量适当、营养 素比例合理、与身体消耗保持相对平衡的膳食 。 三、学前儿童的平衡膳食 学前儿童的营养与膳食卫生

46、 平衡膳食具备的条件 n质优 n量足 n各种营养素之间的比例适当、合理 n调配得当，容易消化 学前儿童的营养与膳食卫生 （二）平衡膳食的要求 n平衡膳食的基本要求是什么？联系实际说一说哪些 要求容易做到？那些要求不容易做到？ 学前儿童的营养与膳食卫生 膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的 生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是 一类食物的总量。 学前儿童的营养与膳食卫生 n 平衡膳食的要求平衡膳食的要求 1、三餐的热能分配要合理，供给要充足。 （1）根据营养学会的建议，儿童每日热量的供给量：34岁， 5880KJ；45岁，6300KJ；56岁，6720KJ。 （2）按

47、照我国膳食的习惯和营养学的研究，各餐热量的分配以 早餐28%30%，午餐40%左右，午点5%，晚餐25%为宜。 2、合理搭配产热营养素。 婴幼儿每日膳食中蛋白质所供给的热能应占总热能的10%15 %，脂肪占25%35%，碳水化合物占50%60%。 3、科学搭配食品，提高膳食的营养效益。 4、膳食的酸碱要平衡。 5、科学地进行食品加工和掌握烹调方法。 学前儿童的营养与膳食卫生 （三）平衡膳食的食物选择 n1、谷类 n2、动物性食物 n3、大豆及其制品 n4、蔬菜和水果 n5、烹调油 学前儿童的营养与膳食卫生 3-6岁幼儿的合理膳食岁幼儿的合理膳食 食物多样，谷类为主； 多吃新鲜蔬菜和水果； 经常

48、是适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。 每天饮奶，常吃大豆及制品； 食量与体力活动平衡，保持正常体重增长； 不挑食、不偏食、培养良好饮食习惯； 吃清洁卫生、未变质的食物。 学前儿童的营养与膳食卫生 结合实践说一说结合实践说一说3-6岁幼儿有哪些不良饮食行为？岁幼儿有哪些不良饮食行为？ 如何培养幼儿良好的饮食行为习惯？如何培养幼儿良好的饮食行为习惯？ 学前儿童的营养与膳食卫生 讨论活动： 学前儿童的营养与膳食卫生 第第4 4节节 托幼园所膳食要求与管理托幼园所膳食要求与管理 学前儿童的营养与膳食卫生 n托幼机构的膳食计划 n食谱拟定 食谱编制食谱审订 学前儿童的营养与膳食卫生 托幼机构的膳食计划 u食谱拟定

49、食谱拟定需要考虑哪些因素？ u如何进行一日一周食谱编制食谱编制？ u如何进行食谱审核与修订食谱审核与修订？ 学前儿童的营养与膳食卫生 根据一日食谱编制要求，请为某幼儿根据一日食谱编制要求，请为某幼儿 园制定一日食谱并相互评价。园制定一日食谱并相互评价。 学前儿童的营养与膳食卫生 二、托幼机构的膳食调查与评二、托幼机构的膳食调查与评 价价 n常用膳食调查方法 n记账法 n称量法 n询问法 学前儿童的营养与膳食卫生 托幼机构膳食调查与评价 n膳食计算与评价 n计算托幼机构食物实际用量 n计算托幼机构就餐人数 n计算每人每日各种食物的消耗量 n计算每人每日摄入各种营养素和热能的量 n计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例 n计算优质蛋白质占总蛋白质的比例 n评价分析调查结果 学前儿童的营养与膳食卫生 小组学习分享活动 结合以下提供的新闻信息，联系实际理解结合以下提供的新闻信息，联系实际理解托幼机构有膳食卫托幼机构有膳食卫 生管理内容？生管理内容？ 学前儿童的营养与膳食卫生 n记者昨日从成都市教育局获悉，成都市教育局、卫生局、食品药品监督管理 局在全国率先制定颁布了(以下简称