餐饮服务六大技能培训81989课件

1、Jinling Hotels & Resorts 1 餐饮服务六大技能 餐饮部 Jinling Hotels & Resorts 25/1/2020 目录目录 一、托盘 二、斟倒酒水 三、摆台 四、餐巾折花 五、上菜 六、分菜 Jinling Hotels & Resorts 35/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 一、托盘 （一）、托盘托盘的类别及用途 标准：托盘有木刺、金属（如银、铝、 不锈钢等），以及胶木制品。根据 用途又分为大、中、小三种规格的 圆形托与长方形托。 大、中长方形托盘一般用于运送 菜点、酒水和盘碟等较重物品； 大、中、小形盘盘一般用于斟酒、 展示饮品、送

2、菜、分菜等，尤以小 圆盘最为常用。 而15cm10cm的小长方形盘则用 于递送帐单、收款、递送信件等用。 Jinling Hotels & Resorts 45/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 （二）、托盘理托 标准：根据用途合理选择托盘并擦拭 干净盘底与盘面，最好使用胶垫， 以防滑动。一般装盘是重物、高物 在里档；轻物、低物在外档，先上 桌的物品在上、在前，后上桌的物 品在下、在后。 注意事项：物件与物件之间的距离 为0.5cm1cm，重心靠近身体，有 商标的物件需将商标方向朝外。 Jinling Hotels & Resorts 55/1/2020 餐饮部六大服务技能

3、（三）、托盘托姿 标准：托盘的方式，按其重量差别。 分为轻托和重托。轻托又叫胸前托， 左手臂弯成90角，掌心向上，五 指分开；手掌自然形成凹形，掌心 不与盘底接触，平托于胸前。重托 （又叫肩上托），左手扶住托盘的 边，右手伸开五指，用全掌托住盘 底，右手协助将托盘起至胸前，向 上转动手腕，将托盘称托于肩上。 Jinling Hotels & Resorts 65/1/2020 餐饮部六大服务技能 （三）、托盘托姿 注意事项：1、轻托不贴腹，手腕 要灵活，切忌身体僵直，走时步 履轻快；重托盘底不搁肩，前不 近嘴，后不靠发，右手自然摆动 式扶住托盘前内角。 2、托盘不越过宾客头顶，随时注 意数量、

4、重量、重心的变化，手 指作出相应的移动。 Jinling Hotels & Resorts 75/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 二、斟酒 （一）、斟酒准备工作 标准： 1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯 Jinling Hotels & Resorts 85/1/2020 餐饮部六大服务技能 （二）、斟酒斟酒量 标准： 1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2 白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3-2/3 4、啤酒八分 Jinling Hotels & Resorts 9

5、5/1/2020 餐饮部六大服务技能 （三）、斟酒宾主位置的划 分 标准：服务员应站于宾客的右后侧， 当宾客入座后，用托盘显示酒种， 以供选择，应从主宾开始，到主 人，接着第二主宾的顺序顺时针 方向依次进行，若两位服务员同 时服务，则一位从主宾开始，另 一位从副宾开始，按顺时针方向 进行。 Jinling Hotels & Resorts 105/1/2020 餐饮部六大服务技能 （四）、斟酒斟酒姿势 标准：身微前倾，右脚伸入两椅之 间，左脚微微踮起，将右臂伸出 进行斟倒 ，左手托托盘略向外出， 身体不要贴靠宾客。 Jinling Hotels & Resorts 115/1/2020 餐饮部

6、六大服务技能 （四）、斟酒斟酒姿势 注意事项：右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口 不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时 万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口， 使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒 水滴洒在台布或者宾客身上。 控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤 其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 Jinling Hotels & Resorts 125/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 三、摆台 （

7、一）、摆台铺台布 标准：标准：服务员站在主位一侧，用双 手将台布抖开铺上台面，台布折 缝朝上；上转盘底座时，压在 “十字”折缝印上。四角均匀对 称与桌脚垂直。铺台布的方法有 两种：一种是推拉法；另一种是 渔翁撒网法。 Jinling Hotels & Resorts 135/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 （二）、摆台台型 标准：一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。 Jinling Hotels & Resorts 145/1/20

8、20 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 （三）、摆台早餐用具摆放 标准：餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放， 距桌边约1.5厘米（或一个食指位）； 茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5 厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 汤碗：摆在骨碟之正上方； 汤匙：放在汤碗内，梗把在左； 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷 子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶 碟之间。 Jinling Hotels & Resorts 155/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 （四）、摆台午晚餐摆台 标准：骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边

9、相距1.5厘米；茶 杯扣放在茶碟之上，杯耳向右； 汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在 左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚 好过底边，不宜过多）； 饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还 应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上， 饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线 上）； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡； 筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间； 牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印 有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。 Jinling Hotels & Resorts 16

10、5/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 （五）、摆台其他物品摆放 标准：转盘：多用于大圆台上，盘底以压 在台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位 置统一，大台成“品”字形摆放，在主 人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻 译与次宾之间各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放 于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般 放于转台的中心上。 Jinling Hotels & Resorts 175/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 （六）、摆台要领 注意事项：操作时左手托盘，从主人 座位开始按顺时针方向依次用右手摆放 餐具； 注意四个直线： 餐厅内

11、所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直 线； 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花 盆要成一直线。 Jinling Hotels & Resorts 185/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 四、餐巾折花 标准： 口布花可分为叠、推折、卷、穿、 翻、拉、捏、掰、攥等九种折法。 将折好的口布花主花摆放在主人 位，一般的口布花则摆 插在其他 宾客席上，高低均匀，错落有致， 动植搭配，将观赏面朝向宾客席 位。口布花不能遮挡台上用品， 不要影响服务操作。 Jinling Hotels & Resorts 195/1/2020

12、 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 四、餐巾折花 注意事项：注意事项： 1、做、做好折花准备； 2、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）； 3、正确选择花型（尽量用盘花）； 4、掌握要领一次折成；、掌握要领一次折成； 5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以 及杯内口布的整齐程度； Jinling Hotels & Resorts 205/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 五、上菜 标准：标准： 从副主位右边第一位与第二位之间 的空隙处（即译陪人员之间）侧身 上菜。上菜顺序一般是先上冷菜， 再到热菜，最后上汤菜、点心和水 果。但粤菜则习惯于先汤后菜。 Jinling Hotels &

13、 Resorts 215/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 五、上菜 关键点：关键点： 1、上菜应按照顺序进行，冷菜 例 汤热菜汤面点水果（要先冷 后热，先高档后一般，先咸后甜） 2、 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上 冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之 间间距相等，颜色搭配巧妙；所有 冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘， 入座10分钟后开始上热菜，并要控 制好出菜和上菜的快慢； 3、在零点，客人点了冷菜应尽快送上， 点菜10分钟时要上热菜，一般要在 30分钟内上完。 Jinling Hotels & Resorts 225/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 五、上菜

14、注意事项：注意事项： 上菜报菜名，有佐料先上佐料； 遵循“右上右撒”原则； 高档菜应先摆在主宾位置上，一 般菜肴要面向主人； 上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一 般加垫碟上席； 上带壳食品要跟毛巾与洗手水。 Jinling Hotels & Resorts 235/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 六、分菜 标准：标准：桌上分计式：服务员手持服务勺，站于 宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向 进行。 二人合作式：一个服务员站于陪同之间分菜， 另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾 客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。 旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式， 供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到 骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜 肴送到每位宾客面前。 Jinling Hotels & Resorts 245/1/2020 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能 六、分菜 关键点：关键点： 在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中 有数并分均匀。 头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出 声响；分菜一般不要全部分光，要留 菜的四