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文档简介

1、2021/4/17,1,【行业精品资料】,2021/4/17,2,福建圣农,公司合作商交流资料,-暨圣农美厨蛋挞皮制作工艺,2021/4/17,3,一、圣农美厨蛋挞皮特点： 1、工艺特色：圣农美厨蛋挞皮是纯手工制作产品，其加工工艺经过18道指压工序、形成88层脆皮。 2、产品特色：“圣农美厨蛋挞皮”起酥度佳，用“圣农美厨蛋挞皮”经过合理加工后的“葡式蛋挞”个个香脆，款款酥皮。 二、“圣农美厨蛋挞皮”规格： 外箱规格：40cm*29cm*20cm 6.624kg/箱（16包） 产品规格：上直径：7cm、下直径：3.8cm 高：3cm 注： 23g/个-18个/包-288个/箱,2021/4/17

2、,4,1、将制作蛋挞专用的蛋挞液自冷冻条件下取出，置于50-60的水中5min，待其内容物恢复为液体形态，可以自然流动即可 ps：使蛋挞液的产品中心温度达30 最有利于产品的烘烤。 2、将烤箱预热至烘焙间温度（230 预热1-2分钟） ，然后取出烤盘。 3、将蛋挞皮从冻藏环境里取出，置于烤盘上 ps1：要确保蛋挞皮取出、放置的速度，避免让其解冻而影响起酥度。 ps2:蛋挞液不可剧烈揉动，否则会产生气泡，从而影响蛋挞的质地和表面光泽度。,2021/4/17,5,1、将蛋挞液倒入蛋挞皮，约倒至挞皮高度的70%的高度（七分满）-300g的蛋挞液可配装13个左右蛋挞皮。 2、将烤盘放入烤箱中，用对应烤

3、箱程序烤制（根据每个烤箱型号、功率等不同调整） ps：常规参考为上下火230烤20分钟左右 3、烤制过程中，蛋挞皮会起酥、分层，蛋挞液表面会形成自然的焦斑，会象小山一样高高隆起。 4、烘烤完毕，将烤盘取出，随着蛋挞温度降低，中间的挞液就会慢慢自然向下凹陷。 ps：烘烤结束后，请将成品蛋挞置于保温箱内，以延缓其表面塌陷过程。,2021/4/17,6,1、蛋挞皮进烤箱速度要快，尽可能的缩短产品从冷冻仓到烤箱中间的操作时间，如此才可确保制作出来的成品保持原有的酥脆度。 2、蛋挞皮在放进烤盘的模型内时一定要保持平衡，以防止蛋液外溢，同时确保每个蛋挞皮之间的距离，避免蛋挞皮因加热后膨胀使其每个相连而无法分开，影响产品销售形象。 3、烤箱的预热温度及整体温度不宜过高，以防止蛋挞皮表面过早变焦，并且表面油脂变干，挞壳不易脱落。 4、烤制过程中热风旋转不宜过快，以防止挞沿被吹破、挞液被吹出，从而影响蛋挞外溢。,2021/4/17,7,1、挞皮：颜色金黄、层多且均匀，口感酥脆，不粘牙 2、挞液：有鸡蛋和牛奶的浓香，中间没有气孔，口感细腻嫩滑。 3、焦斑：表面颁有颜色较深的褐色斑点，它是浪在高温下发生初步焦化反应产生的，这正好证明烤制时间和温度恰到好处。,2021/4/17,8,以原味蛋挞的做法为基础，在挞液中

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