茯苓夹饼的加工技术

1、茯苓夹饼的加工技术茯苓夹饼，原料有茯苓、白面、芝麻、蜂蜜、桂花、核桃仁、松子、瓜子等等，怎么样，光听了我们给您报上的原料就忍不住流口水了吧！您看，两片用磨细后的茯苓加上富强粉调成糊状制成的薄饼，中间抹上蜂蜜、糖、桂花、果仁等做的馅料，就成了咱们传统的风味小吃茯苓夹饼。据说这茯苓夹饼是清朝宫廷御医专门制作的御膳呢，具有保健延寿的作用，这老辈子皇上吃的东西，现如今可是走进了寻常百姓家。作为老北京的特产之一，北京人是家喻户晓、无人不知。外地朋友甚至外国友人都会慕名买些茯苓夹饼作为北京特产带给家乡人品尝。那这又好吃又有药用功能的美食是怎么做出来的呢？今天我们的节目就带您去看看，工厂化茯苓夹饼的生产过程

2、。一、工作人员及车间的要求对于从事食品操作的人员，首先要具备健康体检证明和食品卫生培训合格证明。俗话说：“病从口入”咱们食品行业对卫生的要求那可是相当的严格，在进入加工车间之前，要换上经过严格消毒的工作服和胶鞋，还要带上口罩，帽子，将头发全部收放在专用的帽子内，接下来在消毒室仔细的洗手消毒，然后，工作人员从车间的消毒池内走过，经过这些严格的消毒过程，我们的工作人员才可以进入车间进行工作。在这里需要说明一下，因为茯苓夹饼的馅料中糖分含量较多，所以制成品具有很大的粘性。操作人员不适合戴上塑料手套进行工作，但要注意勤洗手，每隔30分钟进行一次洗手消毒。茯苓夹饼要经过制饼皮、做馅料、制饼、包装检验等加

3、工环节，所以在车间的设置上也是根据工作流程合理安排的，您看，工作人员上岗后依次是饼皮车间、馅料车间、制饼车间和包装检验间，好了，介绍完了前期的准备工作下面咱们和镜头一起，按照生产流程详细看看工人们在这些车间是如何制作茯苓夹饼的。二、茯苓夹饼的制作相信大家刚才也看到了，茯苓夹饼由饼皮和馅料两部分做成，所以咱们先要做茯苓饼的两张薄薄的饼皮，在没看到茯苓夹饼的制作之前我们也纳闷这纸张一样的薄皮是如何做出来的，原来加工人员自有秘招，走，咱们一起看看去。制饼皮制作饼皮使用专用的茯苓饼烘模一副，即两块圆形铁片，一端有铰链相连，另一端装有钳柄，模具的直径为13厘米，模内刻有凹形花纹。原料有精白面粉和玉米淀粉

4、的混合粉，如果净白面粉是1.25千克的话那么玉米淀粉就是5千克，混合比例大概为1：4。原料和工具准备好了，接下来要做的就是调面糊了。先用1千克的淀粉加2.5千克的沸水将玉米淀粉调成糊状，作为淀粉浆一备用，另外再用5千克的淀粉加12.5千克的凉水将淀粉调成糊状，即淀粉浆二，这两个淀粉浆一个是生面浆一个是熟面浆调和在一起就是做茯苓饼的饼皮原料了。然后咱们的操作人员打开烘模，往里面抹少许的植物油，这是为了防止烘模的温度过高，把饼皮烙糊。当温度上升到100摄氏度左右的时候，用勺子取混合的淀粉浆倒入烘模中，马上将烘模合拢，12秒即可，打开烘模您会发现面糊已经被烙成薄圆片了，把烘熟的饼皮取下来就可以了。饼

5、皮从烘模上取下来之后用剪刀沿周围修剪一圈，使饼皮看上去更美观。咱们制作的茯苓夹饼的饼皮直径为80毫米82毫米，每张的重量为0.91.1克，把烤熟的饼皮放入干净的纸箱中，纸箱中要用干净的塑料袋铺好，以保证饼皮符合所规定的卫生标准。薄如纸张的茯苓夹饼饼皮做好了，我们下面去看看馅料车间是如何进行加工制作的。做馅料茯苓夹饼有两种做馅料的方法，一种是把原料和辅料煮制成浓缩馅料再用切片工具切成薄片夹在茯苓饼皮中间，另外一种就直接做成馅料用小竹铲抹在饼皮上，下面咱们就来看看这两种馅料都是怎么加工制作的。无论做哪种馅料都离不开辅料和配料，茯苓夹饼的口味之所以各不相同是因为我们在它的馅料中加了各种各样的辅料。辅

6、料经过处理之后与配料一同倒入汽锅中进行煮制。咱们先来看看各种辅料要经过怎样的处理吧。水果辅料的加工水果成熟之后被果农采摘下来，集体被送到工厂里。在对他们进行加工之前要先经过挑选、清洗预处理等步骤。什么是预处理呢？您看，像苹果啊橘子啊长有外表皮的水果需要我们的工作人员先将表皮去掉，梨啊，桃子啊则要挖去果核，经过这些处理就要把它们放到汽锅中，煮成果酱。在煮果酱的时候水果的品种不同需要的时间和气压也不一样。拿桃子来说吧，要煮成果酱需要0.4千帕的压力在110摄氏度的高温下煮20分钟。水果被做成果酱就可以和茯苓粉、卡拉胶等配料做成馅料了。因为新鲜水果的时令性比较强，不耐长时间贮藏，我们可以把它们做成果

7、酱或果脯，这样做馅料的时候随取随用，能保证消费者在各个季节吃到自己喜欢口味的茯苓夹饼。干果辅料的加工干果辅料包括核桃啊、栗子啊、各种豆类等等。这些辅料咱们把它们用人工的方式加工成熟，再把它们粉碎成为颗粒状，加入到茯苓夹饼的馅料里。一般，我们采取烤制的方法使其成熟，例如把经过挑选的杏仁放到烤箱中，把温度定在120摄氏度左右，为了避免杏仁等干果在烤制过程中烤糊影响口味，操作人员每隔10分钟就要对烤制的杏仁进行检查，并用小竹铲对它们进行翻动，经过大概50分钟左右，杏仁就烤熟了，用搅馅机把它们破碎成颗粒状。配料的准备茯苓夹饼的由来就是这夹饼的馅料中含有茯苓。茯苓是什么东西呢？据本草纲目记载，“茯苓产于

8、云贵等地，是一味常用中药。性平、味甘，能益脾安神、利水渗湿。”咱们的茯苓饼可不是直接放入茯苓，而是将茯苓药材打磨成粉，在与辅料一起煮制，既然这茯苓粉不是咱们自己生产的，那入厂的检验可是不能含糊。先由质检人员进行感官检验，检查茯苓粉的色泽和状态，要求茯苓粉为乳白色、无潮湿霉变、无杂质。再进入检验室进行理化指标的检验，使其大肠菌群、菌落总数等指标达到合格品的要求。配料中还有卡拉胶、白砂糖、柠檬酸钠等等，既然各种辅料和配料都准备好了，那还等什么，一起到煮制车间看看吧。煮制煮制就是用汽锅将辅料和配料煮成馅料。虽然因为口味的不同，辅料会不同，配料的比例也会发生一定的变化，但是操作过程还是一样的。咱们先来

9、看看浓缩馅料是如何煮制的。浓缩馅料的煮制您看，咱们这锅馅料准备做枣味的，所以先把20千克枣辅料放入汽锅中，再放入白砂糖60千克，饴糖100千克，茯苓粉0.2千克，卡拉胶1千克，柠檬酸钠2千克。把汽锅的压力升到0.3千帕，使汽锅的温度到达106摄氏度，经过4550分钟，这锅枣口味的馅料就煮好了。在煮制过程中，每隔10分钟工作人员要进行一次检查，检查汽锅的压力是否正常，检查汽锅中馅料的煮制状况。把煮好的馅料倒入这种特制的钢桶中，自然冷却4小时以上，由工作人员将这些冷却好的浓缩馅料推到下一车间进行切片。在这儿，您又要提出疑问了，这馅料的主要成分是糖，怎么切呢，一切还不把刀给粘住啊，您看，这就是咱们工

10、人使用的特殊工具，弓子，用这个在浓缩馅料上轻轻一划，怎么样？是不是比刀好用，另外一个工作人员用自制的桶子将馅料推出，这边推那边划，配合的天衣无缝。不大会儿功夫一张张透明、果冻状的馅料就做好了，剩下的工作就是用饼皮把馅料夹上了。对，咱们还有一种茯苓夹饼馅料的煮制方法没说，那就是抹馅的茯苓夹饼，咱们一起去看看这种馅料是怎么做的。抹馅馅料的煮制制作这种茯苓夹饼的馅料需要的辅料有果丹皮、花生仁和冬瓜条等，首先用搅馅机把这些辅料搅成馅状，果丹皮、花生仁和冬瓜条的比例为1：1：1绞好的馅料放在一旁待用。这边把汽锅冲洗干净，在汽锅里加上20千克水，再放上150千克白砂糖，2千克麦芽糊精以及20千克绞好的辅料

11、，把汽锅的压力升到0.3千帕，煮15分钟就要可以出锅了，在煮馅料的过程中保证汽锅内的温度保持在100摄氏度106摄氏度，馅料出锅时倒入馅料盆中，晾23小时后使用。制饼饼皮和馅料都做好了，在制饼车间需要工作人员将它们合二为一。切片式的馅料由工作人员把切好的馅料夹在两张饼皮中间，要求居中，切片要均匀，而另一种茯苓夹饼要求工作人员手拿小竹铲将馅料抹在一张饼皮上，馅料要抹的薄厚均匀，大概五毫米左右。然后再将另一张饼皮覆盖在上面就可以了，这粘合的活儿您看着简单，那是我们的工作人员操作熟练了，估计要是您亲手一试的话可得弄个手忙脚乱的。讲到这，关于茯苓夹饼的制作就差不多了，制作好茯苓夹饼由工作人员进行检验后就可以包装入库了，都需要检验些什么呢？检验包装经过外包装机的茯苓夹饼先要经过自动金属检测仪的检查，看茯苓夹饼中是否含有金属异物，再有质检人员进行理化指标的检验，理化指标主要抽查茯苓夹饼中菌落总数、大肠菌群等的指标是否达到标准。检验完毕后把茯苓夹饼就可以进行外包装最后入库存放了。