水产品加工题库(所有章节)

1、1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？ 水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（） 组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。7、水

2、产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较）。25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（）和（），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。二、名词解释1、红肉鱼 2、白肉鱼 3、鱼贝类提取物 4、核苷酸关联化合物三、简答或论述1、简述鱼类的蛋白质组成及其特点？2、简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？3、简述胶原、明胶

3、、胶原多肽有什么区别和联系？5、简述鱼贝类的脂质组成特点？6、论述鱼贝类提取物的主要成分？7、鱼贝类的无机质含量有何特点？8、海藻多糖根据存在的部位分为哪几类？其特征分别是什么？9、什么是海藻提取物？10、海藻的脂肪酸组成有何特点？11、螺旋藻的有何营养特点？12、简述卡拉胶的性质及其应用？ 水产食品原料中的生物活性物质 一、填空1、肽类的分子量为（），分子量在（）的肽称为小肽、寡肽或者低聚肽。2、人体的生物活性肽来源主要由（）和（）两个来源。3、降血压肽的降血压机制是通过抑制（）的活性来实现的，海洋生物降血压肽的突出优点是（）。4、牛磺酸的学名是（），它是一种（）氨基酸。5、鲎试剂就是（），

4、是用无菌法采取鲎血，离多。心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（助剂而得。）。6、细菌内毒素是存在于革兰阴性菌细胞壁外膜中的（12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）成分，对机体具有明显的毒害作用，鲎试剂能与其迅速形成）。（），由此可判断待测物是否有内毒素存在。13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（7、鲎素是一种由 17 种氨基酸组成的（），它具有）（）（）（）（）等作用。）。14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质， 分子内均具有（）的结构。16、板鳃类随着鲜

5、度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。17、TMAO 中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。8、DHA 和 EPA 具有降血脂作用，主要是降低血液中的（）和（）。9、DHA 和 EPA 可以提高（）和（）等酶的活性，抑制身体內的过氧化脂质或自由基的蓄积，减缓其对血管壁细胞膜的伤害，从而抑制脑血管障碍的发生率。10、鱼油中的（）具有血小板凝集反应的作用， 而（）对大脑发育

6、和功能发挥具有重要作用。11、鱼肝油中的主要活性成分是（）和（），鱼油中的主要活性成分是（），鲨鱼油的主要活性成 分是（）。12、甲壳素是以（）为单体，以（）结合的多聚糖；而壳聚糖是甲壳素的（）。二、名词解释1、生理活性物质 2、n-3 PUFA三、简答或论述1、水产食品原料的生物活性物质有哪些种类？22、琼胶的化学本质是（2、什么是生理活性肽？来源有哪些？并列举几种目前市场上的），它是由（）和（）组成，生理活性肽？琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。3、简述牛磺酸在海洋生物中的分布特点？23、卡拉胶的化学本质是（4、简述牛磺酸的生物活性？）。5、鲎试剂的成分有哪些？它有什么作用？其作用机制如

7、何?24、褐藻细胞间质多糖主要有（）和（6、举例说明什么是 n-3PUFA 和 n-6PUFA?），前者的化学本质是（7、DHA 和 EPA 是什么？它们有什么生理活性？），后者的化学本质是（8、简述 EPA 抑制血小板凝集反应的机制？9、DHA 和 EPA 浓缩富集的方法有哪些？并简单介绍其原理？10、甲壳素及其衍生物有哪些生理活性？11、以虾壳或蟹壳为原料，如何制备甲壳素和壳聚糖？并简单介绍每一步工艺的用途？四、思考题：如何利用大宗海洋生物（鱼、虾、贝、藻）开发营养保健食品？水产食品原料的安全性一、填空1、海洋鱼类的毒素主要有（）（）（）（）。2、河豚毒素的毒性主要作用于（）系统。3、鲭鱼

8、毒素主要是（）引起的，它是一种（）性食物中毒。4、组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入（）可降低其毒性。5、西加毒素是由多种毒素组成，目前以（）为该毒素的代表。6、西加毒素是一种（）聚醚，在体内具有富集效应，可以导致累积性中毒。7、鱼卵毒素为一类毒性（），具有较强的耐热性。8、贝类毒素主要有（）（）（）（）。9、麻痹性贝毒是一类（）的衍生物，腹泻性贝类毒素是一类（）类或（）类化径而生成的。二、简答1、鱼贝类的色素物质主要有哪些？2、什么是类胡萝卜素？举例说明有哪些？3、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。4、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？ 一、填空1、鱼体死后肌肉中会发生一系列与活

9、体不同的生物化学和生物学的变化，整个过程可分为（ ）（ ）（）三个阶段。2、鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感， 这种现象称为（）。3、鱼体死后僵硬的特征有（）和（ ）4、鱼贝类死后僵硬是由于肌肉中（）和（）在一定（）浓度下，借助（）的能量释放而形成（）的结果。此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是（）。5、影响鱼贝类死后僵硬的因素有（）（）（）。6、当鱼体肌肉中的 ATP 分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为（）。7、自溶作用主要是水解酶积极活动的结果，水解酶包括（）（）（）等。8、鱼贝类自溶作用的蛋白酶来源于（ ）和（）合物，软骨藻酸是一种兴奋性（

10、）类物质，属（）。9、自溶作用主要是蛋白酶的作用，一方面造成肌原纤维中（二、简述题）脆弱、断裂，使肌肉组织变软和解僵；另一方面使肌肉中（1、河豚毒素有何特点？）分解和（）增加。2、如何预防河豚毒素食物中毒事件的发生？3、如何预防鲭鱼中毒？4、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？ 三、论述题1、鱼类毒素主要有哪些？其特点和来源如何？2、贝类毒素主要分为哪几类？其特点和污染途径分别是什么？ 四、思考题目前我国水产食品安全现状如何？你认为提高水产食品安全性关键是什么？鱼贝类的色香味一、填空1、一般鱼类的肌肉色素是（），而鲑鳟鱼类的红色肌肉色素主要是（）。2、鱼类最具有代表性的色素是（），它也是甲壳类动物

11、的主要颜色物质，它与（）结合而成不同的颜色。3、甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有（），是具有运送氧的功能。4、黑色素是以（）为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成。5、头足类的皮肤中的眼色素是由（）转变为犬鸟氨酸后生成的。6、鱼类呈味的主体是（）（）（）（）。7、甲壳类呈味主体是（）（）（）（），特有的甘味是（）造成的。8、鱼臭味成分可分为（）（）（）（）（）等五类。9、香鱼的新鲜气味和芳香气味是通过鱼体内（）途径产生的。10、加热鱼的香气成分主要是通过（）（）（）（）等反应途10、影响自溶作用的因素有（）（）（）（ ）。11、影响腐败的因素有（）（）（）（ ）。12、鱼贝类鲜度评定的方法有

12、（）（）（）（）。13、鱼类鲜度的感官评定主要从（）（）（）（）（）等五个方面进行。14、在鱼类鲜度微生物评定中，一般细菌数小于（）个/g 可作为新鲜鱼，大于（）个/g 作为腐败开始。15、鱼类鲜度的化学评定法可分为两种，一种是以（） 为指标；一种是以（）为指标。16、K 值是指（）。17、即杀鱼的 K 值为（），生鱼片的 K 值是（），新鲜鱼 K 值应小于（），初期腐败鱼的 K 值在（）。18、鱼贝类低温保鲜的方法有（）（）（）（）（）。19、鱼贝类保活的方法有（）（）（）（）。二、名词解释1、死后僵硬 2、自溶作用3、细菌腐败4、鱼贝类的鲜度5、挥发性盐基氮 6、K 值 7、冰藏保鲜 8、

13、冷海水保鲜9、冰温保鲜 10、微冻保鲜 11、冻结保鲜三、简答1、鱼贝类死后的初期生化变化有哪些及其产生的特征？2、简述鱼贝类死后僵硬的机理，并分析其影响因素？3、简述鱼贝类自溶的过程和机理，并分析其影响因素？4、简述鱼贝类腐败的本质，并分析其影响因素？点？5、感官法判定鱼的新鲜度一般通过哪些方面来评价？一、名词解释6、为什么鱼贝类比陆地动物肉更容易腐败变质？1、干燥 2、脱水7、低温保鲜的方法有哪些？说明各自的操作要点和优缺点？二、填空四、论述1、食品的干燥速度是由（）和（）速度所决定1、鱼贝类的死后变化包括哪些阶段？各变化阶段的本质是？的。2、判定鱼贝类新鲜度的方法都有哪些？其各自的优缺点

14、是？2、食品人工干燥的方法有（）（）（）1、名词解释：食品质构（）等。2、质构的评定方法可分为（）和（）。3、简述鱼肉质构的特点，并解释其原因？4、简述影响鱼贝类质构的影响因素，并解释其原因？5、论述鱼类在贮藏和加工过程中质构发生的变化？ 一、名词解释1、冻结速度 2、冻结点 3、共晶点 4、冻结率 5、初期品质优良 6、T-TT二、填空1、将水产品冻结在-18以下保藏主要是抑制（）的活动和（）的作用。2、鱼类的冻结速度一般以（）为好，主要是因为（），所以必须快速通过（）温度区域。2、水产品冻结的方法有（）（）（）（）。3、水产冷冻食品在冻藏期间可发生（）（）（）（）等变化。三、简答或论述1、

15、简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？2、简述深温冻结的含义？3、水产冷冻食品在冻藏期间会发生哪些变化并简单分析其原因？4、什么是水产冷冻调理食品？有何特点？并简要说明其加工工艺和操作要点？5、影响水产冷冻食品质量的因素有哪些？3、干制食品的包装一般采用（）或（） 包装。三、简答或论述1、简述干制食品加工的原理？2、简述食品干燥的过程及其影响因素？3、简述热风干燥的基本原理及其优缺点？4、简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？5、简述远红外干燥的基本原理？6、简述微波干燥的基本原理及其特点？7、水产干制食品在保藏过程中会发生哪些质量变化及其预防措施？1、腌制加工 2、烟熏加工3、食盐腌制

16、的过程包括（）和（）。4、食盐腌制保藏食品主要是依靠食盐提高（），降低（），从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。5、简述水产品食盐腌制过程中的变化？6、简述明矾在海蜇制品加工中的作用？7、简述影响水产品食盐腌制的因素？8、简述水产品腌制过程中的质量变化？9、简述烟熏食品加工中所用熏烟的主要成分及其作用？ 一、名词解释1、罐头食品 2、D 值3、Z 值4、F 值 5、反压杀菌二、填空一、名词解释1、罐头食品的加工必须经过（）（）（）（）1、鱼糜 2、冷冻鱼糜 3、鱼糜制品4、蛋白质的冷冻变性等四个工序。5、凝胶形成能6、凝胶化7、凝胶劣化二、填空1、冷冻鱼糜生产技术的实质是（）。2、通常采用（）

17、的活性来指示蛋白质冷冻变性的速率。3、在冷冻鱼糜生产中添加的复合磷酸盐的作用有（）（）（）（）。4、鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含两种反应，它以（）的热凝固温度（约 50 ）为界，一种是（） 过程，称为凝胶化；另一种是（）反应，称为凝胶劣化。5、不同鱼种凝胶形成能是不同的，主要表现在（）和（）两个方面。6、影响擂溃的因素有（）（）（）（）。7、擂溃过程可分为（）（）（）。8、鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在（）。三、简答或论述1、蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？2、在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？3、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？4、简述影响漂洗效果的因素？5、简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？6、鱼糜制品弹性的形成机理？如何提高鱼糜制品的弹性？7、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品一般的加工工艺及其操作要2、罐头食品从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫（），并使（）失活。3、（）是致病微生物中耐热性最强的，它是非酸性罐头的主要杀菌目标。4、15-80-20/118 ，0.09Mpa 该公式的意义是（）。5、罐头杀菌主要是确定罐头杀菌规程，即确定其必要的（）和（）。三、简答或论述1、简述影响微生物耐热的环境因素？2、论述水产硬