餐饮部制度..

1、漫川中学餐饮部管理办法第一章 总则第一条 漫川中学餐饮部属学生公寓楼的配套设施，是学校为了解决一千多 名师生无处就餐问题，大胆进行学校后勤服务社会化改革，创新发展思路，与私 营企业老板冯昌成共同出资兴建的。第二条 冯昌成出资 40 万元，学校组织教职工融资 40 万元，盖灶房，建餐 厅，购设备。由学校全权负责管理，保本保息经营。第二章 管理第三条 学校与冯昌成商议，同意在教职工中聘请一名思想觉悟高、工作能 力强的教师任餐饮部经理。实行：经理负责制、目标责任制、企业化管理、市场 化运作。第四条 经理负责制： 餐饮部员工由经理聘请， 工资待遇由经理决定， 卫生、 安全、操作分工、饭菜价格、食物采购

2、等日常管理都由经理负责。第五条 目标责任制： 学校餐饮部主要是为学生服务的， 不是以盈利为目的， 保本保息经营，也就是每年的贷款利息和设备更新与维修至少需 10 万余元。因此， 要求餐饮部要精细化管理，在确保就餐师生利益的前提下，除员工工资等正常开 支外，每月要有 11000 元结余。超出 11000元部分又按百分之六十返还给餐饮部 作为员工的奖励资金或者节假日给就餐师生的生活补助。未完成月目标任务，本 月经理没有津贴，并要向学校说明原因。第六条 企业化管理：餐饮部是在经理负责制下的经营模式。日常工作，包 括食物采购等都是由经理负总责。学校只负责配合相关职能部门对餐饮部饮食卫 生、安全和饭菜质

3、量价格进行有效监督。不干涉餐饮部日常具体事务。第七条 市场化运作：餐饮部的饭菜价格可以随着市场物价的变化而变化。师生自愿购买饭卡、自由就餐消费。餐饮部的服务对象是校内师生，要求同类饭 菜质量数量要比校外的好，价格要比校外的低。第八条 安全、卫生管理：餐饮部经理是餐饮部饮食卫生安全管理的直接责 任人。要求严格执行食品卫生法 、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 学校保卫处负责不定时对餐饮部的食物采购索证、日常饭菜留样、锅炉安检、员 工体检、操作流程等饮食卫生安全进行检查，发现问题要及时解决。第九条 财务管理：餐饮部实行的是目标责任制而不是承包制，因此，要完 善财务管理制度。餐饮部要聘请一名出纳、

4、一名保管，经理兼任会计，实行会计 管账、出纳管钱、保管管物三者相互制约机制。会计负责采购的食物交保管验收 过秤，由卖主亲自写发票并签名盖章，经会计审核签字后交出纳付款。当日发票 当天处理结束。学校总务处负责每月月底对餐饮部账务进行结算并将结果及时报 告学校主要领导。票据由总务处保管。第三章 设备更新与维修第十条 日常用品和小额支出（如：锅铲、牛头锅、扫帚、菜刀、工作服、 体检费、安检费、年检费等）要随当月发票报销。固定或大件设备更新放年终余 额里开支。千元以上设备更新必须报学校批准。400第十一条 要坚持经常性的设备保养与维修。临时性维修（一次性不足 元）支出随当月发票报销，较大维修费用放在年

5、终余款里开支。第四章 附则第十二条 经理的工作考核和津贴由校委会决定。第十三条 目标任务随市场变化而调整，调整权在校委会。第十四条 本办法的解释和修改权在校委会。一、目的为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的 用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。二、范围 ：食堂工作人员和全体员工。三、热爱本职工作，爱岗敬业。四、严格履行各自的职责，认真做好本职工作。五、不迟到、不早退，工作时间不得随意外出，有事必须请假，并严格履行 请假手续。六、必须按规定着装，证齐上岗。七、每人负责搞好本人工作区卫生和分管设备及用具的卫生， 要求物见本色， 干净整齐。八、工作间

6、内禁止大声喧哗，禁止吸烟。九、严禁在工作间内吃喝。十、如有偷盗食品、原料及其他物品者，应给予严惩。 十一、对用具及设备不定期进行清洗、保养和消毒。 十二、认真做好防火、防盗、防毒及安全保卫工作，防患于未然。 十三、工作人员必须服从领导安排，对工作认真负责，严格遵守各项规章制 度。1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工作事故。2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现 问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗 等，做好防范工作。3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作 规范进行，严防工伤事故。4、食

7、堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。6、注重饮食卫生，防止食物中毒。7、食堂煤气开关必须是有关人员开启，其他人员不得动用。开启时，先开鼓 风机、吹风机、抽风机。8、用电器不准赤脚操作，不准带电维修，不准无证上岗。9、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱， 插座及电器外壳， 不准随意移动电器设 备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。10、不能用水冲洗带电源的墙壁。11、电动设备不使用时要切断闸刀电源， 必要时要拉掉插头， 并将插头挂起， 不得放在地下接触水源。12、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常 噪音或插座

8、松动立即切断电源，并告知配电房，请电工维修。13、电动电器不能带负荷或超负荷启动， 送电启动后方可放入加工的物品 （合 面机、豆浆机、切肉机、打蛋机等均属电动电器。 ）14、电热电器除红外线消毒柜外，不能在容器里无水送电加热（热水器、电 热蒸锅、保温台、电饭煲等均属电热电器） 。15、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用 方法后再进行操作。16、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告校医务室进行抢救。17、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。1、自觉遵守和执行国家 食品卫生法，接

9、受食品卫生监督机构的监督检查。2、营业前办理好食品卫生许可证，每年到期及时进行年审换证。3、从业人员每年进行一次健康检查，并要接受卫生知识培训，取得双项合 格证后方可上岗。4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。保持厨房卫生、 整洁、无异味无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严，并及时处理，定时进 行大扫除。5、从事食品加工人员、服务员及相关人员要穿戴洁净的工作衣帽，不留长 发，胡须，指甲，保持良好的个人卫生及形象。6、所用原料必须做到无毒无害，不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健 康原料。7、加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜污染农药 引起食物中毒。8、食品

10、贮存、加工及刀案等工具，做到放物有序。9、库存原料要做到整洁、分类存放，离地离墙，定型包装原料应贴有标签， 进货要严格验收、检查、登记、先进先出。10、食品原料做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。 加工直接入口的食品应先洗手消毒、配戴口罩，使用售货夹。存放垃圾废弃物的 垃圾桶要加盖，及时清理。11、食品加工销售做到先进先出，定期检查库存原材料的保质期，超过期限食品，绝不加工出售。不加工出售腐败、变质、油渍酸败、霉变、生虫、污秽不 洁、混有异物或其它感官性异常，可能对人体健康有害的食品。不使用无商品名 称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家食品标签通用标准的食品 原料。1

11、2、采购食品原料时，必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不 得擅自购销来历不明的食品。 保证杜绝加工销售掺杂使假， 以劣充好等伪劣食品13、积极做好预防和控制食物中毒，并且将每日每餐的食物留样，一旦发生 立即向当地防疫部门报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。一、学校一切食品必须定点采购， 每年初对定点单位进行资格审查和信誉度 评价，并签订合同。二、采购食品及其原料时， 应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单 （即 索证）。三、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产 企业名称，生产日期，批号等。四、索证食品的卫生检验合格证， 化验单如为复印件， 应

12、加盖检验单位印章。五、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。六、食品进库或制作加工前必须由验收员验收。1、食品加工前应检查该原料的卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烧 煮。人人把关，层层把关，不让隐患留给别人。2 、熟食间、冷食间做到专室、专人、专用刀板。容器、餐具都应生熟分开。3 、操作人员工作前必须洗手消毒，操作时不挖鼻，不淘耳朵，不对食品打喷嚏，不吸烟。4 、厨房用工具、容器等使用后应及时清洗、消毒，保持整洁卫生。5 、食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏， 隔餐的熟食应回锅后再 食用，馊腐变质的食品坚决不食用。6 、工作人员上班必须戴工作帽，穿工作服。1、餐具、饮

13、具、盛放直接入口的容器，分装接触熟食品的工具，使用前必 须洗净、消毒；2、餐具、工具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四 保洁；3、餐具消毒必须严格按照餐具消毒方法；4、工作人员必须明确餐具消毒目的；5、煮沸消毒餐具时必须全部浸没在水中；6、使用消毒剂必须有许可证并经过批准；7、消毒剂消毒餐具时必须全部浸没在消毒液中；8、消毒后一定要用净水将残余消毒液冲净；9、餐具消毒必须符合要求；10、保洁柜内不得放餐具以外的任何物品。一、餐饮部经理职责：1、在总务处的领导下，全面负责学生食堂组织管理和协调工作。 对学生膳食安排做到心中有数，精细安排防止菜肴结构不合理，或浪费现象的发 生。2

14、、对每日消费品要提前作出安排。3、负责学生用餐的主副食品的生产和供应工作。4、检查各部门的运营情况，安全卫生，服务工作。5、制定并落实食堂经营管理计划和措施，并不断改进。6、按伙食标准统筹安排好学生膳食， 经常了解师生的餐饮需求， 有针对性的 开发和提供能满足师生需求的餐饮食品和服务。7、严格执行食品卫生制度。严把采购关，确保食品原辅料的食品卫生。严把 食品加工关，确保所供用膳食品卫生安全，杜绝食物中毒事故的发生。8、与厨师长一起进行菜肴的筹划与设计，不断推出新的品种，确保品种多、 分量足、质量好。9、健全厨房和餐厅管理组织， 合理进行布局， 督促管理人员对厨房生产环节 和餐厅进行科学管理，减

15、少生产中的浪费。10、加强食堂工作人员的思想政治工作，充分调动食堂工作人员的积极性， 努力提高师生对食堂服务工作的满意率。11、负责对员工招聘、管理、考核和工资的发放，报总务处、党政办备案。二、食堂出纳员职责1 、严格执行国家现金管理制度， 有权拒收白纸条、代支票及不合格的发票， 私人不挪用公款，保管好各种空白收据和结算凭证。2 、及时办理现金的收付业务，按日反映食堂资金的收付状况，每日盘点现 金，保证帐目与实情相符。3 、每月公布收入、支出帐目，参加每月一次的盘点。每月底将所有单据装 订成册，交食堂会计存档。4 、细心保管现金、各种证券、支票、印章等。5 、与食堂会计相互配合，相互监督，各尽

16、其职，共同做好食堂财务工作。三、仓库保管员职责1 、实行食品原料先进先出原则，合理使用原料，入仓与出仓及时记录，做 好严格审核统计。2 、杜绝任何原料浪费行为。3 、发现腐败变质食品及时向经理汇报。4 、对厨房所有设备用具，作开学初发放学期末收回清点工作，若有报废损 耗的，须及时上报。山阳县漫川中学餐饮部员工分工及职责李 军： 餐饮部经理兼会计。主管餐饮部全盘工作，负责工人聘任和岗位调配、物资采购。柯昌凤： 出纳、安全员，协助经理工作。负责计算机售饭系统相关业务，每餐食 物的留样，安全检查，协助采购。王建菊： 保管、卫生员，协助经理工作。管理餐厅所有器物，对三天内所需物品 进行预报，督查卫生打

17、扫情况。孙维凤： 炊事班长。负责饭菜调剂和技术指导，以及小型酒宴主厨。王启富： 司炉工。全面履行司炉工职责，保证准时供给蒸汽，负责冲开水及收取 水票，按时开关洗碗水，以及水电和机器具的维修，协助蒸馍；同时负 责其他杂活。江长秀： 保洁员。负责餐厅大厅整体清洁，每餐结束清理一次，保持桌、凳、地 面、窗台、洗碗池的清洁，每月 15 日及月底分别冲洗地板。配菜 1 组：孙维凤（组长）、。上午准备 200人左右高档次菜， 早晚准备教师饭菜、 小吃，负责炸油条、煮鸡蛋，小型酒宴的制作。配菜 2 组：邬文英（组长）、阮常菊、陈玉芳、徐成芳。负责安排按时、按量做好 学生所需菜汤，腌制常用菜。主食组： 郑安芳

18、（组长）、陈新琴、邬学菊。负责安排按时、按量学生所需烤饼、 豆浆等主食。蒸屉组：邹绍云（组长）、罗文香、王吉梅。负责安排按时、按量蒸好米饭、 馒头、 包子等。值日员： 三位管理员轮流值班。除做好本职工作外，全权负责检查当日餐厅内所 有员工、所有岗位的工作情况，如实记录和处理当日事务。值日时间：会计： 1、4、7、10、11、14、17、21、24、27、31；出纳： 2、5、8、12、15、18、20、22、25、28；保管：30。）双休日值班、第一组：江常秀第二组：郑安芳第三组：孙维凤第四组：邹绍云第五组：邬文英第六组：陈玉芳 长 班： 注： 1、值班顺序依次轮转；2、私下可协议调换；3、6

19、、9、13、16、19、23、26、29、长班名单罗文香阮常菊徐成芳陈新琴邬学菊王吉梅王启富3、值班要全面负责烧开水、厨房卫生、开关洗碗池水等一切事务山阳县漫川中学锅炉房工作人员岗位职责一、保证供应全校师生日常所用的开水。二、上班期间要密切注意开水的卫生使用 （不得让学生共用杯子） ，及时监督住校生三餐用膳后的泡开水安全工作。三、负责锅炉整套设备正常使用， 注意保养和维修， 发现问题及时向领导反映。 四、每天应及时清理好锅炉房内外的垃圾和煤渣。五、备好煤和水，确保安全，对暂时停电停水应有必要措施，保证师生正常 用膳。六、工作认真负责，烧饭（开饭）及时，不得无故迟开饭，积极配合厨房管 理人员联系开饭工作。七、严格遵守安全操作，保证锅炉正常运行，做到炉前不离人（工作时） 每天应及时排污。 人离锅炉房前，门应及时加锁