食品快速检测绪论

1、食品安全快速检测技术目录,第一章绪论 第二章理化快速检测技术 第三章免疫学快速检测技术 第四章分子生物学检测技术 第五章微生物快速检测方法 实验,第一章绪 论,食品安全快速检测的必要性 食品安全快速检测的基本概念 食品安全快速检测的方法、形式及表述,食品快速检测的必要性,食品生产的企业化，食品安全的隐患也随之增加。近年来食品安全问题层出不穷。对人类的健康造成严重威胁，并直接影响了我国食品的对外贸易。要从根本上解决我国的食品安全问题，就必须对食品的生产、加工、流通和销售等各环节实施全程管理和监控，这就需要大量能够满足这一要求的快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术,一、快速检测的定义,快速

2、检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。 快速检测的要求： 1、实验准备简化，试剂较少，配制好的试剂保存期长； 2、样品经简单前处理后即可测试，对操作人员要求低； 3、简单、快速和准确的分析方法，样品在很短时间内测 试出结果,食品快速检测的方法,化学比色法 免疫分析法（酶联免疫分析、免疫金标试纸） 分子生物学法（PCR检测试剂盒） 生物芯片技术（免疫芯片、DNA芯片） 生物传感器 便携式色谱-质谱联用仪 生物学发光法,检测项目 基本原理 应用介质,有机磷或 利用有机磷或氨基甲酸脂类农药 蔬菜 氨基甲酸脂农药 对胆碱酯酶的

3、抑制作用； 亚硝酸盐 亚硝酸盐在弱酸性条件下与对氨基 苯磺酸重氮化后，和N-1-盐酸萘乙二胺 火腿 偶合形成紫红色染料 肠、香肠 大肠菌群 显色培养基,化学比色分析法在食品污染物快速检测中的应用,检测项目 检测限 样品介质,常见兽药，如马 杜霉素、莫能菌 素、炔诺酮、呋 喃西林、氨苄青 霉素、庆大霉 素、磺胺二甲氧 嘧啶等,北京望尔生物技术有限公司生产， 96孔板式ELISA试剂盒,动物组织（肌肉、肝脏） 水产品等,孔雀石绿,美国柏尔 BIOO Scientific公司或美国Beacon公司生产；可以快速地从鱼虾中提取孔雀石绿（小于2小时），检测0.6mg/L，多抗,鱼、虾等水产品,英国RAN

4、DOX公司ELISA试剂盒， 肉类样品需提取，时间约为40分钟， 测定时间约30分钟,氯霉素,肉制品、水产品、乳制品、 蜂蜜等各类动物源性食品乳 制品，水产品，蜂蜜制品及 饲料,免疫学检测方法在食品分析中的应用,盐酸克伦特罗 竞争抗体法，检出限：3.0 ng/mL 畜禽、水产品,检测项目 方法说明,阿特拉津 竞争法，检出限：阿特拉 0.001g/mL， 罂粟碱 罂粟碱0.01g/mL,磺胺二甲基嘧啶 链霉素 泰乐菌素,偶联牛血清白蛋白的抗体溶于含20%丙三醇的PBS缓冲液，ProSys 5510点样 仪固定于活化的琼脂糖玻璃平板，可实现磺胺二甲基嘧啶、链霉素、泰乐 菌素的同时测定，方法对以上三

5、种物质的检出限分别为3.26 ng/mL, 2.01 ng/ mL和6.37 ng/mL,雌二醇 竞争法，检出限：0.001g/mL,免疫芯片在食品快速检测中的应用,二、快速检测的时间概念,理化快速检验方法： 1、检测全过程在两小时以内，为实验室快速检测方法。 2、现场检测在30分钟内出具检测结果，为现场快速检测方法。 微生物快速检验方法： 与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、其结果基本相同的方法，可视为快速检测方法,三、现场快速检测方法的主要形式,现场快速检测方法的形式大体上有以下几种： 1. 用试纸显色来定性并作为限量指示

6、：如农药、敌鼠钠盐等。 2. 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等,3. 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。 4. 用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。 5. 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计,6. 用滴瓶滴定标准溶液来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物质等。 7. 用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等,8、其他形式的快速检测法,四、

7、现场快速检测结果的表述及注意事项,1 检测方法 1.1 定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。 1.2 限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。 1.3 半定量检测：能够得出所测物质成分的大概含量，有利于结果的判断。 1.4 定量检测：也称全定量检测，一般在实验室中进行。有些现场检测方法，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度等物理指标的检测,2 定性检测表述形式 2.1 阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。 2.2 阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。 3 限量检测表述形式

8、3.1 合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。 3.2 不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值,4 半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出具体数值。 5 注意事项 5.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 5.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之,五、国外食品安全现场快速检测状况,各国依其国情的不同其状况不尽相同。 1、各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。 2

9、、依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等的快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤为突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。 3、实验室使用的大型仪器小型化,六、中国目前食品安全现场快速检测状况,1、农药残留检测技术 酶抑制法和仪器分析法。（酶抑制法检测试纸、测试盒 及酶速测仪） 2、兽药残留检测技术： 开展了多残留仪器分析和验证方法研究。 3、重要有机污染物的痕量与超痕量检测技术 研究完成二嗯英、多氯联苯和氯丙醇的痕量与超痕量检测技术的研究 4、在生物毒素检测技术方面的研究 研究成功真菌

10、毒素、藻类毒素、贝类毒素ELISA试剂盒和检测方法。 5、微生物快速检测 快速测试片,七、现场快速检测项目的分类,一）常见食物中毒与应急保障类：如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。 （二）非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。注意：在常见化学性食物中毒项目中，有些是由于非法食品添加物与劣质食品引起的。 （三）食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。 （四）生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群。注意：在生物性污染项目中，致病菌是常见食物中毒因子,八.基本概念,1、急性中毒物质 2、慢性伤害性物质,1、急性中毒物质 通常是以LD50（半数致死量）加以区分。通俗是指毒性较强的物质，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状,2、慢性伤害物质,是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当毒性物质在人体中积累到一定程度时才显现出不良体征,九、引发食品安全问题的主要原因,1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解