南农 食品标准与法规 第2章-我国食品标准体系1

1、第二章 我国食品标准体系,潘磊庆 南京农业大学食品科技学院,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,2,食品标准是食品工业领域各类标准的总和。 包括: 食品产品标准 食品卫生标准 食品分析方法标准 食品管理标准 食品添加剂标准 食品术语标准等,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,3,第一节 我国食品标准的现状及分类 一、食品标准的现状 4级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等构成； 23%： 食品国家标准(采标率，截止2008年底) 80% （采标率）国家标准采用国际标准,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,4,主要问题： （1）标准总体水平偏

2、低 例如，中国标准中铅的限量普遍比CAC标准水平低. CAC CODEX STAN 230-2001铅限量规定: 葡萄酒中不得超过0.2毫克/升；液体乳中不得超过0.02毫克/升；婴儿食品中不得超过0.02毫克/千克; 中国相应标准: 限量是0.5毫克/升（葡萄酒）；0.2毫克/升（液体乳）；0.5毫克/千克（婴幼儿配方食品）。 （2）部分标准之间不协调，存在交叉，甚至互相矛盾 GB 16321-2003乳酸菌饮料卫生标准规定铅不得超过0.05毫克/升， QB1554-1992乳酸菌饮料则规定铅不得超过1.0毫克/升。 （3）重要标准短缺 例如:对于食品中的兽药残留限量标准只有行业标准而无国家

3、标准； 高新技术产品（酶制剂、氨基酸）标准缺乏,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,5,4）标准的前期研究薄弱 某些有毒有害物质，如农药残留、重金属限量等方面的标准缺乏基础性研究，许多限量标准尚未依据“风险评估”原则考虑总暴露量在各类食品中的分配状况。 （5）部分标准的实施状况较差，甚至强制性标准也未得到很好的实施 由于中小型食品企业在中国食品企业中占有相当大的比例，普遍存在人员安全意识低、食品安全控制技术水平落后以及设备、设施老化等问题，导致无法真正按照相关标准的要求进行食品的生产或流通等。 例如:2004年4月在中国众多省份发生的劣质奶粉事件，究其原因，在于一些企业并未执行

4、国家有关奶粉的标准，以劣质奶粉冒充合格奶粉在市场销售。（大头婴儿,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,6,截至2003年底： 中国发布食品标准共计 3400项，其中国家标准2206项，行业标准1194项。 按照食品安全标准的范围与类型划分： 食品安全相关的标准共计2619项，其中国家标准 1000项，行业标准1619项。 食品安全基础标准31项，食品中有毒有害物质限量标准216项（其中限量标准67项、涉及限量指标的产品卫生标准149 项），与食品接触材料卫生标准40项，食品安全控制与管理标准588项，食品安全检验检测方法标准1560项，食品安全标签标识标准21项，特定食品产品标

5、准163项。 数据摘自：中国食品安全标准体系的现状与展望(一) http:/,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,7,中国食品安全标准体系的建设概况,1.基本形成了中国食品安全标准的管理体系 国家标准化管理委员会是国务院授权，统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构。 国家标准化管理委员会的指导下，由相关的标准化技术委员会在一定专业领域内，负责本专业技术领域内的标准化技术归口和组织管理工作，包括对标准的技术性和实用性进行审查等。 有关食品安全的标准化技术委员会的成员以食品安全行业专家和标准化专家为主，专业协调配套，委员会秘书处是常设机构,2021年2月9日星期二,南京农业大学食

6、品科技学院,8,全国目前与食品安全有关的标准化技术委员会有14个，包括： 全国食品工业标准化技术委员会、 全国食品添加剂标准化技术委员会、 全国农作物种子标准化技术委员会、 全国粮油标准化技术委员会、 全国饲料工业标准化技术委员会、 全国水产标准化技术委员会、 全国畜牧业标准化技术委员会、 全国饮食服务业标准化技术委员会、 全国动物检疫标准化技术委员会、 全国植物检疫标准化技术委员会、 全国农业分析标准化技术委员会、 全国农药标准化技术委员会、 全国水质标准化技术委员会 全国肥料和土壤调理剂标准化技术委员会。 目前，正在积极筹备建立一些新的与食品安全密切相关的标准化技术委员会，如全国蔬菜标准化

7、技术委员会、实验动物标准化技术委员会等，还计划在水果、蔬菜、茶叶、食用菌、农产品质量安全等方面设立标准化技术委员会,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,9,2.全面开展了食品安全标准体系建设的研究工作 科技部“十五”期间设立的12个重大科技专项中： “食品安全关键技术”科技专项、 “重要技术标准研究”科技专项、 “农产品深加工技术与设备研究开发”科技专项 “奶业重大关键技术研究与产业化技术集成示范”科技专项 “863计划”、“973计划”和社会公益基金 设置了相应的课题研究、制定食品安全标准体系。 国家质检总局、农业部、卫生部、商务部等部门，也将食品安全标准的研究与制定作为本部

8、门的重点工作。 例如： 国家标准化管理委员会正在开展“中国食品标准清理整顿工作”； 卫生部开展了“国际食品安全法规对我国的影响研究”； 商务部自1999年实施了“三绿工程”等,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,10,三绿工程是以建立健全流通领域和畜禽屠宰加工行业食品安全保障体系为目的，以严格市场准入制度为核心，以提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道为主要内容的系统工程。 指导思想是：以保障食品安全为目的，树立科学的消费观，统筹实施食品安全、人类健康、社会信用、企业文化、资源节约、环境保护等综合措施，全面推行包装、标签、标识、索证、索票、检测、认定、认证等市场准入制度，按照

9、反弹琵琶的思路，从提倡绿色消费抓起，积极培育绿色市场，大力开辟绿色通道，引导绿色生产，实行全程质量控制，建设资源节约型社会，发展循环经济，实现人与自然、经济与社会的和谐发展。 总体目标是：建立健全保障食品安全、合理使用和节约资源、保护环境、促进可持续消费的法制保障、技术支撑、政府扶持、社会信用、组织保障和舆论监督六大体系，力争用5年的时间，使绝大多数城镇居民形成有利于食品安全、资源节约和环境保护的消费方式，自觉地购买安全放心食品和绿色环保产品,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,11,3.各级标准相互配合，形成了较为完整的标准体系 中国食品安全标准体系中，强制性标准与推荐性标准

10、相结合，国家标准、行业标准、地方标准、企业标准相配套，形成了一个较为完整的标准体系。 例如:一些食品中有毒有害物质检测方法国家标准至今尚未制定，为了满足中国食品安全检验检疫及进出口贸易的需要，补充了约184项食品中有毒有害物质检测方法商检行业标准； 食品安全国家标准中共有82项食品安全控制技术规程; 各行业根据自身的特点与需求，分别制定了336项食品安全控制技术规程。 4. 基本满足了食品安全控制与管理的目标和要求 涵盖了主要的食品种类、食品链全过程各环节及有毒有害污染物危害因子几个方面，基本能满足和实现对整个食品链即“从农田到餐桌”全过程（包括初级生产、生产加工、市场流通和餐饮消费等）进行食

11、品安全危害控制的目标要求。 例如:污染物限量标准适用的食品品种数为167种；农残限量适用的农药品种为136种，食品品种数为72种；288项食品中有毒有害物质检测方法标准涵盖了200种有毒有害物质,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,12,5. 与国际标准体系基本协调一致 通过比较不难发现，中国食品安全标准体系无论是结构及组成，还是主要标准指标或技术要求，从总体上来看，与CAC基本协调一致。污染物限量指标一致率为80%，农残标准限量指标一致率达85%以上。 6. 体现了科学性原则和WTO/SPS协议的原则 中国制定的食品安全标准充分考虑到在SPS协定原则框架下，与国际接轨，尽量采

12、用和转化国际标准。针对中国独特的地理环境因素、人文因素等特殊要求，也是以“适当的健康保护水平”为目标和原则，以充分的“危险性评估”为科学依据，制定中国的食品安全标准。 例如:中国食品安全标准中不同于CAC标准的9项农残指标、17项污染物指标，都是从本国的膳食因素、地理因素、环境因素、加工因素等方面，采用“危险性评估”原则，进行充分科学分析，提出合理依据和理由后制定的,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,13,食品工业标准化体系共划分为19类专业，包括谷物食品、食用油 脂、屠宰及肉禽制品、水产食品、罐头食品、食糖、焙烤食品、糖果、 调味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食

13、品添加剂、蛋制 品、发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻饮品、茶叶辐照食品等19类专业 领域。 趋势： 无公害食品、绿色食品、有机食品、功能性食品 从农田到餐桌的质量安全控制标准与预防措施 生产型标准向贸易性标准的转化,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,14,中国食品安全标准体系建设的措施与展望,1.尽快建立健全食品安全标准体系 全面清理现行食品标准； 以食品安全标准为重点，组织各有关全国专业标准化技术委员会调整食品标准体系结构； 加快食品标准的制定和修订，重点为食品卫生标准（重点补充完善农药、兽药、生物激素、有害重金属元素、有害微生物限量和检验方法标准）、食品生产安全控制标准、重

14、要产品等； 进一步提高食品安全标准的通用性，以便于其他标准引用，具体产品标准原则上不再单独制定卫生指标，所涉及的卫生要求应引用相应的国家强制性卫生标准,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,15,2.加强标准的基础性与科学性研究 加强食品质量安全标准与食品标识、物流标准的前期研究，特别是开展食品中有毒有害物质残留限量、转基因产品安全评价以及检验方法等方面的标准研究，提高标准的科学性； 开展危险性评估等科学方法在标准制定和修订过程中应用的研究，提高标准的合理性和有效性； 积极开展利用标准手段保护国内食品市场的技术性贸易措施和跨越国外技术性壁垒的研究，提高中国食品行业竞争力,2021

15、年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,16,3.加强对国外先进标准的跟踪和转化研究 加强对国际食品法典委员会（CAC）、国际标准化组织食品标准化技术委员会（ISO/TC34）、国际制酪业联合会（IDF）、国际葡萄酒局（OIV）等国际标准化组织发布的标准、指南等技术文件的搜集、分析和研究，对适合国情和发展需要的国际标准，要尽快转化为中国的标准； 积极引导企业实质性参与国际标准化活动，鼓励企业大力推行和使用采标标志，提高中国食品标准的总体水平,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,17,4.加强标准的宣传、贯彻和培训 举办各种类型的标准宣传班和标准化知识培训班； 加强对食品生产

16、加工企业产品标准的备案管理； 推动食品行业开展创建“标准化良好行为企业”工作； 加强食品标准实施的监督检查,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,18,一）粮油产品标准 我国制定的粮油加工产品的国家标准共有228项，其中强制性标准36项，推荐性标准198项。 从标准类别上看，综合标准（包括术语、分类、包装及通用技术条件）19项；质量标准（包括粮、油品质制品及其加工产品质量标准88项，质量检测方法标准107项，粮油卫生和卫生检验标准37项。 截至2002年，我国制定的粮油加工产品的行业标准共有219项，其中强制性标准97项，推荐性标准122项。 从标准类别上看，综合标准（包括术语、

17、分类、包装及通用技术条件）24项；质量标准（包括粮、油配置质量及家产品质量标准）82项，粮油产品质量检测方法标准66项，粮油卫生和卫生检验标准47项,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,19,已有53项国家标准等同、修改或非等效采用了国际标准和国外先进标准：ISO/TC34/45项，AACC5项，AOCS1项，ICGF2项，采标率达到23.2。 国际上更具权威的CAC标准，在我国粮油加工产品标准体系中还未被采用，ICC国际谷物加工方面标准也未被我国所采用。 注： ISO/TC34：ISO国际标准化组织/食品技术委员会 AACC:美国谷物化学师协会标准是由美国谷物化学师协会（Am

18、erican Association of Cereal Chemists，简称AACC）负责制订的谷物分析与测试方法标准。 AOCS:美国油脂化学家协会 ICGF:国际食品辐照咨询组 CAC：国际食品法典委员会制定的标准 ICC：国际谷物科技协会,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,20,二）果蔬产品标准 目前，我国已发布果蔬加工产品国家标准和行业标准共494个，其中国家标准127个。 果蔬标准存在的最大问题就是标准重复问题。 黄瓜： ZB/TB31030-90黄瓜和NY/T368-1995绿色食品黄瓜都是有关黄瓜产品质量的行业标准； 梨： ZB/T31033-90梨销售质量

19、标准 NY/T423-2000绿色食品鲜梨 GB/T10650-1989 鲜梨都是有关鲜梨的产品质量标准,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,21,三）畜产品标准 【国家标准】： 肉及肉制品国家标准87个； 蛋及蛋制品国家标准7个； 乳及乳制品国家标准53个； 畜禽副产品国家标准51个； 【行业标准】： 肉及肉制品行业标准165个； 蛋及蛋制品行业标准12个； 乳及乳制品行业标准14个； 畜禽副产品行业标准39个,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,22,存在问题： 1，这些标准中大部分长期未做修订，由于受短缺经济的影响，标准中部分指标过低，甚至缺乏。 板鸭卫生

20、标准中缺乏挥发性盐基氮、微生物等指标； (NY/T 628-2002 板鸭 ) 2，兼容性不够 现行标准中有关畜产品兽药残留等安全卫生指标比国际标准和国外发达国家标准规定还要严格，影响了我国畜产品的出口贸易,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,23,食品质量卫生标准是食品行业的技术规范，涉及到食品行业各个领域的不同方面，包括食品产品质量标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品通用检验方法标准、各类食品生产卫生管理标准等。 制定食品标准的作用： 1.保证食品质量卫生与安全 保证食品卫生、食品质量和防止食品污染以及有害化学物质对人体的

21、危害。 2.国家管理食品行业的依据 食品行业的监督管理具体依据就是食品质量标准 3.食品企业科学管理的基础,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,24,二、食品标准的分类 （一）按级别分类 从标准的法律级别上来讲,国家标准,行业标准,地方标准,企业标准,从标准的内容上来讲却不一定与级别一致，一般来讲企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家标准,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,25,二）按性质分类 强制性标准：保障人体健康、人身财产安全的标准和法律法规。地方标准在本地区内是强制性标准。 国家强制性标准的代号是“GB”；国家推荐性标准的代号是“GB/T

22、”，字母“T”表示“推荐”的意思。 推荐性标准则并不要求有关各方遵守该标准，但推荐性标准在一定的条件下可以转化成强制性标准。如以下几种情况: 被行政法规、规章所引用； 被合同、协议所引用； 被使用者声明其产品符合某项标准,GB/Z”：国家标准化指导性技术文件代号 。“Z”在此读“指” 规定符合下列情况之一的项目，可制造指导性技术文件： 技术尚在发展中，尚不能制定为标准的项目； 采用国际标准化组织的技术报告的项目。 注：从2000年开始发布指导性技术文件（GB/Z）,指导性国家标准是指生产、交换、使用等方面，由组织（企业）自愿采用的国家标准，不具有强制性，也不具有法律上的约束性，只是相关方约定参

23、照的技术依据。 如：GB/Z 23740-2009预防和降低食品中铅污染的操作规范,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,27,三）按内容分类 主要有食品产品标准、食品卫生标准、食品卫生基础标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料与容器包装等。 （四）按形式来分类 按标准的形式可分为两类： 标准文件； 实物标准：包括各类计量标准、标准物质、标准样品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,28,三、编写标准的基本规则 （一）要求 标准所规定的条款应明确而无歧义，并应满足以下5个要求： 1在标准的范围所规定的

24、界限内按需要力求完整； 2清楚、准确、相互协调； 3充分考虑最新技术水平； 4为未来技术发展提供框架(食品单元操作技术)； 5能被未参加标准编制的人员所理解； 尽量做到表达清楚、语言通俗易懂，避免用深奥的词语和方言，不能用口语化的措辞,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,29,二）统一性 统一性是标准编写及表达方式的最基本的要求。 统一性是指在每项标准或每个系列标准内，标准的结构、文体和术语应保持一致。统一性强调的是内部的统一，即一项标准内部或一系列相关标准内部的统。 （三）标准间的协调性 协调性是针对标准之间的，它的目的是“为了达到所有标准的整体协调”。由于标准是一种成体系的

25、技术文件，各有关标准之间存在着广泛的内在联系。 （见教材,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,30,四）不同语种版本的等效性 按照ISO/IEC导则规定的起草规则编写标准的英文版本。 出版我国少数民族语种的版本 提供汉语以外的任何其他语种的标准版本时，在标准的结构和技术上不同版本应是一致的。 （五）适应性 1.标准内容应便于实施 2.标准内容应易于被其他文件所引用（注意标准的形式） （六）计划性（遵循制定程序） （七）采用国际标准（不同的形式,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,31,第二节 食品基础标准及相关标准,一、名词术语类、图形符号、代号类标准 （一）名

26、词术语标准 GB15091-1995食品工业基本术语标准规定了食品工业常用的术语。 内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。 本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。 各类食品工业的名词术语标准如： GB/T 9289-2010 制糖工业术语 GB/T9289-1988制糖工业术语； GB/T 10221-1998感官分析术语 GB/T 15069-2008罐头食品机械术语 GB/Z 21922-2008食品营养成分基本术语 超过20部,存在问题,分布不平衡：一些重要的行业术语如饮料缺失，而调味品行业行业术语多达7部； 许多标准标龄过长：如国家标准粮食、

27、油料及其加工产品的名词术语（23岁）、油脂工业术语（23岁）淀粉（包括衍生物和副产品（22岁）等 编写不规范，需要修订； 按照GB/T 1.0-2000,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,33,二）图形符号、代号标准 图形符号：以图形为主要特征，用以传递某种信息的视觉符号。 按其应用领域分：标志用图形符号（公共信息类）、设备用图形符号类、技术文件用图形符号。 主要有： GB/T 13385-2008包装图样要求 GB/T 12529.1-2008 粮油工业用图形符号、代号 第1部分：通用部分 GB/T 12529.2-2008粮油工业用图形符号、代号 第2部分：碾米工业,二、

28、食品分类标准,食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。 GB/T 8887-2009淀粉分类 GB/T 10784-2006罐头食品分类 GB/T 17204-2008饮料酒分类 SB/T 10007-2008冷冻饮品分类 SB/T 10173-1993酱油分类 SB/T 10174-1993食醋分类,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,35,三、食品标签标准 最重要的食品标签标准有： GB 7718-2011 食品安全国家标准-预包装食品标签通则； GB 13432-2004 预包装特殊膳食用食品标签通则 ； GB10344-2005 预包装饮料酒标签通则。 GB 2

29、8050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 （一）GB7718-2011预包装食品标签通则简介 GB7718-2011预包装食品标签通则是国家强制性标准于2012年4月20日起正式实施。 预包装食品： 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。 是指“经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者提供的食品。（旧） 食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,36,二）GB13432-2004预包装特殊膳食食品标

30、签通则简介 GB13432-2004预包装特殊膳食食品标签通则于2005年10月1日起正式实施，是国家强制性标准。 标准允许在食品标签上营养生成及标示营养知识，提倡并鼓励一般食品标签标示能量和营养成分，特殊膳食食品必须标示营养成分。 新标准还允许符合一定条件的一般食品和特殊膳食用食品标示营养素含量水平声称、营养素含量比较声称和营养素作用声称。如低能量、低脂肪、低（无）胆固醇、无糖、高钙，并可以在标签上标示“钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度”、“叶酸有助于胎儿正常发育”等营养知识，并明确了营养成分的标示方法及转基因食品的标示要求,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,3

31、7,四、食品流通标准 食品流通：指以食品的质量安全为核心，以消费者的需求为目标，围绕食品采购、储存、运输、供应、销售等过程环节进行的管理和控制活动。 1.运输工具标准 主要包括运输车辆、船、搬运车辆、装载工具等相关术语，类型代码、规格和性能以及相应的操作方法标准等。 GB/T 14521.1-14521.9-1993 运输机械术语 2. 站场技术标准 包括站台、堆场等技术规范和工艺标准。 GB/T 11601-2000集装箱进出港站检查交接要求 GB/T 13145-1991机械式冷藏集装箱堆场技术管理要求 3.运输方式及作业规范标准 GB/T 6512-1998 运输方式代码 GB/T 20

32、014.11-2005良好农业规范 第11部分：畜禽公路运输控制品及复合性规范,4. 食品贮藏标准 包括商品的分类、计量、入库、保管、出库、库存控制以及配送等多种功能。 仓库布局标准： GB/T 17913-1999粮食仓库磷化氢环流熏蒸设备 GB/T 18768-2002数码仓库应用系统规范 GB/T 9892-1988水果和蔬菜 冷库中物理条件定义和测量 GB/T 50072-2001冷库设计规范 贮藏保鲜技术规程： GB/T 15034-1994芒果贮藏导则 GB/T 16862-1997鲜食葡萄冷藏技术 GB/T 17479-1998杏冷藏 GB/T 8559-1987 苹果冷藏技术,

33、5.装卸搬运标准 装卸： GB/T 8487-1987港口装卸术语 GB/T 17382-2008系列1集装箱 装卸和栓固 GB/T 13561.1-1992港口连续装卸设备安全规程 散粮筒仓系统 搬运： GB/T 12738-2006 索道 术语 GB/T 17119-1997连续搬运设备 带承载托辊的带式输送机 运行功率和张力的计算 6.食品配送标准 配送：在经济合理区域范围内，根据用户要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。 GB/T 18715-2002 配送备货与货物移动报文,7. 食品销售标准 食品销售：将产品的所有权转给用户的流通过程，也

34、是实现企业销售利润为目的的经营活动。 GB/T 19220-2003农副产品绿色批发市场 GB/T 19221-2003农副产品绿色零售市场 8. 其他食品的物流标准 GB/T 18354-2001 物流术语 SB/T10037-1992红茶、绿茶、花茶运输包装 DB 31-T 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,41,第三节食品产品标准,一、概述 产品标准是对产品结构、规格、质量、检验方法所做的技术规定。 主要内容包括：产品分类、技术要求、实验方法、检验技术以及标签与标 志、包装、储存、运输等方面的要求,食品产品标准绝大多数是行业

35、标准。农业标准（NY），水产品标准（SC），轻工行业标准（QB），商品行业标准（SB）。 见教材“企业标准示例,我国的食品加工产品及农副产品标准中，如：稻谷、小麦、大豆、玉米、小麦粉、食用植物油、食用盐、糖类、婴幼儿食品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、白兰地、运动饮料、保健（功能）食品通用标准等少数产品标准为强制性国家标准。 少部分食品标准为推荐性国家标准,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,42,第四节食品安全卫生标准,一、食品卫生标准 （一）食品卫生标准概述 三类： 1.严重危害健康的指标：农药残留、有害重金属、致病菌、真菌毒素等； 2.反映对健康可能有一定危险性

36、的间接指标：如菌落总数、大肠菌群； 3.反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标：如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,43,二）国家食品卫生标准类别,2.食品中有害金属元素及环境污染物限量卫生标准 我国现已确定有害重金属元素及环境污染物限量指标的主要是：镉、铅、汞、氟、砷、铬、铜、铁、铝、硒、锌、稀土、苯并（a）芘、多氯联苯、N-亚硝酸、亚硝酸盐等，以及放射性物质限量浓度指标。 见教材：P77-表2-1,1食品中农药、兽药最大残留限量卫生标准 我国现有的农药、兽药残留限量指标主要为：六六六、滴滴涕、甲拌磷、杀硫磷、倍硫磷、敌敌畏、

37、乐果、马拉硫磷、对硫磷、锌硫磷、百菌清、多菌灵、二氯苯醚菊酯、乙酰甲胺磷、甲胺磷、甲基对硫磷、敌菌灵（14个品种）、灭幼脲、敌百虫、亚胺硫磷、阿特拉津、双甲脒等农药。此外，在这类标准中还应包括兽药、生物激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准。 见GB2763-2005食品中农药最大残留限量,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,44,3食品中有害微生物和真菌毒素限量卫生标准 食品中的有害微生物限量指标一般是指致病菌、菌落总数、大肠菌群。 真菌毒素限量指标主要为：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、展青霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 我国食品中真菌毒素限量标准见GB2761-2005. 4产

38、品卫生标准（包括食品原料与终产品） 食品产品卫生标准主要包括：畜、禽肉及其制品、蛋与蛋制品、水生动植物（藻类）及其制品、乳与乳制品、谷类、豆类及其制品、食用油脂、蔬菜、水果及其制品、饮料及冷冻饮品、调味品、糖与糖制品、罐头食品、酒类、干制（炒、坚果）食品、食用菌等类食品的卫生标准。见教材P77表2-2. 5辐照食品卫生标准 P81，表2-3 我国的辐照食品主要有：熟畜禽肉类、花粉、干果果脯肉类、香辛料类、新鲜水果、蔬菜类、猪肉、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品、薯干酒等的卫生标准,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,45,6食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准 我国的食品添加

39、剂及营养强化剂卫生标准为：GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 、GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准。 7食品容器与包装材料卫生标准 P81表2-4 食品容器、包装材料主要有：塑料制品类、橡胶制品类、包装袋、搪瓷、不锈钢、铝、植物纤维类食具容器、涂料类卫生标准等。此外，还有食品用具、设备用洗涤剂卫生标准，洗涤消毒剂卫生标准及食品（饮具）消毒卫生标准。 二、食品生产安全控制标准 （一）危害分析与关键控制点（HACCP）体系 我国的HACCP标准有： GB/T19537-2004蔬菜加工企业HACCP体系审核指南GB/T19538-2004危害分析与关键控制点（HACC

40、P）体系及其应用指南,Hazard Analysis and Critical Control Point,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,46,二）食品良好生产规范（GMP） 食品良好生产规范是指生产（加工）符合食品标准或食品法规的食品所必须遵循的，经食品卫生监督与管理机构认可的强制机构认可的强制性作业规范。 GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。 如：GB17404-1998膨化食品良好生产规范。 （三）食品企业生产卫生规范 食品企业生产卫生规范：为保证食品的安全，对食品企业的选址、设计、施工、设施、设备、操作人员、工艺等

41、方面的卫生要求所作的统一规定。 我国的食品企业生产卫生规范有： 面粉厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂 如：GB 126961990 葡萄酒厂卫生规范 见教材：P83表2-5,Good Manufacturing Practice,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,47,四）食品卫生毒理学安全性评价程序与方法 我国食品卫生毒理学安全性评价程序与方法主要有：日容许摄入量（ADI）、食品安全性毒理学评价程序、食品毒理学实验室操作规范、急性毒性试验、显性致死试验、致畸试验、慢性毒性和致癌试验等。 见教材P84，2-6. 如：GB 15193.11994 食品安全性毒理

42、学评价程序 （五）食物中毒诊断标准 我国的食品中毒诊断标准主要包括食物中毒诊断标准及技术处理原则和各类食物中毒诊断标准及处理原则。 见教材：P85，表2-7. GB 149381994 食物中毒诊断标准及技术处理总则 WS/T 11-1996霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,48,第五节食品检验方法标准,一、微生物学检验方法标准（2010）（均为强制性） （一）食品卫生微生物学检验标准 1.食品卫生微生物学检验总则 GB 4789.1-2010，本标准规定了食品卫生微生物学检验总则，适用于各类食品样品的采样和送检。 2.菌落总数、

43、霉菌和酵母菌计数等测定方法标准 GB 4789.2-2010：规定了食品中菌落总数的测定方法， GB 4789.15-2010：规定了各类粮食、食品和饮料中霉菌和酵母菌数的检验方法。 3.食品中大肠菌群、沙门氏菌等微生物的检验方法标准 GB 4789.314-2010. GB 4789.3-2010：规定总大肠菌群的测定方法，用于测定各类食品中的大肠菌群,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,49,GB 47894.4-2010：食品中沙门氏菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中沙门氏菌的检验； GB 4789.5-2010：适用于各类食品和食物中毒样品中志贺氏菌的检验；

44、GB 4789.6-2010：规定了食品中致泻大肠埃希氏菌的检验方法，适用于食品和食物中毒样品中致泻大肠埃希氏菌的检验； GB 4789.7-2010：规定了副溶血性弧菌的检验方法，适用于动物性水产干制品、腌、醉制生食动物性水产品、即食藻类食品、鱼糜制品等水产食品和水产调味品以及食物中毒样品中副溶血性弧菌的检验； GB 4789.8-2010：规定了小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验方法，适用于各类食物中毒样品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验； GB 4789.9-2010：规定了空肠弯曲菌的检验方法，适用于各类食物中毒样品空肠弯曲菌的检验；适用于各类食物中毒样品中空肠弯曲菌的检验； GB 4789.10

45、-2010：规定了食品中金黄色葡萄球菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中金黄色葡萄球菌的检验,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,50,GB 4789.11-2010：规定了食品中溶血性链球菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中溶血性链球菌的检验。 GB 4789.12-2010：适用于各类食品和食物中毒样品中的肉毒梭菌及肉毒毒素的检验； GB 4789.13-2010：规定了产气荚膜梭菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中产气荚膜梭菌的检验； GB 4789.14-2010：规定了蜡样芽孢杆菌检验方法，适用于各类食品中毒样品中蜡样芽孢杆菌的检验。 4.常见

46、产毒霉菌的鉴定标准 GB 4789.16-2010，本标准规定了食品中常见产毒霉菌的鉴定方法，适用于曲霉菌、青霉菌、镰刀菌属及其他菌属的产毒霉菌鉴定。 5.肉、蛋、乳及其制品检验标准 GB 4789.1719-2010 其中GB 4789.17-2010：规定了肉制品检验的基本要求和检验方法，适用于鲜（冻）的畜禽肉、熟肉制品及熟肉干制品的检验,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,51,GB 4789.18-2010：乳制品检验的基本要求和检验方法标准，适用于鲜乳及其制品(菌落总数检验不适于酸乳)的检验； GB 4789.19-2010：规定了蛋于蛋制品检验的基本要求和检验方法，

47、适用于鲜蛋及蛋制品的检验。 6.水产食品、冷冻饮品和冷食菜等食品的检验标准 GB 4789.2023-2010 7.糖果、糕点、蜜饯、酒类和罐头食品检验标准 GB 4789.2426-2010 8.鲜乳中抗生素残留量检验标准 GB 4789.27-2010：规定了鲜乳中抗生素残留量的检验方法，适用于能杀灭嗜热乳酸链球菌的各种常用抗生素的检验。 9.染色法、培养基和试剂标准 GB 4789.28-2010 10.椰毒假单胞菌酵米面亚种、单核细胞增生李斯特氏菌等检验标准 GB 4789.2932-2010,2021年2月9日星期二,南京农业大学食品科技学院,52,11.粮谷、果蔬类食品检验标准 标准GB 4789.33-2010为首次发布，本标准规定了粮谷、果蔬类食品检验的基本要求和检验方法，适用于以粮谷、果蔬类为原料加工的食品，包括膨化食品、淀粉类食品、油炸小食品、早餐谷物、方便面、速冻预包装面米食品、酱腌