营养素与能量.ppt

1、第1章 绪论 第2章 能量和营养素更多 资料请登陆： ,授 课 内 容,教 学 目 标,掌握临床营养学概念、能量单位、能量来源、能量消耗、能量供给量、必需氨基酸种类。 熟悉蛋白质生理功能。 了解蛋白质营养评价。,第1章 绪论 第2章 能量和营养素,授 课 内 容,第1章 绪 论,临床营养学概述 住院病人的主要营养问题 本课程的安排,临床营养学 （clinical nutriology）,临床营养学是现代营养学的重要组成部分，也是现代医学的重要组成部分。 它是研究合理应用各类食物和营养素来预防、治疗有关疾病，增进健康，延缓衰老的综合性科学。 USA：将营养学应用于临床。,营养学（nutriolo

2、gy）,营养学是研究人体营养规 律及其改善措施的科学。,营养学发展史,2000多年前 ，神农本草经365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 南北朝黄帝内经素问 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 。 唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 元朝忽思慧的饮膳正要是中国第一部营养学专书。 明朝李时珍本草纲目 1578年，李时珍本草纲目成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。,营养学发展史,1839年荷兰化学家Mulder给“蛋白质” 命名 1898年

3、提出“营养”名词 1912年Funk发现维生素B1 20世纪初 热量的测定及计算 1938年 Rose 发现8种EAA 营养学是在1934年美国营养学会成立后， 被正式承认为一门科学。,营 养 学 分 类,临床营养的主要应用和研究内容,1、各类疾病的营养支持与干预 2、在应激状态下，各类营养基质的代谢特点及对疾病转归的影响 3、住院病人的营养状况评定 4、营养与感染、免疫等的关系,5、各类器官移植病人的营养支持 6、营养支持与循证医学 7、先进的营养支持途径的建立与现代输液系统的应用,营 养 治 疗 原 则,营养治疗必须和其它治疗（药物、手术等）以及护理相配合 营养设计要合理、全面 食谱多样化

4、，经常更换烹调方法 营养治疗必须争取病人的密切合作,第1章 绪 论,临床营养概述 住院病人的主要营养问题 本课程的安排,住院病人的主要营养问题,蛋白质热量营养不良 （protein-energy malnutrition，PEM ）,老 年 病 人 50% 呼吸道疾病 45% 炎 性 肠 病 50% 恶 性 肿 瘤 85%,40%50%的住院病人营养不良,第1章 绪 论,临床营养概述 住院病人的主要营养问题 本课程的安排,本 课 程 的 安 排,第1章 绪论 第2章 能量和营养素,授 课 内 容,第2章 能量和营养素,第1节 能量 第2节 营养素 第3节 蛋白质和氨基酸,能 量,能量指的是人体

5、维持生命活动（如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等 ）所需要的热能。,能 量 单 位,常用单位：卡（cal）、千卡（kcal） 国际单位为焦耳（J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（MJ） 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal,能 量 来 源,糖类（碳水化合物） 脂肪 蛋白质,生热营养素,生热营养素的能量系数,能 量 消 耗,维持基础代谢所需要的能量 从事各种劳动（活动）的能量消耗 食物特殊动力作用 处于生长发育阶段的儿童还要加上生长发育的消耗（20 kJ/g新组织 ）,能 量 供 给 量,活动水平分级 1. 轻劳动：办公室

6、工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 2. 中等劳动：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 3. 重劳动：非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等,男(kcal) 女(kcal) 轻 2500 2050 中 2800 2300 重 3300 2700,1844岁参考体重 男65kg、女58kg,生热营养素占总能量比例,碳水化合物为 60%70% 蛋白质为 10% 15%左右 脂肪以 20% 25%为好,第2章 能量和营养素,能量 营养素,营养素（nutrient）,是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质

7、 。 人体至少需要40多种营养素 。,营 养 素 分 类,蛋白质 脂肪 三大营养素 碳水化合物 维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素 矿物质：常量元素和微量元素 膳食纤维：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维 水,营 养 素, 蛋白质和氨基酸 脂肪 糖类和食物纤维 常量元素和微量元素 维生素,蛋白质的化学组成,蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。 氨基酸是蛋白质的组成单位。 各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。 食物蛋白质含量 = 其氮含量 X 6.25 （10016 = 6.25 ）,必需氨基酸 （essential amino acid，EAA ）,EAA有8种：异亮氨酸、亮氨酸、

8、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。 组氨酸是婴儿的EAA,蛋白质生理功能,构成和修补人体组织 调节身体功能（构成酶和激素成分、构成抗体、调节渗透压） 供给能量,常见食物蛋白质含量（以100克可食部计）,牛奶 3.0 g （54 kcal） 鸡蛋 13.3 g （144 kcal）（88） 草鱼 16.6 g （113 kcal）（58） 瘦猪肉 20.3 g （143 kcal） 瘦牛肉 20.2 g （106 kcal） 稻米 7.4 g （346 kcal） 小麦粉 11.2 g （344 kcal）,蛋白质营养价值评价,蛋白质含量 蛋白质生理价值(BV) 蛋白

9、质互补作用,蛋白质生理价值(BV),是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法，是指蛋白质在体内保留量与吸收量的百分比。,蛋白质生理价值公式,蛋白质生理价值(BV)=(蛋白质保留量蛋白质吸收量)100 蛋白质保留量=摄入量-粪和尿中排出量 蛋白质吸收量=摄入量 - 粪中排出量 鸡蛋 BV 94、牛奶 BV 85,蛋白质互补作用,是指2种或2种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸相互补充的作用。如小米、玉米和大豆混合。 BV 57 57 60 % 20 40 40 BV 73,蛋 白 质 供 给 量,蛋白质应占总能量10%15% 儿童及少年为12%15% 成人10%12% 成人每日1.01.2g/kg,小 结,复 习 思 考 题,1. 能量单位、能量来源、能量消耗？ 2. 必需氨基酸的种类？ 3.1g碳水化合物在体内氧化能产生多少能量 A. 4kcal B. 6.7kcal C. 9kcal D. 6kcal E. 167kcal,复 习 思 考 题,4蛋白质生物价的计算公式是 A. 生物价：吸收氮100 B. 生物价：食物氮一(粪氮一粪代谢氮) C. 生物价：吸收氮一(尿氮一尿内源氮) D. 生物价