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文档简介

1、厨师考试试题1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段?答：四个2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用?答:沸水滚3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是?答：原料都要摆砌,造型整齐美观、齐民要术分上、下两册,下册四卷主要介绍?答:食品加工工艺5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？答:酥炸粉6、菠萝有被成为?答:雪梨7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？答:黄耳8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？答:半煎炸粉、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？答：正斜刀法10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理,主要的处理方法有几种？答：6种1. 把青瓜加工成青瓜片，其最

2、后刀工成形所使用的刀法是?答:反斜刀法12.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜?答：鲜而不腻、清润13 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法答:清4不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( )会引起坏血病。答:维生素15 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为?答：排菜. 在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？答：整理1。水产品初步加工中，必须注意清除（ )，确保成品良好的卫生状况。答：污秽杂质8. 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是?答：浸法19干货涨发,水发按其温度不同可划分

3、为两种方法？答：冷水发与热水发20. 网鲍的主要产区在?？?答:日本1糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作？?？答：发酵22. 中国烹饪的形成期又称为?？答：陶烹时期23 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是?？答：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品、. 营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是?答: 鹌鹑2 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是?答：切断鳃根2不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(?？? ）会引起坏血病。答：维生素27.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有？答:龙葵素28. 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉?答：干粉29.烹调法研究的重点是?答:工艺程序、工艺方法和操作要领3. 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,

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