食品化学复习练习题及真题编辑版

1、.食品化学复习练习题：绪论 思考题： 1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？ 3、食品化学在食品科学中的作用如何？ 4、食品化学的主要内容是什么？ 5、食品化学的研究方法是什么？ 6、怎样学好食品化学？食品化学复习练习题：水和冰 一、选择题 1、属于结合水特点的是（ ）。 A. 具有流动性 B. 在-40下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力 3、属于自由水的有（ ）。 A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（

2、）。 A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.羧基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 A. B. C. D. 、 二、填空题 1、 结合水区别于自由水的特点是 。 2、 结合水可分为 。 3、 结合水的主要作用力有 。 4、 体相水可分为 。 5、 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有 其中的主要因素是 。 6、 食品中的水其存在状态包括 。三、判断题 1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（ ） 2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响

3、小。 （ ） 3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（ ） 4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 （ ） 5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。 （ ） 6、对食品稳定性影响最大的是体相水。 （ ） 7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。 （ ） 8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。 （ ） 9、 离子可破坏水的正常结构。 （ ） 10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0时结冰。 （ ） 11、水分活度可用平衡相对湿度表示。 （ ） 12、 高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素。 （ ） 13、 低于冰点时，AW与食品组成

4、、温度有关。 （ ） 14、 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。（ ） 15、 水分含量相同的食品，其AW亦相同。 （ ） 16、 如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（ ） 17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0时结冰。 （ ） 18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。 ( ) 19、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（ ） 20、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。 （ ） 21、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。 （ ）四、名词解释 1、水分活度 2、吸湿等温线

5、3、滞后现象 五、问答题 1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？ 3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？ 4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5、水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6、食品的含水量和水分活度有何区别？ 7、如何理解液态水既是流动的，又是固定的? 8、水与溶质作用有那几种类型？每类有何特点？ 9、为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10、水有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 11、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12、冰

6、对食品稳定性有何影响？ 13、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14、试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15、水分活度对食品稳定性有哪些影响？16、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？食品化学复习练习题：碳水化合物（一） 一、选择题 1、水解麦芽糖将产生( )。(A)葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖2、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖3、关于碳水化合物的叙述错误的是 ( )(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 (B)甘油醛是最简单的碳水化合物(C)脑内储有大量糖原 (D)世界上

7、许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖4、糖类的生理功能是( )。(A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份(C) 构成细胞膜的成分 (D) 血型物质即含有糖分子5、乳糖到达（ ）才能被消化。(A)口腔 (B)胃 (C)小肠 (D)大肠6、在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。（A）0.5%7、工业上称为液化酶的是( )（A）-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶二、判断题1、糖是一类提供能量的食品成分。 （ ）2、由于植物细胞的固体成分主要是为糖类，所以糖主要存在于植物性食品中。 （ ）3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。 （ ）

8、4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。 （ ）5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。 （ ）6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。 （ ）7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加，其氨基特性愈显著有关。（ ）8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。 （ ）9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。 （ ）10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（ ）11、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。 （ ）12、在油炸食品中加入MC和HPMC，可减少一半

9、的油摄入量。 （ ）13、MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（ ）14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。 （ ）15、HM和LM果胶的凝胶机理是相同的。 （ ）16、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。 （ ）17、蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖。( ）18、-淀粉酶可水解-1，4 糖苷键。 （ ）19、摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压。（ ）20、淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶。 （ ）21、-环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（ ）四、名词解释1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、焦化

10、糖 4、美拉德反应 5、甲壳低聚糖6、环状低聚糖 7、均匀低聚糖 8、杂多糖 9、老化 10、三维网状凝胶结构11、 蜡质淀粉 12、预糊化淀粉 13、纤维素胶 14、变性淀粉食品化学复习练习题：碳水化合物（二） 四、填空题 1、大多数天然的碳水化合物以 或 形式存在。 2、最丰富的碳水化合物是 。 3、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖是以 存在的。4、烯丙基葡萄苷称为 ，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。 5、己糖中最常见的具有代表性醛糖有 、 、 ；有代表性的酮糖有 和 。 6、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖型代表物是 ；常见

11、麦芽糖代表物有 、 、 和 。 7、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由 ；最常见的有 、 等：杂多糖是由 ，食品中最常见的有 、 。8、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的 。 9、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与 反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括 和 反应。 10、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法： . 。11、由 个糖单位通过 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 糖单位则称为多糖。12、具有特殊保健功能的低聚糖主要有 和 。 13、淀粉分子具有 和 两种结构。14、多糖主要有 和 功能。 15、淀粉是以 形式存在于植物中。 16、纤维素是由 连接而成

12、的高分子直链不溶性均一多糖。 17、甲基纤维素具有 、 、 、 四种重要功能。18、CMC称为 ，食品级的CMC即为 。 19、海藻酸是由 和 组成的线性高聚物。 20、天然果胶一般有两类： 和 。五、简答题 1、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？ 2、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式。 3、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？ 4、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5、单糖为什么具有旋光性？ 6、如何确定一个单糖的构型？ 7、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？ 9、乳糖是如何

13、被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？ 11、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12、什么是淀粉糊化和老化？ 13、酸改性淀粉有何用途？ 14、HM和LM果胶的凝胶机理？ 15、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途？ 16、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。 17、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。 18、试述膳食纤维及其在食品中的应用。 19、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？食品化学复习练习题：脂类（一） 一、选择题 1、奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。 A、OW B、WO

14、 C、WOW D、OW或WO 2、下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的为（ ）。、亚麻酸 、亚油酸 、油酸 、花生四烯酸 3、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（）所属类型为（ ）。、离子型 、非离子型 、型 、型 4、为型的食品是（ ）；为W型的食品是（ ）。、牛乳 、淋淇淋 、糕点面糊 、人造奶油 5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。、种类 、比例 、在甘三酯间的分布 、在甘三酯中的排列 6、活性氧法是用以测定油脂的（ ）；所测得的数值的单位为（ ）。、被氧化的程度 、抗氧化的能力 、时间（小时） 、过氧化值（ml/g） 7、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（ ）进行。、随机化原则 、特定

15、分布 、天然油脂FA的排布规律 、均匀分布 8、猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于（ ）。、形成结晶 、形成结晶 、不含天然抗氧化剂 、不饱和酸含量高 9、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ ）。、饱和化 、位置异构 、几何异构 、不变化 10、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（ ）、粘度、色泽上升 、碘值下降 、酸值增加 、表面张力降低 11、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（ ）。、过氧化值法 、法 、氧吸收法 、硫代巴比妥法 12、下面正确的论述是（ ）。、脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升 、脂肪酸的不饱和程度越高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低、具共轭双键的脂

16、肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸、反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点 13、植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ）。、生育酚 、芝麻酚 、棉酚 、谷维素 14、蓖麻酸是一种（ ）。、羟基取代酸 、不饱和酸 、饱和酸 、酮基取代酸 15、水溶性脂肪酸常指的是（ ）的饱和脂肪酸。、2C4 、C2C8 、C5C8 、C8 C24 16、通常油脂的凝固点与熔点相比为（ ）。、高 、低 、相等 、不一定 17、属半干性的油脂为（ ）。、菜油 、大豆油 、棕榈油 、花生油 18、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。、诱导期 、传播期 、终止期 、氧化酸败时 19、人造奶

17、油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。、乳化液的破坏 、固体脂肪含量增加、添加剂结晶析出 、晶型由转变为 20、属于控制油炸油脂质量的措施有( )A.选择高稳定性高质量油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 21、可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1（O），其分布情况为( )。 A.Sn-PStO B.-POSt C.Sn-POSt D.-OPSt 22、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )。 A. 晶型 B. 晶型 C. 晶型 D. 玻璃质 23、适合于作煎炸油的最好天然油为( ) A. 猪油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕榈油二、

18、判断题 1、天然油脂是甘油三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（ ） 2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。 （ ） 3、单甘油酯是单酸甘油酯的略称。 （ ） 4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（ ） 5、天然甘油三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘油三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。（ ） 6、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘油三酯分子中以及在所有的甘油三酯分子间的分布都是随机的。（ ） 7、油脂的性质主要取决于它所含的甘油三酯，而甘油三酯的性质主要由构成甘油三酯的脂肪酸所决定

19、。（ ） 8、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（ ） 9、各种脂肪的固体脂肪指数是相同的。 （ ） 10、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。 （ ） 11、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。 （ ） 12、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（ ） 13、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液。 （ ） 14、天然抗氧化剂取自植物类，一般其添加量可以不加限制。 （ ） 15、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。 （ ） 16、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。 （ ） 1

20、7、氢化油中由于含有反式异构体，故其熔点与碘值之间没有精确的固定关系。对于同一种油脂，相同的碘值的氢化油会有不同的熔点，有相同的熔点却会有不同的碘值。 （ ） 18、油脂的粘度随不饱和度的增加而降低，随温度的上升而降低。 （ ） 19、油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而引起了碘值的下降。 （ ） 20、低分子量的饱和脂肪酸（C2-C4）可以与水互溶。 （ ） 21、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 （ ） 22、非干性油脂的碘值一般在100以下，一般油酸的含量为最多。 （ ） 23、油脂的固体脂肪指数越高，膨胀度越大。 （ ） 24、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。

21、 （ ） 25、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。 （ ） 26、油脂起酥值越大，起酥性越好。 （ ） 27、不饱和脂肪酸自动氧化产生醛类，可与蛋白质发生羰氨反应。（ ） 28、油脂具有同质多晶现象。 （ ） 29、巧克力起霜是由于晶型的转变。 （ ）食品化学复习练习题：脂类（二） 三、填空题 1、天然油脂的主要成分是 ，也常称为 。 2、写出下列脂肪酸的俗名：18：0 、18：1（n-9） 、18：2（n-6） 、18：3（n-3） 、16：0 、14：0 、12：0 3、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_、_、_，其中_最不稳定，_最稳定。 4、O/W型乳化液宜用亲_性强的乳化剂，

22、W/O型乳化液宜用亲_性强的乳化剂。 5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油_水，起酥油_水。 6、碘值是反映油脂_程度的指标，可用_g样品吸收碘的克数来表示。 7、 常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的_性质，也可用乳状液的_温度进行选择。 8、山梨醇酐脂肪酰酯主要为_型乳化剂。 9、油脂改质的三大手段为_、_、_。 10、油脂氢化后，熔点_、碘值_、色泽_、稳定性_。 11、天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为_至_，饱和脂肪酸的通式为_。油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为_和_，其中分布最广的是_。 12、在油脂的检测中，红外光常用于测定_。紫外光用于_。可见光用于_，气相色谱

23、仪用于_。 13、目前，可可脂代用品可概括为两大类，一类为_，其化学组成与天然可可脂_，与其相容性_；另一类为_，其化学组成与天然可可脂_，与其相容性_。 14、合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的_。 15、猪油等陆生动物油脂中含有较多的_脂肪酸，其熔点较_；陆上动物的乳脂中含较多的_脂肪酸；水中动物脂肪含较多_脂肪酸，熔点较低，室温下大多为_；植物油中以_脂肪酸为主，熔点_；植物脂中以_脂肪酸和油酸为主。 16、抗氧化剂主要有2类：_和_。 17、反式十八碳脂肪酸甘油脂的熔点_顺式十八碳脂肪酸甘油酯，_同碳饱和酸甘油酯。 18、油脂氢化为_热反应，油氢化体系

24、通常存在着_相。 19、酯交换是指酯与_、_、_进行_基交换，分别称作：_、_、_。 20、磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为_；卵磷脂_于乙醇，脑磷脂_于乙醇。 21、能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有：_、_、_。22、油脂自动氧化遵循的机理，包括 、_、_3个阶段。 23、共轭三烯酸的代表是_，其中结构的系统命名为_；亚麻酸的系统命名为_。 24、用吐温20(HLB=16.7)和司盘80(HLB=4.3)制备HLB=9.26的混合乳化剂100g,则需吐温20_克,司盘80_克。 25、油脂改性的方法有 ，你所知道的属于油脂改性的产品有 。 27、油脂酸败的三种类型为 。四、名词解

25、释： 1、 必需脂肪酸 2、塑性 3、油脂的改性 4、定向酯交换 5、分子蒸馏 6、粉末油脂 7、抗氧化剂及增效剂 8、油脂的酪化性 9、自动氧化 10、选择性氢化 11、聚合作用 12、部分混溶溶剂 13、酸价 14、油脂的酸败 15、油脂的回色 16、瑞密值 17、油脂的干燥 18、熔化膨胀五、问答题： 1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？ 2、为什么可可脂具有独特的口溶性？ 3、对油脂进行气相色谱分析其FA组成时，为什么要先进行甲酯化？ 4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？ 5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得非常快？

26、6、猪油酯交换改质后，为什么可提高品质？ 7、要延长煎炸油的使用寿命，须注意哪些问题？ 8、单一植物油进行酯交换后，为什么熔点会升高？ 9、天然植物油脂中FA分布有何规律？ 10、羊油和可可脂所含的FA的种类和数量相近，试从甘油酯的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同？ 11、油脂的酸败与干燥有何异同？ 12、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？ 13、简述吸收光谱在油脂分析中的应用？ 14、磷脂是一类营养物质，但它对油脂的品质有何影响？ 15、食用油脂酯交换，常用的催化剂有哪几种？使用时需注意哪些问题？16、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？降低油脂自动氧化的措施有哪些？

27、17、根据所学知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。 18、简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？何者对油脂酸败的影响更大？ 19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？ 20、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理。 21、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学方程式表示）？ 22、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面? 为什么?长期食用有何危害? 23、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。 24、试述油脂精制的步骤和原

28、理。油脂氢化的作用是什么？ 25、何为HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系的乳化剂？食品化学复习练习题：蛋白质（一） 一、选择题 1、乳蛋白中的蛋白质为（ ）。A、结合蛋白 B、简单蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白 2、在强烈条件下，Lys的NH2易与（ ）发生反应，形成新的酰胺键。 A、天冬氨酸 B、谷氨酸 C、天冬酰胺 D、谷氨酰胺 3、胶原分子是由（ ）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。 A、4条 B、3条 C、2条 D、5条 4、清蛋白（白蛋白）能溶于（ ）。 A、水 B、稀酸溶液 C、稀碱溶液 D、稀盐溶液 5、加热时可发生凝固的蛋白类有（ ）。 A、清蛋白 B、动物球蛋白 C、植物

29、球蛋白 D、醇溶谷蛋白 6、蛋白质的功能性质主要受到以下几方面影响（ ）。 A、Pro本身固有的属性 B、与Pro相互作用的食物组分 C、温度、PH值等环境 D、催化剂作用 7、分离提纯蛋白质常采用的方法有（ ）。A、溶解度分离法 B、分子大小分离法C、亲和层析法 D、带电性分离法 8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（ ）。A、2S B、7S C、11S D、15S 9、区分氨基酸与其他非胺物质可采用反应（ ）。A、茚三酮反应 B、DNFB C、DNSCl D、双缩脲反应 10、酪氨酸及其残基可用（ ）来进行定性。A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 1

30、1、色氨酸及其残基可用（ ）定性。A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 12、下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（ ）。A、Lys B、Met C 、AlaD、Val 13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（ ）。A、 脂蛋白 B、糖蛋白 C、核蛋白 D、磷蛋白 14、可引起蛋白质变化的物理因素有（ ）。 A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照 15、pH值为（ ）时，蛋白质显示最低的水合作用。 、p 、 大于p 、小于p 、p910 16、属于高疏水性的蛋白质有（ ）。 、清蛋白 、球蛋白 、谷蛋白 、醇溶谷蛋白 17、作为有效的起泡剂，蛋白质必须满足的基本

31、条件为（ ）。 、能快速地吸附在汽水界面 、易于在界面上展开和重排 、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 、能与低分子量的表面活性剂共同作用 18、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ）。 、范徳华力 、氢键 、静电相互作用 、疏水相互作用 19、大豆浓缩蛋白产品应含有（ ）（干基）以上的蛋白质： 、90% 、70% 、45%50% 、95% 20、蛋白质水解时肽的苦味强度取决于（ ）。 、氨基酸的组成 、氨基酸的排列顺序 、水解用酶 、必需的含量 21、肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。 A肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D.原肌球蛋白 22、 牛乳中含量最高的蛋白质是( )。 A

32、. 酪蛋白 B.-乳球蛋白 C. -乳清蛋白 D.脂肪球膜蛋白 23、属于肉中肌原纤维蛋白的有( )。 A. 肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 原肌球蛋白 24、肉中蛋白质包括( )。 A.酪蛋白 B. 肌原纤维蛋白 C.肌浆蛋白 D. 基质蛋白 25、属于评价蛋白质起泡性的指标有( )。 A. 稳定泡沫体积 B. 起泡力 C. 膨胀率 D. 泡沫稳定时间 26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有( )。 A.螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露 B. 离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶 C.解离肌动球蛋白 D. pH值更接近等电点 27、属于大豆蛋白组分的有( )。 A.

33、2S B. 7S C.11S D. 15S 28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。 A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（ ）。 A. 5.57 B. 6.36 C. 9.74 D. 10.53 30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（ ）。 A. 蛋白质的水化作用 B. 一定pH下所带同性电荷的作用 C. 蛋白质与蛋白质的作用 D. 疏水作用 31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（ ）。二、填空 1、_是牛乳中最主要的一类蛋白质，它含有

34、_ 和 _2种含硫氨基酸。 2、乳清蛋白中最主要的是_蛋白和_蛋白。 3、肉类蛋白质可以分为_、_、和_三部分。 4、组成蛋白质的各种氨基酸中以_对热最敏感。 5、蛋白质经过碱处理，能引起变化的氨基酸有_、_、_和_。 6、在碱性条件下加热，蛋白质中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的_。 7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：_、_、_、_和_。 8、氨基酸一般都_于水，_于酸，_于乙醇，所有的氨基酸都溶于_或_溶液。 9、盐的作用可使疏水键的强度_，盐键的强度_。溶剂可以破坏_键，加强_键。 10、在化学组成上，清蛋白中_氨酸含量较多；球蛋白中_氨酸含量较高，谷蛋白中，

35、_氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，_氨酸含量较多。 11、醇溶谷蛋白溶于_%的乙醇溶液中，_溶于水、盐溶液及无水乙醇。 12、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要有_和_。 13、蛋白质在_条件下可与重金属离子作用产生_沉淀。 14、一般在温和条件下，蛋白质较易发生_的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生_的变性。 15、蛋白质酸水解时，所得氨基酸的构型_发生变化，产物的构型为_型；碱水解时，所得氨基酸的构型_发生变化，产物为_型和_型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型_发生变化，所得的氨基酸 发生破坏。 16、食品蛋白质的功能性质可分为三大类：_、_、_。 17、大豆蛋白的主要限制氨基酸是

36、。 18、大豆蛋白在其等电点范围_溶于水；当加入_时，在等电点_溶于水。 19、组氨酸及其残基可采用_显色反应定性。 20、蛋白质一般对_型乳化液的稳定性较好。 21、评价食品乳化性质的方法有_、_、_、_。 22、蛋白质溶解度_是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。 23、大豆分离蛋白是提取_和除去_后，所得的含_（干基）以上蛋白质的一种精制大豆蛋白产品。 24、大多数食品蛋白质在_释出苦味肽，肽的苦味与其_有关。 25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是 , 数值越小，说明其变性程度 。 26、在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要 。 27、蛋白质胶凝作用是指 ； 蛋白质凝胶是 的

37、胶体体系 。 28、一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力 ；乳化活性指数 。 29、有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是 。 30、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是 。 31、风味物与蛋白质间的吸附力有 。 32、乳蛋白质由三个不同相组成，它们是 。三、问答题 1、有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pro产生沉淀？ 2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？ 3、盐对蛋白质的溶解性有何影响？ 4、简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？ 5、盐对蛋白质的溶解度有何影响？ 6、利用盐析法、等电点法各如何实现蛋白质的分级沉淀？ 7

38、、蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？ 8、维持蛋白质空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？ 9、影响蛋白质的发泡性的外界因素有哪些？ 10、在生产中是如何运用蛋白溶解特性的变化来生产大豆浓缩蛋白和分离蛋白的？ 11、在食品加工处理中引起蛋白质营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？ 12、什么是蛋白质的交联？在食品加工中蛋白质交联有何不利和有利的方面？ 13、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？ 14、试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？ 15、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？ 16

39、、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 17、试述蛋白质形成凝胶的机理。 18、简述食品蛋白质的营养价值。 19、简述蛋白质在储藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。 20、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。 21、简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。 22、说明蛋白质的各级结构是靠那些键和作用力保持其稳定的。 23、试述常见的测定蛋白质总量方法、原理及注意事项。 24、试述蛋白质分子中肽键NH在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。食品化学复习练习题：蛋白质（三） 四、判断题 1、乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。 （） 2、中性的酸碱性为中性。 （） 3、天然存在的氨基酸都具有旋光性，为构型。 （） 4、蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（） 5、蛋白质的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀。 （） 6、蛋白质的可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级结构的变化，不