食品工艺学试题库(45)

1、食品工艺学试题库(45) 食品工艺学试题库 （45套） 生化系食品教研室 食品工艺学课程试卷1 课程代码：090903204 （时量：120分钟 总分100分） 注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。 2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。 一、名词解释（25=10分 1、食品加工 2、食品干燥保藏 3、吸附等温线 4、气调贮藏 5、f值 二、填空题（每空1分，共20分） 6、大部分食品在-1-4之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为_ 7、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干耗的重要措施。 8、食品干制时常出现的物理变化有_、_、_

2、和_。 9、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的_。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的_为止。最后，当温度降低到_时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。 10、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为_mhz和_mhz。 11、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。 12、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以ph_为标准，ph值低于该值时，_的生长会受到抑制 13、影响果蔬呼吸作用的因素有_和_。 三、选择题（单选，每小题1分，共10分） 14、玻璃罐其罐身热膨胀系数较铁罐小得多，罐盖又不允许象铁罐那样外

3、凸，因而在杀菌时其容积变化很小，一般x要求在1.0341.127间. 15、20%-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如 霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度 16、一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮亚铁血色原远比肌红蛋白易受光的损害。 17、如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白能形成硫肌红蛋白呈绿色 18、在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，单位用贝可（bq)表示。 19、导湿系数k在干燥过程中是稳定不变的，它不随着物料水分含量和温度而异 20、对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度上升,这会使水分从食品表面扩散的动力更大。 21、p

4、h值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在ph大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。 22、d值随热处理温度、菌种、原始菌数、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。 23、鱼类不适合冷风冷却，但可采用真空冷却。 四、简答题（回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（每小题5分，共30分） 24、电离辐射对微生物的作用受哪些因素影响 25、processing steps for the manufacture of canned soup 26、合理选用干燥条件的原则？ 27、罐头腐败变质的原因 28、冻结与冻藏中有哪些主要变化（至少答出5种变化） 29、食品添加剂在食品生产过程

5、中的作用。 五、计算及论述题（每小题15分，共30分） 30、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮 料等为例来说明 31、某厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生 物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌（d=4min），每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过1个，经121.1杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之一以下，要求估算250g蘑菇罐头在标准温度121.1下杀菌的安全f安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1，实测罐头中心温度变化数值记录于附表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际f。值，并

6、判断该f。值是否能满足工艺要求，为什么？如果不是最合理的杀菌条件，你准备怎样调整杀菌规程。 附表 加热时间 中心温度 （min） () li 加热时间 中心温度 min () li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.9775 0.8711 0.9775 27 30 33 36 39 42 45 48 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0

7、617 0.0098 食品工艺学课程试卷2 课程代码：090903204 （时量：120分钟 总分100分） 注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。 2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。 一、填空题（每空1分，共40分） 1、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。 2、引起食品变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。 3、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_温度相等 4、

8、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品ph_，酸性食品ph_和高酸性食品ph_。 5、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干缩的重要措施。 6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的_浓度和更高的_浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 7、食品干制时常出现的物理变化有_、_、_和_。 8、在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有_、_和_ 9、防腐剂的抑菌机理主要有_、_、_、_。 10、在肉类腌制过程中，氧合肌红蛋白中的o2可以被_置换，生成_，它比氧和肌红蛋白更稳定，并具有鲜艳的红色。 11、让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的_，提高它们的_，借

9、以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌生长，这种保藏方法称为腌渍保藏 12、食品的特性包括_、_、_、 13、水果的成熟度按不同的用途，可分为_成熟度、_成熟度和生理成熟度。 二、名词解释（每题3分，共12分） 14、f值 15、导湿性 16、水分活度 17、反压杀菌 三、问答题（每题5分，共35分） 18、简述食品辐照保藏的特点。 19、影响原料品质的因素主要有哪些？ 20、罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 21、简述食品冻结和冻藏过程的主要变化？ 22、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 23、简述液熏法的优点 24、简述食品添加剂在食品中可能的作用。 四、

10、计算（13分） 25、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌（d=4min），每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算400g菇罐头在标准温度121.1下杀菌的安全f安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际fp值，并判断该fp值是否能满足工艺要求？如果杀菌不足或杀菌强度过大，你计划怎样调整杀菌工艺条件。 加热时间 中心温度 （min） () 0 3 6 9 12 15 18 21 24 li 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.9775 0.8711 0.9775 加热时间 中