调酒师实训课程教案8

1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 调酒师实训课程教案8考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。2013调酒师实训课程教案由调酒师收集整理，供广大考生参考学习，希望能对您有所帮助。实训项目8认识调酒的四种基本方法（16课时）【实训目的】掌握鸡尾酒的定义及基本结构知道鸡尾酒中容量标记及相互换算方法掌握鸡尾酒调制方法的含义并能实际运用能按标准进行操作，熟记操作要求【情景描述】1、情景回顾今天一位女客人要求调制一杯红粉佳人，领班小李用熟练的手法调制了一杯极佳的红粉佳人，客人赞赏不已，小王也羡慕不已。2、角色任

2、务任务1：以小王的身份用搅和法调制一杯“冰镇玛格丽特”任务2：以小王的身份用兑和法调制一杯“彩虹酒”任务3：以小王的身份用调和法调制一杯“干马天尼”任务4：以小王的身份用摇和法调制一杯“红粉佳人”3、任务准备任务1：4人一组，三角杯4个，搅拌机，碎冰机，量酒器，吧匙，冰桶，砧板，刀任务2：4人一组，力乔杯4个，三种酒水，量酒器，吧匙，水杯，抹布任务3：4人一组，三角杯4个，两种酒水，量酒器，吧匙，冰桶，砧板，刀，柠檬任务4：4人一组，三角杯4个，雪克壶4个，量酒器，樱桃，冰桶，鸡蛋，刀，两种酒水【实训过程】1、预备知识搅和法blend搅和法，又称为搅拌法，即将材料放入酒吧搅拌器中打匀即可。这种

3、方法常用于制作新鲜果汁或用于有固体材料的鸡尾酒的调制。兑和法bluid兑和法，又称为直调法、注入法，即不用调酒壶，也不用调酒杯，直接将材料注入鸡尾酒杯即可。使用这种调酒方法的鸡尾酒的材料必须是非常容易混合的，较适合于带气材料。另外，此种方法常用于调制彩虹酒。摇和法shake摇和法，又称为摇荡法，即将材料和冰放入调酒壶中，通过摇晃使材料相互混合均匀。使用这种调制方法，能够使材料迅速混合，而且饮品温度较低，很多鸡尾酒都是用摇和法调制的。由于摇动使材料溶解了调酒壶中的空气，调制出的鸡尾酒口感更加柔和。此种方法适合于基酒为酒精度较高的鸡尾酒或有鸡蛋、奶类材料的鸡尾酒。调和法stir调和法，又称为搅拌法

4、，即将材料和冰放入调酒杯，用调酒匙搅动均匀。使用这种调制方法可以原汁原味地保持材料的特殊风味。此种方法常用于不易用摇和法调制的有葡萄酒等材料的鸡尾酒。2、操作流程任务1调制一杯“冰镇玛格丽特”器材：搅拌器、量杯、冰块、冰夹操作步骤：将酒类以量杯量出正确份量后，倒入搅拌器内。盖上搅拌器盖子，插上电源，启动搅拌器。将饮品倒入载杯。注意事项：水果或冰块放入搅拌器前要切细。接通电源前要确认搅拌器的盖子是否盖严。实例：调制冰镇玛格丽特任务2调制一杯“彩虹酒”器材：鸡尾酒杯、量杯、冰块、冰夹操作步骤：酒以量杯量出正确分量后，倒入鸡尾酒杯中。以冰夹取冰块，放入调酒杯中。倒入其它配料至满杯即可。注意事项：调制

5、时，比重大的先倒入，比重小的后倒入。倒入时，动作要轻，避免晃动。使材料顺着茶匙背、杯壁流入杯中。调制完成后不易久置。实例：调制彩虹酒（pousse cafe）任务3调制一杯“干马天尼”器材：调酒杯、调酒匙、量杯、滤冰器、载杯、冰夹。操作步骤：将材料用量杯量出正确份量后，倒入调酒杯中。以冰夹取冰块，放入调酒杯中。用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两圈倒转两圈。移开调酒匙后加上滤冰器滤出冰块，再把酒液倒入载杯内。注意事项：正确使用调酒匙，不要用手紧握调酒杯和滤冰器，以免手上的热量导入酒中。严格把握搅拌的时间，一般当调酒杯外壁出现白霜即可停止。酒液注入杯中时，要压住滤冰器，以免调酒杯中的物品

6、全部倒入载杯中。实例：调制干马天尼任务4调制一杯“红粉佳人”器材：调酒壶、量杯、酒杯、滤冰器、冰夹操作步骤：将材料以量杯量出正确分量后，倒入打开的调酒壶中。以冰夹夹取冰块，放入调酒壶。盖好调酒壶后，用力摇匀。摇匀后即可滤酒，左手握调酒壶，右手打开壶盖，将酒滤入载杯。注意事项：根据调制的酒量选择合适的调酒壶，通常调酒壶不能装得太满，要留有一定空间不可加入带气的材料。摇壶有单手摇壶和双手摇壶两种手法，前者适用于中号和小号的调酒壶，后者适用于大号调酒壶。摇壶时，动作要快速、剧烈，有节奏。操作过程中动作要协调、大方，面部表情自然。严格把握摇壶的时间，一般当调酒壶外壁出现白霜即可停止。实例：调制红粉佳人

7、（pink lady）【实训拓展】其它几种鸡尾酒的配方金汤力（gintonic）晶莹剔透的杯体中，冰块悬浮在酒中，气泡包围着柠檬薄片，感觉清凉而又爽口。配料：金酒1/4，汤力水3/4（此乃比例）容器：高波杯饰物：柠檬片调配方法：将金酒倒入高波杯中，在杯中加入冰块，用汤力水注满，最后在杯中加入柠檬薄片进行装饰。梦幻勒曼湖（fantasticleman）这款经典的鸡尾酒，它是以瑞士的梦幻之湖“勒曼湖”为主题所调制而成的鸡尾酒。它曾在各种鸡尾酒大赛中获得过很多优胜，也曾获得世界鸡尾酒表演会的银牌。杯中呈现蓝色浓淡层次，让人觉得宁静而高雅。配料：清酒3/10，樱桃酒1/20，柠檬汁1/20，汤力水4/

8、10，蓝色柑香酒微量，白色柑香酒1/5容器：高脚玻璃杯调配方法：将清酒、冰块、白色柑香酒、樱桃酒与柠檬汁倒入调酒壶中，摇荡后倒入杯中，加满汤力水，再将蓝色柑香酒慢慢沿杯边倒入杯底。新加坡司令（singaporesling）口感清爽的金酒配上热情的樱桃白兰地，喝起来口味更加舒畅。夏日午后，这种酒能使人疲劳顿消。配料：金酒1/9，柠檬汁1/6，砂糖或糖浆2匙，樱桃白兰地1/18，苏打水2/3容器：平底杯饰物：红樱桃、柳橙各一调配方法：将金酒、柠檬汁、砂糖或糖浆和冰块倒入调酒壶内，搅匀后倒入杯中；加入冰块，并将苏打水注满，最后在杯中沿杯边注入樱桃白兰地，在杯边用红樱桃和柳橙进行装饰。金马颈（hors

9、esneck）“马颈”并不是单一的鸡尾酒，它特指屈臣氏干姜水、柠檬皮共同组成的饮品。金马颈选择使用高杯与细长的柠檬片作装饰，使得整体的造型显得修长而别致。微甜的口感加上柠檬皮的清香味道，让人感觉有点鲜美，是适合女性的美容佳品。配料：金酒1/4，干姜水3/4容器：高杯饰物：柠檬皮调配方法：将柠檬皮削成15cm的螺旋状，将金酒倒入高杯中，将削好的柠檬皮垂直地放入高杯中，并将柠檬皮挂在杯口，加入冰块后，用屈臣氏干姜水注满即可。秀兰邓波儿鸡尾酒酒名的取法有很多流派，有采用人名的，如汤姆柯林斯；采用地名的，如佛罗里达，新加坡司令，上海等；还有采用乐曲的，如探戈，桑巴，华尔兹，查尔斯登等。本款鸡尾酒毫无酒精，却有着清冽