调酒师实训课程教案7

1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 调酒师实训课程教案7考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。2013调酒师实训课程教案由调酒师收集整理，供广大考生参考学习，希望能对您有所帮助。实训项目7葡萄酒服务（8课时）【实训目的】掌握葡萄酒的定义能根据不同各类的葡萄酒进行服务和品评懂得如何向客人介绍葡萄酒【情景描述】1、情景回顾今天有一位要点一杯法国的红酒，最好是四大古堡的，但是我对此一无所知。2、角色任务以客人的身份品尝葡萄酒。以小王的身份进红酒出品服务3、任务准备任务1：4人一组，4杯凉开水，4个红酒杯，4

2、盎司红酒任务2：4人一组，酒篮，酒刀，红酒1支，酒钻，红酒杯2个，酒车1架【实训过程】1、预备知识红葡萄酒：该酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。由于葡萄皮中的色素溶进酒液中，使酒液呈红色。红葡萄酒一般贮存时间410年的，其味道正好。通常都在室温下饮用，18为最佳饮用温度。白葡萄酒：该酒是用白葡萄去掉皮和种子后，压榨取汁发酵制成的。贮存时间较短，一般25年即可饮用。具有怡爽清香，健胃去腥的特点。饮用前需降温处理，一般在1012饮用最为合适。玫瑰红葡萄酒：该酒在酿造过程中采用了一些特殊的方法，如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使酒液呈现出玫瑰红色。贮

3、存期较短，一般23年即可饮用。饮用温度为1214，即稍微冷却一下饮用。含气葡萄酒：包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒是法国香槟地区生产的葡萄汽酒，其制作工艺讲究，酒味独特。法国政府以法律形式规定，只有在香槟地区生产的汽酒才可称为香槟酒，其他地区生产的只能称为葡萄汽酒。香槟酒是用去皮和种子的紫葡萄和白葡萄酿制而成的，由于葡萄汁在发酵过程中产生大量的气体，酒液中的二氧化碳气体是天然形成的，所以独具一格。酒度是11度左右。饮用温度以48为宜。酿造香槟酒一般需要3年时间，以68年的陈酿最受人欢迎。香槟酒一般以生产者命名，较著名的有：莫埃武当（most chandon），宝林歇（bollinger），

4、佩里埃汝爱（perrier jouet），查理海德西克（charles heldsieck）。强化葡萄酒：此类酒在酿造过程中加入白兰地，使酒度达到17度21度。包括波特酒、雪利酒等。2、操作流程任务1品酒程序看 sight 倾斜酒杯，看酒液的颜色。白酒及玫瑰酒的颜色会逐渐加深，红酒则变得越来越淡。白葡萄酒通常白酒年轻时呈淡黄色，明亮略带绿色反光。经橡木桶培养者则颜色较深，带金黄色。由于白酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光将消失。一般年轻时饮用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡，适久存的白酒则可能正值最佳饮用期。若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光

5、，几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵腐白酒在呈现琥珀色的时侯表示正值颠峰期。倾斜酒杯45，观看酒的颜色、澄清度、挂杯、葡萄酒色的变化。摇 swirl 让酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气，同时观察酒液的澄清度、浓稠度。闻 smell品 sip任务2红酒出品服务在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度，不要超出酒篮壁。检查从酒吧出品的客人所点的红葡萄酒瓶是否干净无尘土。将酒瓶轻轻卧放于酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标朝上。红酒和酒篮一起向客人展示，要为点酒的客人展示，在客人的左手边，得到客人认可。开启红葡萄酒：要准备好相当的工具：酒刀和口布，口布折

6、叠好后搭在左手臂上，然后使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开，但要在正对酒标的位置的铅封处纵向割开两刀，两刀间要有五毫米的距离，然后从这两刀的边分左右割开铅封，但不可割断那 5 毫米的剩余部分，也不可做拉锯的运动，保持自然流畅，割开后把、顶盖的铅封反转压在酒瓶口处，并用口布擦干净酒瓶口，然后将酒部上的酒钻慢慢钻入塞内，轻轻将酒塞拨出，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂，（此过程中严禁转动或摇动酒瓶）将掘的瓶塞交与客人用评判酒的储存情况，并把酒塞放在小垫碟中。试酒：将已开瓶的酒向点酒人的酒杯中注入酒杯六分之一杯量，然后轻轻晃动一下酒清杯（倒酒时要拿起酒杯，但只许拿着杯脚基倒，以防止酒中杂质冲出来，此杂

7、质为葡萄皮、枝、果核等，为无害杂质。）以便酒与空气充分接触，然后把酒杯放回原处，退后稍站，并出手势请客人试酒，客人品酒后，须征求客人意见是否可以立即斟酒。斟酒：斟酒时要从客人的（试酒者）左手下一位客人斟起，按先女士、后男士的顺时针顺序为客人斟酒，每次斟酒量为红酒杯的确 1/2 杯量，最后为试酒者斟倒，在斟酒的过程中，要注意全部从客人的右侧为客人服务，酒标要朝向客人，在为客人倒酒后，每次都有需顺时针转动一下，以防止瓶口处会剩余的酒滴积聚后，掉落在客人身上或餐桌上并且在服务中要注意轻摇酒篮，避免酒中的沉积物荡起，并且在为客人倒酒时，要预先估算出每位客人的斟酒量，如客人人数比较多时即可不按上述标准为

8、客人倒酒。每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一轮后有点剩余，并及时提醒客人是否需要再加些酒。为所有的客人斟完酒后，可以酒篮置于桌上，但瓶口不许朝向客人。但酒标要朝向试酒者，当酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人意见，是否准备另外一瓶酒。【实训拓展】汽酒服务出品程序准备好冰桶，在冰桶内加入三分之一的冰，再加入不敷出 1/3 的水，然后把客人点的香槟酒放入冰桶冰冻，再将酒连同冰桶和冰桶架放到桌旁，不影响正常工作位置。将酒从冰桶中取出向点酒的客人展示，客人确认后放回冰桶。用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下投入冰桶中。然后拿干净口布包瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞双手同时反方向动并缓慢地上提瓶塞直到瓶内气体将瓶塞完全顶出。开瓶时动作不可过猛，以免发出过大的声音而影响客人。用口布将瓶口和瓶身上的水迹擦拭掉，将酒瓶用口布包住。用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。向主人杯中注入六分之一的酒请客人口尝。待客人同意后，为客人左手边第一位客人开始斟酒，按先女后男，顺时针方向为客人斟酒，最后为订酒人斟酒。为客人