菜品量化手法要求统一

菜品量化手法1、黄金鱼头王验收标准一新鲜活鱼头，规格2325斤。注备牙齿必须去掉。配料自制黄金椒220G、小米椒30G、大葱段2根、生姜2片、小葱花2G、油制作过程鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。颜色酱黄色，油汁汤汁3分黄味型开味、鲜嫩器皿18寸圆2、茶香鸭验收标准正宗老水鸭，规格去毛放血净重223斤（5只鸭）标准。配料生姜100G、花椒20G、辣椒王50G、八角15G、桂皮5G、葱段15G、米米椒切开10G。调料豆瓣220G、盐60G、味精50G、胡椒3G、酱油22G、五香粉2G、红油2斤、白糖30G、鸡精20G。制作过程鸭子先去水，放入清水冲34分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。（备注辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨3540分钟。）3、公社大盆牛蛙验收标准新鲜活牛蛙，不能打水。配料大葱250G、葱段20G、姜片35G、蒜子35G、红泡椒25G、二荆条25G、黄金椒25G、小米椒35G、野山椒25G。调料嫩肉粉3G、味精15G、盐3G、豉油5G、醋20G、白糖3G、红油250G。制作过程锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入1碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。放入红油，姜蒜、二荆2条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）验收标准新鲜猪手带脚筋配料老梅菜15G、小米椒5G、葱花20G、生姜100G、干辣椒王50G、八角10G、桂皮5G、花椒10G、蜂蜜5G、白酒150G、酱油30G、红油4斤。制作过程干辣椒王、花椒、八角、桂皮去水。将猪手12去水、去透、再冲水3分钟，锅温油温达到一定标准，放入红油、姜片，炒香放入猪脚炒至3分钟，放入适量的盐、白酒，再炒57分钟，放豆瓣炒30秒，再放入辣椒王、花椒、八角、桂皮炒香，放入酱油糖色，蜂蜜翻炒10秒至30秒，掉水翻炒颜色均匀，加入适量的水，大火烧开。放入高压锅压810分钟，至水压干变为油汁即可。出品过程与标准出品过程锅温油温达到一定的标准，放入猪脚加入适量的水，油汤汁变为油汁，放入老梅菜、葱花、小米椒翻炒即可出锅。出品标准颜色红亮，带油汁。味型肥而不腻器具八寸帽子汤钵5、干锅臭桂鱼配料洋葱片180G、小米椒50G、葱段20G、姜片20G、蒜米20G。调料王至和臭腐乳1勺、花椒1G、蒸鱼鼓油20G、醋35G、白糖10G、味精5G、红油200G。制作过程桂鱼走大油炸制金黄色，锅温油温达到一定标准，放入洋葱片炒香装入锅仔。锅温油温达到一定标准，放入姜蒜，炒香再放入花椒、小米椒、王至和臭腐乳炒香，放入桂鱼点醋烹香，再加适量的水，放糖、味精、蒸鱼鼓油，待汤汁变为油汁点醋加入葱段烧熟即可。出品标准颜色红亮，带油汁味型香臭味器具小干锅6、腌菜鲫鱼配料腌菜150G、小米椒10G、姜丝15G、蒜米15G、韭菜80G、葱共10G。调料味精5G、白糖5G、醋50G、猪油30G、豉油20G。制作过程先将腌菜放入姜蒜、小米椒把味炒出。锅温12油温达到一定的标准，把鲫鱼两面煎至金黄色出锅，放入小米椒，炒香点醋加入适量的水把鱼烧至七成熟加入腌菜，待汤汁变油汁点醋加葱花即可。出品标准颜色黄亮，带油汁。味型开味器具干锅7、江鲢两吃配料老豆腐25G、葱段15G、姜片20G、蒜沫20G、姜沫20G、香菜15G、小米椒15G。调料猪油20G、盐2G、味精5G、醋20G、豆瓣50G、鼓油20G、白糖10G制作过程锅温油温达到一定标准，放入鱼架煎至第一片时上面撒入盐，至两面煎至金黄色放入姜片再放入适当的水，豆腐用锅盖盖好，待汤变浓放味精、葱段、胡椒即可。出品标准颜色红亮汁浓味型香嫩器具十寸圆窝盘8、渣椒黄古鱼配料渣辣椒60G、葱花10G、黄金椒25G、小米椒25G、姜沫15G。调料豆瓣20G、味精5G、醋10G、白糖5G、盐2G。制作过程锅温油温达到一定标准，放入黄古鱼煎，上面撒少许的盐至两面煎黄，出锅，放入适量的猪油，待油温烧热放姜沫炒香，放入豆瓣再放黄金椒、小米椒炒香，放入煎好的黄古鱼点醋，加入适量的水、味精、白糖、渣辣椒大火烧开，小火烧至汤水变浓成糊状，然后撒葱花即可。出品标准颜色黄亮，糊状味型咸鲜器具八寸小汤钵9、清水滑鱼配料木耳30G、二荆条20G、姜片25G、葱花10G、猪油30G、花椒1G。调料白糖5G、盐5G、醋10G、味精5G、生粉10G、酱油10G、胡椒2G。制作过程将鱼块放入盐腌制入味放醋，酱油生汾，锅温油温达到，放入姜片加水调味盐、味精、胡椒、二荆条加水烧开，加入鱼块、木耳，（注放入鱼块后不可用瓢动，一定要等鱼定形之后再动）出锅加醋，小火1分钟出锅，之后放葱花、花椒、泡二荆条、蒜米、冲油即可。出品标准颜色黄白色，油汤汁4分满味型口感鲜嫩、开胃器具8寸帽子汤钵10、香煎刁子鱼配料葱花10G、小米椒25G、姜沫15G、标沫15G。调料味精5G、醋10G、白糖5G、豉油20G、红油100G。制作过程刁子鱼走大油，锅温油温达到标准，放入红油、蒜沫、姜沫炒香放入刁子鱼，再放味精、醋、糖、豉油、小米椒点水干烧，待进味后放入菊花即可。出品标准颜色红亮、带点油汁。味型香辣味器具8寸鱼盆11、干煸刁子鱼配料辣椒丝15G、姜丝10G、葱段30G、花椒5G。调料味精2G、白糖2G、醋1G、豉油5G、红油20G。制作过程刁子鱼走大油，锅内放入红油，姜丝、干辣丝、花椒煸香，将刁子鱼倒入锅内，再放入味精、白糖、豉油、醋翻炒最后放入葱段炒熟即可。出品标准颜色红黄色，不带油汁味型香辣干香型器皿8寸鱼盆12、家常黄鳝鱼配料姜沫15G、蒜沫15G、香菜15G、小米椒20G。调料盐2G、味精5G、豆瓣25G、醋10G、白糖5G、豉油20G、猪油50G、红油30G、胡椒2G。制作过程锅温油温达到一定标准，放入黄鳝鱼，放入少许盐待两面煎黄后倒出，放入猪油红油，等油热好后加入姜沫、蒜沫炒香，豆瓣、小米椒、黄鳝鱼下锅放香醋烹香，现加水放入味精、豉油、胡椒、白糖、用锅盖盖好进味，等汤汁烧成油汁，加入香菜即可。出品标准颜色红亮，带点油汤汁味型鲜嫩器皿八寸汤钵13、江湖群鱼绘配料白椒20G、生姜片20G、泡二荆条20G、葱段15G、腊肉100G。调料盐5G、味精10G、醋10G、胡椒5G、猪油50G、白糖5G。制作过程腊肉炸香倒出，锅温油温达到标准用猪油将双面煎煮加入少许盐和姜片、泡二荆条、腊肉、白辣椒加适量的水、盐，用锅盖煮3分钟再放醋煮2分钟，放味精、胡椒调味，加入葱段煮熟即可。出品标准颜色黄白色汤汁，汤汁6分满味型鲜嫩器皿黑色大砂煲14、酸汤草鱼配料酸菜120G、生粉30G、姜片15G、蒜沫15G、花椒1G、葱花15G、小米椒25G、黄金椒25G、野山椒25G。调料猪油50G、盐5G、味精10G、胡椒2G、白糖3G。制作过程放盐抓点适量水抓鱼片，现放生粉抓上劲沾手。1锅油温达到一定标准，猪油、姜片、花椒和鱼类子煎香，放入酸2菜、黄金椒、野山椒加入适量的水把汤汁煮成黄色，鱼类子煮熟捞好放入碗中，半腌制好的鱼片倒入锅中煮1分钟倒出，鱼片上放入葱花、蒜沫、小米椒，冲油即可。出口标准颜色汤黄味型肉香嫩、汤汁8分满器皿黑色大砂锅15、剁椒武昌鱼配料姜米15G、蒜沫15G、小米椒30G、葱花20G。调料味精5G、醋10G、白糖5G、猪油50G、红油50G、豉油20G、胡椒20G、豆瓣30G。制作过程锅温油温达到一定标准，将武昌鱼倒入锅中放少许盐，将两面煎黄倒出，放入猪油、红油锅温起来后，放入姜沫、蒜沫炒香，加入豆瓣、小米椒炒香放入锅点醋后加入适量的水，加加和味精、白糖、鼓油，加盖小火烧待汤汁变为油汁点醋、胡椒、葱花至香味出即可。出品标准颜色红亮带油汁味型香辣器皿八寸浅鱼盘16、家常烧小桂鱼配料葱段15G、姜米15G、蒜米15G、小米椒25G。调料豆瓣30G、味精5G、白糖5G、醋10G、猪油50G、红油50G、鼓油20G、胡椒2G。制作过程锅温油温达到一定标准，将小桂鱼入锅煎至两面金黄色出锅，放入猪油、红油待油温起来后，放入姜沫蒜沫炒香，加入豆瓣、小米椒炒香，放鱼入锅点醋后加入适量的水，加入味精、白糖、鼓油加盖小火烧，待汤汁变为油汁点醋、胡椒、葱段至香味出即可。出品标准颜色红亮带油汁味型香辣器具十寸帽子汤钵17、青椒财鱼片配料青椒120G、葱段15G、姜片15G、蒜子15G、小米椒25G。调料生粉30G、盐2G、醋5G、鼓油10G、白糖2G、味精5G。制作过程财鱼先放入码斗，用盐、酱油码味放入少许生粉适量水，财鱼走大油，锅温油温达到一定标准，放入青椒、生姜、蒜米一起下锅，待青椒炒熟入味，放入财鱼片、味精、盐、醋、鼓油、白糖适量翻炒后放葱段、胡椒即可。出品标准颜色酱红色味型鲜嫩器具八斗碗18、公社小鲫鱼配料香菜15G、姜丝15G、蒜子15G、小米椒25G。调料猪油50G、红油5G、豆瓣30G、豉油10G、味精5G、白糖5G、醋10G。制作过程锅温油温达到标准，鲫鱼入锅不许动，煎至两面黄出锅，放入猪油、红油待油温起来再放入姜蒜炒香，入豆瓣、小米椒炒香，鱼入锅点醋放水、鼓油放味精、白糖加盖，待汤汁变为油汁点醋加胡椒、香菜即可。出品标准颜色酱红色带油汁味型鲜嫩器具八寸汤碗19、大碗胖头鱼配料白辣椒20G、姜片15G、蒜子15G、小米椒25G、葱段15G。调料豆瓣35G、盐3G、味精10G、白糖5G、胡椒3G、酱油2G、醋1G、猪油50G。制作过程锅温油温达到一定标准，鱼入锅不许动，煎两面黄出锅，之后猪油入锅，放入姜、蒜炒香，放入豆瓣，鱼入锅点醋加水适量，调味、味精、盐、白糖、朴椒、酱油大火烧开，小火炖至汤浓，点醋加胡椒、葱段即可。出品标准颜色黄亮带汤七分味型咸鲜器皿大黑砂锅20、青椒肚条配料青椒100G、姜丝15G、泡米椒20G、黄金椒20G、葱段15G、朴椒50G。调料盐3G、味精5G、酱油2G、胡椒3G。制作过程肚条去水放干辣椒、青椒炒香，调味加水压8分钟即可，锅温油温达到一定标准，入姜丝，再放朴椒、青椒、黄金椒翻炒，倒入肚条加水调味，味精、胡椒、盐、葱段、酱油，汤汁变浓即可。出品标准颜色黄亮带汤汁5分满味型鲜辣器具小黑砂锅21、巴山回锅肉配料青椒100G、姜丝10G、蒜米10G、小米椒10G、大蒜叶50G。调料豆瓣30G、味精5G、胡椒3G、花椒1G、酱油3G、白糖3G。制作过程将半成品五花肉片去水出锅，待锅温油温达到标准，放入五花肉片炒香出油后放入姜丝蒜子炒香，入豆瓣后放酱油、花椒炒香，放入青椒、大蒜叶翻炒，调味入味精、白糖翻炒再入胡椒翻炒即可。出品标准颜色酱红色味型香辣味器具八斗碗22、韭菜河虾配料韭菜100G、姜丝10G、小米椒10G。调料盐3G、味精5G、胡椒3G、醋3G、鼓油5G。制作过程锅温油温达到标准后倒入姜丝炒香入河虾，炒香点醋入小米椒、韭菜，调味味精、盐、鼓油点水翻炒后入胡椒即可。出品标准颜色鲜亮味型咸鲜器具八斗碗23、白椒韭菜顺风配料韭菜200G、小米椒15G、姜丝10G、朴辣椒50G。调料盐2G、味精5G、鼓油10G。制作过程顺风去水，锅温油温达到标准，入顺风白椒炒香出锅。锅温油温达到标准放入姜、小米椒、韭花、盐一起码好味下锅炒香后放顺风，点豉油翻炒即可。出品标准颜色鲜亮不带油汁味型咸鲜器具八寸碗24、五花肉黑木耳配料五花肉处50G、小米椒15G、韭菜25G、姜丝10G、蒜子10G。调料盐3G、味精5G、豉油5G、醋3G、酱2G。制作过程木耳去水，锅温油温达到标准，倒入五花肉炒香，点酱油，放入姜丝蒜子炒香后放入木耳，调味盐、豉油，点一滴醋翻炒，木耳在锅里起跳后放入韭菜翻炒即可。出品标准颜色油亮不带汁味型咸鲜器具八斗碗25、汪氏红烧肉（10斤标准）配料姜片150G、蒜子250G、葱花15G、老梅菜15G、干辣椒100G。调料盐30G、酱油30G、白糖50G、蜂蜜50G。制作过程五花肉煮七成熟，锅温油温达到标准，入姜片后放入五花肉翻炒出少许油，然后放盐、白糖、蜂蜜、干辣椒少许翻炒到一定程度，加入适量酱油翻炒加水，小火煨到1520分钟后用筷子试肉的口感。出品操作过程适量放入加工好的老梅菜用保鲜膜封好后打几个气眼，放入蒸锅蒸透，撒上葱花即可。出品标准颜色红亮带油汁味型咸鲜、微甜肥而不腻器具八斗碗26、青椒炒茄子配料土青椒50G、葱段15G，拍蒜米20G。调料盐5G、味精2G、猪油30G。制作过程锅温油温达到标准，青椒拍蒜米茄子调好味（盐、味精），一次性翻炒到位，（中途不离火，不点油）放入葱段炒熟即可。出品标准颜色清油亮味型咸鲜器具八斗碗27、田园南瓜（10斤标准）配料青椒50G。调料盐15G、白糖10G。制作过程锅温油温达到标准，入青椒南瓜一起翻炒至南瓜炒好，加盐、白糖翻炒后，加适量的水，火闷玉汤浓味香即可。出品标准颜色黄亮、五分汤汁味型微甜器具八寸汤碗28、黄金玉米粒调料椒盐粉2G、生粉30G。制作过程将玉米粒裹适量的生粉后放入适量的高油温炸脆后撒少许椒盐粉即可。出品标准颜色黄亮味型咸器具八寸浅圆盘29、小炒黄牛肉配料小米椒25G、姜丝15G、蒜苔50G。调料盐5G、味精5G、酱油5G、胡椒3G。制作过程锅温油温达到标准，放入牛肉丁把水份炒干后入姜、小米椒炒香，盐、味精、酱油翻炒出锅。锅温油温达到标准，蒜苔调好味，小米椒入锅翻炒，倒入炒好牛肉丁翻炒即可。出品标准颜色青爽，酱色不带油汁。味型咸鲜香辣器具八斗碗30、韭菜黄瓜配料韭菜20G、小米椒5G。调料盐3G。制作标准先将配好的黄瓜韭菜调好味（盐、小米椒），锅温油温达到标准，下锅快速翻炒即可。出品标准颜色青爽不带汁味型清淡器具八斗碗31、山里干笋丝配料韭菜30G、小米椒15G、姜丝10G、蒜子10G、五花肉丝50G。调料味精5G、酱油3G、鼓油5G、胡椒3G。制作过程锅温油温达到标准，放五花肉丝炒香，放酱油后放姜丝蒜子炒香，入笋子小米椒炒香，放入适量韭菜点豉油、胡椒即可。出品标准颜色酱红味型香辣器具八斗碗32、青椒炒乳鸽配料杭椒圈200G、大蒜叶50G、姜片15G、小米椒25G、野山椒25G。调料醋5G、盐3G、味精5G、酱油2G、胡椒3G。制作过程锅温油温达到标准，入姜腌好的鸽子，炒香点醋，放酱油，入野山椒、小米椒炒香，入杭椒圈（大蒜叶、盐、味精）翻炒到香味，然后放胡椒即可。出品标准颜色酱红色味型香辣不带汁器具八斗碗33、农家烧冬瓜配料肉沫50G、姜片10G、蒜子10G、小米椒15G、葱花10G。调料盐3G、味精5G、酱油2G、鼓油3G。制作过程锅温油温达到标准，冬瓜入锅撒盐煎两面黄出锅，入肉沫炒香烹酱油后放蒜姜炒，放小米椒，冬瓜点水烹炒，入盐、味精、鼓油翻炒，炒熟马油汁撒葱花即可。出品标准颜色红亮带油汁味型咸鲜器具八斗碗34、农家小炒肉配料杭椒丁210G、大蒜叶5G、五花肉片80G、瘦肉丝50G、拍蒜30G、小米椒10G、豆豉2G。调料盐3G、味精5G、酱油2G。制作过程锅温油温达到标准，倒入五花肉片炒香入瘦肉丝、拍蒜、豆豉、烹酱油调味出锅。锅温油温达到标准，入杭椒丁、大蒜叶、小米椒调味炒香，倒入肉翻炒即可。出品标准颜色酱色带油汁味型酱香器具八斗碗35、口味土鸡蛋配料韭菜沫100G、小米椒10G、蒜泥15G。调料盐3G。制作过程锅油油温达到标准，将调好味的鸡蛋倒入锅中，煎至两面黄翻炒出锅即可。出品标准颜色黄亮味型鲜嫩器具八寸浅圆盘36、小炒素三丁配料黄瓜丁100G、藕丁100G、莴苣150G、野山椒20G、小米椒10G。调料盐5G、味精5G、酱油1G、猪油50G。制作过程先将主料去水放酱油出锅，锅温油温达到标准，放猪油，将主料调好味加入小米椒、野山椒入锅翻炒即可。出品标准颜色清爽油亮不带汁味型开味器具八斗碗37、朴豆角鸡肫配料朴豆角150G、大蒜叶30G、小米椒2G、姜沫15G。调料盐2G、味精5G、胡椒3G。制作过程鸡肫同花香鸭作味一样，切片。锅温油温达到标准，入姜沫将入味的朴豆角翻炒倒入鸡肫，放入大蒜叶、小米椒，调味翻炒加胡椒即可。出品标准颜色酱色不带汁味型家常味器具八半碗38、大盆脆皮黄瓜配料五花肉片50G、拍蒜30G、小米椒10G、葱段10G。调料盐3G、味精5G、酱油1G、豉油5G。制作过程锅温油温达到标准，入五花肉片炒香烹酱油，入拍蒜倒出，锅油油温达到标准，入腌至好黄瓜上面放味精、小米椒（注不准干炒）入锅翻炒入肉、葱段调味，放豉油翻炒即可。出品标准颜色清爽油亮味型家常味器具帽子汤钵39、醋溜有机土豆片配料剁椒（带水）50G、葱段10G。调料盐2G、味精3G、醋3G、白糖2G、猪油50G。制作过程将土豆片去水倒出，上面放剁椒、盐、味精、葱段、白糖，待锅温油温达到标准，入锅入猪油，将调好味的土豆片入锅翻炒点醋撒葱花翻炒即可。出品标准颜色红亮带油汁味型酸辣开味器具八斗碗40、上海青炒肉丝配料五花肉丝50G、瘦肉丝30G、小米椒10G、拍蒜20G。调料盐3G、味精2G、酱油1G。制作过程锅温油温达到标准，咊五花肉丝炒香，入拍蒜，入瘦肉丝烹酱油炒好倒出。上海青调味上面放小米椒，待锅温油温达到标准，入锅翻炒再放肉翻炒即可。出品标准颜色清爽油亮味型家常不带汁器具八斗碗41、水煮肥牛配料黄豆芽250G、姜片15G、小米椒20G、葱花15G。调料豆瓣35G、花椒3G、酱油2G、味精10G、红油100G、杭椒3G、白糖5G、盐3G。制作过程先调味把豆芽炒好入碗中找底，肥牛去水倒出，锅温油温达到标准，放姜、蒜、豆瓣、花椒、小米椒炒香，入适量的水，待水烧开入肥牛调味（白糖、酱油、杭椒）烧好即可，冲油。出品标准颜色红亮汤四分满味型麻辣器具十寸汤钵42、土钵野菜糊配料筒篙沫200G、米粉100G。调料盐5G、猪油30G。制作过程入猪油放水56瓢，入米粉慢放，搅拌均匀，调味，待米粉熟透成糊状，放筒篙沫搅拌即可。出品标准颜色清爽味型清淡器具十寸汤钵43、干煸藕丝配料葱段20G、花椒3G、干椒丝15G、姜丝15G、生粉30G。调料盐1G、味椒盐2G、红油20G。制作过程先将主料出水，调味裹生粉，入油炸酥出锅，将配料煸香，入藕主料撒味椒盐、葱段翻炒即可。出品标准颜色红黄色味型干香器具十寸浅圆盘44、口味千张配料韭菜25G、小米椒10G、姜沫1G、蒜沫10G。调料盐3G、味精5G、豉油5G、胡椒2G、酱油2G。制作过程主料去水倒出，锅温油温达到标准，入姜沫、蒜沫炒香入主料翻炒调味入小米椒炒香至千张水分干，入韭菜、豉油、胡椒翻炒即可。出品标准颜色酱黄色味型家常味器皿八斗碗45、红焖鸡公配料鲜小米椒50G、干辣椒30G、蒜子20G、姜片20、大蒜15G、青椒100G、八角2G、桂皮1G花椒1G、辣椒30G。调料豆瓣30G、味精10G、白糖5G、烧鸡公料30G、红油150G、酱油5G、盐2G、制作过程将鸡公冲水，汤干待放高压锅中，锅中放红油待油温达到标准，倒入蒜子、姜片、豆瓣、烧鸡翁料、鲜米椒、干辣椒、花椒、朴辣椒、炒拌均匀，上火压三分钟，回锅加大蒜，青椒垫底即可。出品标准颜色酱红亮带油汁两分满，味弄香辣，器具大砂锅。46、老表牛肉配料杭椒圈150G、大蒜叶50G、小米椒25G、姜片15G、，蒜子15G。调料盐5G、味精5G、胡椒3G、酱油2G。制作过程锅温油温达到标准，入肉后入姜蒜，炒香酱油放小米椒打入码汁，杭椒圈上面放盐、味精、待锅温油温达到标准下入杭椒炒至七成熟入牛肉翻炒，放入大蒜叶炒熟入胡椒即可。出品标准颜色酱色带油汁。味型家常味。器具八斗碗。47、蒜子四季豆配料拍蒜50G。调料盐5G、猪油50G。制作过程锅油温达到标准、倒入猪油后将冲水的四季豆拍蒜一起入锅点水翻炒至五成熟加入盐再炒七成熟加水焖熟到水气完全干后即可。出品标准颜色油绿清爽带油汁。味型清淡。器具八斗碗。48、小炒牛肚配料杭椒200G、小米椒10G、姜片10G、干辣椒5G、大蒜叶15G调料盐3G、味精5G、酱油1G、胡椒2G。制作过程将牛肚丝去水，锅温油温达到，入姜片牛肚丝炒香调盐、味精、白糖、加干辣点水翻炒，加入适量的水，待水烧开后入高压锅小火压至10分钟，锅内只剩油汁无水分即可。（原味）锅温油温达到标准后，把加工好的牛肚炒香倒出，锅温油温达到标准，入调好味的杭椒（盐、味精）翻炒至七成熟，倒入炒好的牛肚翻炒，加大蒜叶、小米椒翻炒，入酱油、胡椒炒即可。出品标准颜色红亮不带汁。味型家常味。器具十寸浅鱼盘。49、腊干河虾配料杭椒丁100G、大蒜丁50G、小米椒20G、姜沫15G。调料盐3G、味精5G、胡椒3G、醋1G、豉油2G。制作过程河虾冲水，锅温油温到达标准入姜、河虾翻炒、点醋后入杭椒丁、大蒜丁、小米椒翻炒调味（盐、味精）入豉油，胡椒翻炒即可。出品标准颜色，红黄色色味型干香不带油汁器具八斗碗50、朴豆角炒肉配料杭椒丁50G、五花肉片50G、小米椒20G、拍蒜20G、大蒜叶30调料盐2G、味精5G、胡椒3G、酱油2G、制作过程先将朴豆角调味炒好倒出，锅温油温达到标准，入五花肉片炒香入酱油，小米椒入拍蒜，炒香后入朴豆角，大蒜叶调味炒香，放胡椒炒即可。出品标准颜色，本色味型家常味器具八斗碗51、小土豆烧排骨（15斤标准）配料青椒15G、葱段15G、蒜子100G、姜片100G调料盐20G、味精20G、酱油10G、干辣椒20G、红油2斤、胡椒5G制作过程排骨去水倒出、锅温达到标准，放红油、排骨、姜片入锅翻炒，再入盐、干椒、蒜子炒香、烹酱油点水翻炒，再加适量的水，放入土豆，土豆上面撒盐、味精、胡椒盖起不许动，小火焖2530分钟，翻炒均匀即可。然后锅温油温达到标准，入青椒炒半成熟，放加工好的成品入锅中点水晃动，放葱段煮熟后出锅即可。出品标准颜色，酱红色带油汁味型酱香味器具八寸汤碗52、干煸牛肉丝配料干辣椒丝35G、姜丝10G、葱段25G、花椒3G调料红油30G、盐1G、豉油3G、味精3G、白糖5G、醋5G、嫩肉粉5G制作过程将牛肉丝入盐，嫩肉粉腌制上劲，牛肉丝走大油炸酥出锅，入红油锅中，待油达到标准倒入姜丝，冲水后的干椒丝炒香后入花椒，葱段煸香，放炸好的牛肉丝入锅中，调味（豉油、白糖、味精）翻炒后点豉油即可。出品标准颜色，红亮味型外酥内嫩器具十寸浅盘盘53、农家乐鸡杂配料姜沫15G、蒜沫15G、小米椒25G、红泡米椒15G、大蒜30G、野山椒15G。调料发话了5G、味精5G、胡椒3G、酱油2G、醋2G。制作过程；鸡杂去水过大油倒出，锅温油达到标准倒入姜沫，蒜沫炒香放鸡杂点醋炒香烹酱油，调味（盐、味精）、米椒、红泡椒，野山椒、大蒜翻炒，调胡椒即可。出品标准颜色、酱红色味型家常带油汁器具八斗碗。54、渣辣椒炒土鸡蛋配料葱花10G、渣椒150G、小米椒20G。调料；盐1G、胡椒2G。制作过程；把加工好的渣辣椒炒香倒出，调好味的鸡蛋入锅炒香后，放入小米椒，渣椒葱花翻炒即可。出品标准颜色、黄壳味型家常味器具八斗碗。55、砂锅水晶粉丝配料蛋皮丝50G、芹菜沫50G、鳝鱼丝100G、小米椒10G、姜丝10G、葱花10G。调料豆瓣20G、盐2G、味精5G、豉油3G、胡椒3G、醋3G。制作过程锅温油温达到标准，放入鳝鱼丝，姜丝炒香点醋加豆瓣，再入水晶粉丝、小米椒翻炒，调味（盐、芹菜、味精、豉油、胡椒）翻炒加水煮开，放蛋皮丝、葱花即可。出品标准颜色，黄亮带汤汁八分满味型咸鲜器具小号黑砂锅56、腊肉老豆腐配料腊肉100G、大蒜叶10G、姜沫5G调料盐3G、胡椒2G、味精2G、制作过程将豆腐入锅煎一面出锅，腊肉去水后入锅炒香放姜沫，再入高汤大火烧开，入煎好的豆腐一起煮汤必须浓白，调味（盐、味精）即可。后入黑砂锅中加大蒜、黑胡椒至热即可。出品标准颜色，奶白八分满味型清淡器具黑小砂锅57、腊肉黄瓜配料腊肉100G、小米椒2G调料盐2G、味精2G、胡椒2G制作过程先将腊肉去水，入锅中炒香，放入黄瓜、盐、味精翻炒加水，至汤白，加胡椒即可。出品标准颜色奶白清爽味型清淡汤八分满器具小黑砂锅58、烫白菜烧排骨配料蒜子30G、干辣椒10G、小米椒20G、广东菜芯500G、姜片30G、猪油50G调料盐2G、味精5G、胡椒2G、酱油1G、豆瓣20G、红油30G制作过程先将排骨去水倒出，锅温油温达到标准，入姜片排骨翻炒，再入盐、蒜子炒香，后放酱油、豆瓣、干辣椒、炒香加水煨熟即可。之后抚将广东菜芯去水切丁挤干水分炒香，然后倒出，锅温油温达到标准，入猪油，广东菜芯上面放盐、味精、小米椒一起下锅翻炒即可。再将加工好的排骨带油汁翻炒入热煲中即可。出品标准颜色，清爽、酱红色带汁味型家学味器具小黑砂煲59、黄瓜焖鳝鱼配料姜片20G、黄瓜250G、泡红小米椒20G、葱段15G、腊肉100G、朴辣椒30G调料盐3G、味精5G、胡椒3G、醋3G、猪油50G制作过程将腊肉去水出锅，锅温油温达到标准，下入腊肉炒香姜片，鳝鱼翻炒点醋放水，入黄瓜、盐、泡红小米椒、朴辣椒、盐加盖烧至34分钟，加味精、胡椒待汤浓放葱段即可。出品标准颜色，奶白浓汤味型清淡器具大砂煲60、虾仁茄子煲配料虾仁20G、葱花10G、姜沫10G、蒜子10G、小米椒15G、肉沫30G调料豆瓣20G、鼓油3G、味精5G、酱油1G、胡椒2G制作过程茄子走大油、出锅、放肉沫炒香下酱油、姜、蒜炒香放豆瓣、虾仁炒香，再放茄子，调味（味精、胡椒、豉油）翻炒撒葱花即可。出品标准颜色，酱红色带油汁味型咸鲜味器具黑煲61、砂锅肥肠配料朴辣椒50G、姜片10G、蒜子10G、小米椒10G、黄金椒20G、大蒜丁30G、八角3G、桂皮2G、干椒10G调料盐3G、味精5G、胡椒2G、酱油2G、白酒100G制作过程将肥肠去水，放入姜片肥肠炒香下入八角、桂皮、干椒、白酒、盐、味精翻炒加水，高压锅压6分钟即可。锅温油温达到，放入姜、蒜、黄金椒、朴辣椒、小米椒炒香，入肚条调味（盐、味精）翻炒，加适量的水至汤汁烧浓加大蒜丁即可。出品标准颜色黄亮带汤六分满味型咸鲜开味器具小砂锅62、桃花鸡配料青椒30G、内蒙宽粉250G、葱段15G、姜片15G、朴辣椒30G、野山椒20G、黄金椒20G调料盐5G、味精10G、胡椒3G、菜油100G制作过程锅烧热放入菜油待油温达到，鸡子下锅翻炒入姜片、盐炒香后放辣椒、青椒、野山椒、黄金椒翻炒放水调味，小火煨至汤浓放葱段即可。出品标准颜色黄亮带汤8分满味型咸鲜开味器具大砂煲63、酸汤老鸭火锅配料老鸭汤萝卜1袋、姜片20G、葱段15G调料盐2G、味精10G、胡椒3G、干辣椒3G、猪油50G制作过程先将老鸭去水倒出，锅温油温达到，入猪油放入姜片炒香下入老鸭翻炒，调味入盐，干椒再翻炒，加适量的水，大火烧开小火烧炖4050分钟，加入老鸭汤萝卜炖至10分钟放入葱段，胡椒即可。出品标准颜色，汤黄汁浓带七分满味型酸香开胃器具大砂锅64、山药炖土鸡配料山药200G、红枣2G、枸杞1G、姜片20G、葱段10G调料盐2G、味精5G、胡椒2G、鸡精3G、鸡油30G制作过程先将鸡子冲水至放半个小时沥干待放，锅温油温达到，入鸡油，姜片炒香，放入鸡子下锅翻炒35分钟，加入适量的盐再把水气炒干，加入适量的水，大火烧开，小火炖4050分钟，加入山药，炖58分钟，加入红枣、枸杞、葱段、鸡精、味精、胡椒调好味即可。出品标准颜色黄亮带八分汤汁味型清淡器具大砂锅65、杂骨藕汤配料姜片100G、葱花10G调料盐、味精、鸡精、胡椒、猪油、主料辅料配比，毛重10斤藕，15斤筒子骨，1斤脊骨。制作过程先将切好的藕放入适量的盐腌至15分钟待放，将筒子骨去水出锅，入猪油姜片炒香，放入脊骨翻炒，加适量的盐炒干消气，加适量的高汤，大火烧开至汤变白，小火烧到3540分钟后倒入压好的筒子骨一起炖5分钟待放。将腌好的藕倒入高压锅，加入水、猪油，加入适量的盐入高压锅，压3分钟即可放气，再将炖好的杂骨藕汤一起拌均匀，加鸡精、味精即可，出之前汤碗中放入适量的胡椒葱花即可。出品标准颜色白汤，汤八分满味型清淡器具小份十寸汤碗、大份大砂锅66、腊蹄火锅配料莴苣100G、姜片30G、干辣椒10G、大蒜叶20G、朴辣椒50G调料盐1G、味精5G、胡椒3G、鸡精10G制作过程将水烧开后，放入腊腣入锅去水23分钟即可，锅温油温达到，入姜片炒香，放肥肉多的腊蹄翻炒，出适量油后倒入乘下瘦一点的腊蹄翻炒，再放入干辣椒炒香加适量的水，大火烧开、小火煨至1015分钟后加入朴辣椒，莴苣煨至5分钟，加入适量的盐、味精、鸡精、胡椒、大蒜叶烧开即可。出品标准颜色，汤黄白色汤八分满味型咸熏味器具大砂锅67、牛杂炖萝卜配料姜片20G、干辣椒20G、大蒜叶20G、辣椒30G、花椒3G调料盐10G、味精5G、胡椒3G制作过程将牛杂去水，待锅油温达到放入姜片炒香再放入牛杂、干辣椒、花椒、盐翻炒、待水气炒干后放适量的水，大火烧开后入高压锅压10分钟后倒入萝卜，朴辣椒小炖15分钟，加入胡椒、大蒜叶即可。出品标准颜色汤黄白色，汤八分满味型鲜香器具大砂锅68、鱼头老豆腐配料姜片20G、葱段15G、朴辣椒30G调料盐5G、味精5G、胡椒3G、猪油50G、醋10G制作过程锅温油温达到入猪油烧热放入鱼头，小火煎至两面黄，入姜片、朴辣椒、白醋后，加入适量的水，老豆腐加盖大火烧开至汤白加适量的盐小火炖3分钟，放味精、胡椒、葱段即可。出品标准颜色奶黄色味型鲜嫩带汤七分满调料大砂锅69、鱼籽鱼泡火锅配料姜沫和15G、大蒜叶20G、小米椒20G、朴辣椒30G、老豆腐250G调料豆瓣30G、盐1G、味精5G、胡椒3G、猪油50G、红油50G、白糖2G、醋5G、豉油5G制作过程将鱼籽去水出锅，走大火油（注鱼籽入锅后，发现鱼籽炸可适当点水入锅避免鱼籽炸）出锅。猪油、红油入锅，待油温达到，放入姜沫、豆瓣保释，炒香后放小米椒，朴辣椒，鱼杂烹醋再加入适量的水大火烧开，加入白糖、盐、味精、豉油、醋小火煮2分钟，加入大蒜叶，胡椒即可。出品标准颜色红亮带六分汤汁味型鲜辣器具大砂锅、豆腐垫底70、鳝鱼火锅配料芹菜250G、大蒜叶30G、姜片20G、腊肉50G、辣椒皮20G、黄瓜条150G、紫苏25G调料菜油100G、红油50G、豆瓣30G、盐2G、味精5G、胡椒3G、醋5G、白糖2G制作过程先将腊肉炒香倒出，加入菜料油，待油温达到入红油，放入姜片炒香，放入鳝鱼翻炒加豆瓣、辣椒皮一起香烹醋后，加适量的水，大火烧开加黄瓜，调味（盐、味精）小火煮3分钟，加入胡椒，大蒜叶、紫苏即可。出品标准颜色红亮汤汁七分满味型鲜辣器具芹菜垫底大砂锅71、狗肉火锅配料胡萝卜100G、大蒜叶30G、干辣椒20G、八角2G、桂皮1G、橙皮3G、花椒3G、姜片20G调料盐5G、味精10G、白酒50G、豆瓣30G、胡椒3G、酱油3G、白糖5G、红油150G、菜油50G、鸡精10G制作过程将狗肉去水倒出冲洗干净，再将八角、桂皮、干辣椒、花椒浸泡十分钟捞出待放。锅烧热放入适量的菜油烧热后加入红油待油温达到，放入姜片入狗肉翻炒2分钟，放适量的盐翻炒，加白酒炒干水气，入豆瓣炒香放入八角、桂皮、干辣椒、花椒、橙皮翻炒出香味，锅离火，放适量的酱油上色，点适量的水加火翻炒至狗肉颜色均匀，再加适量的水，大火烧开，加味精、鸡精、白糖改小火炖40分钟，胡萝卜垫底，加入大蒜叶即可。出品标准颜色酱红色，汤汁五分满味型麻辣酱香器具大砂锅72、羊肉火锅配料红皮萝卜100G、大蒜叶30G、干辣椒20G、花椒5G、姜片20G、朴辣椒30G、羊肉1000G、调汁、梅豆豉30G、蒜泥100G、葱花200G、盐20G、味精20G、鸡精20G、白糖30G、醋400G、生抽100G、（全部合为一体打碎，调好冲油即可）。调料盐15G、味精20G、鸡精20G、胡椒5G、制作过程羊肉去水捞出，去骨，再将去骨的羊肉再次去水沥干，锅油温达到放入姜片炒香，再放整块的羊肉翻炒后，加盐、干辣椒、花椒翻炒，加适量的水去火烧开，小火炖2535分钟至羊肉八成熟捞出，将羊肉用纱布捆起，待羊肉冷却后，入冰箱保鲜。羊骨头改刀成小块，再加冰冻羊脊骨一起去水，待锅油温达到入姜片炒香，放羊杂骨翻炒，再加适量炒干水气，再加适量的水大火熬至汤汤白改为小火炖2535分钟，加入朴辣椒、红皮萝卜炖5分钟，加味精、胡椒、鸡精、大蒜即可。出品标准颜色奶白汤7分满味型清淡器具大砂锅73、干锅牛三件配料花菜50G、大蒜20G、姜片20G、干辣椒50G、八角5G、桂皮5G、花椒5G、姜沫20G、蒜沫20G、，小米椒25G、调料盐1G、味精5G、胡椒3G、五香粉2G、豆瓣20G、酱油2G、红油50G制作过程牛三件去水，锅温油温达到标准入姜片炒香，放牛三件翻炒，加盐、八角、桂皮、花椒、干辣椒炒出香味，加适量的水烧开后入高压锅1020分钟至水气差不多干即可。（注牛筋整块加工，压4分钟，其它两样制作过程相同，但都分开制作）将加工好牛三件改刀成块状待锅温达到，入红油，加入姜沫炒香后入豆瓣、小米椒再入牛三件翻炒，放酱油点水，调味（盐、味精）待颜色均匀入大蒜叶、五香粉、胡椒炒熟即可。出品标准颜色酱红，带油汁味型香辣器具花菜垫底干锅装74、干锅瓦块鱼配料韭菜150G、腌菜20G、小米椒25G、姜沫20G、74、干锅瓦块鱼配料韭菜150G、腌菜20G、小米椒25G、姜沫20G、蒜沫20G、香菜15G。调料猪油50G、红油50G、鼓油3G、豆瓣30G、醋10G、白糖5G、胡椒3G、盐2G、味精5G。制作过程锅油温达到，放入猪油，待油温达到放入鱼块，撒入少许的盐，将锅轻轻晃动两面煎黄倒出。入红油、姜、蒜炒香再入豆瓣、小米椒放鱼块烹醋加入适量的水，大火烧开。调味（味精、豉油、醋、盐、白糖）盖锅盖改为小火烧，让汤汁变为油汁放胡椒，撒入香菜即可。出品标准颜色红黄色带油汁味型家常味，韭菜腌菜垫底器皿锅仔75、干锅花菜配料大蒜20G、五花肉50G、柜蒜20G、小米椒10G。调料盐5G、味精5G、酱油2G、鼓油3G。制作过程花菜过油，锅油温达到，放入五花肉片炒香，放柜蒜、红油，点酱油至颜色均匀，入花菜、小米椒调味（盐、味精）点水翻炒至香味，加大蒜叶炒香烹豉油待颜色均匀即可。出品标准颜色黄亮带油汁味型干香味器皿锅仔76、干锅山药配料五花肉片50G、葱段15G、小米椒5G、柜蒜10G。调料盐5G、味精5G、酱油1G。制作过程山药去水倒出，锅油温达到，放五花肉炒香，点酱油，均匀上色后放入拒蒜炒香，山药、小米椒入锅调味（盐、味精）翻炒，待山药入味后放入葱段翻炒即可。出品标准颜色黄白色带油汁味型咸鲜器皿锅仔77、干锅萝卜片配料五花肉片50G、小米椒20G、小米椒20G、大蒜叶20G、柜蒜20G。调料盐5G、味精5G、酱油2G、胡椒3G。制作过程将萝卜片过油倒出，放入猪油、五花肉炒香，点酱油待肉片均匀上色入拒蒜炒香，加入萝卜片调味（盐、小米椒、味精、胡椒）点水翻炒到香味突出，放蒜叶即可。出品标准颜色黄红色带油汁味型香辣味器皿干锅78、锅仔爽口三丝配料五花肉丝50G、萝卜丝250G、木耳丝20G、黄花菜20G、千页豆腐丝50G、姜丝10G、葱段10G。调料盐3G、味精5G、胡椒3G、猪油50G。制作过程锅油温达到，放入猪油、五花肉丝炒香，入姜丝，将主料萝卜丝炒软后放木耳丝、黄花菜、千页豆腐丝翻炒调味（盐、味精、胡椒）加适量的高汤煮浓，放入葱段即可。出品标准颜色黄白色带汤六分满味型清淡器皿锅仔79、铁板粉丝配料肉沫50G、葱花20G、小米椒20G、蒜沫15G。调料豉油150G、味精15G、胡椒5G、酱油3G。制作过程锅油温达到，入肉沫炒香烹酱油，加蒜、小米椒炒香加入8两水，调味（味精1勺、胡椒05勺、鼓油150G）待水开熬20秒钟搅动，粉丝入锅均匀搅动5秒钟，入葱花出锅。出品标准颜色酱红色带油汁2成味型酱香器皿铁板80、铁板土豆配料五花肉片50G、葱段15G、小米椒20G、蒜沫20G。调料盐5G、酱油2G、味精5G、胡椒2G、豉油5G。制作过程先将水烧热入土豆搅拌出锅（注水不准煮开），过大油至土豆炸为焦黄色出锅，五花肉入锅炒香烹适量酱油，待五花肉均匀上色后放入蒜沫炒香，再放小半椒和炸好的土豆片入锅调味（盐、味精、胡椒）点水翻炒均匀后入葱段、豉油翻炒均匀即可。出品标准颜色红黄油亮，味型香辣带油汁器皿铁板81、铁板牛肉配料蒜20G、姜20G、小米椒25G、葱花30G、洋葱丝200G。调料红油50G、孜然2G、味精5G、盐2G、酱油2G、胡椒3G、豉油2G。制作过程牛肉片过油出锅，放入红油待油热后，入牛肉片、蒜、姜炒香后和适量的酱油后加小米椒、孜然、胡椒、豉油翻炒放葱花即可。出品标准颜色酱红色味型香辣带油汁器皿铁板82、铁板鱿鱼须配料洋葱丝200G、蒜苗丁20G、辣椒丝20G、葱段20G、姜沫20G、小米椒20G。调料盐3G、味精5G、胡椒3G、酱油2G、豉油3G、红油5G。制作过程先将鱿鱼须去水，过油（注外酥内嫩，咸黄色即可）。红油入锅烧热放姜沫、蒜苗丁炒熟，再放干辣椒丝、孜然炒香，放炸好的鱿鱼须，放适量盐、酱油点水翻炒均匀后，调味（小米椒、味精、胡椒、葱段、豉油）翻炒均匀即可。83、清蒸小桂鱼（清蒸草鱼、鳊鱼）配料姜片2G、葱段15G、大葱丝10G、姜丝10G、红辣椒丝10G、猪油50G、大葱段20G。调料盐2G、味精15G、鸡精15G、醋2G、豉油10G。制作过程先将桂鱼打花刀，盘内放姜片，码味（盐、味精、鸡精、猪油）入锅蒸810分钟、适量醋后鱼上面放三丝冲油即可。（清蒸草鱼、鳊鱼制作方法同上）出品标准颜色清爽油亮味型咸负责干部味带汁二分器皿鱼盘84、鸡汁萝卜片配料葱花3G、鸡汤250G、鸡油50G、姜沫5G。调料盐3G、鸡精5G、味精3G、猪油50G。制作过程行将萝卜摆整齐，调味（鸡汤、鸡油、猪油、姜沫、盐、味精、鸡精）入锅蒸3040分钟即可。出品标准颜色黄白色油亮味型咸鲜味带汤八分满器皿十寸汤钵85、开胃武昌鱼配料葱花10G、酱椒50G、小米椒20G、野山椒20G。调料味精15G、鸡精10G、豉油10G。制作过程武昌鱼打花刀，码味，加调制好酱椒，上笼蒸8分钟，撒葱花即可（注将主料调味冲油即可）。出品标准颜色黄亮味型开味带汤汁三分满器皿鱼盘86、清蒸土鸡蛋配料盐3G、生抽2G、油2G、蛋5个。制作过程先将鸡蛋用开水搅拌均匀调味，然后把蛋沫挥干净，入笼蒸5分钟即可，放入油、生抽即可。出品标准颜色金黄色味型清淡器皿八斗碗87、酸汤汽水肉配料姜丝10G、酸头切丝50G、葱花10G。调料味精10G、盐3G、胡椒3G、鸡蛋1个、生粉10G、白糖2G、姜沫3G。制作过程先将绞好的肉沫再次剁碎，调味（盐、味精）上劲之后再放鸡蛋、生粉、姜沫、胡椒、白糖上劲即可。锅内放油下姜丝、酸菜丝炒香出味放水加野山椒、水、盐、味精、胡椒烧开后将调制好的肉沫挤成丸子煮至浮起，撒菊花即可。出品标准颜色黄亮味型开胃带汤八分满器皿小号汤钵88、老梅菜扣肉配料梅菜200G、姜沫20G、辣椒皮20G。调料盐2G、味精10G、胡椒3G、酱油3G、豆豉2G。制作过程先将泡好老梅菜炒香入味，入笼蒸2个小时，待放。再将五花肉煮六成熟后捞出，把五花肉上面水份擦干后抹酱油、蜂蜜入油锅炸至酱红色捞出冲水改刀，摆整齐调味后放老梅菜上笼蒸15个小时即可。出品标准颜色酱红色带油汁味型家常味器皿八寸浅圆盘89、凉拌西红柿调料白糖100G。制作过程先将西红柿打十字花刀，放入开水烫2分钟即可拨皮，切片入盘（注放一层撒一层糖），热天放入冰箱冷冻5分钟即可。出品标准颜色红白色味型酸甜器皿八寸浅圆盘90、凉拌皮蛋配料小米椒10G、蒜泥10G、生抽5G、调料味精3G、白糖2G、醋5G、豉油3G、红油20G、制作过程先将皮蛋改刀，整齐摆放在盘中，把上述调料合一起调制撒入蛋上即可。出品标准颜色，红黑色带汁2分