江西赣粤高速有限公司小福号餐厅管理制度大全剖析_new

江西赣粤高速有限公司小福号餐厅管理制度大全编制葛菁、吴邦武201606小福号餐厅规章总制度【所有意见不符时，全部依据此制度】前言客人是饭店、直接和间接交往中至关重要的人,客人不依靠我们，但我们要依靠他。不要把客人误认为工作中的累赘，他们是小福号餐厅工作的目的所在。我们为客人服务不是施舍恩惠，客人乐意接受服务是我们的荣幸。第一章劳动条例一、招聘小福号餐厅以任人唯贤为基本原则，凡有志于小福号服务工作的各界人士，都可对照饭店招工简章，报名参与。饭店将通过考核面试体检等必要的程序择优招聘员工。二、试用期员工需经过1至3个月的试用期，试用期满后经考核合格后正式聘用，不符合录用条件者将终止试用。三、劳动合同凡被正式录用者，小福号将签订聘用合同，通常为一年。四、个人档案A所有职工在应聘前及时提交有关简历、学历证明等。填写包括个人简历、家庭成员情况等在内的登记表。B对于家庭住址、婚姻状况等情况的变更应在五天内告经理。五、工作时间A参照有关法规，结合本地情况和服务区工作特点编排工作日和工作时间。B对加班超时的员工给予合理的补偿。六、发薪方式每月25日发放工资。如遇周未或法定假期，工资将推迟发放。七、岗位变更根据工作需要，餐厅有权在内部调整员工岗位。八、员工辞职员工辞职必须（试用期提前7天，正式聘任后提前30天）向所在部门负责人提出书面申请，经批准方可离岗。九、解聘（1）员工无任何过失而自动辞职，符合餐厅规定程序（2）发生下列情况之一者，饭店有权解除合同，不再退还受聘员工保证金。A不遵守劳动纪律，玩忽职守，严重违反餐厅规章制度。B旷工3天以上，伪造病假、事假。C服务态度恶劣，责任心不强，营私舞弊，给餐厅信誉带来严重影响者。D被依法追究刑事责任。第二章有关权益一假期1、病假员工生病必须在县级以上的医院就诊，凭医院出具的病情证明请假，并于当日通知所在部门主管（病情严重者，可由家属代请）方属有效。病假期间的工资将工资考勤制度执行。2、事假无充分理由，员工不得请事假。事假不发薪。如有特殊情况需要无薪请假，必须提前二天申请，经人事部经理批准。4、店内培训店内培训主要有业务技巧、工作态度、语言训练等。员工必须根据安排参加培训，课程结束时要进行考试，成绩合格，方可上岗。二、员工餐1、每个工作日餐厅负责免责供应员工工作餐，只准员工本人用膳。2、未经部门经理许可，员工不得把工作餐食口和餐具带出员饭店。3、工作餐时间为营业前和结业后。4、不准在员工饭店内喝酒和浪费饭菜。第三章员工守则一、工作态度1、按餐厅操作规程，准确及时地完成各项工作。2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。4、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告直属上司。5、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。6、员工不得在任何场所接待亲友来访。上班时间不得接听电话。7、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、员工通道等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。8、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。9、未经经理批准，各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。二、制服及名牌1、员工制服由餐厅发放。员工有责任保管好自己的制服，员工除工作需要外，穿着或携带工作衣离店，将受到失职处分。2、所有员工应佩戴作为工作服一部分的名牌。不戴名牌扣人民币10元，员工遗失或损坏名牌需要补发者应付人民币20元。3、员工离职时须把工作服和名牌交回到办公室，如不交回或工作服破损，须交付服装成本费。三、仪表、仪容、仪态及个人卫生1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。2、员工的工作衣应随时保持干净、整洁。3、男员工应修面，头发不能过耳和衣领。4、女员工应梳理好头发，使用发夹网罩。5、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。6、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙、打哈欠、喷嚏应用手遮掩。7、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。四、拾遗1、在服务区任何场所拾到钱或遗留物品应立即上缴前台作好详细的记录。2、如物品保管三个月无人认领，则由餐厅最高管理当局决定处理方法。3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。五、餐厅财产餐厅物品（包括发给员工使用的物品）均为餐厅财产，无论疏忽或有意损坏，当事人都必须酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为，餐厅将立即予以开除，并视情节轻重交由公安部门处理。六、出勤。1、员工必须依照部门主管安排的班次上班，需要变更班次，须先征得部门主管允许。2、所有员工上、下班都要做好登记。3、员工上班下班忘记登记，但确实能证明上班的，将视情节，由各服务区餐厅管理人员决定4、严禁替他人登记，如有违反，代登记者及持卡本人将受到纪律处分。5、员工如有急事不能按时上班，应征得部门经理认可，补请假手续，否则，按旷工处理。6、员工在工作时间未经批准不得离店。七、员工通道1、员工上下班从指定的员工通道入店禁止使用客用通道。2、后台员工非工作关系不得任意进入店内客用公共场所、餐厅，使用餐厅内客用设施。3、员工在工作时间要离开饭店时，应填写出门单，经部门经理签字后方能离店五章奖惩条例一、优秀员工餐厅每月按照各员工的岗位职责进行考核，年终进行评比，被评为优秀员工者，将受到餐厅的荣誉及物质奖励。二、嘉奖、晋升餐厅对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出贡献，或者在饭店日常的工作中，创造出优异成绩者将进行嘉奖或晋升。三、纪律处分/失职的种类1、纪律处分为口头警告、纠正面谈、书面警告、辞退警告、停职停薪、辞退、解除合同或开除。纪律处分由部门经理发失职表，失职表交失职的员工签收，副本送办公室归档。2、失职行为分为甲、乙、丙三类，犯有其中任何一条都要填写职工失职表，并据此扣发工资。3、凡第四次发生甲类失职时将会受到三天停职停薪的处分，受到二次以上停职停薪处分时将被辞退。每次失职将扣除30元的工资。4、凡第三次发生乙类失职时会受到三至五天停职停薪的处分，受到二次停职停薪处分将会被辞退。每次失职将扣除50元的工资5、凡犯丙类失职，将视情节轻重，分别给予停职停薪、辞职警告直到辞退。6、员工违反饭餐厅规章制度停职停薪处分时其当月50的效益工资将被扣除，另按日扣除部分底薪。7、因违反饭餐厅规章制度受停职处分的员工在停职期间不得进入饭店，对员工的停职、解除合同、开除处分，应由各服务区餐厅提出，经总经理批准。甲类失职1、上班迟到；2、不使用指定的职工通道；3、仪表不整洁；包括A留长发；B手脏；C站立姿势不正；D手插口袋；E衣袖、裤脚卷起；F不符合仪表仪容规定；4、擅离工作岗位或到其它部门闲荡；5、不遵守打电话的规定；6、工作时听收音机、录音机或看电视（培训或工作需要例外）；7、上班做私事，看书报和杂志；8、不经许可带妻子、丈夫、男女朋友等进入餐厅；9、使用客用公共休息室和厕所；10、将餐厅文具用于私人之事；11、在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作；12、在公共场所和饭店其它地方聚众讨论个人事情；乙类失职1、上下班不登记或唆使别人为自己登记和替别人登记；2、对客人和同事不礼貌；3、因粗心大意损坏饭店财产；4、隐瞒事故；5、拒绝安全检查包裹、手提包或员工身份证；6、拒绝执行管理员/部门经理的指示；7、上班时打瞌睡；8、涂改工卡；9、违反安全规定；10、在餐厅内喝酒；11、进入高管区域（工作例外）；12、说辱骂性和无礼的话；13、未经同意改换班次、休息天或休息时间；14、超过工作范围与客人过分亲近；15、在除了员工食堂指定位置以外的其它场所吸烟；16、不报告财产短缺；17、在饭店内乱丢东西；18、不遵守消防规定；19、损坏公物；20、工作表现并差或工作效能差；21、不服从主管或上司的合理合法命令；22、擅自配置餐厅范围内任何钥匙；23、发表虚假或诽谤言论，影响饭店、客人或其他员工的声誉。丙类失职1、在餐厅内危害任何人员；2、殴打他人或互相打架；3、向顾客索取小费或其它报酬；4、作不道理交易；5、泄露餐厅内机密情况；6、私自收钱不上交；7、调戏或欺侮他人；8、行贿受贿；9、偷窃餐厅、客人或其他人的财物或拿用餐厅、客人的食物、饮料；10、违犯店规，造成重大影响或损失；11、在餐厅内赌博或观看赌博；12、故意损坏消防设备；13、触犯国家任何刑事罪案；14、故意损坏告示栏或公共财物或他人物品；15、遗失、复制、未经许可使用总钥匙；16、旷工。17领班徇私舞弊的，不负应有的责任的。第六章其它一、员工告示栏员工休息室设有告示栏，在告示栏上将张贴大家感兴趣的最新信息、饭店新闻和通知、体育活动、规章制度、安全事项和备忘录等。告示栏是传播信息的重要媒介，员工应经常观看。一般情况下，饭店只授权办公室签发、张贴。二、员工建议员工如有任何有助于改善服务，加强安全；增加收入，降低成本，改进员工和公共关系的意见或建议请以书面形式递交给经理。经理欢迎你的建议，并会对建议进行仔细研究。一旦采纳，有关员工将会得到饭店的奖励。第七章修订员工手册的修订可按照业务需要，修订或更新内容。如果本手册中有任何与餐厅正式公告相异之处，以餐厅正式公告为准。小福号餐厅例会管理制度一、目的为规范本餐厅会议管理，提高会议质量，降低会议成本，特制定本制度。二、适用范围本制度适用于小福号各服务区任何餐厅。三、主持权责会议提议人或主办部门（含总经办、各部门）负责会议的组织工作,并有权对违反本制度的行为提出处罚。四、会议分类1、各班组员工班前例会（10分钟）主持主管级/领班级管理人员成员当班全体员工内容查仪容仪表；总结前日工作；布置今日工作；调重点事项地点各服务区餐厅范围内时间上岗前2、营业前领班级以上日例会（沽清会）20分钟主持经理成员当班领班/中厨部主管或头砧内容以解决问题，强调重点事项，协调工作为主地点大厅时间每晚营业前二十分钟3、月例会1小时主持总经理/董事长成员各服务区负责人、厨师二、内容A、各部位简明扼要汇报上周工作落实情况和存在问题。B、服务区负责人对上月经营情况和成本费用、质量管理等情况进行分析评估。C、传达餐厅总经理对部门工作的指令，布置下月工作和要求。会议纪要分发至各服务区餐厅。地点会议室时间每月一次4、临时专项会议因重要事项或紧急事务或者经营管理营销的专项会议由上级临时组织下属召开的会议五、须知1、各部门会议由会议主持人自行安排，但会议时间、参加人等，不得与总公司会议冲突。2、会议安排的原则为小会服从大会，局部服从整体，临时会议服从例会。3、会议通知形式一般为电话通知或微信通知。六、参会人须遵守以下规定1、准时到会,进行点名制度。2、会议发言应言简意赅，紧扣议题。3、遵循会议主持人对议程控制的要求。4、属工作部署性质的会议，原则上不在会上进行讨论性发言。5、遵守会议纪律，会议期间应将手机调到振动或无声，原则上不允许接听电话，如须接听，请离开会场。6、参会人员无重大事故理由不得随意进出会场或中途离开会场。7、会场内保持安静与清洁，严禁吸烟、喧哗、乱扔垃圾。8、与会部门人员在会上的发言程序是先汇报工作；再提出需解决的问题；最后罗列需协调、建议的事项。语言规范是部（职务）汇报；上周总结有以下几点本周工作安排有以下几点。需要部协调/沟通/帮助/以下几点（建议部）汇报完毕七、会议记录1、各类会议均应以专用记录本进行会议记录。记录内容为主持与记录、召开时间、参加人员、会议内容。2、对会议已议决事项，应在原始记录中括号注明“议决”字样。3、会议记录将由参与会议人员签名确认。八、会议跟进1、会议决议、决策事项须会后跟进落实的，遵照“谁组织，谁跟进”的原则；会议主持人另有指定的，服从主持人指定。2、董事或总经理主持的会议会后跟进工作原则上由各服务区负责落实，董事或总经理另有指定的服从人员必须无条件执行。3、会议跟进的依据以会议原始记录及会议纪要为准。九、纪律迟到、早退、缺席A、迟到所有参加会议的人员在会议规定召开时间后5分钟内未到的，计为迟到。B、早退凡参加会议人员，如未经主持人同意在会议召开结束前5分钟提前离开会场的,计为早退。C、缺席凡必须参加会议人员未经请假擅自不参加会议或请假未批准而不参加会议的，计为缺席。十、处罚1、无正当理由迟到、早退每次处30元的罚款。2、无正当理由缺席每次处以100元的罚款。3、凡因通知原因造成应参加会议人员迟到或缺席的，以上处罚由传达人承担。小福号餐厅内部量化细则1、餐厅工作人员必须按时到岗，不准擅自离岗，迟到或早退。2、严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、打扑克、打麻将、高声喧哗等。3、餐厅工作人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。4、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。不穿工作服的员工不得进入工作区。5、餐厅工作人员不准从餐厅拿物借给他人或自己拿回家中，更不能带东西回家。发现一次扣除当月量化工资。6、餐厅库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。每天早上领出一天所需物品，中间不得进入仓库。7、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35CM，离墙45CM，离棚65CM放置。8、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理。5、餐厅地面、下水道保持清洁无水、无油迹、无尘土、无垃圾。消防栓带子卷好放好。6、餐厅桌面、应无水、无油渍、无灰尘等现象。7、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。8、凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒，红外线消毒控制温度在120保持10分钟以上。消毒柜要保持清洁。9、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。10、洗碗池须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,污物，易爆物品等。清洗用品及卫生工具放在指定位置，不能乱放。11、烹饪间所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。12、烹饪间加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。小车、桶要保持清洁卫生。13、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，工作结束后，及时清理台面、地面、料架，调料盆加盖放置。不能有杂物放在台面、料架上。14、原料废弃物弃置于垃圾桶内，垃圾桶加盖。并及时处理。废弃物不能带走，要倒在垃圾处更理区。15、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。16、其它运行设备要保持清洁，按分配要求做好做细。不合格的项将扣除当天的量化考核工资。17、厨师长的按所有员工的10扣除，误餐一次扣除100元。小福号餐厅家族成员及领班请假规定为了加强家族内部成员的时间观念，保障餐厅工作效率及成员应有福利，而制定以下条例一、请假1、请假须按标准格式填写请假条。2、领班请假一天内须有主管签字，各服务区餐厅主管请假必须报总经理批准，并妥善安排好餐厅内工作，请假三天以上必须通过董事长决定3、正常情况下，必须微信和电话共同报请假申请。特殊情况须经经理批准，消假后及时补假条，并说明原因。4、无故超假视为旷工。5、请假连续四天以上（含四天）调休自动取消。二、正常休班1、根据各服务区的距离远近及交通情况，特制定休假说明，石钟山服务区为每月2日，即全年补春节3天休假，合计为27天；西海服务区为每月2日，补春节3天休假，另补交通时间3天，合计30天；吉安服务区为每月2日，补春节3天休假，另补交通时间8天，合计35天（以上为各服务区家族成员休假规定），各领班为每月2天假期，春节三天假期，但以补休为准2、有特殊情况休班可调节到他日，但必须报主管批准，领班级以上人员必须由经理批准，私自调休者视为旷工。3、休班期间正常发全额工资。三、事假1、员工必须持批准后的书面假条，报考勤员备案方可生效。2、请事假期间，不发任何工资。四、病假1、员工必须持酒店指定医院（市级以上）开具的病情诊断书、病历本及正式医疗发票，报部门审核批准并进行考勤备案后方可生效。2、请病假期间，只发放本人的基本工资。五、领班年休假期1、工作年限满一年时，可享受有薪年假3天；2、工作年限满五年时，每年可享受有薪假期7天；3、工作年限满十年时，每年可享受有薪假期14天。六、春节假期，工资正常全额发放。七、以上假期根据部门实际情况，安排轮流休息。法定假期允许用于抵消本人的事假和病假。小福号餐厅采购制度一、餐厅管理制度为搞好各服务区餐厅的采购工作，保证优质廉价的供应，确保经济指标的完成，以及防止一些不良倾向的发生，特制定本制度。采购部是餐厅工作的专业部门，餐厅所需物品原则上均由其统一购买，其他部门有参与监督、支持配合权，未经同意不得擅自采购。所有采购活动必须遵守国家有关法令、法律和法规。相关人员在采购、收货的过程中，必须遵守商业道德，努力提高业务水平，适应市场经济的发展要求；讲究文明礼貌，遵纪守法；以餐厅利益为主，相互监督，相互配合，共同把关。采购基本原则1采购员和餐厅负责人必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。2严格遵守公司采购规范流程，在满足公司经营需求的基础上能够最大限度地降低采购成本，并保质保量地及时采购到所需物品。3应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。4实行“定点采购”以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。5对于常用菜品可批量采购进行储存使用；对于肉类及调味品等可选择到指定供应商购买，以确保卫生质量。三、采购流程1、餐厅采购大型设备、家具、电器等固定资产时，由董事长直接进行采购但报备各股东成员讨论2、餐厅采购肉类、蔬菜、调料、酒水、等原材料和库存商品时根据当日需求，每日填写每日购货单，经由厨房相关负责人开单后，交由驻店采购员或由各服务区主管人员进行采购；采买过程中，食品浮动单价大于5元以上的食材，均需报至服务区主管人员并同厨师讨论同意后方可购买在办理验收入库时，采购员必须会同主管、厨房部负责人共同对货物进行验收。验收内容包括进货数量、单价、质量等。验收无误后，三方在入库单上签字确认，并及时办理货物的直拨或入库；（5）采购员持签字后的报销单据，到葛总办理报销手续。3、餐厅实施日常的零星采购时（1）事先到仓库了解询有无存货，若有存货时，取消采购计划；若没有存货时，要填制物品申购单，报相关负责人审批；（2）总经办批准并签字后，必须及时通知采购员实施采购；（3）采购员持签字批准的物品申购单（附请款单）到财务部办理领款手续；（4）采购员在采购过程中，必须本着货比三家的原则实施采购；（5）在办理验收入库时采购员，必须会同主管、申购人共同对货物进行验收。（6）验收无误后，三方在报销单据上签字确认，并及时办理入库。（7）采购员持签字后的报葛总办销单据，到理报销手续小福号餐厅食品保藏过程中的卫生管理（一）厨师及领班的食品卫生素养1搞好贮存库的卫生工作经常对贮存库进行清扫与消毒。并做到库内外无污染源，库内保持清洁、干燥、通风透气，贮存设备干净，做好防尘、防蝇、防鼠工作，并保持库内无蝇、无鼠、无害虫。2定期检查贮存食品的卫生成品与原料，生熟食品，干燥食品与水分高的食品要分开存放，原料堆放要合理，防止受潮、污染而引起霉烂变质。认真检查原料的卫生质量，防止因腐败而产生浪费和食物品质下降。发现变质霉烂原料应及时处理。3做好烹饪原料出入库检查登记工作对入库原料要认真检查，已变质原料不能入库。对库存原料要做好明显标志，做到先进先出，尽量缩短库存时间。4控制原料贮备状况监督检查每种烹饪原料的使用率和贮备情况，防止用尽原料。做好防偷盗工作，以防丢失。5个人卫生工作时间要穿工作服，个人衣帽杂物等物品不能放入贮存库内。（二）保藏设备的卫生管理1贮存保管室的卫生贮存保管室用于保存不需冷冻贮存的烹饪原料，属于干燥贮存区。（1）清洁。贮存保管室要清洁、通风，防潮、防湿、防霉，并经常打扫卫生。消灭贮存室内的鼠害、虫害。（2）合理堆码。贮存室内所有烹饪原料应摆放在离墙至少5CM、离地面15CM的地方，分类存放，并摆放整齐，有助于通风。（3）分类存放。要考虑各类原料的相互影响，原料、半成品、成品分开贮存；有特异气味的原料（如海产品）与容易吸收气味的原料（如饼干、面粉等）分开贮存；食品与非食品分开贮存；长时间放置的原料要与短期贮存原料分开贮存。（4）温度与时间的控制。食品贮存室应把时间温度的组合关系排好，一般把贮存温度控制在1021度，相对湿度控制在5060。（5）防止污染。食品贮藏室应远离污染源，以防止食品受到污染，贮藏室方向应朝北，并设置防光窗帘，以防直射光线加速食品的变质。2冷藏库的卫生冷藏库贮存的烹饪原料以新鲜为主，这类原料易腐败变质，应加以妥善保管，以延长其保藏期限。（1）先进先出。食品进冷藏库前必须认真检查，新鲜的没有受污染的食品才能入库。入库食品要按日期分批存放，取用时按先进先出的原则进行，以防食品超过冷藏期限。（2）食品检验。定期对冷藏库内食品进行检查，及时发现处理有变质征兆的食品。（3）温度控制。温度要保持恒定，不呢功能忽高忽低，库内温度变化幅度最好在1摄氏度内，库门不能频繁开启，以免温度波动过大。对冷藏库要定期除霜。（4）防止污染。用人造冰来保藏食品时，要保证人造冰符合饮用水的卫生要求；用天然水保藏食品时，冰融化后的水滴不能与食品接触；若使用有制冷剂的机械冷藏设备时，要注意防止制冷剂污染食品。（5）清洁与消毒。定期清扫，定期消毒，保持清洁，并要一年消毒两次。搞好防霉、防臭工作。库房的墙壁和天棚应粉刷抗酶剂；除臭消毒时可先将食品搬出，充入2MG/M2臭氧除臭；喷洒24次氯酸纳加入2碳酸钠消毒剂消毒，并做好防鼠、防虫工作。（6）个人卫生。冷藏库有专人负责。操作人员须穿工作服，专用鞋。冷藏库内严禁存放与食品无关的其他杂物，以防食品污染和发生差错。3冰箱、冷柜的卫生仅能阻止食品表面或内部的细菌繁殖，而不能杀死细菌，所以只能用于食品的短期贮存。（1）控制温度。根据食品的性质确定冷藏温度，以减少原料中营养素在冷藏期间的缺失，抑制微生物的生长繁殖。（2）合理存放、先存先用。冰箱、冷柜内有隔架，食品存放时品种要分开，并注意存放整齐，不能乱堆乱放。无血水的原料放在上面，有血水的放在下面。取用食品时应先存先用。（3）避免交叉污染。注意生熟原料分开，先存与后存原料分开。热的食品待凉透后才能放入冰箱、冷柜；烹饪原料如鸡、鸭、鱼等，宜加工后再放入冰箱、冷柜贮藏。（4）清洁。定期对冰箱、冷柜进行冲刷。经常进行清理抹洗，夏季每天一次，冬季每三四天一次。特别是夏季，气温较高，最好每半月用热碱水冲刷一次，以除去油污，杀灭低温下生长的霉菌。定期对冰箱、冷柜进行除霜，冰箱应一个月除霜一次小福号餐厅总经理或董事长巡查暂行规定为了使小福号各服务区餐厅营运管理统一化，标准化和规范化，现就本公司营运巡查管理制度公布如下一、在巡查工作中若发现以下情况给予相应部门负责人处以20元罚款1员工仪表或个人卫生不合格者。2员工纪律松散，在餐厅嬉笑打闹玩忽职守者。3餐厅整体卫生环境不达标者（包括死角卫生）4该报修的物品未及时报修影响餐厅正常营运者。5员工未使用标准服务礼貌用语者。6员工肢体语言不合格者。7准备工作与收市工作不彻底者。8客用设施不合格者（包括餐具，锅架卫生等）9员工在餐厅骂人，说脏话者。10餐厅物品摆放凌乱，未按公司要求进行统一整理。二、在巡查工作中若发现以下情况给予相应部门负责人处以50元罚款1所出现问题未在规定时间内有效整改者。2多次检查出相同问题者。3未按公司要求统一标准执行工作者。4管理人员脱岗或者离岗者。5浪费公司资源成本者。三、在巡查工作中若发现以下情况给予相应部门负责人处以100元以上罚款1未配合公司巡查工作者。2对公司巡查人员态度恶劣者。3故意刁难公司巡查人员者。此项巡查记录将作为店面管理人员的工资与绩效考核之一，不达标者扣取百分之三十工资或绩效，严重者将降职降薪处理，望各店面管理人员积极配合运营巡查工作。签署（）董事长日期小福号高速服务区餐饮管理制度小福号餐厅组织机构与工作职责1、组织机构小福号餐厅由石钟山服务区、庐山西海服务区、石钟山服务区、彭泽服务区共同组成，总公司设立在石钟山服务区2、工作职责1、小福号各餐厅的主要业务（1）编制餐预算，拟定厨房的收入、成本、费用开支和利润计划，报餐饮领导审批，然后组织贯彻实施。（2）负责伙食产品的生产加工及出售活动的组织工作，具体包括食品原材料的采购、验收；厨房生产加工的组织；食堂就餐及经营情况的预测；伙食产品的出售和服务等工作。（3）合理地组织、调配人力，制定人员培训计划和新员工招聘计划，充分调动各级人员积极性，确保饮食产品质量和服务质量，满足顾客餐饮消费需求。（4）建立健全成本核算与成本控制制度，从原材料购进、验收、入库、出库、加工制作到产品销售，形成成本管理体系，控制实际成本，降低消耗，提高经济效益。2、餐饮部的工作职责（1）负责为驾乘人员提供快餐、点餐、地方风味等餐饮和相关服务。（2）负责餐厅、后厨、餐饮部仓库和本部门员工的管理工作。（3）贯彻执行中华人民共和国食品安全法、流通领域食品安全管理办法等有关法律法规，落实各项规章制度。（4）负责规范服务区餐饮的操作规程，收集顾客对餐饮服务的建议和需求，不断改进工作，提升服务品质。（5）负责餐饮经营数据的收集、分析和上报，开发餐饮新品种和新菜式，控制经营成本，完成本部门的目标任务。（6）妥善解决顾客对餐饮质量、服务方面的投诉。（7）完成领导交办的其他事项。工作标准1、餐厅工作标准（1）餐厅卫生无鼠、无蝇、无蚊虫；收银机、空调、保鲜柜、电视、灭蚊灯等设备表面无积灰、无污渍；餐台、椅子无油渍、无水迹、无杂物；地面无垃圾、无纸屑、无油污、无水迹、无烟头、无口香糖斑迹、无杂物等；天花板、灯具、墙面、窗台、门头、门窗洁净、无污迹、无水迹、无蜘蛛网。（2）餐厅用具、设施各类餐饮用具干净、无残渣、无水迹、无污渍、效度符合标准；各类设施设备齐全完好；垃圾桶内垃圾不得超过2/3，每天彻底清洁一次。（3）餐厅食品品种、数量、质量符合规定要求，不销售过期、变质、有异味的食品、饮料等。（4）摆台规范台布干净、无破损及褶皱，四周下垂部分均等；小件餐具物品齐全一致，图案对称，距离匀称，便于使用。（5）一客一问候热情周到，优质服务，不与宾客发生争执；30秒内响应宾客服务需求；熟知餐饮品种、价格、熟知餐厅设施和设备的使用和功能，操作规范。（6）一客一清理自助餐3分钟内清理完毕，点餐4分钟内清理完毕。（7）收银机使用正常，打印纸装配到位。（8）现金、账单相符，每班一交款，无现金长款、短款现象。（9）仓库内防鼠、防潮、通风设施等齐全完好，无蟑螂、无蝇虫、无鼠迹，无异味。（10）仓库物品摆放整齐，帐、货、卡相符；物品无破损、变质、过期现象。（11）仓库地面干净、无杂物、无垃圾、墙面和天花板无明显灰尘、无污渍、无蜘蛛网、无霉斑，物品和货架无积尘。（12）出入库手续齐全，定期盘点，单据保存完整。2、厨房工作标准（1）原材料、成品无过期、无变质、无异味；成品质量合格，色、香、味、形齐全。（2）生熟分开，荤素分开，带有标记，摆放有序。（3）冰柜（箱）定期除霜、除臭。密封条干净，无异味、无锈斑、无灰尘、无污渍。（4）后厨用品、用具齐全完好，干净、整洁，无污迹、无水迹；餐具、酒具干净，无残渣、无水迹，按作业规范进行消毒。（5）后厨地面、墙面、天花板、台面、桌面、门窗、门帘、货架、风扇、空调等洁净无积灰、无污迹、无杂物、无蜘蛛网；橱柜下内及厨房死角无垃圾；垃圾桶必须加盖，当天清运，每天内外彻底清洁、消毒一次；排水系统通常，无堵塞、无异味；抽油烟机、柴油灶及时清理。（6）后厨防尘、防蝇、防鼠设施齐全完好，无蟑螂。无老鼠、无蚊蝇。（7）冰柜、蒸箱、消毒柜地鞥设施设备内外无污渍、无杂物，干净整洁，整齐摆放。（8）后厨凉菜间紫外线吊灯每天照射不少于2小时。（9）下班后，后厨水、电、气关闭，无长流水、无长明灯。第3节配置标准名称配备项目配备标准备注家具类餐桌椅若干套，垃圾桶若干，电视柜，吧台，工具柜（间），等机电类每个餐厅配保温售饭台2组，展示柜1组，灭蚊灯若干，透明冰柜2台，电视，收银台，收银系统一套，开水器1个，空调等自助餐厅餐具器皿类骨碟，烟灰缸，玻璃杯，酒壶，茶杯连碟，茶壶醋壶，餐桌台布，汤盆，打菜勺，以及根据经营品种所需的餐具，用具若干。家具类餐桌椅若干组，垃圾桶若干，电视柜，吧台，工具柜（间）餐厅多种经营餐厅机电类展示柜，灭蝇灯若干，透明冰柜，电视，收银台及收银系统1套，空调等应提供自助餐，多种经营（如风味小吃，单点炒菜等）餐饮服务，临近旅游区或有需求的服务区增加雅间，提供包桌服务，根据所在线路实际合理确定供餐形式，配置多需设施，依法提供正规发票。餐具器皿类骨碟，烟灰缸，玻璃杯，酒壶，茶杯连碟，茶壶醋壶，餐桌台布，汤盆，打菜勺，以及根据经营品种所需的餐具，用具若干。厨房厨房用具类双头柴油灶，抽油排烟系统若干套，柴油灶油箱，餐具回收车，发酵箱，面条机，馒头机，和面机，电饼铛，冰柜，货架，保险工作台，电饭煲，热水器，微波炉，烤箱，油缸，菜墩，菜筐（可分大小），调味勺，打蛋器，磅秤，擀面杖（可分大小），机制八个料盒、大锅架，大勺架，刀具，勺具，刀板，面板，锅钩，不锈钢面盆若干个（可分型号配置）5磅不锈钢水壶，锅扫。1米地拖，鱼刨，不锈钢盆，大号塑料泔水桶2个。餐厅岗位职责经理岗位职责服务区经理岗位职责如下（1）在小福号餐饮总经理经理的领导下，全面负责各服务区餐饮的经营、管理工作。（2）每天组织餐饮班前会，安排当天工作；每天召开班后会，总结当天工作情况。（3）负责督导领班日常工作，检查员工仪容仪表、作业规范、岗位职责履行情况。（4）负责每天不少于3次对餐厅、后厨、仓库进行检查。（5）负责管理、处理餐饮部日常工作。每天各用餐高峰期间必须坚守岗位。（6）负责组织好餐饮卫生、食品安全、劳动保护、防火防盗等安全管理工作，每周不少于2次安全教育。（7）负责本部餐厅员工学习、培训计划的额制定，每周对员工进行不少于2小时的培训。（8）负责收集顾客对餐饮服务的建议和需求，每周不少于10份；不断改进工作，提升服务品质。（9）负责根据上级下达的预算和目标，制定本餐厅年度、月度经营预算；分析报告年度、月度经营情况。负责组织实施本部门的日清月结工作，每天审阅前一天的“六项餐饮管控指标”，及时分析异常原因，找出解决办法。（10）负责与其他部门沟通、协调，共同做好服务工作。（11）负责妥善解决顾客对餐饮部的投诉，正确处理意外及特殊事件，及时向餐饮总经理经理或服务区高管报告。（12）完成领导交办的其他事项。领班岗位职责服务区餐饮领班岗位职责如下（1）在餐饮经理的额领导下，负责本餐厅员工的管理和调度。（2）每天参加服务早班会，负责按时组织班组员工参加班、班后会，接受工作安排。（3）负责检查员工交接班制度执行情况；指导、监督、检查员工日常工作、仪容仪表；做好日常工作记录，将发现的问题及时向上级领导汇报。（4）负责协助餐饮部经理拟定员工培训计划，组织好员工的培训，指导下属的服务技能和服务水平达到岗位标准和要求。（5）负责带领和组织做好餐前准备、餐间服务、餐后清洁、环境卫生等各项工作。（6）负责根据餐厅实际需要，为当班人员领取经营所需物品，补充各种餐具、用品用具。（7）负责落实制定餐饮和接待服务工作。（8）负责掌握餐厅预订单、宾客进餐和菜肴剩余情况，及时与后厨沟通，保证餐饮供应，避免浪费。（9）负责执行日清月结工作，定期做好班组的销售、统计、分析与汇总，为餐厅的经营决策提供准确数据。（10）负责按规定控制空调的开启时间及温度设置。（11）负责处理各种问题和顾客投诉，及时向餐饮部经理报告。（12）完成领导交办的其他事项。迎宾员岗位职责（1）接受餐饮部经理和领班的督导，严格遵守工作流程和服务标准。（2）谨遵顾客至上的信条，与宾客交谈时诚恳亲切。（3）掌握和熟悉所负责的餐厅情况，如台、位情况，装饰特点，环境，食品供应情况，管理人员及员工情况等。及时掌握餐厅座位情况，引领宾客落座。（4）了解各服务区周边名胜古迹、风土人情等旅游信息，为宾客提供全面服务。（5）熟悉服务区各项设施、服务功能，熟知餐厅各类服务项目，主动热情回答宾客询问。（6）完成领导交办的其他事项。第4节服务员岗位职责（1）在领班的领导下，按照服务标准和作业规范，为宾客提供服务（2）熟知餐厅各种服务项目及经营的各种菜肴和酒水的品种、规格、价格，了解配制方法和品种特点，特殊菜肴的服务方法和程序。（3）负责做好餐前的准备工作，检查餐具、物品等是否齐全，保持餐厅环境舒适，卫生整洁，设施设备正常运行；做好保温售饭盒（车）水温水位的调节，售饭工具的摆放。（4）负责清理餐厅卫生，保持地面、桌椅、售饭台、天花板、墙面、窗台、门帘、门头、门帘的干净清洁，垃圾桶内垃圾及时清理。（5）负责对宾客用餐情况进行巡视，检查餐台卫生是否整洁，当点餐宾客餐碟残渣达到1/2时，应及时更换，根据各自分管的餐台，做到一客一清理。（6）负责将所有用脏的餐具送到洗涤间并分类摆放，及时向餐具柜补充干净的餐具。（7）尽量帮助顾客解决就餐过程中的各类问题，及时将自己解决不了的问题和信息反馈给领班。（8）负责每天中、晚餐后，对餐厅卫生进行全面清洁，晚餐后用清洁剂将地面、垃圾桶彻底清洁。（9）负责餐厅设施、设备的日常使用和维护，发现损坏、丢失及时上报。（10）熟悉服务区的服务项目、服务设施和高速公路基本知识，以便解答顾客体提问。（11）完成领导交办的其他事项。收银员岗位职责（1）在餐饮部经理的领导下，负责餐厅的收款工作，做到及时准确，遇到疑难账目耐心解释或报告请示餐厅领导。（2）负责上岗前检查收银机装置是否正常，准备好备用金；工作时间不准携带私款。（3）熟练使用收银机，熟知餐厅各项服务及经营的菜肴和酒水的品种、价格、，在收款时要认真细致，唱收唱付，能够识别假币，签单结算，必须经过餐厅经理同意后，方可办理。（4）负责营业款的安全管理，暂离岗位时，应及时将柜台钱柜落锁。（5）严格遵守财务制度，负责填制现金交款单和营业日报表，做到现金、帐票、账单相符，加班后30分钟内将当天的营业款和原始小票上交财务。（6）完成领导交办的其他工作。采购员岗位职责（1）加强政治学习，提高思想觉悟，秉公办事，不搞暗箱操作，不假公济私，不弄虚作假，严格遵守职业道德，不得私自收回扣。（2）负责对供应商进行调查，做好向供应商品的索证工作，参与供应商的选择和评价工作。（3）经常到柜台和仓库了解商品销售情况，以销定购，积极组织适销对路的货源，防治盲目进货，尽量避免积压商品，提高资金周转率，经常与仓库保管保持联系，了解库存情况，全面掌握库存商品的情况，有计划，有步骤地安排好各项事务。（4）严格把好质量关，对不符合质量要求的要坚决拒收，根据销售动向和市场信息，积极争取订购货源，按“畅销多进，滞销不进”的原则，保证充足货源。（5）认真深入了解各市场信息，及时向领导汇报市场供应情况和价格变化情况。正确、公正、合理地制定好各类物资的采购价格。（6）严格遵守财务制度，认真做到发票与实物相符、账目要坚持日清月结，当月发票应于当月内全部报账完毕。（7）完成领导交办的其他工作。仓库管理职责（1）仓库原则上由领班或餐厅主管进行负责（2）做好仓库的日常管理工作。（3）负责检查防鼠、通风、防潮、灭火器等设施设备室否齐全完好，原材料有无变质、过期，包装有无破损；每天至少1次对仓库卫生进行全面清洁。（4）严格按照仓库管理制度办理入库验收、出库手续，货物存放规范有序。（5）负责做好仓库物品存量分析，按先进先出原则，做好材料的补货工作。（6）负责检查原料的存储状况，填写仓库原料统计表，按照仓库日清月结制度，做到帐、货、卡相符。（7）负责仓库的安全管理工作，掌握防火知识和消防用具的使用方法。（8）负责仓库钥匙的管理，未经批准不准交予他人；如遇休息或假期，应将钥匙交予餐饮部经理；并核对仓库物品数量，履行交接手续。（9）完成领导交办的其他工作。餐厅作业规范快餐服务作业规范如下（1）迎客顾客进入餐厅后，服务员要做到一客一问候，热情主动向顾客介绍餐饮品种和价格，引领给客人到收银台付款。（2）收银收银员收到顾客付款时，应双手接过，点清所收树木（收您元，请您稍等或您的付款正好），找零后，双手递给顾客找回的零钱（找您元，请您点请收好，谢谢），并向顾客提供用餐小票。（3）发放餐具服务员以用餐小票为依据，为客人发放餐具。（4）盛取饭菜服务员按顾客需要快速为期盛取相应菜品、主食等，盛菜过程中按规定佩戴一次性口罩及手套。（5）餐中服务不间断巡视餐厅，随时为顾客服务，顾客提出服务要求时，服务员应在30秒内响应。（6）送客顾客就餐完毕离开时，服务员应微笑向顾客致以“谢谢光临，请慢走”、“祝您一路顺风”等送别语，顾客离开后3分钟内将餐桌清理完毕。（7）作业检查残品新鲜、齐全；服务热情、周到；用餐环境卫生整洁。处理顾客投诉作业规范（1）遵循“谁受理、谁处理”和“受理一起、处理一起、回复一起、上报一起、登记一起”的原则。（2）餐厅接到投诉后，受理投诉人员应虚心倾听、诚恳道歉、礼貌沟通、仔细记录。（3）受理投诉人要及时逐级上报至餐厅经理，接受经理处理投诉的指令。（4）遇到复杂的、服务区难以解决的投诉事件，在3小时内按要求及时逐级上报总公司，接受上级处理投诉的指令。（5）餐厅对受到有效投诉的责任人按规定给予处理。（6）投诉事件得到落实后，应及时对投诉人进行回复、回访（一般性投诉应24小时内回复投诉人，复杂投诉回复人时间不超过一周），以消除影响、增进理解餐厅及时经处理结果上报上级相关部门。（7）整个事件处理后，餐厅应及时录入投诉管理档案，作为考核各餐厅和员工的重要依据。收台清洁作业规范餐厅收台清洁作业规范如下（1）客人离开1分钟后开始清理餐桌，如遇高峰期或客人较多时，在确认客人离开后即可开始清理。（2）查看客人有无遗留物品，如有遗留物品时，应主动交给客人；如客人已离开餐厅，则应主动将物品交给餐厅领班处理。（3）将餐具及餐桌残渣一并回收至餐具回收车（收餐具事件不超过1分钟）。（4）用蘸有清洁剂（比例120比例与谁勾兑）的红色（湿）抹布将桌面油污、水污等擦拭干净。（5）用黄色（湿）抹布将桌面（及侧边）擦拭第二遍。（6）用蓝色（干）抹布将桌面（及侧边）擦拭干净。（7）将桌面物品（如提示牌、调味盒等）摆放至原位，将椅子归位；椅子上有残渣、油渍时及时清洁。（8）将清理用具、餐具回收车放回原处。（9）作业检查桌面表面无油渍、水渍，清洁干净，桌面物品归位摆放整齐，餐桌清理须在4分钟内完成，餐桌要一客一清，正餐时间结束后，将桌面卫生全面清洁一次。地面清洁作业规范（1）将清洁剂（比例120比例与谁勾兑）放入榨水车水桶内。（2）用扫帚将地面垃圾、杂物清扫如畚箕，并倒入垃圾桶。（3）用湿拖把沾清洁剂将地面反复拖拭，直至干净。（4）将湿拖把用水洗净，榨干，对地面进行拖拭。（5）用拖把将地面水渍托干。（6）客人走后随时清洁，用拖把拖拭干净即可，全面清洁，每班每天至少一次。（7）工具使用完毕，清理干净，并存放与指定位置或用于下一项清洁工作（8）作业检查干净、无水迹、无污渍、无杂物垃圾。玻璃门窗清洁作业规范（1）抹水器套在伸缩杆上，浸入玻璃清洁机（比例110比例与谁勾兑）中。（2）把抹水器按在玻璃顶端，上下洗抹，有污渍的地方重点抹，或用玻璃刮清理干净。（3）用伸缩杆套好玻璃刮，刮去玻璃上的水迹。（4）一洗衣刮连贯进行。（5）当玻璃的位置和地面较近时，可把门抹水器和刮头做横向移动。（6）用干抹布擦去留下的水迹即可。（7）全面清洁。每三天至少一次。（8）发现有水迹、污渍，及时用抹布清洁，用抹布擦干。（9）工具使用完毕，清理干净，并存放于指定位置或用于下一项清洁工作。（10）作业检查目测玻璃表面清洁，无印记、无污垢、无水迹、无杂物。厨房岗位职责厨师长岗位职责（1）在餐饮经理的领导下，负责后厨员工的管理和制度，确保各生产环节正常运转。（2）每天参加餐厅早班会，（3），对当天工作进行安排；根据员工业务能力和技术特长，合理调配人员；每天结业后组织召开班后会，对当天工作进行总结。（4）负责督导员工日常工作，检查员工仪容仪表。（5）负责协助餐饮部经理定制菜单，编制原材料采购计划，参加验收；按照定量领取原则，负责审核后厨原材料的领用；协助餐饮部经理做好餐饮“六项