《浅谈食品防腐剂》PPT课件

05高分子材料与工程，余何杨，让我们为您分解一下。丰富多彩的食物已经成为我们生活中不可缺少的一部分。然而，你知道它们含有什么防腐剂吗？你知道这些防腐剂是如何工作的吗？你知道这些防腐剂对身体有什么影响吗？食品防腐剂的种类2。食品防腐剂的作用机理。食品防腐剂的检测方法。食品防腐剂的危害05高分子材料和工程中山大学食品防腐剂是用于防止微生物引起的食品变质、提高食品防腐性能和延长食品保质期的食品添加剂。由于防腐剂可以延长食品的保质期，中国的食品卫生法法规允许食品添加适量的防腐剂。食品防腐剂，常用的食品防腐剂有很多种，可分为化学防腐剂和天然防腐剂。化学防腐剂也分为无机防腐剂和有机防腐剂。有机化学防腐剂主要包括苯甲酸(苯甲酸钠)、山梨酸(山梨酸钾)、对羟基苯甲酸酯、脱氢乙酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸。无机化学防腐剂主要包括亚硫酸(亚硫酸钠)、二氧化硫、硝酸盐和亚硝酸盐、游离氯和次氯酸盐、磷酸盐等。化学合成防腐剂，新型生物防腐剂，天然绿色防腐剂，1。食品防腐剂的种类，05高分子材料与工程，中山大学，苯甲酸及其钠盐，苯甲酸又称苯甲酸，微溶于水，溶于乙醇，在酸性条件下对多种微生物(酵母，霉菌，细菌)有明显的抑菌作用，产酸细菌微弱。直接饮用的最大剂量为0.2g/kg。由于苯甲酸溶解度低，使用不方便，其钠盐大多用于实际生产，其钠盐转化为苯甲酸后，其抗菌作用发挥。山梨酸及其盐，山梨酸，也称为山梨糖醇酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光和热稳定，长期储存后易氧化变色。对霉菌、酵母菌和需氧菌有抗菌作用。山梨酸是一种酸性防腐剂，适用范围在pH 5.5以下，毒性为苯甲酸的1/4。因此，从国外的发展趋势来看，它有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大剂量为333，600.6克/千克。对羟基苯甲酸酯，也称为对羟基苯甲酸酯，无嗅、无味、刺激性，溶于热水和酒精、乙醚、丙酮，微溶于冷水和苯。当适用的酸碱度范围为4.10至8.10，酸碱度为5.15时，抗菌能力最强，是一种广谱抗菌剂。它对霉菌和酵母菌有很强的作用，对细菌中的革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用很弱。抗菌效果强于苯甲酸钠和山梨酸钾。它的毒性比苯甲酸低，是一种更安全的防腐剂。目前，我国主要生产和使用以下类型的食品防腐剂：种化学合成防腐剂，05高分子材料与工程，中山大学。目前，世界各国都致力于研究和开发广谱、安全、高效的食品防腐剂。近年来，随着人们生活水平和消费水平的提高，对食品加工的需求也在向“绿色”和“自然”方向转变。因此，开发天然安全的功能性食品防腐剂变得十分必要。近年来，人们关注并使用了以下绿色天然防腐剂：天然动物食品防腐剂、天然植物食品防腐剂，蜂胶是蜜蜂从植物树的芽和树干中收集的天然物质，由蜜蜂用上颌骨分泌物和蜂蜡加工而成。它具有极强的抗细菌、真菌、病毒和其他微生物的功能。由于蜂胶具有广谱抗菌作用，日本已将蜂胶用于果冻、糖果、口香糖等食品的保鲜。鱼精蛋白是鱼类成熟精子中的一种碱性蛋白，对某些微生物有明显的抑制作用。它可用于保存水产品、肉类和肉制品、牛奶和奶制品、面食和蔬菜。近年来，大量研究结果表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。目前，浸膏例如，丁香油树脂对常见的食品污染菌如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊酵母、黑曲霉、青霉等有很强的抑制作用，可作为天然食品防腐剂。此外，一些药食两用中草药及其提取物还具有一定的防腐抑菌作用，其使用安全性已得到充分证实。如以丁香、肉桂、胡椒、百部、高良姜、虎杖等中草药粉为主要成分的复合水果保鲜纸，保鲜效果好。食品防腐剂种类天然绿色防腐剂，05高分子材料与工程，中山大学，新型微生物食品防腐剂，新型海洋生物食品防腐剂，微生物防腐剂是近年来的热点。例如，日本传统食品纳豆中含有的纳豆菌可以产生抗菌蛋白。纳豆菌抗菌蛋白具有广谱抗菌作用，对许多微生物，尤其是志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和异常汉逊氏菌有一定的作用。海藻中有许多具有抗菌活性的物质，如琼脂寡糖、海藻糖等。此外，一些低聚褐藻胶也有抗菌作用。海藻低聚糖的抗菌作用正在进一步研究中。随着生物技术的不断发展，以动物、植物或微生物的代谢产物为原料，通过提取、酶转化或发酵生产天然生物食品防腐剂逐渐引起人们的关注，也是未来防腐剂市场的主要方向。新型生物防腐剂是指通过生物培养、提取和分离技术从生物体中获得的能够抑制和杀灭微生物的生物活性物质。食品防腐剂种类新型生物防腐剂，05高分子材料与工程，中国中山大学至今只批准了32种食品防腐剂允许使用，其中苯甲酸和山梨酸是最常用的。苯甲酸比山梨酸毒性更大，在同等酸度下，其抗菌效果仅为山梨酸的1/3，因此许多国家已逐渐改用山梨酸。然而，苯甲酸及其钠盐在我国仍被用作主要防腐剂，主要用于碳酸饮料和果汁。山梨酸及其盐具有很强的抗菌能力和低毒性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可以参与人体的正常代谢，并转化为二氧化碳和水。山梨酸因其良好的防腐效果和对食物味道无副作用而越来越受欢迎。目前，虽然天然防腐剂因其抑菌效果、稳定性、价格等原因不能完全替代化学防腐剂，基于此的复合防腐剂仍在开发中，但天然防腐剂以其无与伦比的独特优势，如抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广，在食品、医药等领域发展迅速。可以预计，天然防腐剂和复合防腐剂将是未来防腐剂的主要发展方向，必将取代化学防腐剂进入我们的生活。然而，我国科研工作者的重点应放在从中草药中提取天然防腐剂的研究上，充分利用我国丰富的中草药资源，提高中草药的科学利用价值。食品防腐剂的种类发展趋势，05高分子材料与工程，值得一提的是，目前我国一些天然香料或中草药防腐剂和一些生物防腐剂仍处于实验室研究或中试研究阶段，许多产品尚未工业化生产，这给食品工业生产中的批量应用带来了一些不便。如果从国外进口，价格相当昂贵，这肯定会导致生产成本的增加。食品防腐剂的种类发展趋势，天然香料，中草药甘草，05高分子材料与工程，中山大学，常用防腐剂的作用机理，“防腐”是针对有害微生物，一是防止微生物引起食品腐败，二是防止有毒微生物的危害这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢相关的酶、蛋白质合成系统和遗传物质。由于每个亚结构都是菌体所必需的，食品防腐剂只要作用于其中一个亚结构，就可以达到抑菌的目的。中山大学05高分子材料与工程食品防腐剂的作用机理，对微生物细胞壁和细胞膜有一定的影响。它对细胞原生质的遗传机制有影响。使细胞中的蛋白质变性。干扰细胞中酶的活性。总的来说，食品防腐剂的作用机理可以概括如下：2 .食品防腐剂的作用机理，05高分子材料与工程，中山大学，下面简要介绍几种典型防腐剂的作用机理：苯甲酸防腐剂作用于未离解的分子，未离解的苯甲酸具有很强的亲脂性，容易通过细胞膜进入细胞，干扰霉菌和细菌，苯甲酸及其盐类，如微生物细胞膜的渗透性，阻止氨基酸被细胞膜吸收，苯甲酸分子进入细胞，酸化细胞内的碱储存，抑制微生物细胞内呼吸酶系统的活性，从而起到防腐作用。食品防腐剂的作用机理常用防腐剂的作用机理05高分子材料和工程中山大学在pH6条件下其二烯键与食品中微生物酶的巯基形成共价键，使巯基失去活性，从而抑制微生物的繁殖，达到食品防腐的效果。山梨酸及其盐，在山梨酸分子中羧基的、和、位的两个双键中，远离羧基的、双键比、位的双键更容易氧化；同时，分子中的两个双键可以与过渡金属配位结合，形成稳定的 配合物。结果，山梨酸的酸度在一定程度上得到加强。值得一提的是，山梨酸是一种带有共轭二烯键的不饱和脂肪酸，属于酸性防腐剂。它能被人体代谢系统吸收，并迅速分解产生二氧化碳和水，因此山梨酸对人体无害。因此，苯甲酸已被逐步淘汰，山梨酸及其盐已被广泛采用。食品防腐剂的作用机理普通防腐剂的作用机理，05高分子材料与工程，中山大学，这些防腐剂的作用是抑制微生物细胞的呼吸酶系统和电子传递酶系统的活性，并破坏细胞膜结构。它们在控制霉菌和酵母的生长方面特别有效，并且烷基链越长，抗菌效果越强，但是对细菌、对羟基苯甲酸酯，尤其是对细胞中的革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的生长效果很差。因为它们是酯，所以羟基被酯化，并且它们的分子可以在更宽的酸碱度范围内保持非离子化。总的来说，对羟基苯甲酸酯在pH=48范围内效果较好。食品防腐剂的作用机理常用防腐剂的作用机理05高分子材料和工程中山大学的乳酸链球菌素能抑制多种革兰氏阳性菌，其最初的作用靶点是在敏感细菌的细胞膜上通过分散质子能量形成不连续的通道，从而去除细胞膜的基本能量来源。乳酸链球菌素在膜上形成孔隙，导致乳酸链球菌素和小分子外渗，三磷酸腺苷转运系统消失，导致质子动力学破坏，化学成分和电子成分完全分散，生物合成迅速停止。质子动力学的破坏导致细菌素活性，这使得敏感的细菌细胞停止反应并死亡。食品防腐剂的作用机理普通防腐剂的作用机理05高分子材料与工程，中山大学，目前使用的大多数防腐剂对人体有一定的毒性，一旦过量，就会对健康有害。因此，每个国家对防腐剂的数量和残留都有严格的规定。防腐剂的准确检测对食品卫生和安全具有重要意义。目前，食品防腐剂的检测主要包括高效液相色谱法、气相色谱法、紫外分光光度法、薄层色谱法、滴定法等。其中，ga常见检测方法3。食品防腐剂的检测方法，高效液相色谱法，紫外分光光度法，气相色谱法，05高分子材料与工程，中山大学，中山大学，中山大学，中山大学，中山大学，中山大学，中山大学，中山大学，中山大学，中山大学，中山大学，中山大学，中山大学根据上述条件进行色谱测定，得到各成分的回归方程和相关系数。评价：高效液相色谱具有分析速度快、分离效率高、测定结果准确等优点。这是检测食品中苯甲酸钠最常用的方法。目前普遍首选的方法是先用乙醚提取样品，然后将提取的样品溶液在水浴中干燥，然后用甲醇定容，用滤膜过滤，进行高效液相色谱检测。本发明样品预处理简单，操作简单、快速、准确，值得推广。然而，这种方法仅限于某种食物。当应用于多种食品时，干扰峰的干扰经常发生。食品防腐剂的检测方法高效液相色谱法，高效液相色谱法，05高分子材料与工程，中山大学，具体操作请参考陈海春等用紫外分光光度法同时测定饮料中苯甲酸钠和山梨酸钾的实验：原理：利用紫外吸收光谱的差异，用多元线性回归紫外分光光度法同时测定苯甲酸钠和山梨酸钾。其中样品不需要预处理。评价：样品无需预处理，操作简单，可同时测定多种成分。良好的可加性和高准确度。食品防腐剂的检测方法紫外分光光度法05高分子材料与工程中山大学气相色谱法具体操作可参照李树茂实验用气相色谱法测定食品中苯甲酸钠、山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类脂原理：用分析天平准确称取样品，用盐酸酸化，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸和对羟基苯甲酸酯类脂进行浓缩，用带有氢火焰离子化检测器的气象色谱仪分离测定，并与定量标准进行比较。评价：相对简单、灵敏，但设备成本高，存在违章易燃易爆作业隐患。食品防腐剂气相色谱、05高分子材料与工程、中山大学、红外光谱和红外光谱的检测方法在国内外很少报道，但通过实验证明是可行的。具体操作请参考惠瑞华等用红外光谱法测定奶粉中苯甲酸钠含量的实验：原理：用最佳定量准确度和速度从溴化钾-苯甲酸钠的红外光谱中减去溴化钾-奶粉的红外光谱，得到特征分析峰(1555厘米)，在此波数下测量浓度等梯度变化的标准固溶体的吸光度，以此吸光度值为纵坐标。 以相应的浓度为横坐标，绘制工作曲线，将待测样品的吸光度代入回归方程，计算苯甲酸钠的含量。 样品预处理采用在研磨碗中研磨样品和溴化钾，干燥和压片的方法。评价：该方法简单、准确，可用于测定各种样品的含量。适用于工业生产和食品检测。食品防腐剂的检测方法红外光谱法，05高分子材料与工程，中山大学，荧光光谱法，陈丽梅等声称已经建立食品防腐剂的检测方法荧光分光光度法，05高分子材料与工程，中山大学，3。食品防腐剂的检测方法，高效液相色谱法，紫外可见光光度计，红外光度计，气相色谱仪，荧光光谱仪。目前，可以投入生产和检测的方法主要是上面介绍的高效液相色谱、气相色谱和紫外分光光度法，而红外光谱法在国内外很少报道，而荧光光谱法还处于实验阶段，尚未成