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文档简介

食科06040103060412刘小楠,烘焙各式产品,烘焙产品,烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。,产品分类,饼干类产品,面包类产品,糕蛋类产品,一饼干分类,小西饼分为面糊类与乳沫类两种（一）面糊类小西饼,（二）乳沫类小西饼,二面包产品分类,（一）硬式面包,硬式面包具有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性,（二）软式面包,欧式软式面包,以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观。,（三）甜面包,甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有内馅。,三蛋糕的分类,（一）乳沫类蛋糕俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性可分为海绵蛋糕和天使蛋糕,海绵蛋糕,全蛋+糖打发加入面粉拌搅加入奶油、奶水拌匀入模型进炉烘烤,天使面包,蛋白打至湿性发泡加糖拌打至硬挺加面粉拌搅加入奶油、奶水拌匀入模型进炉烘烤,（二）面糊类蛋糕,俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。,（三）戚风蛋糕,为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。,其他类产品,派pie：固体油脂与面粉层叠出派皮，加上不同内馅配制而成的西点,奶油空心饼（CREAMPUFF）先将面粉与配方中之水和油煮成面糊状，再与蛋拌成面糊，炉内膨大
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