葡萄酒国家.doc

一、法国（一）概况法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利，包括无气泡酒（Still Wine）和以香槟为代表的气泡酒（Sparkling Wine）；颜色有红、白及桃红；味道从甜到不甜；还有蒸馏葡萄酒白兰地，比如我们熟知的干邑；价格方面从普通日常餐酒到一瓶数千美元的顶级葡萄酒，其种类及变化极其丰富。法国拥有两千多年的葡萄酒酿造历史，相关的文化、工艺、产地命名监督法规等相当完备而复杂，那些售价不菲、被投资家追捧的世界名酒大都出自法国的列级名庄，品质和名气堪称经典，是公认的葡萄酒王国。苏富比世界葡萄酒百科全书曾经宣称：“除了意大利可以在葡萄酒的产量上与法国分庭抗礼之外，世界上没有任何一个国家能够在葡萄酒的品质与多样性方面，与法国相提并论。”法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的，已渗透进法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面，与人民的生活息息相关。她不仅表现了法兰西民族对精致美好生活的追求，同时也影响着全世界人的生活方式与文化情趣。法国葡萄酒法规根据品质，将葡萄酒分为四大类。从生产比例来看，第四等级的普通日常餐酒大约占法国葡萄类酒的50%；第三等级的地区酒大约占9%；第二等级的优良地区酒约占3%；最高等级的法定产区酒大约占25%（剩下的13%是用于白兰地等）。法定产区酒是法国葡萄酒最高级别，级别简称 AOC，是Appellation dOrigine Controllee的缩写，意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证；只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。AOC级别的葡萄酒也可以细分为好多级，其中，葡萄酒产区名标明的产地越小，酒质越好。最低级是大产区名AOC，例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee；次低级是次产区名AOC，例如 Appellation+Medoc次产区 +Controlee；较高级是村庄名AOC：如 Appellation+Margaux村庄 +Controlee；最高级是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Margaux城堡 +Controlee。优良地区酒Vin Delimites de Qualite Superieure，级别简称 VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。地区餐酒VIN DE PAYS(英文意思Wine of Country)，日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒；地区餐酒的标签上可以标明产区；可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名。法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。日常餐酒VIN DE TABLE(英文意思Wine of the table)，是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒；不得用欧盟外国家的葡萄汁。酒瓶标签标示为 Vin de Table。（二）产区法国葡萄酒有10个产区：波尔多Bordeaux、勃艮第Bourgogne、香槟Champagne、阿尔萨斯Alsace、卢瓦尔河谷Vallee de la Loire、汝拉萨瓦Jura et Savoir、罗纳河谷Cote du Rhone、西南产区Sud-Ouest、朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon、普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse。有些专家将香槟产区、波尔多产区和勃艮第产区列为法国三大代表性产区，香槟产区主要是起泡葡萄酒，波尔多产区主要是调配葡萄酒，勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒。由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同，各地生产的葡萄酒都具有该地区的特色。1、波尔多（Bordeaux）世界的葡萄酒宝库（1）概况波尔多是一个城市的名称，周围被大片的葡萄园包围，葡萄种植面积12万公顷；波尔多是一个葡萄酒产区，拥有284,320英亩AOC名号的葡萄园；技术上讲，波尔多是波尔多地区57个AOC名号中最普通的一个。波尔多的葡萄种植和酿酒的历史在法国不是最悠久的，可以追溯的葡萄酿酒历史不过500多年而已，而在法国的其他地方如：卢瓦尔河谷、勃艮第，酿酒历史已经超过1000年了。（2）气候和地理但是波尔多的气候和地理条件得天独厚：从辞源上来讲，波尔多是“水边”的意思。它坐落在法国西南部，由于法国西部最大的河流加伦（Garonne）河横穿这个地区，河水为这里留下了混杂的多样性土壤，为葡萄提供了最佳的生长基础，同时河水也带来了湿润的小气候。土壤和地区性小气候的完美结合使波尔多成为倍受青睐的葡萄酒产区。而且，她西临大西洋，属温带海洋性气候，葡萄生长最适合的便是这种温和、稳定的气候；加上波尔多人对于酿酒技术的精益求精，仅这一地区就有酒庄近万家，生产法国三分之一以上的AOC葡萄酒，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒占总量的95。同时，波尔多港又是法国最大港口之一，通过对英国的葡萄酒贸易，使其在商业上取得了重大成功波尔多在历史上曾被英国占领，当地大公与英国联姻，其葡萄酒也名闻英伦，随英法殖民扩张而传遍世界。到现在，波尔多的世界威望已经达到登峰造极的地步。波尔多的葡萄酒，口感柔顺细雅，被称为“法国葡萄酒之后”。（3）葡萄品种波尔多地区法定使用的葡萄品种不算很多，有6种红葡萄品种和3种白葡萄品种，红品种有： Merlot（美乐）：波尔多种植和使用最为广泛的品种，几乎在任何一瓶波尔多酒里都可以找到这个品种，肉质柔软而富果香；Cabernet Sauvignon（赤霞珠）：在左岸地区担当主要作用的品种，高贵，筋骨强健而耐久； Cabernet Franc（品丽珠）：虽然在各个地方使用的都不会很多，但是独特的香气可以赋予葡萄酒更加复合的感觉；Petit Verdot（味儿多）、Malbec（马泊克）：这两个品种在波尔多酒中使用都比较少，有些地方有些酒庄根本都不用，但他们赋予波尔多红葡萄酒更加完美的结构，所以在知名的酒庄内，依然会让他们发挥微妙的作用；Carmenere（佳美娜）：虽然法律规定可以使用，但是在波尔多几乎已经绝迹了。不过最近有些酒庄重新开始种植此品种，但是数量微乎其微。白品种有3个： Semillon（赛美蓉）：波尔多白酒的精髓所在，虽然在甜酒里面占的比重更大，但是不论甜酒还是干酒，Semillon带来的圆润优雅的风格才代表波尔多白酒的面貌；Sauvignon Blanc（长相思）：在波尔多干白酒中占有较大的比例；Muscadelle（麝香、玫瑰香）：使用较少，主要是麝香类葡萄特有的芳香特性，作为为波尔多白葡萄酒补充。 波尔多葡萄酒的一个显著特点，便是由多种葡萄品种调配在一起酿制，彼此相互补充不足或者共同提炼其优良的品质，以达到最丰富的风味和最完美的口感。红酒当然是最出名的了，但是波尔多不仅仅出产红酒还有白酒、桃红酒；白酒也有干有甜，著名的Sauterne就是贵腐甜白酒产区。（4）次产区在波尔多地区一共有57个AOC名号、超过9000个酒庄、超过13000个葡萄种植者。由于葡萄品种、气候、地理条件、土壤和酿造工艺的多样性，这57个AOC名号又被分成6个大类（4红2白），每一类具有类似的风格。在法定的波尔多大产区名下，可细分为5大法定次产区： Medoc梅多克次产区或 Haut Medoc上梅多克，所辖村庄级产区有Saint-Estephe，Pauillac, Saint-Julien，Medoc-Listrac，Medoc-Moulis，Margaux；Grave格拉夫次产区，所辖村庄级产区有Grave，Pessac-Leognan，Cerons，Barsac，Sauterne；Cotes de Boulaye et Cotes de Bourg布拉依与布尔次产区，所辖村庄级产区有Cotes de Boulaye，Cotes de Bourg；Libournais利布奈次产区，所辖村庄级产区有Fronsac，Cotes-Canon-Fronsac，Pomorel，Saint-Emilion；Entre-Deux-Mers两海间次产区，所辖村庄级产区有Entre-Deux-Mers，Cadillac，Loupiac, Ste-Croix du Mont。其中最有名的有梅多克（Medoc）、格雷夫（格拉夫Grave）、苏玳（索丹Sauterne）、圣达米利翁（St.Emillon）、波慕罗（波美侯Pomerol）五大产区。梅多克（Medoc）是波尔多红酒的代表产地，生产全世界最高级的葡萄酒。此地区大约有七十个村庄，特别有名的是波亚克村（Pauillac）和玛歌村（Margaux），有的高价位葡萄酒一瓶甚至高达数千美元。此外，梅多克地区有61个顶级酒庄，其中拉菲Ch.Lafite-Rothschild、玛歌Ch.Margaux、拉图Ch.Latour、木桐（武当红）Ch.Mouton-Rothschild与格雷夫地区（Grave）的奥比昂（红颜容）Ch.Haut-Brion并称为法国“五大名庄”，所生产的葡萄酒被誉为全世界最好的葡萄酒。苏玳地区（Sauterne）以生产甜白酒闻名，其中的伊甘Ch.dYquem出产的贵腐酒为顶级甜酒。圣达米利翁地区及波慕罗地区（St.Emillon、Pomerol）这两个地区主要采用Merlot葡萄，以红酒闻名，其风味介于波尔多葡萄酒与勃艮第葡萄酒之间。（5）风格很难对于波尔多的风格作出简短地概括；左右岸地区风格不同，各个AOC名号的风格不同，甚至9000多个酒庄，各自继承着各自的传统，在风格上也会有着微妙差异。波尔多的五大酒庄里：Chateau Haut-Brion细腻复杂，Chateau Latour浓重有力，Chateau Lafite- Rothschild优雅内敛，Chateau Mouton-Rothschild华丽雍容，Chateau Margaux异香馥郁。其中3个酒庄（Lafite, Latour, Mouton）位于同一名号Pauillac内，Lafite与Mouton甚至毗邻，风格都有如此大的不同，如何能够用简单的话或以某一支酒为例子来代表整个波尔多呢？酒庄会追求完全成熟的、浓郁有力的风格，在左岸地区的Medoc和Grave追求成熟Cabernet Sauvignon的黑加仑果味，在右岸地区的St. Emilion和Pomerol追求成熟Merlot的李子味甚至有点咖啡和巧克力的味道。但是波尔多的气候不会象加州和澳大利亚那样稳定，可以让这个美好的愿望轻易达到，因为这里气候较为寒凉，降水也相对多些，这些追求往往在可得与不可得之间摇摆。有专家认为，波尔多酒的风格每20年就会有明显的变化，这种风格的变化可能是因为某些人的影响，也可能是新技术的影响。比如波尔多酿酒大师Emile Peynaud和Michel Rollan。Emile Peynaud可以称得上是现代酿酒技术之父，他本人为波尔多很多知名酒庄作酿酒顾问，同时门生无数，都从事着类似的工作，因而他对于近代波尔多酿酒的影响是至关重要的。他提倡使用健康、完全成熟的葡萄；对葡萄与酒进行轻柔处理以维持其果香和浸提出优美的颜色；对葡萄和酒进行分选以保证酒的高质量。Michel Rolland则提出酚类物质成熟的理论，主张在橡木桶中进行苹果酸乳酸菌发酵。正是在这些理论指导下，现代波尔多酒具有更好的果香，更柔和的单宁和较少的氧化感。葡萄酒成熟速度也比以前快多了，不再需要半个世纪的时间来等待，一半甚至三分之一的时间就够了。波尔多的酿酒技术是传统与现代并存的。目前仍有许多酒庄坚持使用橡木桶和水泥池发酵，使用打散的鸡蛋清来进行葡萄酒的澄清处理。同时，新技术也没有被看似保守的波尔多人拒之门外。1960年Chateau Haut-Brion开始创新使用不锈钢恒温发酵罐，不锈钢恒温设备的引入对波尔多酿酒有着革命性的影响。现在，在某些大酒庄还有更加先进的设备，比如：负压反渗透设备，可以在年份不好的时候用于脱去葡萄内的部分水分；冷冻萃取设备，在Sauternes和Barsac生产贵腐甜酒时，用这个设备来结晶去掉葡萄汁内的部分水分，让酒的风味更加浓郁。不过这些设备比较昂贵，也只有那些实力雄厚的知名大酒庄才会使用。即便使用这些现代的科技手段，波尔多人的认识是一致的：不过分的依赖科技，科技仅仅是对于不好年份的一种补充，“好酒来自好葡萄”这个尊重自然的观念才是波尔多保持其传统的精髓。2、勃艮第（Bourgogne）与波尔多并驾齐驱（1）概况勃艮第（布根地Burgundy）位于法国中部，在39500公顷的土地上分布着1800处酒园，年产2亿5000万公升的红、白酒，红酒产量占勃艮第所有葡萄酒的四分之三，其中有一半是世界闻名的薄酒莱新酒Beaujolais Nouveau。白酒的生产量虽然只占四分之一，但其中用Chardonnay（霞多丽）葡萄酿造的白酒也举世闻名。其范围包括科多尔、索恩一卢瓦尔、涅夫勒和约讷四省，声誉与波尔多并驾齐驱。但与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。所产葡萄酒力道浑厚坚韧，被称为“法国葡萄酒之王”。产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵这里原属于勃艮第大公国。勃艮第属大陆性气候，与波尔多的海洋性气候不同，但仍不失为好葡萄产区。（2）葡萄品种除了薄酒莱次产区的佳美，勃艮第的葡萄品种只有两种：Pinot noir（黑品乐）和霞多丽，来自勃艮第的红酒都是采用黑品乐，而白酒则都是霞多丽。电影杯酒人生中的男主角、葡萄酒爱好者迈尔斯便迷恋着黑品乐葡萄，他说：“这是种很难伺候的葡萄它的皮太薄了，喜怒无常，早熟，不像其它葡萄那样，即使被人忽视，也可以在任何地方生长得很好。只有当你花大量时间去照顾它，真正的懂得它潜在的巨大美丽，知道怎么样全身心地投入去哄它、呵护它只有这样，它才会给你它那最有灵气、最敏感、来自最远古的、最不被人所忘怀的让人为之颤抖的香气。”只要花上一点时间和精力，不论在何处种植，霞多丽都可以酿造出相当不错的葡萄酒。但只有在它的发源地勃艮第，霞多丽才可以达到极致，产生最完美的效果。而且，尽管有几百年的酿酒技艺，但是只有极小部分的勃艮第白葡萄酒达到完美的品质。年复一年，勃艮第地区数千个葡萄园中只有屈指可数的几个才能酿造出上佳的葡萄酒。正因为如此，勃艮第白葡萄酒才会出奇的昂贵。人们不惜花天价买勃艮第酒，肯定是有一点炫耀的意思，但不可否认，勃艮第酒的确独一无二。这种酒不供出售，而是由酿酒商按配额分配给几个幸运的销售商，而且每次只有几箱。最好的勃艮第白葡萄酒来自勃艮第的两个次产区：北部的夏布利（Chablis）和位于科多尔省南部的布诺山坡（Cote de Beaune），这里是勃艮第的中心。 夏布利的土壤中石灰质含量很高，产出的葡萄酒颜色和口味都比较淡。虽然酸味较重，但酒体柔软，而且即可饮用。这种葡萄酒几乎完全在不锈钢罐中发酵，这使得顶级夏布利（Grand Cru）和一级夏布利（Premier Cru）带有一种微妙的研磨后才有的复杂，同时又不会有布诺山坡在橡木桶中发酵的葡萄酒所有的明显的浓郁。勃艮第白葡萄酒的差别，其可以达到的细微程度几乎令人难以置信。高登-查理曼酒（传说这里原产上好的红葡萄酒，公元8世纪时，法国国王查理曼大帝饮用此酒，怕此酒染红了他的大白胡子，下令改红为白，才有了我们今天的白葡萄酒Corton-Charlemagne。）味道醇厚浓烈；莫索尔酒（Meursault ）较为柔软、不张扬，但是后劲很大，回味丰富；而各种蒙塔榭酒（Montrachet）则芳香甘纯，浓郁醉人，是其中最珍贵的。（3）次产区勃艮第之下还有5大法定次产区：夏布利（Chablis）、“黄金山坡”（Cote dOr）、马孔内（Maconnais）、薄酒莱（Beaujolais）、夏隆奈（Chalonnaise），其中有代表性的是夏布里（Chablis）、夜山坡（Cote de Nuits）、布诺山坡（Cote de Beaune）、马孔内（Maconnais）、薄酒莱（Beaujolais）五个地区。（夜山坡和布蒙山坡两个地区即合称为“黄金山坡”Cote dOr，这是因为当葡萄成熟时，一眼望去遍地如黄金般碧丽辉煌而得名。）夏布利地区因位处北部，气候寒冷，这个地区只生产白酒，是世界最著名的不甜白酒产地。夜山坡地区以红酒闻名，有梦幻葡萄酒之称的Romanee Conti，及受拿破仑钟爱、连远征俄罗斯时都随身携带的Chambertin等，是本区的两大珍酿。布诺山坡地区出产的虽然大约八成是红酒，但也生产白酒，白酒以被评为是全球最佳不甜白酒的佳酿（Montrachet）最为有名。薄酒莱（薄若莱、宝祖利）次产区位于勃艮第的南部，内有10大村庄。薄酒莱新酒是酒迷非常熟悉的红酒。用当地的Gamay（佳美）葡萄酿造的，葡萄在当年9月采摘，由于采用特殊的二氧化碳浸软法酿制，其酒质新鲜，酒色偏淡，有新鲜的果香味，单宁含量低，适合即饮，越新越好，最好是在制成后二至三个月之内饮用。每年的11月第3个周四是薄酒莱新酒节。为了维护薄酒莱新酒的质量，法国政府规定，薄酒莱新酒用当年秋季的新葡萄采摘酿制后，一定要等到11月的第3个周四凌晨零时起才可以装瓶，发往世界各地。中国一般是在该周四中午才又能运抵。马孔内地区白酒的产量远比红酒多，其中Pouilly Fuisse以香醇的气味及浓郁的口感最受欢迎。（4）历史和风格在葡萄酒的酿造技术上，西多会(Cistercians)的修士是欧洲传统酿酒灵性的源泉。1000年前，西多会的传教士们在索恩河畔栽种下的第一株葡萄树，开启了勃艮第葡萄酒的伟大历史。在当地盛传这样一种说法：教士们为了寻找合适的土壤种植葡萄，会用舌头去尝，分辨土壤中的成份。一些教士很乐于在这种与纯粹自然的交流中，去发现上帝。这样的虔诚底下，最好的葡萄品种被种植了出来。大约13世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院葡萄酒赢得了越来越高的声誉。到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。最知道禁欲的人，却造出了最具有浪漫色彩的葡萄酒。而那些不到28岁就死去了的修士们，他们在葡萄园中砸着石块，用舌头尝土壤的滋味，和葡萄同生同死时，内心里怀着的却是宗教的狂热，也许只有在这种狂热下，才能产生这种极致的、自然的勃艮第红酒。它们构成了欧洲红葡萄酒中最不可思议的传奇。有人认为，勃艮第是地球上最复杂难解的葡萄酒产地。虽然勃艮第的土质只有一种，就是由来自不同年代的沉积，以及黏土、石灰和砂质石块组成的，但因为不同葡萄园的比例不同，变化出完全不同的土地。它是全法国酒区内，保留手工技艺最多的一个地方。千百年来，勃艮第人遵守着这一传统，不批量生产葡萄酒，土壤和阳光成为他们认定优质葡萄园的惟一标准。王尔德在我的死去了的回忆一书中这样描述他心中的勃艮第：“那是我迄今惟一能想得出来的让我一辈子安宁的地方，唯美的境界里有着我生命的唯美归宿。”勃艮第的好酒产量小，就顶级酒而言，勃艮第酒普遍比波尔多酒要贵。有酒评人说，如果对比着品尝，勃艮第酒带着仙气，而波尔多酒便显得俗媚一些。拿破仑独爱夜山坡次产区的香贝丹红葡萄酒Chambertin，每次出征都随军携带一车香贝丹红葡萄酒，酒桶上刻上N标记。拿破仑自己饮用，也御赐下属。而勃艮第产区的克罗武乔酒庄Clos de Vougeot是修道士们最早建立的酒庄之一，在法国酒界地位尊贵。从拿破仑时代起，军队经过此地都要向酒庄行礼。（5）分级勃艮第酒按产酒的葡萄园不同，依据相关法律分为3个质量等级，其中33个特级葡萄园，572个一级葡萄园。特级葡萄园Grand Cru，这些葡萄园声名显赫，不需要和村庄名一起使用。这些顶级葡萄酒是上等勃艮第酒的精华，正因为这些酒名声在外，勃艮第才会如此赫赫有名。一级葡萄园Premier Cru，在酒标上往往与村庄名一起使用。有时这些葡萄酒的质量会接近甚至可能超过顶级葡萄酒，但一般情况下，虽然一级葡萄酒也很不错，但还是略低于顶级一筹。第三级是只以村庄名义售出的葡萄酒。这类葡萄酒的质量随酿造商的不同而有很大的差距，但即使是其中最好的葡萄酒，其质量也只是它们杰出邻居的万分之一。好像是嫌勃艮第酒的标签还不够复杂，不少村庄为了宣传营销而在村庄名后加上村庄里最著名的葡萄园的园名。最明显的例子就是蒙塔榭酒。生产这种葡萄酒的葡萄园横跨夏山（Chassagne）和普利尼（Puligny）这两个村庄，这两个村庄故意用连字符把园名连在他们的村名后面。所以现在除了蒙塔榭顶级酒，还有夏山-蒙塔榭酒（Chassagne-Montrachet）和普利尼-蒙塔榭酒（Puligny-Montrachet），而后两者属于仅挂村庄名的第三类葡萄酒，虽然也是好酒，但决不可与真品混为一谈。与其它酿酒区不同，勃艮第的葡萄园很少只有一个业主，这使已经有点混乱的情况更加复杂。勃艮第大部分葡萄园都有多个所有者，而且一些小所有者没有资源可以自己酿造并推销葡萄酒，只能依赖批发商或零售商，他们从种植者那里购买葡萄或新制的葡萄酒，使其陈化，然后调制、装瓶，待其完全酿成再销售。所以勃艮第酒瓶上商人的招牌和葡萄酒的产地名一样重要，甚至更重要。3、香槟（Champagne）香槟酒的诞生地（1）概况香槟位于巴黎东北方150公里处，是法国最北端的葡萄酒地，也是以“气泡酒之王”闻名的香槟的产地。法国历史上的香槟省今分别为法国马恩、奥布和埃纳省的一部分。香槟地方原本仅生产无气泡酒，直到十七世纪时开始酿造气泡酒，现在九成以上生产香槟。这个地区占地35155公顷，遍布陡峭的山丘和狭小的平原，平原上河网密布。每年这里出产2.7亿瓶香槟酒，收入达150亿法郎。法文“Champagne”，字面上有“Champ”（田野）和“Campagne”（乡村）的意思，原意为“布满碎石的地”。按当地的法律规定，除了香槟大区所产的气泡葡萄酒，其他任何地区的同类酒品均无权以香槟命名，只能叫起泡葡萄酒Vin Mousseux。所以，同样是有气泡的葡萄酒，德国生产的叫“塞克多”（Sekt），意大利生产的叫“斯卜曼笛”（Spumante）。香槟酒是一种起泡的白葡萄酒，香槟酒精在12-13度。香槟的味道，受到添加糖分与干（dry）白酒成份多寡的影响，大致可以分成五种甜度。最常见的是Brut，是指非常dry，几乎不甜，是原味的香槟（含糖分在15克/升以下）；Extra Brut是指几乎没有添加糖分或白酒的香槟；Sec是含糖17-35克/升的香槟，指的是“淡甜”的香槟；Demi-Sec，中甜的香槟，含糖在35-50克/升之间；Doux，甜的香槟，指的是具有甜点风格的香槟，含糖在50克/升以上。至于色泽成漂亮的浅红色、一般称为粉红香槟或玫瑰香槟的“Rose”，则是在既有的Pinot Noir、Chardonnay与Pinot Meunier等三种酿酒葡萄之外，再加入少许红葡萄酒酿制调配而成。少数则是在压榨时稍微让红葡萄果皮的颜色释放出来所致。比起同样产自法国香槟区的白香槟来，粉红香槟由于制作难度更高，合适年份更少（年份粉红香槟只有在极佳年份才限量生产），厂内陈年时间也更长（一般至少要两三年以上，最长甚至要十多年才能上市）；因此，在每个等级香槟里，不管是一般香槟、较高级的年份香槟以至各香槟酒厂引以为镇店之宝的顶级香槟，粉红香槟都更加显得昂贵稀有，是酒饕们心目中的无上珍酿，只有在特别的时刻才舍得开瓶品饮。至于粉红香槟由于口感丰厚强劲、略带野性，与风味特殊的禽类甚至野禽类菜肴以及草莓、樱桃等红果类水果及甜点都十分速配。（2）历史香槟区的酿酒历史可以追述到公元1世纪，当时香槟区的一个主教用他所知道的知识栽培葡萄并酿造成酒送给当时的法国国王。此后的数个世纪中，僧侣们一直沿袭着种植葡萄和酿造葡萄酒的习俗，而当时的葡萄酒除了用作宗教仪式外，还用来给借宿修道院的旅人饮用；当地的贵族或领主也会时时得到僧侣们的款待，当然葡萄酒是必不可少的。从公元9世纪起，法国的国王开始在香槟区的兰斯(Reims)接受加冕，而兰斯的神圣地位使香槟区的葡萄园受益非浅。因为继位的国王在隆重的盛典上喝了美味的葡萄酒后，便会给生产这些葡萄酒的酒农们许多捐助并相应减免他们的税收。从此，香槟区的葡萄酒开始了它的辉煌时期。其实在17世纪之前，香槟地区的葡萄酒就被称作“清明透亮，新鲜淡雅并微微颤动”。香槟地区产的白葡萄酒总爱冒气泡，这长期被看做是一种缺陷，因为有时存酒的酒桶会因此而爆炸。有意思的是，最先在17世纪制成香槟型汽酒的，是英国人。当时英国的玻璃制造工艺远比法国先进，所以能造出更为坚固结实的酒瓶来。这一点很重要，否则的话就不会有香槟酒的今天了。因为这种酒要经历两次发酵过程：第一次是从压榨机流入酒桶后进行的，第二次则是在灌入酒瓶中约一年半后开始的。英国人从香槟地区买回散装的白葡萄酒，在装瓶时加入糖以加快第二次发酵过程，这次发酵会使酒中冒出气泡。他们之所以敢这么做，就是因为知道他们的酒瓶相当结实，不会爆炸。对香槟制造者来说，酒瓶爆炸一直是个让人头疼的问题。当酒在瓶中发酵时，产生的压力甚至会超过一辆小汽车的轮胎所能承受的压力。1700年，法国人试图效法英国人的香槟酿造法，但他们的酒瓶还不够坚固，以致爆炸事件时有发生，有时连整副瓶架都在一串啪啪声中炸得粉碎。为此香槟酒背上了“魔鬼酒”的恶名。酒商们不得不用巨大的瓶塞塞住瓶口，并用铁丝封口把瓶塞牢牢套住。追根寻源，不难发现，香槟的诞生与修道院有关，喝酒历来是古代寂寞修道士的特殊喜好。17世纪末期奥特维雷修道院的唐贝里侬（白里荣）修士平时喜欢鼓捣勾兑各种葡萄酒，1668年，他因为喝腻了酒体浓郁的葡萄酒，便突发奇想，要酿造一款甘甜清爽的酒。于是，他像做化学实验一样，将各种葡萄酒随意勾兑后，用软木塞密封。第二年春天，当他取出酒瓶时，发现瓶内酒色清澈透明，一摇酒瓶，“砰”一声巨响，把他吓了一跳，瓶塞不翼而飞，酒喷出了瓶口，芳香四溢。唐佩里侬是一位盲人，他看不见这跳跃着诗意的泡沫，但是，气泡洋溢的芳香刺激他的内心充满了诗意，他激动地说：“我正在酣饮星星！”大家争着品尝新酒，把这种酒称为“爆塞酒”、“魔鬼酒”。香槟(Champagne)，这个世界上最浪漫的东西诞生了。经过多年的研究，唐贝里侬修士用软木塞成功地将酒的气泡封闭在酒瓶之内，并且将掺有冰糖的葡萄酒加到混浊灰色的葡萄酒中，使酒色变得透明，酿造出品质稳定的冒泡葡萄酒。为了纪念这位修道士对香槟的卓越贡献，后人就以他的名字Dom Prignon作为顶级香槟酒的代名词。香槟酒真正变得尊贵起来是在18世纪初。那时凡尔赛宫经常举行盛大宴会，为国王祝酒时人们必用香槟，特别是在圣诞节等重大节日。从那时起人们开始习惯于用香槟酒欢快的气泡来迎接新年，45的香槟都是在10月至12月这段时间被痛饮掉的。1729年开始，第一批香槟酿造厂在兰斯和埃博内建立，并向外省运送。饮用香槟很快在法国成为时尚，首先是贵族们争相追捧，继而一些知识分子和大艺术家也对它青睐有加。据记载，法国一位侯爵流亡英国时将香槟酒带到查理二世宫廷，引起轰动，饮用香槟酒很快成了欧洲上流社会的时尚。此后，香槟不断战胜各色美酒，并成为优雅、高贵的代名词。很快地，其他国家都开始关注香槟酒起来，美国和俄罗斯在19世纪成为最大的两个出口市场。（3）独特性全世界制造气泡酒的国家和地区很多，为什么香槟地区的葡萄酒独树一帜呢？它的独特性主要体现在：独特的地理环境：从地理位置上看，香槟区位于巴黎东北方约200公里处，算是法国位置最北的葡萄园；寒冷的气候及较短的生长季节使葡萄的成熟略显缓慢，因而葡萄的香味更为精致，而酿出的酒的单宁含量较低，造就了整体风格优雅细致、其他国家或产区难以比拟的香槟酒。独特的土壤： 分布广泛的白垩土，其特有的多孔岩层具有极佳的排水性和保水性，在雨季和旱季有效地平衡水量，而有利于反光的泛白土色以及碱性土质，更令葡萄能有恰到好处的熟度，并呈现出细腻的香味与酸度。独特的气候：香槟地区所处的地理位置决定了它兼受大西洋温和气候和大陆性气候的影响，同时由于当地的森林、山崖等原因形成了独有的小气候，能调节湿度和稳定温度，使得葡萄在湿度相对平稳的环境中生长。全年日照时间长达200多天，年平均气温10度左右。有时候气候的负面影响也不容忽视，所以香槟人一直小心地观察春寒、开花时节的气候变化。独特的工艺标准：香槟是一种独特且无法仿效的法定产区葡萄酒，从制造、葡萄园中的作业、酿酒程序、陈年以及行销都受到严格的管制，并明订在法定产区相关法令中。1887年，当地的联合会提出香槟用来命名该地区出产的气泡酒，1927年，根据城镇或知名产区或地块的葡萄种植历史，从法律上对葡萄产区进行了划分，而产生了规范的地区监管制度。主要的规定内容是：1只有三个葡萄品种可以被选用，他们是：黑品乐、霞多丽、莫尼耶品乐（Pinot Meunier），全以白葡萄品种 Chardonnay 酿制成的香槟称为“白中之白”（blanc de blancs），而使用红葡萄制成的香槟则称为“黑中之白”（Blanc de noirs）。香槟主要以Chardonnay与Pinot Noir两种酿酒葡萄精心混合酿制调配而成，有些则会再多加入一种Pinot Meunier葡萄；不过，也有少数酒厂会特别推出单一品种的香槟。一般而言，Chardonnay比例越高的，风味越是清新爽口，带有香浓的果香与蜂蜜香；Pinot Noir则为香槟注入严谨厚实的结构，口感倾向强劲醇郁。一般葡萄约可压汁三次，但最高级的香槟则皆仅取第一次压榨的葡萄纯汁（Cuvee）酿造。2限制每公顷的葡萄产量和每次压榨葡萄的数量。3对葡萄植株的大小，高度，密度，手工采收都有具体的要求。香槟区的葡萄采摘必须完全使用手工，采摘后不能随意扔进葡萄筐里，而是必须用手把一串串葡萄分装进小篮子里，这样可避免葡萄破损而使红色素溢出来。采摘后的葡萄要马上榨汁，按香槟区的规定，每4000公斤的葡萄，只能榨出2500公升用来酿酒的葡萄汁。4陈酿期的严格规定（原酒15个月，标年酒三年）。命名区域：在命名区域里，气候、土壤和底土这三个元素虽然也时有变化，但还是可以把这个区域分成四个大区：1兰斯山脉Montagne de Reims：位于高原和阿尔特河谷及维索河谷之间的山坡上，在这个天然花园里，蜿蜒盘旋着片片葡萄园。2马恩河谷Vallee de la Marne：从艾城到埃纳，直到蒂埃里城堡外，在河的两岸的山坡上镶嵌着一层又一层的葡萄园。3白岸Cote de Blanc：沿着把埃伯奈从南到北与塞扎耐山坡连接起来的山崖，种植着葡萄。4巴尔河岸Aube Vineyards：香槟地区南部塞纳河与奥伯河之间的缓坡上种植的葡萄构成一幅充满温情的景色。香槟区“优质葡萄园”最好的土质所生产的葡萄被评为100%，並且依照“香槟区葡萄酒业联合会”（CIVC）所定的基价被业者收购。被評为100%等级葡萄的生产地就可以使用“Grand Cru”（特级葡萄园），这些村庄包括Verzenay、Bouzy、Ambonnay等17个。评为90%-99%等级葡萄的生产地则可使用“Premier Cru”（一级葡萄园），有40个村庄。（4）工艺流程种植采摘：从冬天到8月，依次进行剪枝，捆枝，去芽，培土，绑蔓，摘心，最后去尖；从春天到6月，还要注意花开的情况；到了采摘季节，葡萄种植人依据每年由香槟地区酒业联合会公布的采摘时间进行手工采摘。直到今天，香槟地区的所有采摘还必须手工完成。采摘后也不能随意将葡萄扔进筐，而要小心翼翼放到篮中，以免葡萄受损。可想而知，该地区3.4万公顷的葡萄园要投入多少劳力。而后是压榨取汁的过程。抵达酒厂时，每种葡萄都经过传统的垂直式或较温和的水平式榨汁机加以压榨。为了确保品质，每150公斤的葡萄最多只能榨出 100 公升的果汁。所有压榨的葡萄汁放在木桶中第一次发酵，不过与其它葡萄酒不同的是香槟的发酵不在橡木桶里，以保证香槟自身纯正独特的味道。发酵勾兑：那么，香槟的气泡是如何取得的呢？这要归功于传统的“香槟”酿造方法。在葡萄取汁，初步澄清后，便要进行第一次的酒精发酵；11%的酒精度是通过活性干酵母的参与发酵而取得的，这一过程在木桶中进行。之后便是对不同年份或不同小区的酒进行勾兑。这源于17世纪末，调酒师反复不断地品尝，通过调节不同成分的含量，使每种品牌特有的风格和谐地体现出来。调配好后，就可以添加由蔗糖和酵母为原料调配的再发酵液（liqueur de tirage），封瓶后置于挖空葡萄园下方的白垩土酒窖里准备第二次发酵。这个过程可是酒厂不传的秘密，不同的专家都会有不同的配方。第二次发酵（prise de mousse）是在封闭的瓶中进行，再发酵液的糖份发酵后产生的二氧化碳无处遁逃，便溶入酒液中。重要的二次发酵，这个过程是在密封的酒瓶中进行，在这阶段回填加糖和酵母，造成二氧化碳的产生这就是气泡的由来。气泡被封在酒瓶中，直至开瓶。澄清装瓶：在二次发酵完成后，死去的酵母会慢慢沉入瓶底产生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在称为 “pupitre”的A形架子上，摇瓶工人会定期将酒瓶摇晃，而且每天只能转动15度。并且一点一点改酒瓶的角度，直到发酵过程结束几乎垂直倒立。这个动作称为“摇瓶”（remuage），目的是要让死去的酵母沉淀物聚集在瓶颈，以便除去。不要小看这个动作，在很长一段时间里，都是由工人手工地按照一定的时间频率和角度进行转动的，直到今天，人们即使用大的木架子来代替，也是半手工的方式。其间的工作量可想而知。一位专业的“转瓶师”一天约需转动5万瓶以上的香槟。装瓶时，将瓶颈浸入极低温（30）的盐水中，使包含沉淀物的酒结冰之后，再打开瓶塞。此时瓶中的气压会将结冰部分喷出，这个过程称为“除渣”（degorgement）。盖上最后的瓶塞之前，工人们会添“加味液”（dose或称liqueur dexpedition），成份则是每家香槟酒厂的秘方，主要为葡萄酒和不定量的糖份。这个过程结束后，没有年份的香槟要再“休息”十五个月以后才能出售；年份香槟更要等待三年以上才能出售。说到年份，香槟可以分为NV香槟（Non-Vintage，没有年份）和Vintage（年份）香槟。没有年份的香槟是绝大多数香槟公司都会推出的香槟，被视为一个品牌的代表作，也是一般人最容易接触到的香槟，通常是由各种不同年份、不同产区的香槟混合调制而成。年份香槟是指在特别好的年份，选择该年份的葡萄酿制而成，同时不加其他年份的特选香槟，再经过4-5年的陈年后推出，这种香槟品质较好也较能久存。另外，有些香槟公司还会酿制“尊贵香槟”（Prestige Cuvee），这是选自最好葡萄园的葡萄调制而成，至少陈年5年以上才推出的香槟，气泡非常细腻，充满奶油风味的口感。在香槟区艾培市的市中心，有条著名的“香槟大道”（Avenue De Champagne），蜿蜒的道路两旁是以白垩石建筑的市政府和著名的香槟制造厂商的建筑，在这里的地下，还有蜿蜒曲折的香槟酒窖，总长100公里。香槟酒(Champagne)不仅可以做为开胃酒开启我们充满诱惑和食欲的味蕾，更能与不同的菜肴以及甜品搭配而营造出一份独具匠心的美食口感。比如粉红香槟酒可以配法国美食中的鹅肝，火腿或家禽，亦可以配中国美食中的红烧肉。而白葡萄香槟酒则可以配法国美食中的羊羔肉，亦可配中国美食中的清蒸鱼和白灼虾等。香槟酒(Champagne)无论是作为开胃酒饮用还是与菜肴搭配饮用，其最佳饮用温度应该是8至10摄氏度。饮用前可在冰桶里放20分钟或在冰箱里平放三小时。4、隆河谷地（罗纳河谷Cote du Rhone）罗讷河谷产区是法国仅次于波尔多产区的第二大AOC葡萄酒产区。其出产的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的94。罗讷河谷产区历史悠久，是法国最早的葡萄酒产地。考古表明，早在公元一世纪，随着罗马人征服高卢，罗马人就发现了罗讷河谷两岸是种植葡萄的宝地，这里成为法国葡萄酒的发源地。100多年后，葡萄种植才传到波尔多等地区。 公元十四世纪，罗马教廷纷争，教皇移居罗讷河谷地区，在其首府阿维农居住，共有7位教皇在此历经百年，并先后修建了“教皇宫”和夏宫“教皇新堡”。为了满足教廷所需，邻近的葡萄园不断改良葡萄品种和酿造技术，使罗讷河谷产区的葡萄酒质量突飞猛进，产生了如“教皇新堡”Chateau neuf- du-Pape 这样的名酒。罗讷河谷产区的葡萄酒丰富多彩，其红葡萄酒以口感浓郁、略带辛辣为主要特征。有人认为它适合搭配中餐的川菜。罗讷河谷产区沿罗讷河谷的狭长地带自北向南呈条状分布，长约200公里左右，其北部与勃艮第产区接壤，北罗讷的酒与勃艮第酒相似，以单一品种葡萄酒或二至三种葡萄调配酒为主；其南部沐浴在地中海的阳光和海风之下，以多品种葡萄调配而成，有的甚至用13种葡萄品种。生产红酒、白酒、玫瑰红酒及气泡酒等各式各样的葡萄酒。口味从甜到不甜都有，种类相汉丰富。尤其在南部生产的红酒与玫瑰红酒堪称为酒中佳酿。在法国，罗讷河谷产区的葡萄酒酒劲最大。世界上酒精度最高的葡萄酒就产自其南部地区，酒精度为16.2度。这主要归因于其南部独特的鹅卵石地貌，鹅卵石白天吸收太阳阳光热量，夜晚再散发给葡萄树，使葡萄更加成熟，酒精度高。 罗讷河谷产区的葡萄酒品种以西拉和歌海娜为主，这使其酿酒方法有别于波尔多对橡木桶的推崇。罗讷河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶内的时间也很短。罗讷河谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质，不需要橡木味的“涂脂抹粉”。因气候和土壤条件不同，罗讷河谷产区主要分成北部和南部两大区域 (但南罗讷和北罗讷并不构成单独的AOC名号)。在北罗讷地区，气候属大陆性气候，干而冷的北风加速葡萄成熟。共有西拉Syrah等4种法定葡萄品种。其葡萄园多在陡峭的河岸山坡上，形如梯田。在南罗讷地区，气候属地中海气候，阳光充足，雨量充沛，也有干冷的强风。共有歌海娜Grenache、西拉Syrah等13种法定葡萄品种。其葡萄园多是鹅卵石土壤，是独特的景观。北罗讷以Hermitage最为著名。南罗讷以教皇新堡 Chateau neuf-du-Pape最为著名。南罗讷的Tavel以桃红酒著名，是法国最好的桃红葡萄酒。在南北产区内各有其著名的小产区AOC，称为Cru，共有13个Cru，它们是罗讷河谷最高级的葡萄酒。罗讷河谷产区内的95个村庄所产的葡萄酒，质量高于基本级AOC，可以称为罗讷河谷村庄级AOC，即Cotes du Rhone Villages。其中，只有16个村庄可以在酒标上标明其村庄名。5、卢瓦尔河谷（Vallee de la Loire）卢瓦尔河流入大西洋，其流域布满王宫贵族别墅、中世纪闻名古城；东西绵延，举目皆是葡萄酒产地。卢瓦尔河谷生产红、白、玫瑰红及气泡酒等各式各样的葡萄酒，而每种酒都极易入口。这里所产的葡萄酒，大多都要趁酒龄还年轻时饮用。6、阿尔萨斯（Alsace）有莱茵河流经且与德国比邻的阿尔萨斯地方，曾经是德国的领土。也许就是这个原因，阿尔萨斯地方所用的葡萄品种也和德国相似。该地主要生产白酒，不过甜度方面比德国白酒还要低。所用的葡萄有：味酸且果粒浑圆结实的特浓琼瑶浆（Traminer/Gewurztraminer）、具有新鲜果香的西万尼(Silvaner)及薏丝琳（雷司令Riesling）等。二、意大利（一）概况意大利葡萄酒的古老历史、古老酒庄、古老酒具以及意大利人那种根深蒂固的葡萄酒生产理念，可谓“葡萄酒旧世界里的旧世界”。但因世界著名的列级酒庄多在法国，法国酒的盛名掩盖了其他许多地区的光芒，意大利也不例外。自古以来，意大利就是葡萄酒产地。随着罗马帝国政治势力的扩张，意大利葡萄酒也被推广到整个欧洲，所以意大利对欧洲葡萄酒很有贡献。从生产量来看，每年意大利和法国竞争世界之冠；而在出口量方面，意大利则保持世界第一（法国出口的酒，通常以AOC顶级葡萄酒为主，而一般法国人民饮用的却是普通餐酒级的葡萄酒，或欧盟诸国所生产的葡萄酒）。产地面积仅次于西班牙。（二）历史古希腊把意大利叫做葡萄酒之国(埃诺特里亚enotria)。有记载的葡萄酒历史就可以追溯到四千多年前。共和制时代的雄辩家西塞罗、皇帝凯撒都曾沉迷于葡萄酒之中。由于维苏威火山爆发而一夜之间成为绝唱的庞贝城的遗迹里，仍保留有很多完整的葡萄酒壶。据说古代的罗马士兵们去战场时，随身除了武器还有葡萄树苗，领土扩大到哪里就在哪里种下葡萄。这也就是从意大利向欧洲各国传播了葡萄苗和葡萄酒酿造技术的开端。闻名于世的法国葡萄酒产区波尔多，其实迟至公元一世纪才由于罗马帝国对于高卢的征服而有幸得到了葡萄种植和葡萄酒的酿造，说起来，今天流行于世的法国葡萄品种当年可是名副其实的意大利品种。很难具体考证出意大利人是从什么时候开始酿造葡萄酒的，但是在公元前2000年左右的时候，腓尼基人从波斯来到现在意大利南部的阿普利亚（Apulia）地区，这里已经开始种植葡萄和酿造葡萄酒了，并且葡萄酒已经作为商品广泛地进行交易。罗马建城后，城中的贵族终日饮酒作乐，葡萄酒已经成为罗马人的日常饮品，当然那个时候即便是最差的葡萄酒，也比饮水要安全。公元一世纪之前，罗马人已经开始使用木桶（或许不是橡木）用于酒的运输、存储和陈年，罗马人使用木桶装酒贩运到当时罗马帝国的各个角落，也就是现在的法国、德国、北非、西班牙和英格兰。到了十九世纪和二十世纪初，意大利酒并没有象法国酒那样发出灿烂的光辉，虽然现在意大利葡萄酒的产量比法国还要高，但是在很多地方他们是低档葡萄酒的代名词，被称作“洗车酒”，美国的意大利移民才喝那些很酸的意大利酒。意大利葡萄酒重新恢复其名誉应该在20世纪中期，目前意大利的葡萄园基本都是60-70年代重新种植的，而在这以前的葡萄园只保留了不到10%。（三）现状意大利是全世界最早的酿酒国家之一。很讽刺地是，在现今商业社会中，历史文化对经济发展生成负面影响。首先是该国的葡萄品种非常古老，复杂和繁多(据说有一千多种)，使得已习惯速食文化的消费者，无法记忆和掌握特性。古老国家通常经过漫长的农业社会，以致有很多农民后代，这会造成每户的耕地都很少，使得技术提升缓慢和质量参差。意大利虽然是全球最大产酒国，但在国际市场的知名度和销售量，远不如在其后的法国，冗长的酒厂和酒的名字是它的致命伤，不懂意文的人士很难会看懂意国的酒标，何况一般名称的设计是