第八章 肉制品加工原理

第八章肉制品加工原理，第一节腌制，腌制的概念和作用。用盐或主要含盐的腌制材料加工肉类，并加入硝酸钠(或钾)、蔗糖和香料的过程称为腌制。盐或糖可以通过腌制渗透到食物组织中，以降低它们的水分活度，增加它们的渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止肉腐败。今天的腌渍还具有改善肉的风味和颜色的功能，以达到改善肉品质的目的。1.腌制成分及其效果。盐会使产品在一定程度上变咸。硝酸盐和亚硝酸盐具有抑菌作用，使产品稳定呈红色，抑制肉毒梭菌生长。碳水化合物可以改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度。磷酸盐具有保水剂的作用。抗坏血酸有助于颜色的发展。1.盐、味：肉制品含有大量的蛋白质、脂肪等成分，风味细腻，通常只能在一定浓度下出现咸味，否则无味。防腐：盐可以通过脱水和渗透压抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期。保水性：一定的离子强度可以提高保水性，主要提取盐溶性蛋白质；然而，如果盐浓度太高，渗透压会导致脱水。促进亚硝酸盐、糖和其他成分向肌肉的渗透。糖，1。显色助剂：腌制过程中还原糖的作用有助于保持肉的颜色。这些还原糖(葡萄糖等。)可以吸收氧气，防止肉类脱色。2.增加嫩度：糖容易氧化成酸，这增加了肉的酸度，有利于胶原蛋白的膨胀和软化，从而增加肉的嫩度。3.调味效果：糖和盐的味道相反，可以在一定程度上缓解腌肉的咸味。4.产生风味物质：当肉制品被加热产生羰基化合物如醛时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，随后是含硫化合物以增加肉的风味。硝酸盐和亚硝酸，(1)抑菌作用：抑制肉毒梭菌的生长，并抑制许多其他类型腐败菌的生长。(2)着色(3)抗氧化：延缓腊肉腐烂，这是由于其还原性。(4)风味功能：它对腊肉的风味有很大影响。如果不使用，腌制的产品只会有咸味。抗菌机制在加热过程中，亚硝酸盐与肉中的一些化学成分发生反应，产生一种能抑制孢子生长的物质。亚硝酸盐可用作氧化剂或还原剂，与细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜反应，影响细菌的正常代谢。亚硝酸盐会与细胞中的铁结合，破坏细菌的正常代谢和呼吸；亚硝酸盐可与硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质转移。抗氧化作用，亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪，抑制肉类中过氧化物的产生；亚硝酸盐能结合非血红素铁，这是脂肪氧化的主要原因。(1)在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后，提高肉的酸碱度，使肉的酸碱度变为碱性。根据实验，当肉的酸碱度约为5.5，接近肉蛋白的等电点时，肉的保水性最低。当肉的酸碱度变为酸性或碱性时，肉的保水性提高。因此，添加磷酸盐后，肉的保水性提高。(2)用于螯合肉类中金属离子的多磷酸盐具有与金属离子螯合的功能。加入多磷酸盐后，最初与肌肉结构蛋白结合的钙和镁离子被多磷酸盐螯合，释放出肌肉蛋白中的羧基。由于羧基之间的静电力，蛋白质结构松弛并能吸收更多的水。(3)具有增加肉的离子强度功能的多磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因此在较低浓度下具有较高的离子强度。多磷酸盐的加入增加了肌肉的离子强度，从而提高了保水能力。(4)具有解离肌动蛋白的功能。焦磷酸盐和三聚磷酸盐具有分解肌肉蛋白中肌动蛋白的特殊功能。它们具有将肌动蛋白分解成肌动蛋白和肌球蛋白的功能，肌球蛋白具有很强的保水性，从而提高肉的保水性。聚磷酸盐的用量为肉量的0.1% 0.4%。过多的聚磷酸盐对肉的风味有害，并且会导致不良的显色效果。在实际生产中，几种磷酸盐经常混合使用。焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠是最好的。抗坏血酸盐和异抗坏血酸、抗坏血酸盐可将铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，从而加快腌制速度；反气旋可以与亚硝酸反应，增加一氧化氮的形成。大量抗坏血酸盐可以作为抗氧化剂，从而稳定腊肉的颜色和风味。抗坏血酸盐可以在一定条件下减少亚硝胺的形成。水，在现代腌肉的生产中，水的基本功能是：(1)它可以用作腌制成分如盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等的分散介质。(2)增加产品的失水；(3)热加工中水分损失的补偿；(4)减少损失，提高产品的商品价值，使产品的含水量大于生肉的含水量。(1)氧化肌球蛋白：在短时间内与氧充分接触，铁是二价的和亮红色的；(2)铁肌红蛋白：低氧含量，长时间，氧化铁作为氧化剂，暗红色(3)血红蛋白：肌红蛋白的珠蛋白被热、酸或碱变性；(4) HSR血染色质：血染色质被氧化；(5)一氧化氮肌红蛋白：鲜红色；(6)一氧化氮血染色质：稳定的粉红色。(1)硝酸盐或亚硝酸盐对肉颜色的影响首先在酸性条件和还原性细菌下形成亚硝酸。硝酸盐能在腌肉中起到着色的作用，因为它能形成二氧化氮。形成的亚硝酸盐在弱酸性条件下形成亚硝酸盐。一氧化氮生成的硝酸是一种非常不稳定的化合物。在酸洗过程中，一氧化氮在还原性物质的作用下形成。(1)歧化反应(2)抗坏血酸和异抗坏血酸的还原2HNO2 C6H6O62NO H2O C6H6O6(3)肉中还原物质的作用，形成一氧化氮肌红蛋白，形成一氧化氮肌红蛋白，一氧化氮肌红蛋白，铁肌红蛋白，一氧化氮肌红蛋白(3)一氧化氮肌红蛋白热熏蒸一氧化氮血染色质(铁)一氧化氮亚铁血染色质(稳定的粉红色)，这可以通过肠产品生产中肉的颜色变化来证实。在加入腌制剂之前的剁碎和混合过程中，与氧气充分接触的肉从肌红蛋白变成了氧化肌红蛋白，但是当剁碎和混合肉并加入腌制剂时，会立即出现褐色，这显然是氧化肌红蛋白被腌制剂氧化成铁肌红蛋白的现象。香肠制品经加热烟熏后，很快呈现出粉红色的熏肉色，即高铁肌红蛋白通过硝化还原和蛋白质变性转化为一氧化氮亚铁血红蛋白。亚硝酸盐是唯一能同时发挥上述功能的物质，还没有发现一种物质能完全替代它。硝酸很容易与肉中的蛋白质分解产物二甲胺反应，形成二甲基亚硝胺。根据国家食品卫生法标准，肉制品中硝酸钠的最大大使用量为0.5g/kg，罐头肉和肉制品中亚硝酸钠的最大大使用量为0.15g/kg；罐头肉的亚硝酸钠残留量不得超过0.05克/公斤，肉制品的亚硝酸钠残留量不得超过0.03克/公斤。(2)影响腊肉产品颜色的因素。当亚硝酸盐用量不足时，颜色会变浅且不均匀。在空气中氧气的作用下，它会迅速变色，导致储存后变色不良。当剂量过大时，过量亚硝酸盐的存在会使血红素物质中卟啉环的-炔基键硝化，生成绿色衍生物。一般来说，夏天温度高，显色效果快，所以可以适当放下，而冬天温度低，所以可以更适当放下。肉类亚硝酸钠的酸碱度只能在酸性介质中还原为一氧化氮，加入碱性磷酸盐往往会导致酸碱度向中性方向偏移，这往往会造成显色效果不佳，因此必须注意其用量。在酸碱度过低的环境中，亚硝酸盐的消耗量会增加，而最适合一般发色的酸碱度范围是5.6-6.0。抗坏血酸被添加到其他温度因素中。当抗坏血酸的含量高于亚硝酸盐时，它有助于在腌制过程中形成颜色，并在储存过程中保护颜色。蔗糖和葡萄糖会降低肉的颜色强度和稳定性。烟酸和烟酰胺也能形成相对稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时不能代替亚硝酸钠。另一方面，一些香料，如丁香，对亚硝酸盐有脱色作用。3.肉的腌制和保水。一些肉类产品，如熏肉、火腿、香肠等。腌制的目的是使产品美丽的红色和发色。二是提高生肉的保水性和附着力。粘附力是指肉通过自身的粘附物质形成弹性产品的能力，其程度由对扭曲、拉伸和挤压的抵抗力来表示。粘附力通常与持水能力平行显示。所有的肌肉(1)肌原纤维(2)去除肌动蛋白去除肌球蛋白去除肌球蛋白和原肌球蛋白以及含肌动蛋白肌球蛋白的含肌球蛋白的肌原纤维(3)肌原纤维(4)纤溶酶(5)，肌肉中蛋白质与结合性质之间的关系，肌球蛋白结构蛋白在肌肉的保水和结合性质中起作用，但是一旦该蛋白丢失，保水和结合性质就不存在。(4)腊肉风味的形成和风味物质的释放：羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等。加热时；风味物质与肉中的腌制剂起反应。亚硝酸盐抑制脂肪的氧化，使腊肉反映出肉的基本味道和香味。(5)腌制方法(1)干腌方法(干腌)是一种将盐或混合盐涂在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或分层包装在腌制容器中的方法，盐溶液通过汁液外渗而形成用于腌制。这种腌制需要很长时间，并且需要大量的盐。这是一种缓慢腌制的方法，但腌制的产品味道很好。我国著名的火腿、熏肉、熏肉和鱼都是用这种方法腌制的。2、湿腌制法(Picklecure)，湿腌制法，即盐水腌制法，是将肉浸泡在容器中预先准备好的盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗透到食物中，并获得相对均匀的分布，常用于腌制分割肉、排骨肉等。湿法酸洗的酸洗时间主要取决于盐溶液的浓度和酸洗温度。湿法腌制的缺点是产品色泽和风味不如干法腌制好，腌制时间长，所需劳动量大于干法腌制，蛋白质损失(0.8% 0.9%)，水分含量高，不适合保存。3、注射腌制法、动脉注射腌制法用泵送盐水或腌制液通过动脉系统压入分割肉或腿肉腌制法，是涂抹盐液的最佳方法。然而，一般的胴体分割方法没有考虑到原始动脉系统的完整性，所以这种方法只能用于腌制前腿和后腿。肌肉注射盐析法多针肌肉注射最适合于形状整齐且无骨的肉，对于腹部肉，肋骨肉最适合。盐水注入可以缩短作业时间，提高生产效率，提高产品收率，降低生产成本。48针带骨盐水注射机。4.混合腌制法是干腌和湿腌的结合，常用于鱼。为了腌制肉类，可以先将肉干燥，然后放入容器中用盐水腌制。注射腌制通常与干腌或湿腌相结合。这也是一种混合腌制方法，即在将盐溶液注入新鲜肉中后，将盐逐层摩擦，然后堆叠或放入容器中进行湿腌。然而，盐溶液的浓度应低于注射盐溶液的浓度，以便肉能吸收水分。5、新型快速固化方法，1。预按摩法采用60 100千帕/平方厘米的压力在腌制前进行预按摩，可使肌肉中的肌原纤维相互分离，增加肌原纤维之间的距离使肉变软，加速腌制物质的吸收和扩散，缩短总翻滚时间。2.无针生理盐水注射不需要传统的肌肉注射，采用高压液体发生器直接注射6.固化注意事项1。肉的彻底熟化和良好熟化：一般来说，熟化液完全渗入肉中是彻底熟化的标志。方法是用刀子切最厚的肌肉。如果整个断面呈玫瑰红，则手指压力弹性相等，没有粘手感，说明满足酸洗要求。如果中心部分的颜色仍然是暗红色，这表明它没有被彻底腌制。2.盐的浓度和温度盐溶液和肉组织的盐浓度差越大，扩散速度越快。温度越高，速度越快，但在高温条件下，细菌繁殖越快，肉容易变质。酸洗的最佳温度为2 4。(3)酸洗液处理变质酸洗液的特征是水面上出现一层泡沫或小气泡，这种情况在酸洗液重复使用时更容易发生。因此，漂浮在腌泡汁上的泡沫应在再次使用前撇去，杂质应过滤掉，然后滤液应在80下灭菌0.5小时并充分冷却。4.影响熟化时间的因素很多，如季节、库温、湿度、盐浓度、硝酸盐消耗量等。只有定期检查，根据颜色变化，逐步探索各季节和品种在该地区的最佳腌制时间。第二部分：研磨、混合和乳化。研磨和混合，1。研磨的定义：绞肉机，通过机械作用将生肉由大变小。功能：提高产品的均匀性；(2)提高产品的嫩度。混合，为了溶解和膨胀肉蛋白，在进一步加工之前的额外搅拌是混合。该操作可确保各种配料的均匀分布，尤其是腌制材料和调味料、切碎机和搅拌机。第二，乳化，将肌肉、脂肪、水和盐混合，然后高速切碎以形成水包油乳液肉酱的过程。1.原理：机械作用改变肌原纤维蛋白的结构，暴露蛋白的亲水基团；添加的盐使蛋白质吸水膨胀形成凝胶体系。(2)影响乳化效果的因素：温度：适当提高温度有助于释放可溶性蛋白，改善肉酱的流动性，但温度过高容易使肌肉蛋白变性，一般应保持在低温。脂肪颗粒的大小：脂肪颗粒越小，乳化效果越好，粉碎时颗粒越小越好。酸碱度：酸碱度的增加有助于肉形成凝胶；肉酱的粘度：肉酱的粘度越高，乳化体系越稳定，因此加工过程中可以加入增稠剂。馅料：用灌肠器将混合、乳化或卷制的肉末、肉末或肉块装入肠衣或模具中成型。2.成型：将肉打结、冲压或填充到其他模具中进行压制、切割等操作，以形成某种肉产品外观的过程。第三，包装：材料，机械，方法，第四节吸烟，第一，吸烟的目的，吸烟的目的可以概括如下：(1)产品的颜色好；(2)赋予产品特殊的香味；(3)提高产品的耐腐蚀性；(4)抗氧化。过去，吸烟的主要目的是提高产品的防腐性能，但目前，主要目的是改善香味。由于燃烧温度、燃烧室条件、形成的化合物的氧化变化以及许多其他因素的变化，烟雾的成分通常是不同的。吸烟中最常见的化合物是酚类、有机酸、醇类、羰基化合物、碳氢化合物和一些气体物质，如二氧化碳、一氧化碳、氧气、N2、氧化亚氮等。吸烟对味道的影响。吸烟的主要成分是有机酸(甲酸和乙酸)、醛类、乙醇、酯类、酚类等。尤其是愈创木酚和4-甲基愈创木酚是酚类中最重要的风味物质。木材烟熏过程中产生的美拉德反应羰基化合物可以与蛋白质或其他含氮物质中的游离胺基反应。吸烟对风味的影响加速了一氧化氮血红蛋白的形成。随着吸烟的进行，肉的温度升高，促进了一些还原细菌的生长，从而加速了一氧化氮血红蛋白稳定颜色的形成。加热引起的脂肪外渗会使肉变得光滑和有颜色。烟雾是由空气(氮气、氧气等)形成的气溶胶系统。)和不完全燃烧产物的颗粒气体、蒸汽、液体和固体物质。吸烟的本质是产品吸收木材分解产物的过程，因此木材分解产物是吸烟的关键。较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全燃烧的必要条件。吸烟过程可分为两个步骤：(1)木材热解；(2)二是热解产物的变化，形成环状或多环化合物，形成的产物发生聚合、缩合和进一步的热分解。