千元管理——物料制备与餐厅订货ppt课件

存货管理,千元用量餐厅物料制备与订货,logo,1,1.学习千元用量的分类，并能够独立计算自己餐厅各项品相的千元用量2.能够独立使用千元用量进行餐厅制备量管理3.能够独立使用千元用量进行餐厅订货管理,学习目的：,logo,2,学习内容：,logo,3,工作完成展示：,logo,4,前言：使用“数据化管理”的目的,logo,5,千元用量的定义：每产生1000元的营业额所使用某种原材料的数量。（计算时通常保留小数点后至少4位，以保证在其后的运算中检查误差）,千元用量：,千元用量的定义及分类,某一原料（周期）实际使用量（单位）（周期）应收营业额（元）,1000该原料千元用量（单位/千元）,logo,6,eg：餐厅上月营业额45万元，面条使用量为3453斤，则面条的千元用量为：,千元用量：,千元用量的定义及分类,3453斤450000元,10007.6733（斤/千元）,面条的千元用量,Pr：,logo,7,千元用量：,千元用量的定义及分类,logo,8,制备量表用于指导岗位餐前准备各种物料的数量求，例如：周一上午解冻加热肥肠13份；该制备量要求尽量贴合实际售卖，尽量减少高峰期二次工作，亦减少当餐结束后的浪费。制备千元用于制作制备量表的千元用量，其数据来源单品售卖。,千元用量：,制备千元的计算,logo,9,千元用量：,制备千元的计算,1.制备千元用量的定义：每产生1000元的营业额某种半成品因产品售卖而使用的份数。（计算时通常保留小数点后至少4位，以保证在其后的运算中检查误差）,某一半成品（周期）售卖使用量（份）（周期）应收营业额（元）,1000该原料千元用量（份/千元）,2.半成品（周期）售卖使用量：周期内使用该半成品制作的产品售卖总量,logo,10,千元用量：,制备千元的计算,eg：,289份174555元,10001.6556（份/千元）,蹄花的制备千元用量,Pr：,蹄花的售卖使用量,51份71份43份103份21份289份,餐厅上周营业额174555元，大骨蹄花酸汤米线销售51份，大骨蹄花红汤米线销售71份，大骨蹄花酸汤面销售43份，大骨蹄花红汤面103份，加猪蹄21份。则：,餐厅上周营业额99716.22元，大骨酸汤米线售卖521份,大骨红汤米线售卖260份,大骨肥肠酸汤米线售卖78份,大骨肥肠红汤米线售卖60份,大骨牛排酸汤米线售卖52份,大骨牛排红汤米线售卖54份,大骨蹄花酸汤米线售卖89份,大骨蹄花红汤米线售卖45份,大骨猪肝酸汤米线售卖39,大骨猪肝红汤米线售卖21份,大骨板栗鸡米线售卖132份,大骨钙鸭米线售卖44份,大骨蕃茄米线售卖163份,大骨豆汤米线售卖155份,大骨蕃茄圆子米线售卖53份，那么：,蹄花的售卖使用量为：1766份；其制备千元用量为：17,7126份/千元。,logo,11,千元用量：,订货千元的计算,订货千元用量的用途及计算：订货千元用于订货用，由于订货量内包含粗加工（过程）损耗、收市损耗和过期（保存）损耗，骨故此订货千元计算中使用的“周期使用量”因该来自于“进销存”关系中的“库存用量”；然后再计算单品相的千元用量。（计算时通常保留小数点后至少4位，以保证在其后的运算中检查误差）,进货项（周期）库存用量（单位）（周期）应收营业额（元）,1000该原料千元用量（单位/千元）,进货项（周期）库存用量（单位）,品相期初存货本周期来货期末盘存数,logo,12,eg：餐厅11月营业额45万元，面条10月31日盘存21斤，本月来货共计3450斤，11月盘存18斤，则面条的千元用量计算为：,千元用量：,订货千元的计算,3453斤450000元,10007.6733（斤/千元）,面条的千元用量,Pr：,面条的库存用量,21斤3450斤18斤3453斤,logo,13,千元用量：,千元用量变化的因素,产品品质,活动,新品上线（爆款产品）,季节,logo,14,生产制备表：,某半成品制备量其制备千元单市预估营业额,制备量表三要素：,logo,15,预估营业额的计算,生产制备表：,logo,16,制备量表的计算,生产制备表：,logo,17,制备量表的调整,生产制备表：,logo,18,千元订货：,订货四要素：,某原料订货量其订货千元订货周期预估营业额安全存量门店库存量,logo,19,千元订货：,预估营业额的计算,logo,20,千元订货：,预估营业额的计算,1、进货周期进货周期是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数，一般进货周期为七天.2、相隔时间相隔时间指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间。3、订货周期的营业额订货周期的营业额就是：进货周期营业额+相隔时间的营业额+安全存量的营业额,logo,21,千元订货：,需求量与安全存量,安全存量安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措施。目前由于我们订货周期远短于半成品的保质期，故此我们将安全量比例暂定为10%。,需求量：需求量是指在订货周期餐厅对某品相预计总消耗量。,单品需求量单品订货千元订货周期预估,单品安全量单品需求量品类安全比例,logo,22,千元订货：,实际订货量的计算与调整,某原料订货量其订货千元订货周期预估营业额安全存量门店库存量,logo,23,千元订货：,实际订货量的计算与调整,l