自助餐厅经营模式概述

自助餐厅经营模式概述自助餐厅目前有2种形式，无限量自助餐厅和单点式自助餐厅，也有一些餐厅是2种方式都有的。这2种方式的运营管理中，分别侧重的是服务成本和物料成本。无限量自助餐无限量自助餐一般按人/位来收费，吃啥都是无限量；这边也有2种情况，一种是要吃啥自己拿，也有一些高端定位的餐厅是给客户备菜送菜的。但总体来说，无限量自助这种服务流程简单，相对服务成本较低，但客户吃了多少东西物料消耗了多少没法具体的统计，暂时只能通过“倒挤法”计算成本。单点式自助餐单点式自助餐是客户点啥，咱就给客户送啥，这种方式物料的消耗可以追踪到每一个单据，很精确的计算出物料的消耗情况，但是一个客户点啥，咱就得准备啥，还得给他送过去，这样需要更多的服务员、更多的服务成本以及管理成本-因为人多了，管理成本自然而然就多了。自助餐厅客人自选自取适合自己口味菜点就餐的餐厅。其就餐方式有两种：一是客人就餐先购票，到餐厅随意自取食品和饮料；二是先进餐厅自取随意食品和饮料，后到门口结算付款。不得餐后带食品或饮料出餐厅。其特点是供应迅速；客人自由选择菜点及数量；就餐客人多，销量大；服务员较少，客人以自我服务为主。铺台管理的重点是菜点台。菜点台一般设在靠墙或靠边的某一部位，以客人取用方便为宜。铺台操作要求是菜点台都用长台，台上摆着各种食品饮料，旁边放各种餐具，菜点由客人自取。一般要求是冷菜靠前或靠边，热菜居中，大菜盘靠后，点食居中或靠边，在菜点台上还要摆上花坛，有层次和艺术感。菜点台上铺台布要整齐，四周有台裙，美观大方，效果好。在开餐前20分钟上冷菜、点心或面包，10分钟前上热菜、包子或饺子，均按设计要求在菜点台上摆好。摆好餐桌，铺上桌布，摆上花坛、五味架、牙签筒、口布等。菜点台和桌面只提供简单服务。自助餐厅门口设迎宾领位岗，负责迎宾领位工作。2服务员工作流程在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品，不能减慢服务线的工作。1预备自助餐厅柜台（1）物品准备：在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。（2）食品准备：调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。总之，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。2提供食品服务（1）迎接客人的到来。当顾客走近柜台时，要向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题，根据菜单提出建议。（2）食品的分装。自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品。如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费。所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。（3）主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助，满足其需要。（4）饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时，冰块和饮料都必须放置在适当的位置。（5）结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项。当收款员把账单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款，或在用餐后付。3进行食品的添加（1）添加食品的人员：每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品，并且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品，他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。（2）添加食品的方法：不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满，因为客人都不乐意要最后的一份。4提供自助餐厅的服务把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上，将食品从盘中取出放在服务台上，所以餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上。所有这些，服务员都应当注意到。餐厅服务员负责的餐厅工作包括：（1）帮助年老或伤残的客人入座，也要帮助带小孩的客人入座。（2）根据客人要求拿取一些调味品，如番茄酱、芥末、汤汁等。（3）服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎饼等。（4）从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。（5）供应追加的菜点并保证账单的准确性。（6）供应餐巾和其他所需要食品。（7）为客人添加水、冰块和咖啡等。（8）可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。当顾客离开后，餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具，清扫桌椅，重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。13助餐的需要注意的几个细节1、如果饮料或者酒没喝完但不想继续喝，请让服务员拿走杯子，不要将杯子堆放在自己面前。2、取菜时如果需要排队，应跟着队伍前进，轮到自己取菜时不要东挑西拣，迅速取完菜后离开摆菜桌，在摆菜桌附近不要吃东西或者聊天。3、自助餐上的椅子是为年长者或者感到累的人准备的，不要用自己的提包或物品来占位置，这些东西应提前放在寄存处或服务台。4、不要在摆菜桌附近吸烟，应该在备有烟灰缸的桌子旁或吸烟区抽烟。5、不能独自一个人闷头用餐，要主动和周围的人聊天交流。6、拿取食物时，每人最好只拿一个盘子，帮别人拿取食物不太合适。7、往盘子里盛食物时，每次选2-3种，估计自己够