啤酒酿造过程辅料添加关键点糖化.ppt

酿造过程辅料添加关键点,糖化部分,糖化过程添加的辅料,氯化钙(Cacl2)耐高温-淀粉酶磷酸(乳酸)石膏(CaSO42H2O)卡拉胶(片剂或颗粒型)酒花苦型颗粒酒花香型颗粒酒花CO2酒花浸膏,一、氯化钙,性状：白色粒状物，无臭味微苦，吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解。易溶于水，同时放出大量的热，能溶于醇、丙酮、醋酸等。可增加醪液中钙离子的含量，增加醪液的缓冲能力;有利于酶的作用。加入点一：糊化锅料液淹没搅拌器时由人孔添加钙盐；加入点二：煮沸锅满量后35分钟加入钙盐。添加量：详见糖化部分工艺标准汇编添加要求：糊化锅添加时，料液淹没搅拌器后开始启动搅拌器，人孔开盖不超过1分钟；煮沸锅添加时，酒花添加罐由热水管缓慢加入适量热水（足够溶解氯化钙）后将称量好的氯化钙倒入，搅拌溶解后打入煮沸锅，钙盐不得与磷酸同时添加。,二、耐高温-淀粉酶,性状：褐色液体，允许有少量凝聚物，无杂质、无霉变，无异味。能在较高温度下随机水解淀粉、糖原及其降解物内部的-1.4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精和少量低聚糖，使得胶状淀粉溶液的粘度迅速下降，使大米糊化彻底，液化好，不糊锅。加入点：糊化锅下料结束时由人孔添加；添加量：详见糖化部分工艺标准汇编添加要求：添加时，人孔开盖不超过1分钟，确保搅拌器处开启状态。,三、磷酸,性状：无色透明或浅色浆状稠厚液体能溶于水及酒精，味酸，无臭。用以调整糖化醪与麦汁的PH值。加入点一：于糖化锅麦芽湿粉结束时添加到糖化锅；加入点二：洗糟过程洗糟水调酸（水20L+0.3L磷酸）；加入点三：煮沸锅满量时添加。添加量：详见糖化部分工艺标准汇编添加要求：所需磷酸稀释液的具体配制方法：水20L+0.3L磷酸，配置好的溶液装在干净的塑料桶内待用。磷酸量取必须使用玻璃量筒，不得与金属器皿接触。糖化锅添加时，料液淹没搅拌器后开始启动搅拌器，搅拌1分钟左右使之混合均匀，人孔开盖不超过1分钟。洗糟过程洗糟水调酸时要保证调酸后洗糟水PH值在5.45.8范围内。煮沸锅添加时，将量好的磷酸由酒花添加罐打入煮沸锅。钙盐不得与磷酸同时添加。,四、石膏,性状：白色粉末，无明显异味，有轻微硫味。用以调整糖化醪与麦汁的PH值。加入点一：于麦芽湿粉约10分钟后加入添加到糖化锅；添加量：详见糖化部分工艺标准汇编添加要求：糖化锅添加时，料液淹没搅拌器后开始启动搅拌器，搅拌1分钟左右使之混合均匀，人孔开盖不超过1分钟。钙盐不得与磷酸同时添加。,五、卡拉胶,性状：白色、淡黄色至棕黄色片剂或颗粒；与麦汁中蛋白质作用既能形成凝胶也能形成非凝胶的悬浮液或沉淀，可以提高麦芽汁的澄清度;改善啤酒的风味;还有助于沉淀麦汁中的铜、铁离子。加入点：于沸终前35分钟加入煮沸锅；添加量：详见糖化部分工艺标准汇编添加要求：由热水管缓慢加入适量热水后将称量好的卡拉胶倒入酒花添加罐，将麦汁澄清剂调成糊状后打入煮沸锅。,六、酒花,性状：苦型颗粒酒花、香型颗粒酒花：浅黄绿色均匀颗粒，具有明显的啤酒花香气，无异杂气味；CO2酒花浸膏：颜色浅黄至棕黄色的流体，干净的苦味和香气；可以提供啤酒以苦味、特殊香味和防腐能力，还可对泡沫持久性具有一定的促进作用。加入点：第一次于煮沸锅初沸后2530分钟加入苦型颗粒酒花和CO2酒花浸膏，第二次于沸终前510分钟添加香型颗粒酒花；添加量：详见糖化部分工艺标准汇编添加要求：详见酒花添加罐操作规程,七、氯化锌,性状：白色粉末或小颗粒，无明显异味。作用是增加麦汁中锌离子的含量，有利于酵母在发酵初期的起发和发酵过程中酵母活性。加入点：于麦汁煮沸结束时添加于旋沉槽中。添加量：详见糖化部分工艺标准汇编添加要求：所需氯化锌溶液的浓度要求为2.6%（m/v），具体配制方法：19