斟酒服务流程与规范

斟酒服务,酒水的定义酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖类的物质经发酵、蒸馏、勾兑等工艺制成的含乙醇的有刺激性的饮料。凡是含酒精成分的饮料在我国均称之为酒。酒水是酒精饮料与非酒精饮料的总称。,Service服务,定义与分类,非酒精饮料包括：咖啡、茶、矿泉水、牛奶、果蔬汁、可乐和苏打水等。,Service服务,适饮温度,甜白酒、起泡酒、香槟：68度白葡萄酒、玫瑰红酒：812度红葡萄酒：1822度啤酒：510度黄酒：4550度清酒：16度（常温）、4050度（加热）,酒水适饮温度,Service服务,准备,开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。酒具是斟酒服务的必备用品。晶莹剔透的酒具不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以更好的发挥。,酒水服务流程,Service服务,示酒,在酒水开封前，一定要请顾客确认所点酒水，在确认无误后方可开瓶，然后进行酒水斟倒服务。方法：服务员站立在点酒宾客的右侧，左手持一块折叠好的餐巾托瓶底，右手扶瓶颈，将酒的商标朝向宾客，请宾客确认酒水商标、品名。,酒水服务流程,Service服务,开酒,正确选用开瓶器，世界各国酒水的种类很多，包装方式也各不相同，常见的酒瓶封口的方式有瓶盖和瓶塞两种。开瓶器有两种类型：一种是专门开启软木瓶塞的酒钻，即开塞钻；另一种是开启瓶盖用的启盖扳手，即酒起子。目前，开塞钻和酒起子的式样很多，选用的原则是开启方便与耐用。,酒水服务流程,Service服务,开酒,开启瓶塞（盖）后，对拔出来的软木塞要进行检查，原汁发酵酒的检查尤为重要，目的是看有无病酒或坏酒。检查方法是嗅辩，以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。,开酒一般都由服务员在操作台上进行，开酒时的手法、动作应准确、敏捷、果断，动作要轻，尽量减少瓶体晃动，避免汽酒冲冒、陈酒沉淀物窜腾等现象发生。开拔软木塞的声音越轻越好，高雅严肃的场合更应注意。,开启瓶塞（盖）后，要用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，将积垢脏物擦除，擦拭时，注意不要将污垢落入酒瓶中。,开瓶后的封皮、木塞、瓶盖等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在小盘子里；操作完毕后一起带走，不要将其留在宾客的餐桌上。,酒水服务流程,无论开启何种瓶装酒水，开口的方向应朝着自己，并用手遮掩，以示对宾客的尊重。,Service服务,斟酒顺序,中餐斟酒顺序：应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。,酒水服务流程,西餐斟酒顺序：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。较正式的宴会一般用到7种酒左右，酒水搭配菜肴，先斟酒后上菜。,Service服务,斟酒方式,1、服务员侧身站在宾客的右后侧，左手持服务巾，背于身后，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒酒水。2、将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1-2厘米时斟倒，掌握好酒瓶的倾斜度，并控制好速度，瓶口不碰杯口。3、斟倒完毕将瓶口稍抬高，顺时针45度旋转。4、收回酒瓶再去为下一位客人斟倒时，注意走路的节奏，要干净利落、姿势美观。,桌斟,1、在人多空间较小的情况下可采用此法，服务员要做到准确、优雅、大方。2、一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。3、斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。,Service服务,斟酒方式,捧斟,Service服务,斟酒方式,1、左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。2、服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客。3、略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后。4、托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。5、用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。,托盘斟酒,Service服务,斟酒量,西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4（八分满），这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。,酒水知识,餐前酒别名开胃酒。它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。苦艾酒（BITTER）16%-45%又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。金巴利（CAMPARI）产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口。味美思：马天尼（MARTINI）由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”雪莉是西班牙的名酒，这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省（AudaLuuia），是世界独产雪莉酒的地方。雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。佐餐酒又叫餐酒。顾名思义，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。餐后酒指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。利口酒可以称为餐后甜酒，是由英文Liqueur英译而来的,它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。还有白兰地、波特酒、马德拉酒等,Service服务,简餐酒水,Service服务,正餐酒水,在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。西餐宴会中美酒与佳肴的配合是享受西餐美食时的最大乐趣之一，酒与菜的配合应注意以下事宜：1头盘（开胃品）吃开胃品是要根据开胃品的具体内容选用酒品。如鱼子酱要用俄国或波兰生产的伏特加酒。虾味鸡尾杯则用白葡萄酒。2汤类与汤类相配的有西班牙生产的雪利葡萄酒。有客人喜欢用啤酒来配汤。也有人认为不同的汤应配用不同的酒，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配干味白葡萄酒等。3副菜（鱼类及海味菜肴）相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德国的莱茵白葡萄酒、美国的加州葡萄酒、中国的王朝白葡萄酒。一般选用半干行的口味。4主菜（肉类、禽类及各式野味菜肴）在酒品相配上有多种讲究。各式牛排或烤牛肉，必须配红葡萄酒。羊肉类菜肴适宜淡味红葡萄酒。猪肉类，适宜配香槟酒和甜白葡萄酒。家禽类菜肴宜选用红葡萄酒或甜白葡萄酒。5甜品（奶酪）最合适配用香味浓烈的白葡萄酒，有些品种的奶酪可配用波特酒一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国莱茵白葡萄酒、法国的香槟酒等6餐后酒西餐讲究进餐完毕后要饮用咖啡、茶等，与其相配的餐后酒可选用各种餐后甜酒、白兰地酒等。酒水与菜点的搭配原则1.酒味不可压盖菜肴的口味。2.口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配。3.深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配。,Service服务,注意事项,1.斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。2.控制酒水出瓶速度，酒量越少，流速越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。3.如使用冰桶冰镇的酒水，应以一块折叠的餐巾护住瓶身，防止冰水滴洒，污染台布或宾客衣物；如使用托盘斟酒，左臂要将托盘向外托送，避免碰到宾客。4.如因操作不慎而将宾客酒杯碰翻时，应立即向宾客表示歉意，并迅速做出相应处理：迅速将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损要立即更换新杯；如无破损，应将酒杯放还原处，重新斟上酒水，并用餐巾或香巾帮助客人