餐饮部2016年8月份经营分析PPT幻灯片

2016年8月份餐饮部分析Aug2016F&BDeptBusinessAnalysis,餐饮部F&BDepartment,1,餐饮部经营分析目录FoodandBeverageBusinessAnalysisDirectory,餐饮部收入分析表部门收入分析表中餐厅中餐厅经营分析客户消费排行榜包间消费排行榜推广活动分析菜品销量前五名排行分析菜品销量后五名排行分析8月份各项收入及数据分析物料成本分析咖啡厅咖啡厅经营分析8月份各项收入及数据分析物料成本分析送餐收入分析VIP水果统计,大堂吧8月份各项收入及数据分析大堂吧经营分析物料成本分析宴会厅婚宴经营分析场租与成本分析8月份报损餐饮部损益明细表（1）-（12）8月份工作总结9月份工作计划,2,2016年8月份餐饮部收入分析表Aug2016F&BDeptRevenue（单位:万元）,3,2016年8月份部门收入分析表Aug2016F&BDeptRevenueAnalysis,（单位：万元）,注：各部门营业分析见后详解,4,中餐厅经营分析BusinessAnalysis-FortunePalace（单位：万元）,注：8月份中餐自己接待两场包场活动，平均每场次在1.2万左右，借鉴7月份的经验中餐主管会继续加大对小型公司活动百日宴婚宴回请的销售力度，多与客户沟通。,5,中餐厅8月份各项收入及数据分析AnalysisoftheFortunePalace（单位：万元）,注：1.今年8月份比去年8月份减少1.63万元，当今客人自带酒水现象居多，中餐厅会多推鲜榨果汁和自制热饮，来刺激客人对饮料的需求。2.人均消费今年8月份比去年8月份减少4.54元。原因：1）现在客人消费观念多以经济实惠为主。2）中餐大厅接待包场活动越来越多，随着人数的增加就拉低了人均消费。措施：1）与厨师长多沟通加大对菜品的培训，提高员工对菜品的熟悉度。2）主管领班加大对包间客人的点菜力度刺激客人消费甚至是二次消费。3)多推出新菜品和活动去吸引客人。,6,中餐厅8月份客户消费排行榜CustomerConsumptionRanking（单位：万元）,注：通过对老客户的回访餐厅主管也与厨师长进行了沟通，多推一些大家喜欢的新菜，在维系老客户的同时多开发新客户。,7,中餐厅包间8月份消费排行榜PrivateRoomConsumptionRankingList（单位：元）,8,8月份中餐厅菜品销量前五名排行分析（1）TopFiveDishesRankinginFortunePalace（1）,9,8月份中餐厅销量前五名排行分析（2）TopFiveDishesRankinginFortunePalace（2）,10,注：销售排行后五名的菜品，厨师将进行适当的调整，并加强员工日常整体菜品的销售推广力度,8月份中餐厅菜品销量后五名排行分析LastFiveRankingDishesinFortunePalace,11,中餐厅物料成本分析MaterialCostAnalysis,注：2015年8月份提货1549.30元，同比今年减少了984.33元。主要原因：1、2015年8月使用牛皮纸打包袋（单价2.3元），2016年8月改用无纺布打包袋（单价1.9元）；2、环保餐盒少领300个（单价0.98元）；3、牙签带套少领700个（单价0.20元）,12,咖啡厅8月份经营分析RevenueAnalysisforRoyalcafAug2016（单位：万元）,注：咖啡厅午晚散客接待金额比去年同期增长1.45万元，主要增长点为：咖啡厅2016年8月份合计接待100元散客157人次。,13,咖啡厅8月份各项收入及数据分析RoyalCafRevenueAnalysis（单位：万元）,注：1、咖啡厅8月份实际完成（不含销售）72.20万元，7月份实际完成67.89万元，比上月增长4.31万元；2015年8月实际完成59.73万元，比去年同期增长12.47万元。2、咖啡厅实际收入中主要增长点为：团购8.9万元，100元自助餐1.57万元，房包午晚餐0.81万元。3、送餐收入比上月减少1.12万元，主要原因是客源性质的变化，本月团队客人较多。,14,咖啡厅物料成本分析MaterialCostAnalysisRoyalCaf,注：2016年7月份物料成本为2919.92元，比上月减少779.06元2015年8月份物料成本为3786.01元，比去年同期减少1645.15元,15,送餐部8月份收入分析RevenueanalysisAug2016RoomService,注：与上月相比，本月西式菜品的点单量有所增加，排名也有所上升。,16,送餐部8月份VIP水果统计VIPFruitStatisticsAug2016,17,大堂吧8月份各项收入及数据分析AnalysisoftheRainbowBarAug2016（单位：万元）,注：1、2016年8月份与2015年8月实际收入减少了2.58万元：客人消费单一，主要消费项目以咖啡茶水为主。2、食品收入减少1.07%：在用餐期间服务人员应加强对客人主动销售意识，增加食品的售卖。3、食品成本增加17.47%：之前大部分食品都由以厨房控制，现在全都由大堂吧自己控制，如咖啡豆、干果、水果等。4、酒水收入减少1.08万元：洋酒系列，葡萄酒系列售卖较少，客人不愿在酒店消费酒水，常去商超购买酒水带回房。5、总收入与预算减少3.44万元：客人通常白天消费平稳，晚上客人减少，酒水近期无明显售卖，客人消费能力差，通常主要以咖啡茶水为主。,18,大堂吧8月份经营分析BusinessanalysisforRainbowBarAug2016,注：1排行解释说明：鲜榨果汁推广效果明显，与同期相比增加56杯。2、大堂吧现在在岗人员编制10人，主管1名，领班2名，调酒师1名，服务员6人（实习生4人均在7月入职，其中一名正式工女服务员9月底离职）。3、下月推广活动：大堂吧增加热饮系列，利用门口展台推广龙福德茶系列以及挂耳咖啡的展示与售卖,19,大堂吧物料成本分析MaterialCostAnalysisforRainbowBarAug2016,注：2015年8月份领货28.34元，只领用了吸管。,20,宴会婚宴2016年8月份经营分析RevenueAnalysisforBanquetweddingAug2016（单位：万元）,注：1、2016年8月份婚宴接待2场次，收入9.86万元与去年同期减少12.25万元，与预算比增加1.86万元，环比减少了9.42万元。2、2016年1月份至8月份婚宴累计收入101.21万元，占全年预算的72.30%，同比增加了21.91万元。3、8月份是酒店接待婚宴的淡季，继续销售今年11、12月份空档期婚宴,21,宴会厅场租收入Banquet&ConferenceCentersRevenueAug2016（单位：万元）,注：2016年8月份宴会厅总收入41.36万元，物料消耗为1.33%，较上月增加了0.52%,22,宴会厅物料成本分析MaterialCostAnalysisBanquetAug2016,注：2016年8月份物料总成本5502.06元，较去年同期增加了656.06元。,23,2016年8月份报损Aug2016Breakage（单位：元）,24,餐饮部损益明细表（1）DepartmentExpensesStatement（1）（单位：万元）,25,餐饮部损益明细表（2）DepartmentExpensesStatement（2）（单位：万元）,26,餐饮部损益明细表（3）DepartmentExpensesStatement（3）（单位：万元）,27,餐饮部损益明细表（4）DepartmentExpensesStatement（4）（单位：万元）,28,餐饮部损益明细表（5）DepartmentExpensesStatement（5）（单位：万元）,29,餐饮部损益明细表（6）DepartmentExpensesStatement（6）（单位：万元）,30,餐饮部损益明细表（7）DepartmentExpensesStatement（7）（单位：万元）,31,餐饮部损益明细表（8）DepartmentExpensesStatement（8）（单位：万元）,32,餐饮部损益明细表（9）DepartmentExpensesStatement（9）（单位：万元）,33,餐饮部损益明细表（10）DepartmentExpensesStatement（10）（单位：万元）,34,餐饮部损益明细表（11）DepartmentExpensesStatement（11）,1、1、2016年8月份工资小计37.60万元，超出预算2.35万元；2016年7月份工资小计37.55万元，环比超出500元；2015年8月份工资小计32.55万元，同比超出了5.05万元。主要原因为：人员编制调整2015年8月份餐饮部空岗管事部主管一名、行政总厨一名、餐饮部经理一名；春节后新入职了部分人员，工资与原有岗位略有增加。2、2016年8月份奖金为5.84万元，超出预算2.59万元；2016年7月份奖金6.19万元，环比减少3500元；2015年8月份奖金6.07万元，同比减少2300元。本月超出预算2.59万元的主要原因：本月发放两次高出租率奖金。3、2016年8月份劳务工劳务费小计为4.82万元，超出预算1.82万元；2016年7月份劳务费小计4.34万元，环比超出4800元；2015年8月份劳务费小计为3.64万元，同比超出了1.18万元。主要原因为：7月份离职两批实习生，因八月份为酒店的旺季，住店用餐客人增多，有六名实习生申请延期至8月底离店，延期实习生的工资按照劳务工计算，加上管事部原有劳务工七名，共计十三名劳务工。4、2016年8月份清洁用品为9157元，比预算超出了3157元；2016年7月份清洁用品为12793元，环比减少3636元；2015年8月份清洁用品7955元，本月同比超出了1202元，主要原因：8月份餐饮部整体收入较高，部门整体收入同比增加；且有一部分上月结存。,35,餐饮部损益明细表（12）DepartmentExpensesStatement（12）,5、2016年8月份玻瓷器皿7529元，超出预算5529元；2016年7月份0元，环比增加5529元；2015年8月份542元，同比增加6987元；本月超出预算5529元的主要原因：西餐厅购买果汁杯500个（单价6.8元）、中厨房购买木瓜碗、斗金碗及纹斗碗（2900元），共计7529元。6、2016年8月份餐厨用品8712元，超出预算5212元，2016年7月份6365元，环比增加2347元；2015年8月份4672元，同比增加404元；本月超出预算5212元的主要原因：中西厨房申购厨杂、西餐厅购买咖啡滤纸、中厨房申购砂锅架连盖共计4671元。7、2016年8月份其他物料消耗71139元，超出预算69639元，2016年7月份4525元，环比增加65114元；2015年8月份1860元，同比增加69279元，本月超出预算69639元的主要原因：中餐厅申购月饼盒66000元、管事部申购杯筐、西餐厅申购方形餐牌共计71139元。8、2016年8月份饮品成本-10350元，比预算降低了36246元，主要原因：7、8月份农场份两批采购白酒的费用，统一从8月份扣除。,36,2016年8月工作总结（1）Aug2016WorkSummary（1）,提高服务附加值，针对像国防部这样的VIP客户，成立接待小组，由仪容仪表、外语、服务水平较好的人员组成，并对各项服务技能进行系统培训。制定了实习生的管理工作计划。分三个方面：应知应会的培训、基础技能的培训和考核、酒店规章制度的教育西厨房提高自助餐菜品质量，定期推出新菜，关注茶歇出品品质，积极搜集客户反馈并及时调整。每日做好与咖啡厅服务人员的交流，定期完成前厅部和采购部的协调会咖啡厅持续关注团购预定情况，并积极收集客户资料，同时进行周边公司的挖掘宴会加大关注宴会和会议服务质量，并细化工作流程，严格按照标准执行，加强员工的主动服务意识。领班加大对实习生的管理和纠正，经理加强对领班完成工作的再次检查。大堂吧以健康养生的为卖点，加强客人推销鲜榨果汁，并加强二次推销意识。同时更换了大堂吧零点菜单,37,2016年8月工作总结（2）Aug2016WorkSummary（2）,中餐厅完成月饼摆台及宣传。管事部将各种物品进行分类分库，做好登记及定期盘点，责任到人。关注餐具器皿的清洁质量。部门完成了下半年工作部署会议，解决上半年工作中的不足，落实各部门经营促销方案并积极邀约其它部门共同落实。跟进APP微官网建立工作，与电子商务部细化中餐厅推广活动向德总汇报了2017年婚宴经营计划,38,2016年9月份工作计划Sep2016WorkPlan,重点关注新制定的实习生管理方案，主动与实习生多沟通持续合理化用工理念，根据各餐厅预订、随时做好人员班次的调整重视客户反馈的收集和团购网评