第四章-西餐服务与管理PPT课件

第三章西餐厅服务 中餐和西餐的差异1 文化的差异如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱 那西餐 大餐 就像是一支浪漫的小夜曲 如果说中餐馆充满了一股阳刚之气 那西餐厅则富有一种阴柔之美 中餐馆营造的是一种公众交友的场所 而西餐厅则是在制造私密幽会的空间 内涵文化中华饮食文化历来讲究色 香 味 讲究餐饮的形式 可以用 精 美 情 概括 西餐文化是在西方传统文化的基础上 经过现代工业文化的不断改进而形成的 其中无形地渗透着西方文化传统的一些方面 如 平等 自由 卫生 隐私 等文化内涵 2 烹制方法的差异西餐烹制标准化 程序化中餐烹制个性化 3 膳食营养的差异西方经济发达国家以高蛋白 高脂肪 高热量肉食为主 而食用碳水化合物 纤维素成分的食物偏少 易患肥胖症 糖尿病 心脏病 高血压和癌症 中国居民传统膳食是以谷类事物为主要能量来源 它所提供的热量约占膳食总热量的75 所提供的蛋白质约占蛋白质总量的66 而动物性食品所提供的热量约占8 所提供的蛋白质约占11 体质偏弱 4 用餐形式的不同中餐 和餐制 团团圆圆 客随主便 一双筷子行天下 西餐 分餐制 各点个的 不受约束 刀叉交替规矩多 第一节西餐简介西餐西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点 以及根据西方习俗提供的服务 一 西餐的发展历史1 在西餐烹饪史中 有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及 在公元前2000前埃及的城市遗址中就发现有厨房和餐厅 2 公元5世纪时 古希腊也出现了高度发达的烹饪文化 煎 炸 烤 焖 蒸 煮 熏等烹调方法均已出现 同时技艺高超的厨师在社会上享有很高的声誉 倍受人们尊敬 在当时尽管烹任文化有了相当的发展 但人们的用餐方法仍是抓食为主 餐桌上的餐具还不完备 餐刀 餐叉 汤匙 餐巾等都没有出现 3 15世纪 西餐文化借助文艺复兴的春风迅速发展起来 遍及整个欧洲 首先是餐刀 餐叉 汤匙等系列餐具逐渐由厨房工具演变出来 尔后出现最为原始的菜谱 同时 文雅而复杂的用餐礼仪也渐渐形成和完善起来 4 到了16世纪初中叶 法国安利二世王后卡特利努 美黛希斯 喜欢研究烹调方法 她从意大利雇用了大批技艺高超的烹调大师 在贵族中传授烹调技术 这样不仅使宫廷 王府的菜点质量显著提高 同时使烹饪技法广为流传 促使法国的烹饪业迅速发展起来 后来 法国有位叫蒙得弗德的人 举行宴会时 为了让客人预先知道全宴席的菜品 他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名 放置在每个座位前 据说这是西餐菜谱的开始 5 1638 1715年由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四在宫廷中发起了烹饪大赛 优胜者发奖章及奖赏 从而推动了烹饪业的蓬勃发展 一时间宫廷内佳肴美馔迭出 由于宫廷和上层社会的烹调热 直接推动了整个社会的烹任业发展 6 1765年在法国的社会上出现了餐厅7 1789年 法兰西革命后 对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来 供餐形式是采取每人一份的方法 不久出现了零点菜谱 但只是简化了的宫廷菜 19世纪初叶 餐桌上的规距大致与现在相同 第二次世界大战以后 才出现了许多新的餐具 而且配套成龙 并有着严格的摆放及使用方法 8 18世纪到19世纪 越来越多的欧洲人前往美洲探险 拓展 他们不仅带给古老的美洲大地以近代科学和工业革命 也将西餐文化带到了美洲 9 20世纪50年代 由于战后美国经济的迅速发展 生活方式的改变 女性就业人数的增加等原因 美国饮食业随之兴旺发展 西式快餐更一跃成为主流食餐之一 风靡全球 10 西餐在中国的发展1840年番菜馆中国最早的番菜馆是上海福州路的 一品香 北京的 醉琼林 裕珍园 1900年法国人创办了北京饭店 专营西餐 随之出现了北京六国饭店 上海理查饭店 南昌的福昌饭店 六国饭店由英国人于1905年建造 当初是英 法 美 德 日 俄六国合资 所以取名为六国饭店 现更名为 华风宾馆 1949年解放以后 随着我国政府与世界交往日益增多 又相继建设了一些新的饭店 都设有西餐厅 以俄式为主 如莫斯科餐厅 友谊宾馆 北京饭店的西餐厅 20世纪80年代后 随着中国对外政策的设施 中国经济的快速发展和旅游业的崛起 全国各地建了不少合资高星级酒店 例如凯宾斯基 希尔顿 现在 西餐已经成为我们生活的一部分 越来越多的人正在逐步的接受西餐文化 享受西餐美味 2009年10月23日 中国首届咖啡西餐节正式于杭州拉开序幕 北京马克西姆西餐厅主营法国菜200 人 黎纳滋法式快餐厅70 人 莫斯科餐厅150 人 西餐服务 一 西餐简介 WesternFoods 西餐的六个M二 西餐知识 一 西菜的主要特点 二 西菜的主要菜系及其特点 三 西菜的组成三 西菜与酒水的搭配四 西餐服务的种类与特点五 西餐进餐礼仪 西餐的六个M Menu 菜单 Music 音乐 Mood 气氛 Meeting 会面 Manner 礼俗 Meal 食品 一 西菜的主要特点 1 选料精细 六大忌 2 口味香醇3 沙司单独烹制4 烹制方法独特5 注重肉类菜烹制的老嫩程度 西方人六不食 1 中式动物内脏2 动物的头脚3 宠物4 珍稀动物5 淡水鱼6 无鳞无鳍的鱼 口味香醇 多用奶制品调料 香料品种多多用葡萄酒调味 五种成熟程度 一成熟 Rare 表面焦黄 中间红色生肉 装盘后血水渗出 三成熟 Mediumrare 表面焦黄 外层成粉红色 中心为红色 装盘不见血水 但切开断面后有血水流出 五成熟 Medium 表面褐色 中间呈粉红色 切开不见血 七成熟 Mediumwell 肉表深褐色 中间呈茶色 略见粉红色 全熟 Welldone 表面焦糊 中间全部为茶色 二 西菜的主要菜系及其特点 欧美式菜系包括英 法 美 意等菜及少量的西班牙 葡萄牙 荷兰等地方菜俄式菜系 西餐之母 意大利餐西菜之首 法式大餐简洁与礼仪并重 英式西餐营养快捷 美式菜肴西菜经典 俄式大餐啤酒 自助 德式菜肴 英式咖喱牛肉 牛肉馅饼 英国菜 特点 1 口味清淡 油少不腻2 菜肴烹调相对比较简单3 选料不广4 调味简单 法国菜特点是 1 选料广泛 加工精细 烹调考究 滋味有浓有淡 花色品种多 2 讲究吃半熟或生食3 用酒调味4 除了酒类 还要加入各种香料5 特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪6 法国人爱吃冷盘菜7 非常注重餐具的使用8 客前烹制表演 法国香草焗蜗牛 普罗旺斯烤虾 牛仔骨必佳拉香橙汁 酸奶咖喱鸡 法国菜 法国鹅肝 肉酱千层面 香草芝士烧羊排 法式牛排 生蚝 鹅肝酱 鹅肝酱 将特别饲养的鹅去筋取胆 放猪肉锅煎熬 加香料调味 用小火焖熟 冷却后 绞细 加入黄油 鲜奶油调和而成 然后用明胶 石花菜熬制 熔制 倒入模子 中间填入鹅肝酱 入冰箱冷冻 吃时 将模子放在水中少烫一下 扣在盘子中 即可上席 美式菜 美式菜特点是咸里带甜 烹调方法大致和英式菜相近似 但铁扒菜较为普遍 美国人一般对辣味菜不感兴趣 常将水果烧在菜里作为配料点心和色拉也大多用水果作原料 早餐普遍爱喝各种果汁 美式牛排 美式四季牛排 意大利菜 意大利菜其特点是 味浓 讲究原汁原味 烧烤菜较少 烹调以炒 煎 炸 红烩 红焖等方法著称 喜爱面食 把各种面条 通心粉 饺子 面疙瘩作为佳肴 意大利的蕃茄酱 腌腊 奶酪等制品也较著名 海鲜汤 天使幼面 芝士焗蟹盖 玛格丽特披萨 意大利菜 蒜椒意粉 意大利芝士 提拉米苏 意式杂菌炖饭 西班牙厨师拼盘 西班牙海鲜拼盘 意大利菜 俄式菜 俄式菜的特点是 油大味重 制作也较为简单 肉类 家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃 口味一般喜欢吃酸 辣 甜 咸味 还喜欢用碎肉末 鸡蛋和蔬菜制成的发面包子 咸鱼和熏鱼大都是生吃 调味喜用酸奶油 高档宴会少不了鱼子酱 鱼子酱 在波斯话中意为鱼卵 严格来说 只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱 世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼 分三品种的鱼卵制成鱼子酱 高级的一年产量不到一百尾 而且要超过六十岁 中级12岁左右便可取卵制成 最低级到了7岁便可取卵 俄式牛肉素菜卷 格鲁吉亚腌白菜 红菜汤 首都沙拉 俄罗斯菜 美式菜 英式餐饮的派生物 爱用水果做菜 不爱吃奇形怪状的动物 华道夫色拉 1 头盘 也称为开胃品 一般有冷盘和热头盘之分 常见的品种有鱼子酱 鹅肝酱 熏鲑鱼 鸡尾杯 奶油鸡酥盒 局蜗牛等 2 汤 大致可分为清汤 奶油汤 蔬菜汤和冷汤等4类 品种有牛尾清汤 各式奶油汤 海鲜汤 美式蛤蜊汤 意式蔬菜汤 俄式罗宋汤 法式葱头汤 3 副菜 通常水产类菜肴与蛋类 面包类 酥盒菜肴均称为副菜 西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁 品种有鞑靼汁 荷兰汁 酒店汁 白奶油汁 大主教汁 美国汁和水手鱼汁等 4 主菜 肉 禽类菜肴是主菜 其中最有代表性的是牛肉或牛排 肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁 浓烧汁精 蘑菇汁 白尼丝汁等 禽类菜肴的原料取自鸡 鸭 鹅 禽类菜肴最多的是鸡 可煮 可炸 可烤 可炯 主要的调味汁有咖喱汁 奶油汁等 5 蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后 也可以与肉类菜肴同时上桌 蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉 与主菜同时搭配的沙拉 称为生蔬菜沙拉 一般用生菜 番茄 黄瓜 芦笋等制作 还有一类是用鱼 肉 蛋类制作的 一般不加味汁 6 甜品 西餐的甜品是主菜后食用的 可以算作是第六道菜 从真正意义上讲 它包括所有主菜后的食物 如布丁 冰淇淋 奶酪 水果等等 7 咖啡或茶 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 红茶配糖 柠檬和奶 1 色调冷 香气雅 口味纯 较清淡的菜品 色香味淡雅的酒品2 色调暖 香气浓郁 口味杂 较难消化的菜品 香味浓郁的酒品3 咸食选用干型酒 甜食选用甜型酒4 香槟酒可搭配所有菜肴 三 西菜与酒水的搭配 白葡萄酒 头盆 鱼 海鲜 龙虾鹅肝酱 红葡萄酒 肉类 禽类 法式牛排 甜酒 甜食 百利甜酒 爱尔兰 提拉米苏 法国香槟 四 西餐服务的种类与特点 一 法式服务 二 俄式服务 三 英式服务 四 美式服务 五 大陆式 六 自助餐服务 法式服务 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华 最细致和最周密的服务 又称 李兹服务 有两名服务员共同为一桌客人服务 一名为专业服务员 一名为服务员助手 服务员的职责 迎宾员不在时 请客人入座 接受客人点菜 服务酒水 客前烹制或切割装盘 结账 服务员助手的职责 倒冰水 接受服务员的点菜单 送入厨房叫菜 把装好菜肴的餐盘送到客人面前 撤餐具和收台 帮助服务员为客人提供服务 法式服务 服务员在客人面前进行烹饪表演或切割装盘 服务员助手用右手从客人右侧送上第一道菜 黄油 面包 汁酱和配菜应从客人左侧送上 用餐后 从客人右侧用右手撤盘 法式客前烹制 客前烹制车 法式服务 注重服务程序和礼节礼貌 法式服务注重表演 节奏缓慢 需要较多的人力 用餐费用高 餐厅利用率和餐位周围率都比较低 俄式服务 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 起源于俄国 简单而且速度快 成为皇宫中最受欢迎的服务方式 俄式服务 通常有一名服务员为一桌客人服务 出菜前 服务员用右手从客人右侧顺时针送上空盘 冷菜用冷盘子 热菜用加温过的餐盘 托着装好的菜肴站立在客人左侧 用右手从客人左侧逆时针分菜 服务酒水和撤盘都在客人右侧操作 讲究优美文雅的风度 将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目服务的方式简单快速 服务时不需要较大的空间俄式服务使用大量的银器 并且服务员将菜肴分给每一个顾客 因此增添了餐厅的气氛 但购买餐具的投资相对较大 3 俄式服务缺点 1 餐具投资大 2 用一个大银盘服务 在客人很多的情况下 菜容易变凉 3 如果同一团体客人中点菜内容不同 服务员就必须分别从厨房端出许多个银盘 美式服务 美式服务又称为 盘子服务 是简单和快捷的餐饮服务方式 在美式服务中 菜肴由厨师在厨房中烹制好 装好盘 餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上上菜时在客人右侧操作 用右手从客人右侧送上 撤盘时也从右侧进行 美式服务 服务便捷 效率高 餐具成本低 用工少 空间利用率及餐位周转率高 用餐费用也相对低 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式 广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅 英式服务 英式服务又称家庭式服务 其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅 由顾客中的主人亲自动手切肉装盘 并配上蔬菜 服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人家庭的气氛很浓 用餐的节奏较缓慢 自助式服务 指把事先准备好的食物陈列在食品台上 客人进入餐厅后支付一定的餐费 便可以自己动手选择符合自己口味的菜点 然后拿到餐桌上用餐 自助式服务 特点是客人不必等候 菜肴品种丰富 桌位周转率高 节省人力和开支 价格适中 效率高 但给客人的个别照顾较少 多用于咖啡厅早餐和午餐高峰 五 西餐餐具 一 金属餐具 二 瓷器餐具 三 玻璃器皿 四 其他用品 水果叉 西餐餐具有刀 叉 匙 盘 杯等 刀分为食用刀 鱼卵刀 肉刀 奶油刀和水果刀 叉分为食用叉 鱼叉和龙虾叉 匙有汤匙 茶匙 杯分为茶杯 咖啡杯 酒杯 茶杯 咖啡杯配小碟 常用西餐服务用具 服务叉 服务匙 面包刀 瓷器餐具 玻璃器皿 五 西餐餐具的摆放规则 a 装饰碟b 正餐刀c 正餐叉d 鱼刀e 鱼叉f 汤匙g 开胃品刀h 开胃品叉i 甜品叉j 甜品匙k 面包盘l 黄油刀m 黄油盘n 水杯o 红葡萄酒杯p 白葡萄酒杯 西餐宴会摆台 西餐宴会摆台 西式早餐服务 一 西餐早餐的内容 1 英式早餐 Englishbreakfast 咖啡 茶或可可 果汁 蕃茄汁或蔬菜汁 各式面包 黄油 果酱 蜂蜜 冷或热的谷物食品 鸡蛋及鱼类 肉类如香肠 熏肉等 2 欧陆式早餐 Continentalbreakfast 内容简单 无蛋无肉 包括 咖啡 茶或可可 果汁 蕃茄汁或蔬菜汁 面包 牛角面包或小圆面包 其中一种 黄油