预防食物中毒问卷

预防食物中毒问卷1、什么叫食物中毒？ 答；凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒。2、食物中毒有几种常见原因？分几类？ 答：食物中毒有两种常见原因： （一）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心湿度未达到70。4、从业人员带菌污染污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存器的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。6、进食未经加热处理的生食品。 （二）化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养植过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈 、发芽马铃薯、河豚鱼。 食物中毒分四类： （一）细菌性食物中毒1、感染型食物中毒包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。2、毒素型食物中毒包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。 （二）有毒动植食物中毒1、有毒动物中毒如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物中毒。2、有毒植物中毒如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。 （三）化学性食物中毒食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。 （四）真菌毒素食物中毒食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。3、食物中毒的特征有几种表现？ 答：有五种表现：（一）潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；（二）病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；（三）发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；（四）一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；（五）有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。4、预防食物中毒的基本原则与关键有几个要点？ 答：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：（1）避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。（2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。（3）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。（4）清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进得消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进得清洗消毒。（5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。5、食堂有没有食品卫生监督员？其职责是什么？答：目前我们食堂没有设置专职的食品卫生监督员。职责是：（1）执行卫生行政部门交付的任务；（2）食品卫生监督员必须秉公执法，忠干职守，不得利用职权谋取私利；（3）食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样；（4）食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。6、炊管人员有没有学习中华人民共和国卫生法学校食堂与学生集体用餐管理规定？7、食品的“四不”，不采购、不验收、不加工、不销售腐败变质的食品的规定执行如何？ 答：食品购进和加工前认真检查各种食品原辅料，发现有变质或其它感官性状异常的食品不得购入和加工。8、主要食品是否定点采购？ 答：食堂一直按国家有关采购规定对食用油、大米、冻品、鲜肉类执行固定定点采购以保证其质量。9、一切食品是否有卫生许可证、有厂址、有电话、有食用日期？答：食堂所有食品采购时都向供货商索取了发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，坚决杜绝采购三无食品。10、进口食品是否有中文说明？ 答：所有食品的采购都是严格按照国家食品卫生法的规定进行采购的，到目前为止食堂从未购进过进口食品。11、食品加工中有无生熟交叉？答：在食品加工过程中，食堂工作人员严格执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放等要求。12、仓库、冰库、冰柜储存食品有无按规定做到生、熟分开，成品与半成品分开，食品与物品分开？答：食堂仓管人员严格按照规定把所有食品原料分门别类存放于货架上或冰柜或容器之中。并按食品卫生法的规定：食品与非食品、生食与熟食、荤食与素食、原料与半成品、存放期长短不等的食品以及具有异味的食品和易于吸收气味的食品放开堆放。13、如何做到在烹饪时食品煮熟、煮透？ 答：熟制加工的食品应当烧熟煮透。其加工时食品中心温度应不低于70。14、在没有条件的情况下，有没有制作凉拌菜式和冷饮？ 答：没有。凉拌菜式和冷饮的制作必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰霜、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.52米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。15、豆浆加工时应在沸后煮几分钟？ 答：豆浆加工煮沸后再以文火维持煮沸五分钟左右即可。16、发芽马铃薯应如何处理？ 答：为预防毒性动植物食物中毒，应严禁使用发芽马铃薯。17、学校食堂不准采购四季豆、面豆作菜料你知道吗？ 答：因为四季豆、面豆食品中含有天然有毒物质，加工过程中如未彻底去除会引起食物中毒，所以学校食堂不准采购。18、食品包装是否无毒、洁净？ 19炊管人员无健康证能上岗吗？ 答：从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。所以，没有健康证的炊管人员不能上岗。20、炊管人员泻肚、发热咳嗽、皮肤炎症，是否应停岗？ 答：炊管人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染，咽部症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。21、能否分辨一般农药、药害的青菜吗？ 22、防投毒工作落实吗？ 23、仓管员物资出库（仓库、冰库）时有没有和领物人一起严格检查食品质量？ 答：仓管员经常对仓贮物资进行检查与保养，防止食品由于保管不当导致腐坏变质（如米面生虫、油类哈变、肉类变质、水果腐烂、蔬菜枯黄等），如有发现随时予以清除，还要查明原因，作出账面处理并提出改