食品原料质量规格标准.doc

1肉类规格标准 要获得适用的肉类原料，在制定肉类规格标准时，应着重明确以下几点： 一是原料的新鲜度。 二是原料的用料部位。 三是肉品的嫩度。 四是肉品的脂肪含量。 五是卫生状况。 六是对于包装的肉品，还应注明其生产厂家、商标及质量标准等。 具体内容可见表。肉类规格标准表品 名 规 格 质量要求 备 注 猪里脊肉 1.52千克/条 每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味 送货时应予以低温冷冻 猪肋排 25千克/箱 带肋排骨，不带大排肥膘、奶脯。块形完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符 送货时予以低温冷冻 2禽类规格标准 禽类的质量有肥瘦、老嫩、肉用型和非肉用型、新鲜和冰冻等区别。禽类的生长期与肥瘦老嫩有关。禽类的品种决定其含脂量、出肉量的多少以及鲜美程度，因此，在制定禽类规格标准时，应对禽类的品种、新鲜度、购买形态、生长期、重量、包装等作详细要求。禽类规格标准表品 名 规 格 质量说明 备 注 箱装肉用鸡 10001250克/只 去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味 低温运输 活老母鸡 12501500克/只 两眼有神，羽毛紧贴、不掉毛、叫声响亮，爪子细，2年半至3年生的散养老鸡（草鸡） 3水产类规格标准 水产类食品包括各种鱼类、虾类、贝类等。水产品的质量最重要的是新鲜度。因为水产品含水量多，组织细嫩，自身酶和外界细菌的侵蚀，极易使其变质而产生腥臭味，即使在冷藏温度下亦是如此。因此，新鲜度应作为水产品制定规格的重点。水产品规格标准表品 名 规 格 质量要求 备 注 鲫 鱼 300350克/条 鲜活 带水送货 青 鱼 1.52千克/条 新鲜、鳞片完整，腹不鼓胀，无异味 低温冷冻 螃 蟹 200250克/只 鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉质坚实，壳硬，背青腹白 甲 鱼 500550克/只 鲜活，爬行利落、肥壮，腹部无红印、无针孔，禁止注射水 黑 鱼 11.5千克/条 鲜活 4加工制品规格标准 加工制品是指经过专营厂商加工后的各类餐饮原料。比如，肉制品、蔬果制品、奶制品、调味品等。此类制品的上市形态有罐装、腌制、干货、冷冻等形态。在制定加工制品的采购规格标准时，首先应了解所需加工制品的名称、商标名称、制品等级、食品的净重、大小重量、产品形态以及出厂日期和产地等。特别是对加工制品的包装商标要熟悉。包装商标可说明产品的规格、数量、价格，同时还表明制品的形态和生产时间以及生产厂家等内容。加工制品规格标准品 名 规 格 质量要求 备 注 金华火腿 2.54千克/只 特级，表皮黄亮、整齐、干爽，腿爪细、腿心饱满、油头小，无哈喇味 送货时防污染 番茄沙司 净重397克/瓶 梅林商标，上海梅林罐头厂出品，出厂期在68个月之内肉、蛋类食品原料质量规格标准序号品种规格质量要求1猪条脊肉12kg/条新鲜、洁净，检疫合格，不带脂肪层2牛条脊肉23kg/条新鲜、洁净，检疫合格，不带牛腩老筋3牛踺子1.52kg/块新鲜、洁净，检疫合格，不带老筋4白条鸡扒鸡用0.50.6kg/只新鲜、洁净，检疫合格，无注水，肉质鲜嫩，无异味5鸭子烤鸭用1.253kg/只新鲜、洁净，检疫合格，无注水，无毛，肉质鲜嫩，无异味6猪蹄新鲜、洁净，检疫合格，白色，无毛，肉质鲜嫩，无异味7猪肋排纯净排新鲜、洁净，检疫合格，肉厚，肉质鲜嫩，无异味8羊肉新鲜、洁净，检疫合格，无注水，肉质鲜嫩，无异味9羊排纯净排，新鲜、洁净，检疫合格，肉厚，肉质鲜嫩，无异味10羊后腿0.751kg/只新鲜、洁净，检疫合格，无注水，肉质鲜嫩，无异味11中五花（带皮中五花）取中段，厚度35CM新鲜、洁净，检疫合格，无注水，肉质鲜嫩，无异味12鸡蛋1416个/kg新鲜、洁净，产蛋后不超过7天水产品质量规格标准序号原料名称规格质量要求1海蜇头散装颜色棕黑色，表皮硬有光泽呈半透明状。杂肉少，出水量小2黑鱼皮散装硬有弹性，呈半透明状。无鱼鳞腐肉，出水量小，黑白相间3深水海螺50100g/个带壳、鲜活，个大肉多4刀鱼散装宽约四指，冰衣少。鱼身不脱油，身清亮有银色光泽5罗非鱼1000g/条新鲜，鲜活6活壳鲍鱼810个/ 斤色泽灰绿，壳外无杂物，肉质鲜嫩，无异味7明虾12cm/个色泽青白，新鲜8黑鱼15002000g /条鲜活，无腐斑9大鲫鱼150200g/条鲜活，均匀10小鲫鱼头1015条/斤鲜活，均匀11墨鱼2000g/条鲜，冰衣少，无异味12多宝鱼500750g/条鲜活，无斑13鳝丝散装新鲜不带骨14鳝鱼250400g/条当天杀的，带血15虾仁散装冰衣少，无碱味，缩水少16鲜鱿鱼1000g/个新鲜，小带冰，带外膜17基围虾3545个/斤大小均匀，鲜活18黄玉参815cm/个大小均匀，发的不过19厚子鱼15002000g/条鲜活，无斑，不缺鳞20花鲢鱼头15002000g/个头色黑亮，当天杀的，三指肉，肉质鲜嫩，无异味21净花鲢鱼头7501000g/个头色黑亮，当天杀的，不带肉，鲜嫩，无异味22大鲤鱼25003500g/条鲜活，无斑，不缺鳞23中鲤鱼9001200g/条鲜活，无斑，不缺鳞24大湖虾140150个/斤8cm/个，鲜活，大小均匀25小湖虾200220个/斤6cm/个，鲜活，大小均匀26黄苗鱼15个/斤新鲜，不缺鳞，色泽发亮，大小均匀部分蔬菜质量规格标准序号原料名称规格质量要求1大白菜散装，10002000g/棵新鲜，不脱水，无黄叶，棵大，无虫，结实，5斤/棵，无老帮2油菜散装青绿，新鲜无斑，无黄叶、鲜嫩、无烂眼、大小均匀3荷兰豆散装青脆鲜嫩，无斑点4茄子散装新鲜，无疤痕，无脱水，硬实5西红柿散装新鲜，颜色鲜红，无明显疤痕，无挤伤、无腐烂，4个/斤6冬瓜散装个大，水充足，无糠心，无破损，18斤/个7辣椒散装无脱水，无疤痕，直挺，均匀8黄瓜散装水分充足，色泽鲜绿，带刺，直而挺，粗细均匀，无破损直径3cm，4个/斤9心里美散装新鲜，不空心不发软，无榨，肉呈紫色及粉红色10西兰花散装颜色鲜绿，花蕊微开，无花斑，根不长11土豆散装个大而圆，无黑心，无虫痕12苦瓜散装色泽青绿，无腐烂，籽不红，不老13黄豆芽815/cm根色泽黄，新鲜透明，无腐烂，鲜嫩、无烂眼、无杂质14银芽散装，412cm颜色银白色15油麦菜1218cm颜色翠绿，无斑点，无黄叶16香芋散装有弹性，无斑点17姜散装块大，皮土黄，老嫩适中18蒜粒散装个大，无烂眼，大小均匀，不带伤，无斑19香葱2030cm/根颜色翠绿，根白无斑点，无黄叶20大葱3050cm/根根透白，粗细一致，脆嫩，无泥，葱叶碧绿，肢体粗壮，葱白长，葱白约35厘米以上。21元葱散装肉透白，大小均匀，外衣不超过两层22胡萝卜散装无裂痕，脆嫩不空心，无泥，粗细均匀，坚实无虫眼，直径3.5厘米左右，大小均匀23白萝卜散装无裂痕，脆嫩不空心，无泥，粗细均匀24南生菜散装根透白，颜色翠绿无斑点，无黄叶25生菜球散装颜色白里透绿，圆实不长根，不注水26西芹散装鲜嫩透绿，水晶色，不空心，不带叶27芥兰散装翠绿肥嫩，整根，无黄叶28韭菜散装翠绿，不带杂物，无黄叶，无烂叶，不老29香菜散装翠绿，根不过长，无斑，无黄叶，大小均匀30苋菜散装青绿无斑，鲜嫩，根不过长31上海青散装青绿无斑，鲜嫩，不掉叶，无黄叶32野山笋散装鲜黄色，保质期内33南丝瓜散装青绿色，直挺，无斑，内实不起丝34小米椒散装绿色，红色，不烂蒂35圆南瓜15002000g/个新金红色，无疤痕，无腐烂、成熟、味微甜、无破损、大小均匀36鲜百合散装白色，无碎瓣37野山芹散装新鲜饱满，水分足，无黄叶空芯，鲜叶绿，粗细均匀38菜心散装青绿，鲜嫩，不掉叶，无黄叶39藕散装切开色白，无泥，不烂40娃娃菜3棵/包色黄（假的不黄），鲜嫩，不掉叶41菠菜散装青绿，鲜嫩，不掉叶，无黄叶，长约1520厘米42豆角散装青绿，鲜嫩，无虫眼，粗细均匀43丝瓜散装青绿，鲜嫩，不老，粗细均匀44毛豆散装新鲜个体结实饱满45扁豆散装体形正常、新鲜无虫眼、大小均匀、鲜绿46蘑菇散装无杂质、颜色不能太黑、菇蒂不能过长、无泡水47芥菜散装菜叶无虫蛀、茎秆翠绿48包菜散装个大、无烂眼、2斤/棵、无泡水49山药散装细长均匀、无腐烂、0.8斤/棵、直径3厘米无泥土50蒜苔散装新鲜、质地鲜嫩无杂质、直径0.05厘米51香芹散装新鲜无腐烂叶绿、杆不可长于0.5厘米52小白菜散装色绿、鲜嫩无烂叶53圆椒散装色绿、体形