热菜配制的基本要素

热菜配制的基本要素 郴州综合职业中专旅游组 教学目的 通过本节课的学习 使学生了解菜肴配制重要性 掌握好配菜的基本概念 基本要素 菜肴配制工作的操作要求 教学过程 我们日常生活当中有很多的烹饪原料 例如 动物性原料 猪 鸡 鸭 兔 牛 羊肉 水产品肉类等 植物性原料 茄子 黄瓜 辣椒 玉米类 干货原料等 我们怎样把这些原料组合在一起烹制出一道道色香味形质营养俱佳的美味佳肴呢 这就是我们这节课所学习的内容 热菜配制 教学重点 热菜配制的基本要素 特别是色 香和味 形的配合 一 热菜配制的基本概念 热菜配制 简称配菜 就是根据菜肴质量的要求 把经过加工处理或成形的烹饪原料经过合理搭配 使之成为一个 或一席 完整菜肴的原料 实际上是使菜肴具有一定的质量 形态的设计过程 二 热菜配制的重要性 1 确定菜肴质和量 2 使菜肴色 香 味 形基本确定 3 确定菜肴的营养价值 4 确定菜肴的成本 5 使菜肴的形态多样化 配菜是否得当 关键是各种烹饪原料的搭配是否合理 主要是主料和配料的组配是否恰当 这就是这节课我们学习的重点内容 三 热菜配制的基本要素 一 量的配合 在配菜时 我们首选取出适应菜一个菜肴所需求数量的盛器 然后将组成此菜肴所需搭配的净料 按照规定的比例分别放于配菜盛器中 二 色的配合 主 配料的颜色上的配合 一般也是配料衬托主料 方法有两种 顺色和花色 三 香和味的配合 多数烹饪原料本身就是有各自特定的香和味 并分单纯依靠调味 配合的方法有三种 四 形的配合 五 质的配合 六 营养成份的配合 1 顺色 即主料 配料都取同一种颜色 例如 鸡丝烹掐菜 主料 鸡脯肉切成丝 滑油后色泽洁白 配料 绿豆芽两头去掉后跟主料颜色一样洁白 这两种原料烹调成菜后保持固有的颜色 成品自然合谐 next back 2 花色 也就是主料取不同的颜色 此法最为普遍 例如 滑熘鸡片 主料 鸡脯肉滑油后色泽洁白 配料香菇为褐色 青豆为绿色 冬笋为香蕉色等成黄 白 绿褐色相间就显得色彩合谐 back 1 以主料的香和味为主 配料适应衬托主料的香和味 使主料的香和味更为突出 例如 滑熘鸡片 主要是体现鸡肉滑嫩鲜香 清淡爽口 配料香菇 青豆 冬笋等味和香与鸡肉综合 使鸡肉的鲜味更为突出 next back 2 以配料的香和味补充主料的不足 例如 芙蓉三鲜 主料海参 鱿鱼本身无味 完全依靠虾肉 鸡脯 冬笋 火腿的鲜味进行补充 next back 3 主料的香和味过浓或过于油腻 应配用清淡的配料适当调和 使制成的菜肴味道适中 例如 辣味牛头 主料牛头的腥膻味后 我们就配以芹菜 高汤来冲淡主料的腥膻味 辣味牛头 back 四 形的配合 一般为配料适应主料的形状 衬托主料的形状 突出主料 配料都应小于主料形状 经过加工处理的主料 加热后可形成球形 花形等配就要视主料的形状灵活处理 例如 菊花里脊 主料里脊肉的形状通过改刀以后成菊花形 而配料青豆则成为球形 next back 五 质的配合 主料 配料质地相同 配料与主料的质地并不要求相同 只要火候 调味掌握得当 也能达到同样的效果 如冬笋肉丝 next back 六 营养成份