乳品工艺学第五章 冰淇淋的加工技术

第五章 冰淇淋的加工技术 第一节 概述 第二节 冰淇淋的加工技术 第一节 概述 一、冰淇淋的概念 二、冰淇淋生产现状介绍 三、冰淇淋的种类 四、冰淇淋的加工原料 一、冰淇淋的概念 冰淇淋 是以饮用水、乳品 、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料 , 加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂 , 经混合、 杀 菌、均质、老化、凝冻等工艺 , 或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品 。 二、冰淇淋生产现状介绍 我国从 90年代以来，被誉为 “ 冷饮之王 ”的冰淇淋生产每年以约 10的速度在递增。冷饮市场在 10年内产量增长了 12倍，品种从几十种增加到 3000多种。 2002年行业产量达到 150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近 3万家。 广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的 25左右。 冰淇淋人均年消费量 中国 公斤 美国 40公斤 芬兰 9公斤 瑞典 英国 三、冰淇淋的种类 冷冻饮品分类（ 10007 蒙牛冰淇淋 ( 一 ) 按含脂率高低分类 奶油 冰淇淋： 脂肪含量为 14%16%,总固形物含量为 38%42%。 淇淋： 脂肪含量 10%12%, 为中脂 冰淇淋 ,总固形物含量 34%38%. 淇淋： 脂肪含量 6%8%, 为低脂冰淇淋 , 总固形物含量 3234% . （二）按软硬程度分 1、软质冰淇淋 2、硬质冰淇淋 咖啡冰淇淋 奶昔 橙香回味 贵夫人 水果乐园 清沁之夏 （三）按形状分 1、插棒式 2、杯（盒、蛋卷锥）装 插棒式冰淇淋 杯（盒、蛋卷锥）装 四、冰淇淋的加工原料 生产 冰淇淋 所用的原料主要有 : 乳与乳制品 、 蛋与蛋制品 、 甜味剂 、 食用油脂 、 乳化稳定剂 、 香精和色素 。 ( 一 ) 乳与乳制 品 乳与乳制品是 冰淇淋 中脂肪和非脂乳固体 ( 包括蛋白质 、 乳糖 、 盐类等 ) 的主要来源 。 对原料的基本要求必须是合格的产品 , 无异 味 、 无霉 味 、 霉斑 、 脂肪酸败 。 冰淇淋 生产中常用的乳与乳制品包括 : 鲜牛乳 、 全脂乳粉和脱脂乳粉 、 炼乳 、奶油 、 稀奶油 等 。 乳与乳制品的作用 冰淇淋 应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪 ； 非脂乳固体的关键成分是蛋白质 , 蛋白质既能满足营养要求 , 又能影响 冰淇淋 的搅打特性和物理及感官特性 ; 乳糖可增添所加糖类的甜味 ; 牛乳 中 的盐类带来轻微的 咸 味可促使 冰淇淋 的香味更趋完善。 ( 二 ) 蛋与蛋制品 蛋与蛋制品能改善冰 淇 淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂 ,能使淋淇淋 形成永久性乳化的能力 。 冰淇淋 生产中常用的蛋与蛋制品包括 : 鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。 蛋与蛋制品的质量要求 : 要求不破壳 、 不 粘 壳 、 不散黄 、无异味及 无 败坏变 味 。 其感官要求为 ：蛋壳清洁 , 灯光透视时整个蛋呈微红色 , 蛋黄不见或略有阴影 , 破壳后蛋黄凸起 、完整并带有韧性 , 蛋白澄清透明 、 稀稠分明 。 要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后 , 分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成 。 其感官光洁均匀 , 色泽呈黄色 , 具有冰蛋黄的正常气味 , 无异 味 和杂质 。 以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后 , 经喷雾干燥制成 , 其感官为粉末状或极易松散之块状 , 呈均匀的黄色 , 具有鸡蛋黄粉的正常气味 , 无异 味 和杂质 , 溶解度良好 。 以新鲜鸡蛋消毒 、 去壳 、 混匀 , 经过过滤 、 喷雾干燥制成 。 其感官为粉末状或极易松散的块状 , 均匀的淡黄色粉末 , 具有全鸡蛋粉的正常气味 , 无异 味 和杂质 , 溶解度良好 。 ( 三 ) 甜昧剂 冰淇淋 生产中使用的甜味剂有 蔗糖 (最常用 )、 葡萄糖、 淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。 蔗糖 以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不仅给予制品以甜味 ,而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。 蔗糖 的用量一般控制在 12%16%. ( 四 ) 食用油脂 在各种冷饮中 , 冰淇淋 的脂肪含量是最高的 。 主要有植物油脂 、 氢化油和人造奶油等 。 1. 植物油脂 最适合使用的植物油脂是椰子 油 、 棕榈油或这 几 种油脂的混合物 , 这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到 2735 的熔点 , 具有与乳脂相似的质构特性 。 用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油 ,如大豆油 、 花生油等 ， 通过氢化方法制成的 固 态脂 。 氢化油熔点高 、 硬度好 、 气味纯正 、可塑性强 。 3. 人造奶油 人造奶油的外观和风味与奶油相似 ,它以高级精炼食用植物油为主要原料 (占总量的 80% 以上 ), 加上脱脂乳粉 、 食盐 、 着色剂 、 香精等 , 经混合 、 杀菌 、 乳化等工艺 , 再经冷却 、 成熟而成 。 人造奶油要求色度均一 , 风味纯正 , 不 得有脂肪腐败分解及其他不良气味 , 水分含量不超过 16%, 脂肪含量不少于 80%, 酸度 应在 1 食 盐含量不得超过 4%. ( 五 ) 稳定剂与乳 化 剂 1. 稳定剂 作用： 稳定剂具有亲水性 。 因此 , 能提高冰淇淋 的 黏度 和膨胀率 , 改善 冰淇淋 的形体 , 延缓或减少 冰淇淋 在贮藏过程中遇温度变化时冰晶生成 , 减少粗糙感 , 使产品质地润滑 , 其吸水性强 , 具有一定的抗融性 。 常用稳定剂 : 明胶 、 海藻酸锅 、 琼脂 、 甲基纤维素纳 )、 果胶 、 黄原胶 、卡拉胶 、 刺槐豆胶 、 魔芋粉 等 。 无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点 , 因此将两种以上稳定剂复配使用的效果 , 往往比单独使用的效果更好 。 用量 ： 取决于配料的成分或种类 , 尤其是总固形物含量。一般来说 , 总固形物含量越高 , 稳定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在 2. 乳化剂 乳化剂的作用： 乳化 作用 :使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态 , 并使之稳定化 ; 起泡 作用 :提高混合料的起泡 性 和膨胀率 ; 改善保形性 :乳化剂富集于 冰淇淋 的气泡中 , 具有稳定和阻止热传导的作用 , 可增加 冰淇淋 在室温下的耐热性 , 使 其 更好地保持稳定固有的形状 。 常用乳化剂 : 卵磷脂 、 蔗 糖脂肪酸 酯 、单甘 酯 、 山梨 糖醇酐 脂肪酸 酯 、 丙二醇脂肪酸 酯 等 。 3. 复合乳化稳定剂 复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化剂是当今 冰淇淋 生产发展的趋势 ， 在生产中 已很普遍 。 添加量一般为 常 用 的复配类型有 : 明胶 + 卡拉胶 + 单甘 酯 , 卡拉胶 + 瓜尔豆角 +单甘 酯 , 海 藻酸纳 + 明胶 + 单甘 酯 。 复合乳化稳定剂不只是使用方便 , 而且可以获得质量更均一的 冰淇淋 制品 。 ( 六 ) 香料 1、作用： 使制品带有醇厚的香 味 和具有该品种应 有的天然风味 , 增进其食用价值。 2、 分类： 按其来源可分为 天然香料 ：分为动物性 香料和植物性香料两种 , 在 冰淇淋 中所使用的主要是植物性香料 , 如可可 、 咖啡 、 桃 、 草莓 、 桂花等 。 合成香料 ： 多以香精形式使用 , 食用香精分为 油 溶性和水溶性两大类 。 在冷饮食品中使用最多的是水溶性香精 。 （七） 色素 1、 天然色素 ： 植物色素 ： 胡萝 卜 素 、 叶绿素 、 姜黄素等 ; 微生物色素 ： 核黄素及红曲色素等 ; 动物色素 ： 虫胶色素等 。 优点 ： 安全性高 , 色调自然 , 有些还兼有营养强化作用 , 如 素 。 缺点 : 一般较难溶解 , 着色不均匀 , 易 变色等 。 2、 食用合成色素 ： 我国食品卫生法所规定允许使用的常用合成色素有 苋菜 红 、 胭脂 红 、 日落黄 、 柠檬 黄 、 靛 蓝等 。 优点 : 水溶性好 , 着色力强 , 色调鲜艳 , 色彩完全 , 可配制出所需的任意色调 ; 一般耐热性较强 ; 成本低 , 使用方便 。 缺点 ： 安全性欠佳 。 第二节 冰淇淋的加工技术 一、工艺流程 二、操作要点 三、冰淇淋质量控制 四、冰淇淋的质量标准 一、冰淇淋生产工艺流程 原料混合 过滤 均质 杀菌 冷却 添加香料 成熟 凝冻 充填 硬化 贮藏 二、操作要点 （一）混合料的配制 料的计算 1. 冰淇淋 配料的计算 冰淇淋 的种类很多 ,其 原料的配合 也 各种各样 。 冰淇淋 的 营养价值、 口 味 、质地和成本取决于各种配料成分的选择及比例。 （ 1） 乳粉应先加温水溶解 , 最好先用胶体磨过一便。 （ 2） 奶油 ( 包括人造奶油和硬化油 ) 应先检查其表面有无杂质 , 去除杂质后再用刀切成小块 , 加人杀菌缸。 （ 3） 砂糖先用适量的水 , 加热溶解配成糖浆 , 并经 100 目筛过滤。 （ 4） 鲜蛋可与鲜乳一起混合 。 （ 5） 蛋黄粉先与加热至 50 的奶油混合 , 并搅拌使之均匀分散在油脂中。 （ 6） 乳化稳定剂可 与适量蔗糖干态混合 后加入 料液中 。 3. 配制混合料 （ 1） 一般先 加入 牛乳 、 脱脂乳等 黏度 小的原料及半量的水 ； （ 2） 再 加入 黏度 稍高的原料 , 如糖浆 、 乳粉溶解液等 , 并立即进行搅拌和加热 ；（ 3） 再加入稀奶油 、 炼乳 、 果葡糖浆等粘 度高的原料 ； （ 4） 最后以水或牛乳 定 容 , 使混合料的总固体控制在规定的范围 内 。 4. 混合料的酸度控制 混合料 酸度以 为宜 。 若酸度过高 , 在杀菌和加工过程中易产生凝固现象 ， 可用碳酸氢 钠 进行中和 。 但应注意 ,不能中和过度 , 否则会产生涩 味 , 使产品质量劣化 。 ( 二 ) 混合料的均质 1. 均质的目的 ： 均质 将脂肪球的粒度减少到 2m 以下 , 从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态 。 均质还能提高膨胀率 、 缩短老化期 , 从而使 冰淇淋 的质地更为光滑细腻 、 形体松软 、 增加稳定性和持久性 。 2. 均质的温度和压力 ： 均质温度 ： 均质较适宜的温度为 6570 均质压力 ： 25 三 ) 混合料的杀菌 冰淇淋 混合料的杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法 ( 杀菌条件一般为 8387 /1530s。 （四） 冷却 杀菌后的混合料 , 应迅速冷却至 5 ,冷却的目的和作用在于 : 1、 迅速降低料温 , 防止脂肪上浮。 2、 混合料温度过高会使酸味增加 。 （五） 老化 ( 成熟 ) 1、 什么是老化 ？ 将混合料在 25 的低温下冷藏一定的时间 （ 424h) , 称为老化 ( 或成熟 、 陈化 ) 。 2、 老化的目的 ： （ 1） 加强脂肪 、 蛋白质和稳定剂的水合作用 , 进一步提高混合 料的稳定性和 粘 度 , 有利于凝冻时膨胀率的提高 ; （ 2） 游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶 ; （ 3） 缩短凝 冻 时间 , 改善 冰淇淋 的组织。 3、 老化时间与温度 ： 料液温度 越 低 , 老化时间 越 短 , 例如 24 , 老化需 4h; 而 01 时 , 只需 2h 。 混合料总固形物含量越高 , 粘 度越高 , 老化时间就越短。 （六）凝冻 1、什么是凝冻？ 混合料在强烈搅拌（ 240r/进行的冻结，形成极细微的冰晶（ 4， 同时混入大量的空气，使混合料的体积膨胀。这一过程是由 凝冻机来完成的。 2、膨胀率 : 这种将混合料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示： 膨胀率（ %） 同容积混合料重 同容积冰淇淋重 100% 3、 膨胀率的控制 ： 膨胀率是 冰淇淋 质量的一项极为重要的指标 , 但也不是越高越好 , 适当地控制膨胀率 , 使之在一个合适的范围内是十分重要的 。 膨胀率过高 , 组织松软 , 缺乏持久性 ; 膨胀率过低 , 组织坚硬 , 口感差 。 （ 1） 原料 （ 2） 均质 ： 均质要 适度 。 （ 3） 老化 ： （ 4） 凝冻 3、凝冻终点的控制： 其硬度以冰淇淋出料时不困难为原则，其形体为磨砂玻璃状的半流体较佳。但要有适当的硬度，能产生一定的堆积和竖立能力。 出料过早或过晚都不好。 （七）充填 （八）硬化