中学生饮食健康4

食物中毒及其预防,食物中毒的概念：,食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,食物中毒的特点：,潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；一般人与人之间不传染。有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。,食物中毒的分类：,（一）细菌性食物中毒（二）真菌毒素食物中毒（三）有毒动植物食物中毒（四）化学性食物中毒,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌.细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。,中毒原因,致病菌污染食物细菌大量繁殖或产生毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素食用后导致食物中毒,细,菌,性,屠宰、贮运、销,温度湿度pH营养,食物中毒,1沙门氏菌引起的食物中毒鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、乙型副伤寒沙门氏菌等有鞭毛，能运动最适生长繁殖温度20-30，在粪便或冰水中生存1-2月，在含食盐12%-19%的咸肉中可生存75天100时立即死亡，70经5分钟可被杀死污染食物后无感官性状改变,食物种类:以动物性食物为主畜禽肉及制品、蛋类（生蛋黄）、奶类食物中菌的来源：生前感染、宰后污染发病季节: 夏、秋季多发发病率及影响因素活菌数量多少致病力强弱个体易感性大小,沙门氏菌食物中毒,临床表现 潜伏期短，1214h（68h）分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症发热（39以上）恶心、呕吐、腹痛、腹泻病程35d，预后良好，病死率 1%,预防：彻底消毒，持续加热煮沸3h，肉中心部位无血水治疗: 对症治疗（补液、解痉止痛等）,2肉毒杆菌引起的肉毒中毒,具有芽胞，在缺氧和含水较多的中性或弱碱性的食品上适合生长并产生外毒素。肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量约为0.1微克。肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强，干热180度经5-10分，湿热100度经5小时或高压蒸气121度经30分钟，才能将其杀死。肉毒毒素不耐热，100度经10-20分钟即可破坏。 2、引起中毒食品以家庭自制发酵食品多见。如臭豆腐、豆酱、面酱等。,肉毒梭菌食物中毒-中毒机理,毒素型肉毒毒素,消化道,血液,外周神经-肌肉接头处,植物神经末梢,颅脑神经核,乙酰胆碱释放,肌肉麻痹,神经功能障碍,肉毒梭菌食物中毒-临床表现,以运动神经麻痹症状为主,少见胃肠道症状潜伏期: 3小时-15天,越短则病死率越高对称性颅脑神经受损症状 头痛,头晕,乏力,走路不稳 眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹 、呼吸肌麻痹,呼吸衰竭病死率10%-40%左右(采用多价抗肉毒毒素血清治疗),肉毒梭菌食物中毒-预防措施,对食品原料彻底清洁并灭菌消毒可疑食物食用前彻底加热破坏毒素 存放环境（低温、不缺氧） 肉毒杆菌产生的毒素不耐热，在80条件下半小时或10分钟即被破坏。 A.肉类食品必须煮熟后食用。 B.应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制品的卫生监督检查。 C.禁止食用过期变质食品。,1992年有人尝试将肉毒杆菌毒素注射除皱法引进到美容医学的治疗上，就是人们所说的除皱术。肉毒杆菌除皱术也称为生物素除皱，肉毒杆菌A的商品名为“Botox”。,它的原理是，肉毒杆菌毒素作为一种神经毒素，注射于局部后能阻断乙酰神经胆碱的释放，从而阻断神经对肌肉的传导。临床上，通常注射23天出现肌肉运动的减弱。但最终轴突可萌芽形成新运动终板，同时无功能的运动单位被吸收，从而肌肉功能逐渐得以恢复。因此肉毒素注射的效果一般能维持36个月。,3出血性大肠杆菌(O-157)引起的食物中毒 O-157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。 致病性大肠杆菌可分为5大主系及百余个支系，如肠产毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌等，O-157是其中毒性最强的。,1982年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为O-157。O-157会释放一种叫“希加”的毒素，使人呕吐、腹泻或出血性腹泻，并引起等并发症，如脱水、尿血、脑功能障碍和肾功能衰竭等。 0-157主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。 该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4倍。但它不耐热，75即可被杀死，对食品加热是防范出血性大肠杆菌的有效措施。,3、中毒机制和临床特征 (1) 致病性大肠杆菌活菌（1亿2亿个） 消化道 肠粘膜上皮细胞繁殖 回肠、结肠炎症 急性菌痢样症状,主要表现： 腹泻、腹痛、里急后重、发热，有的呕吐、大便伴有粘液脓血黄色水样便。 如果产肠毒素致病性大肠杆菌直接在小肠繁殖，且释放出肠毒素，米汤样腹泻（急性胃肠炎症状），主要表现： 剧烈腹痛、呕吐、米汤样便，伴有粘液，没有脓血，腹泻达510次，多见婴幼儿。,细菌性食物中毒的处理原则 中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失水。遇到这种情况 A.洗胃； B.要根据一般急救原则及时补充水和电解质； C.并可给予适当的抗生素以控制感染； D.纠正休克及其他对症治疗； E.重症病人应尽就医治疗。,细菌性食物中毒的预防措施 1在食品的生产、加工、储存和运输的过程中保持卫生，防止被细菌污染。首先应该加强对食品的卫生管理，禁止使用病死禽畜肉。操作人员应当持有健康检验合格证，严格遵守食品卫生作规程。 2控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻。冷藏温度控制在2-8，即可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中应避光、隔绝氧、防止二次污染，同时要注意食物的贮藏温度和贮藏时间，以便控制细菌的繁殖。 3高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，可彻底杀灭细菌。,真菌毒素和霉变食品中毒,霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入这种含有毒素的物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。 霉菌及霉菌毒素种类很多，其中最主要的是黄曲霉毒素。,一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种子中均可产生黄曲霉。 长江流域以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲霉毒素严重污染的地区。 污染的食物品种主要是玉米、花生、大米及花生油，还有小麦和白薯等。,一种有强烈生物毒性的化合物，常由黄曲霉及另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，是目前为止最强的致癌物质。加热至280以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。,毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用主要是肝脏,二、霉变甘蔗中毒,（一）中毒原因 节菱孢霉产生的毒素3-硝基丙酸，主要损害中枢神经。（二）中毒表现 潜伏期一般在15-30min，发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，重者阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状，眼球向上凝视，瞳孔散大。 (三) 预防措施1、甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染。2、凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用。,三、黑斑菌类食物中毒 表皮呈褐色或黑色斑点的番薯(白薯、红薯)，是受到黑斑病菌污染所致。 黑斑病菌分泌排出的毒素含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬、发苦，对人体肝脏有剧毒。 这种毒素经水煮、火烤，其生物活性均不能破坏。人食用后，可在24小时内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。,有毒动植物、真菌引起的食物中毒,动植物中毒是一些动植物本身含有天然有毒成分，误食后引起的食物中毒。,狼毒草,毒蘑菇中毒一般在食后0.5-6小时内出现呕吐、恶心、腹痛、腹泻等症状，重者可引起脱水、电解质紊乱，严重者血压下降、休克死亡。此外，也有出现神经、精神症状或溶血性症状等。 治疗措施：首先应洗胃，灌肠，排出毒物,发芽马铃薯(土豆)中毒 1中毒发生原因 表皮变青、发紫或发芽的马铃薯(土豆)，其皮肉及芽、胚芽中都含有毒素龙葵素。 龙葵素对黏膜有刺激作用，且能使运动和呼吸系统麻痹，并能引起脑水肿、充血，此外，对红细胞有溶血作用。,2预防措施 A.为防止中毒，应将马铃薯放在干燥、阴凉处低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。 B.生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的根部，削去变青变绿的部分。 C.煮熟煮透。 D.煮时可加些醋，以加速毒素的破坏。 E.上述马铃薯皮中含有有毒的配糖生物碱,应削皮后再煮食。,3处理原则 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉瘙痒感及口腔、上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠道症状，恶心、腹泻等。严重者体温升高、头痛、头晕、血压下降、脱水、抽搐、昏迷，重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。 中毒后应立即洗胃，并送往医院救治。,生四季豆(豆角)食物中毒 四季豆是一种常见蔬菜，常因烹调不当食用后发生中毒。 1中毒发生原因 生豆角，尤其是霜打后，含较多的皂素和一种能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素，是一种蛋白质或多肽，有的豆荚(外面的皮)还含有溶血素，这两种物质经加热可被除掉，高温才能被破坏。,2处理原则 豆角中毒的潜伏期为半小时至3小时，长者可达15小时。 中毒后会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，体温一般正常。通常无需治疗，病程较短，吐泻之后迅速自愈，数小时后可恢复。而吐、泻严重者可送往医院治疗。3中毒预防措施 将四季豆煮熟煮透，破坏其中的有毒成分后再食用。不食用未煮熟的豆角。,生豆浆中毒 1中毒的原因 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后会抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠道有刺激作用。所以喝了生的或未煮开的豆浆后，容易引起中毒。 2处理原则与预防措施 一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状。与豆角中毒类似，一般无需治疗，很快可以自愈。预防的措施是将豆浆煮开后再食用。,鲜黄花菜(金针菜)中毒 鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，摄入人体后可被氧化为二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼吸系统，吃鲜金针菜可发生腹泻等中毒症状。,苦杏仁等含氰甙类食物的中毒 食入消化道的杏、桃、李、枇杷、樱桃等果仁中的苦杏仁甙、木薯中的木薯毒甙等，这些甙被酸或酶水解，释放出氢氰酸。 氢氰酸的毒性作用是氰离子与含铁的细胞色素酶结合，阻止体内氧的传递，使机体呼吸链中止，组织细胞缺氧，导致窒息而死亡。其中毒特点是发作速度快。,成人服苦杏仁40-60粒，小孩服10-20粒即可引起中毒甚至死亡。吃未经处理的木薯3-6个，也会造成中毒,河豚鱼中毒 河豚是一种无鳞鱼，味道鲜美但有剧毒。河豚鱼毒素，主要存在于河豚鱼的内脏(卵巢和肝脏等)、眼睛、血液和鱼皮中，死后也可浸润到鱼肉中；但有的河豚品种鱼肉中也含毒素。,1中毒症状 河豚鱼毒素主要作用于神经系统，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹，一般食用后10分钟到3小时内发病。最初感觉全身不适，恶心、呕吐、腹痛，随后感觉消失，四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体摇摆失衡，最后全身瘫痪，可有语言不清，瞳孔散大，血压和体温下降等症状。最后出现呼吸中枢和循环运动中枢麻痹而致死亡。,2救治原则 河豚河豚鱼中毒潜伏期短，因河豚毒素极易吸收，中毒发病急速而剧烈，一般预后不良。所以一旦发生河豚鱼中毒必须迅速进行抢救，以催吐、洗胃与导泻为主。目前尚无特效解毒药。 3预防措施 由于河豚毒素耐热，120条件下60分钟才可破坏，一般烹调方法又难以将毒素去除，因此最有效的预防方法就是识别河豚鱼，以防误食中毒。 河豚鱼味道极鲜美，经济价值很高，必须经专业加工厂严格处理后方可食用。但在一些小杂鱼中有时会混杂有河豚鱼，所以应当提高警惕，牢牢记住：识别不清品种的鱼类绝不能冒险食用。,鱼类所致过敏性食物中毒 食用含较高组胺的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。引起此种食物中毒的鱼类主要是海鱼中的青皮红肉鱼。 1中毒原因 主要是因为此类鱼含有较高量的组氨酸。当鱼体腐败时，污染于鱼体的细菌会使组氨酸脱羧生成组胺。而摄入组胺可引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列临床症状。,2预防措施 主要是防止食用腐败变质的鱼类。不宜油煎或油炸，可适量放些雪里蕻或红果，烹调时放醋也可以使组胺含量下降。3中毒处理原则 组胺中毒发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0.5-1小时，短者只有5分钟。表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。处理原则是首先催吐、导泻以排出体内毒物，然后服用抗组胺药使中毒症状迅速消失，同时口服维生素C。,化学性食物中毒,一、农药引起的食物中毒 1有机磷中毒发生的原因 中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如：A.用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；B.食物在运输过程中受到有机磷农药污染；C.刚施过有机磷农药的蔬菜、水果，没有到安全间隔期就采摘上市；D.把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。,2有机磷中毒的处理原则A.首先应使其脱离现场，因有机磷可经皮肤吸收，故应迅速脱去沾有有机磷的衣物。B.用2苏打水或清水洗胃，误食敌百虫者不可用上述碱液洗胃，可用1：5 000高锰酸钾液或1氯化钠，但1605、