谷物早餐食品生产工艺ppt课件.ppt

第四章谷物早餐食品生产工艺 谷物早餐食品 谷物早餐食品 主要是指以谷物 玉米 大米 小麦 燕麦等 为主要原料 经现代化技术加工而成的早餐食品 它是方便食品家族中新兴的一类 在国外 早餐谷物的加工已经有一百多年的历史了 但由于饮食习惯和文化上的差异 我国的早餐谷物加工却处于开始起步阶段 早餐食品应满足下列要求 首先 早餐食品应能提供充足的能量 其次 早餐应提供足够的营养 最后 因为人们年龄 工作性质的不同 每日膳食需要也有所不同 早餐食品还应合理配置营养素 早餐食品的分类 根据烹煮时间及程度可分为 1 即食 免烹 早餐类 压片早餐 膨化早餐 压丝 碎梳 早餐 成粒早餐 2 略煮早餐类 代表产品是燕麦片 即食 免烹 早餐类 虽然因所用原料 外形 成分及口味不同有所不同 但其制造工艺均有两项共同之处 其一是利用干燥及预烹使淀粉糊化 水分降至3 5 赋予制品清脆感 其二是使制品具有焙烤香味 包括 压片早餐 膨化早餐 压丝 碎梳 早餐 成粒早餐 略煮早餐 指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐 这类制品加工工艺最重要的两个原则是 其一 制品呈颗粒状或片状 其二 除去过多的纤维素物质 改善口感 此类早餐为欧美传统的早餐食品 早餐食品的分类 根据谷物种类又可分为 大米类早餐食品麦类早餐食品玉米类早餐食品 第一节大米早餐食品 一 膨化法大米早餐食品的生产 一 烤炉膨化1 生产工艺流程原料 清洗 蒸煮 预干燥 调质 轧片 调质 烤炉膨化 冷却包装 成品2 生产工艺要点 1 原料选用整粒无霉变糯米 精碾至表面光亮 糯米脂肪含量小于5 2 蒸煮将原料与适量的糖浆 食盐和水混合 在旋转蒸煮器内以100 150kPa蒸汽蒸煮5h 水分含量40 左右 使淀粉糊化 蒸煮时要控制时间 蒸煮过度会影响膨化的效果 3 预干燥采用回转干燥机将制品水分降至25 30 4 调质 轧片将预干燥后的制品 送入不锈钢仓中静置15h 即第一次调质 使米粒的硬度和粗糙度下降 同时米粒中各部位的水分均匀分布 从而达到最佳膨化条件 此过程中会出现米粒结块 应将团块打散 再干燥至水分为18 20 可采用辐射加热或回转干燥机 将米粒外层加热至82 2 让外层增塑 以保证轧片时不开裂 若有开裂的米粒 应将其送入调节罐内放置24h 以调节水分 这是第二次调质 5 烤炉膨化烤炉可用燃气加热 工艺参数为232 2 301 7 约30 45s 米坯在此过程中 脱水并膨化为所需产品 且使制品水分含量低于3 6 冷却 包装膨化后的制品 由传送带送入膨化仓内冷却至室温 进行自动化包装 二 喷射式膨化 该法所用设备和过程类似枪炮开火 因此又称为喷枪喷爆 它由三个步骤完成 一是洁净大米的加热 二是高压汽蒸 三是突然减压而膨化 喷射式膨化所选用的大米 以糯米为最好 将净米手工装入有喷嘴的转鼓中 转鼓密封后转动 预热一段时间后 将14 8MPa的过热干气流引入筒内 气流压力是膨化的关键 因为压力太高 喷爆时米粒会粉碎 压力太低 则制品粗糙没有酥脆感 足够的高压气流与加热时间 可以保证米粒达到半塑性状态 最后手工开启封盖 压力急降 大米在喷射的同时被膨化 并干燥至水分为3 左右 冷却包装 影响因素 喷射式的膨化过程 与最初大米的表面水分有关 表面太湿 则膨化效果差 最理想的膨化条件是 加压下使淀粉呈塑性流体特性 大米预加热的时间和温度也很关键 一般应尽快达到所需的温度 而不使米粒焦化 若米粒温度太低就会结块 而太高则膨化效果差 且出现孔洞 增加米粒的破裂 鼓内气流速度也会影响成品质量 故应精确控制 第二节麦类早餐食品 以小麦 大麦 燕麦等为原料 经现代化技术加工而成的早餐食品 称为麦类早餐食品 其形状多为片状 粗颗粒状 表面积较大 易于调整 在美国 它们是最为方便的早餐食品 麦类早餐食品可分两大类 1 需要简单烹煮的略煮麦类早餐食品 2 不需要烹煮的即食麦类早餐食品 燕麦片 燕麦是我国最古老的栽培作物之一 大约在三千年前我国已有栽培 是世界上公认的营养价值很高的粮食作物 燕麦有很高的营养价值 其蛋白质和脂肪的含量在粮食种类中居首位 它还含有8种人体必需的氨基酸 含有磷 钙 铁 脂肪酸 亚油酸多种维生素及其他有益成分 这些成分以及释放的热量与小麦 玉米 小米 高粱 大麦等粮食作物相比是第一位的 也是大众化方便营养食品的良好原料 燕麦的主要营养成分 一 略煮麦类早餐食品的生产 这类产品是指食用时 需要用沸水冲泡或短时间烹煮而成 它是欧美国家最传统的早餐食品 燕麦片是这类食品中最具代表性的一种 一 生产工艺流程 白燕麦 清理 干燥 分级 脱壳 燕麦米 蒸煮 压片 干燥 过筛 冷却 包装 成品 二 生产工艺要点 1 燕麦清理我国的燕麦种植一般都采取广种薄收 燕麦中杂质含量较多 清理较困难 一般需根据颗粒大小和密度的差异 经过多道清理 通常使用的设备有初清机 振动筛 去石机 回转筛 比重筛等 在清理中 由于杂质和灰尘较多 应配置较完备的除尘系统 重力分级去石机是谷物清理的新一代设备 可从连续流动的粮食物料中分离出并肩石 此设备工作面由两层筛面组成 上层用来分理轻质和重质物料 下层用来将重质物料中的玻璃块 石子 金属等从主流中分离出来 2 干燥 在平板干燥机内 采用热风干燥 工艺参数为100 处理1h 作用有二 其一是使净麦水分降至6 外壳脆化易去除 同时产生焙烤香味 其二是钝化酶类 尤其是脂肪酶 以防止燕麦内脂肪氧化酸败和产生不良风味 3 麦粒分级 热处理后的燕麦 用分选机分级为长粒和短粒 并用冲击式脱壳机脱壳 通过分级筛的筛分作用 使燕麦粒度保持均匀一致 若粒度在0 2mm以下 最终产品口感会变硬 若粒度在1 5mm以上则难以成型 而且粒度的不均匀 会影响后序工艺中淀粉糊化程度 燕麦脱壳机 根据燕麦的形态结构 一般采用撞击式脱壳机脱壳 其基本原理是燕麦进入中心进料口 在装有叶片的转子中加速后以较高的速度离开转子 冲向具有粗糙面或齿槽的撞击环 使颖壳碎裂 4 蒸煮 将燕麦与水 糖 某些营养强化剂等辅料 一同输送到蒸煮器内 用蒸汽在常压下蒸煮 使燕麦中的淀粉90 以上实现糊化 产生黏弹性 且水分含量达20 25 以保证压片时不碎片 蒸煮时间取决于麦片厚度 因此 为缩短时间 可将面团用切割机先切片 再蒸煮 时间3 5min 这比未切片裸麦的蒸煮时间 10 15min 短得多 5 压片 将蒸煮好的燕麦 通过两个做相对运转的滚筒间隙 挤压成片 两滚筒的间距 决定了麦片的厚度 一般片厚控制在0 5mm左右 太厚蒸煮时间长 太薄产品易碎 压片机的辊子直径稍大些为好 一般要大于200mm 6 干燥 降低水分含量至5 以内 保持产品组织松脆 可在带有振动筛的烘烤箱内完成 并通过振动筛 分选出达到规格要求的燕麦片 振动流化床干燥机 7 冷却 燕麦片经干燥 过筛后 在包装前要冷却至常温 8 包装为了提高燕麦片的保质期 包装是非常重要的工序 一般采用气密性能较好的包装材料 如镀铝薄膜 聚丙烯袋 聚酯袋和马口铁罐 二即食 免煮 麦类早餐食品的生产 这类早餐食品因所用原料不同 产品的外观 口味及成分各不相同 此类产品食用时无需烹煮 这是其最大的特点 一 压片麦类早餐食品的生产 这类产品的生产是以麦类为基础原料 以一定的营养性物质为辅料 合理配方 经科学的生产工艺流程而制成 最终产品为4 8目的麦片 1 生产工艺流程 原辅料 混合 搅拌 均质 预干燥 造粒 二次干燥 营养强化 烘干 冷却 包装 成品 2 生产工艺要点 原辅料用于生产原片的粉状主料 除了要求新鲜 卫生外 对细度也有较高的要求 细度的大小影响搅拌时间和胀润效果 也影响预糊化程度和原料的利用率 一般要求细度达到每100目筛网的通过率为80 混合 搅拌 考虑到原料的吸水胀润效果 将原辅料加一定的水进行混合 充分搅拌 要求水温为30 35 左右 以保证原辅料吸水充分 控制加水量使浆料有一定的黏稠性和较好的流动性 搅拌10 15min后静置于储料罐中备用 均质 原料的多样性影响到搅拌 混合的效果 而且有些油脂类物质不易溶于水 经过胶体磨的胶磨均质 可以有效地克服这一弊端 使浆料近似乳化 提高麦片品质 胶体磨的结构特点及工作原理 胶体磨结构特点 其主机部份由壳体 定子 转子 调节机构 冷却机构 电机等组成 其主要零件均采用不锈钢制造 耐腐蚀 无毒 胶体磨的基本工作原理是剪切 研磨及高速搅拌作用 磨碎依靠两个齿形面的相对运动 其中一个高速旋转 另一个静止 使通过齿面之间的物料受到极大的剪切力及磨擦力 同时又在高频震动 高速旋涡等复杂力的作用下使物料有效的分散 浮化 粉碎 均质 预干燥 在蒸汽滚筒机内完成 当机内表面温度达到140 通入浆料后 浆料中的淀粉将因受热而糊化 糖类也因受热而发生糖化反应 该机具有较强的热稳定性 若协调好其转速和温度 能较易控制浆料的糊化程度和干燥效果 通过干燥 制品水分降低 浆料变成麦片 且产生麦片特有的色 香 味 预干燥后麦片含水量为15 左右 滚筒干燥机 造粒 将麦片通过造粒机的筛网 原片的颗粒大小可通过调节造粒筛网的疏密来确定 使用辅助设备 可达到粉 片分离的目的 即完成造粒过程 二次干燥 利用热风干燥机对麦片进行二次干燥 使制品含水量为3 5 从而更好地发挥原 辅料色 香 味的效果 赋予焙烤香味 并延长保质期 营养强化 为增加麦片营养 可对制品喷洒预先配好的强化剂液 如奶油 植脂末及其它元素的强化剂 然后再进行烘干 保持成品含水量为3 5 且风味独特 二 压丝 碎梳 麦类早餐食品生产 该类产品 可以用不去麸皮的麦类作原料 直接压丝 碎梳 而制成 也可采用不同的水果原浆或水果粉 与淀粉基料制成像方便面一样 多营养 多风味的方便食品 1 生产工艺流程 水果原浆或水果粉原料粉 面坯 汽蒸 混合 揉捏 压丝成型 干燥 冷却 包装 成品 2 生产工艺要点 1 原料可以是米粉 面粉或其它谷物淀粉 无霉变 杂质及异味 水果原浆或水果粉可采用能为产品带来一定色泽 营养及果味的水果制品 所以 最好选用富含纤维素且果味浓郁的果子 2 面团 将原料粉输入搅拌槽内 添加适量的辅料 如矿物质 维生素 乳化剂 食盐 氨基酸等 加入20 30 的水分 混合搅拌10 20min 调制成面团 把面团放入粉丝机 用l0mm孔径的筛板压出7cm左右长的粗面粉条 形成面坯 3 汽蒸 在蒸煮器内用蒸汽加热 将面团蒸熟 物料含水量为50 60 要求在保证熟度的条件下 尽量缩短蒸面时间 蒸面时应保证蒸汽充足 另外 蒸料与出条应配合协调 以免熟面坯滞留时间过长 表面冷却结壳 同时蒸面坯应迅速冷却 4 混合 揉捏 在冷却后的面坯中 加入一定比例的水果原浆或水果粉 用真空搅拌机进行搅拌 真空度53 93kPa 以除去混合料内的空气 增加制品透明度和质感 然后由混压机内压出 5 压丝成型 将面坯梳理成粉丝状 揉捏后的粉团用两台粉丝机制丝 第一台的筛孔直径大于第二台 这样连续压丝后 用风机吹冷至不黏手 并将少部分黏连的丝理顺分开 再送入冷却室冷却 6 干燥 除去制品中的大部分水分 使成品含水量不超过8 干燥后的水果粉丝 应在常温下使水分分布均衡 若有 发汗 现象 则送入热风干燥机再次干燥 注意干燥过程中 对干燥速率的控制 以防干燥不当而影响成品质量 7 包装 可采用与方便面一致的调味料和包装 3 产品特性产品含水量小于8 具有均匀的水果色 有一定的机械强度和韧性 营养丰富 只要用沸水稍泡或略煮即可食用 烹煮后有较好的咬感和咀嚼性能 表面不硬实 不糊汤 不碎断 第三节玉米早餐食品 一 烘烤玉米片生产工艺 1 生产工艺流程原辅料 混合为湿粉料 蒸煮 冷却 干燥成品包装冷却烘烤压片调质维生素液细雾喷洒 2 生产工艺要点 1 原辅料原料为玉米粉 辅料可为少量盐 适量水 不同风味的糖浆 如枫树叶糖浆 麦芽味糖浆等 比例约为玉米粉 糖浆 5 6kg 1L 加盐起到调味的作用 原辅料在搅拌机内混合均匀 制品含水量为20 30 2 蒸煮 采用加压蒸煮 熟化玉米淀粉 将物料送到一圆筒形高压罐内蒸煮 罐体可做缓慢转动 工艺参数为147kPa 1 2h 当粉料呈透明状时则可停止加热 此时水蒸气凝集 制品含水量达33 结成块状 出锅让其冷却以减少粉料间黏连 3 调节 为使粉粒内外水分均衡 将干燥后的粉料送至调节罐中静置6 24h 出罐时粉料呈暗红色粗粒状 羰氨反应的结果 蛋白质如果加热过度 在有糖存在的情况下 蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基会发生碳氨反应 引起制品褐变和营养成分的破坏 特别是赖氨酸的损失较大 从而降低蛋白质的营养价值 4 压片 压片前 将粉料温度冷至30 40 并检查玉米粉是否结块 应将团块破碎成分散状 以保证压出的片均匀 采用滚筒式压片机 该机为一对同速反向转动的滚筒 其转速为180 200r min 液压控制压力接触点为400kN 滚筒内有冷水冷却 滚压出的片软而脆 厚度约0 7 1mm 5 烘烤 片坯被立刻送到旋转式烘烤箱内 进一步降低水分