熟食开店流程.ppt

生鲜流程手册 国际商业管理公司项目团队 熟食开店工作规范 一 开店的主要步骤首先清洁排面 烤 炸炉 煮锅 工具等检查设备状况 安排炉具等设备预热及油 水煮沸等工作 注意昨天的库存 根据到货 开封 标签取用原料或半成品 遵守先进先出原则根据生产卡来生产 填满排面 并按实际生产量填写生产卡 在开店前主管或助理检查 部门清洁 仓库 操作间 展柜等 员工着装 促销 海报单品 电子秤等 以及商品 价签和价格牌一一对应 所有部门员工和促销员参加部门每日晨会 时间内容 排面准备炉具加热 油 水煮沸 准备调 配料 主管或助理去验货收货 6 00 需要时间 30 时间内容 6 30 取出昨天晚班准备好的半成品 根据生产卡生产产品 根据排面陈列原则陈列并装饰排面 60分钟 需要时间 时间内容 6 30 取出昨天晚班准备好的半成品 根据生产卡生产产品 根据排面陈列原则陈列并装饰排面 60分钟 需要时间 检查排面 价格标牌 促销 电子称清洁工作 员工着装及相关文件工作仓库整理 时间内容需要时间 7 3030 晨会 时间内容需要时间 8 005分钟 熟食部门开店流程卤制品 1 早班员工穿着干净制服到达卖场 工作前穿好塑料围裙2 将昨日准备好的半成品从冷库中移出并将配料准备好 3将卤水加入煮锅并打开电源加热 1 将半成品倒入卤锅根据生产卡开始生产 Putthesemi productsintoboiler startproductionaccordingtotheProductionCard 2 根据食谱卡将准备好的配料加入卤锅中 PuttheingredientsintotheboileraccordingtotheRecipeCard 1 将半成品倒入卤锅根据生产卡开始生产 Putthesemi productsintoboiler startproductionaccordingtotheProductionCard 2 根据食谱卡将准备好的配料加入卤锅中 PuttheingredientsintotheboileraccordingtotheRecipeCard 1 将半成品倒入卤锅根据生产卡开始生产 Putthesemi productsintoboiler startproductionaccordingtotheProductionCard 2 根据食谱卡将准备好的配料加入卤锅中 PuttheingredientsintotheboileraccordingtotheRecipeCard 1 将半成品倒入卤锅根据生产卡开始生产 2 根据食谱卡将准备好的配料加入卤锅中 熟食部门开店流程卤制品 1 部分产品已经制作完成 根据熟食课排面标准开始陈列排面 2 根据生产卡继续生产其他产品 1 在此时 开店所需所有产品的生产必须结束并全部陈列完毕 2 准备一些装饰排面用的蔬菜 如番茄 洋葱 辣椒等 3 员工开始检查排面 摆放所有单品的价格牌 促销牌并作适当装饰 4 彻底清洁部门 工作台 工具 设备 并根据冷库管理要求清洁并整理冷库 1 早班员工穿着干净制服到达卖场 工作前穿好塑料围裙 2 将原材料从仓库或冷库拿到卖场3 开始制作中式面点的馅料 此程序需要2小时 1 其他员工着穿干净制服到达工作间 领班安排当日工作 谁 何时 怎样 2 打开机器 检查其是否正常运转 清洗展示柜和工作台 把工具和盘子摆放好3 开始搅面并发酵 熟食部门开店流程面点 1 员工将其它原 配料从仓库中拿出并按先进先出原则安排制作 2 员工根据生产卡用搅好的面做成半成品 馒头等 并将半成品 馒头等 放入蒸炉 3 蒸好后 员工将产品从蒸炉中拿出并按陈列原则陈列排面 1 在此时 所有开店所需的产品必须全部结束 2 员工将剩下的原材料贴好标签并拿回冷库或仓库 开始检查排面 摆放所有单品的价格牌 促销牌 并准备顾客用的小工具 3 彻底清洁部门 所有的货架 工具 价格牌 熟食部门开店流程面点 1 早班员工穿着干净制服到达卖场 工作前穿好塑料围裙 2 打开炸炉预热 并将食用油倒入炸炉中加热 3 到冷库穿制昨日腌制好的烤类半成品 并准备炸制食品用的干 湿炸粉 1 将准备好的半成品放入烤炉和炸炉 开始按照生产卡生产 2将托盘放入展示柜 熟食部门开店流程烤炸 1 此时 开店所需的部分产品应已完成并陈列在展示柜中 2 根据熟食课排面原则陈列排面 3 根据生产卡继续生产开店所需的烤炸食品 1 在此时 所有的生产程序必须全部结束 所有产品被很好的陈列 2 准备装饰排面用的配料 如番茄 葱花 辣椒等 3 员工开始装饰排面 摆放所有单品的价格牌 促销牌 4 彻底清洁部门 地面 工具 设备等 熟食部门开店流程烤炸 1 早班员工穿着干净制服到达卖场 工作前穿好塑料围裙 2 打开烤炉预热并将水加入煮锅中煮沸 3 将前一天腌制好的半成品从冷库移出 1 员工将穿好的半成品放入烤炉 开始根据生产卡制作烧腊产品 2 员工将另外一些原料放入沸水锅中 开始根据生产卡制作盐水鸭 白切鸡等 熟食部门开店流程烧腊 1 此时 开店所需的部分产品应已完成 2 员工切割及包装产品并按排面陈列原则陈列 3 根据生产卡继续生产产品 1 在此时 所有的排面陈列和生产必须全部结束 2 员工开始检查排面 摆放所有单品的价格牌 促销牌等 3 彻底清洁部门 加工台 地面 工具 设备等 熟食部门开店流程烧腊 1 早班员工穿着干净制服到达卖场 工作前穿好塑料围裙 2 将水倒入煮锅并接通电源 3 水开后将原料放入锅中进行沸水 1 员工根据生产卡将沸过水的原料放入卤锅开始制作 2 切割已经准备好的半成品 熟食部门开店流程凉菜 1 此时 部分切片产品程序应已完成 2 员工开始按排面原则陈列排面 3 配置各种调料及配料 1 在此时 所有的生产和排面陈列必须全部结束 2 员工开始检查排面 摆放所有单品的价格牌 促销牌等 3 彻底清洁部门 加工台 地面 工具 设备等 熟食部门开店流程凉菜 1 所有的部门清洁和整理在开店前5分钟全部结束 2 所有的商品排面整洁 陈列饱满 价格清楚 3 部门每日晨会在开店以前在卖场结束 员工各就各位准备服务顾客 Step5Atopeningtime 熟食部门开店流程所有分类 良好的开店程序就有好的日常运作 熟食二次开店流程 目的 二次开店的主要目的是为门店每天下午和晚上的销售高峰来临做陈列准备 和开店时一样有吸引力的的陈列意味着没有任何的缺货 大量的促销商品陈列 整个部门井井有条 干净 有适当的品尝 员工热情待客 时间要求 下午四点 所有的营运部门员工都必须在现场 办公室不允许有人滞留 在整个二次开店的过程中 没有员工休息 每个人都有具体的任务 由店长控制并由生鲜处长来监督 所有员工在卖场 打扫卫生 整理排面 加工补货 服务顾客 熟食二次开店流程 二次开店前后的排面比较 熟食关店的主要步骤 首先整理排面 确保晚上的销售 服务顾客 仓库整理 检查到货标签 将过期及不新鲜商品予以报损 确保仓库内商品的先进先出 注意可用原料及配料的收回 确保原 配料储存在合适的条件下并有正确标识 遵守保质期 根据报损程序 作好损耗的记录和销毁 彻底的部门清洁 工作台 展示柜 工具 盘子 设备 下水道等 早班人员看到的所有东西应该是干净的 做好关店程序为第二天开店做好准备工作 最后检查Finalcheck 熟食关店的主要步骤 TimeMainTaskDuration 9 00PM 保持排面吸引 注意销售整理仓库为明天促销作准备 部门工作结束 收排面清洁工作及卫生工作按损耗程序报损 9 30PM 清洁设备和其它工具关店准备工作 8 00PM 排面整理 遵守先进先出原则 为明天开店作准备准备内部移拨单 1hrs 关店后 根据各店关店时间 强势单品需保留至关店时间 1 控制所有卤制品的生产并整理排面上剩下的商品 2 检查并完善该日的生产卡 记录缺货时间 3 根据先进先出原则整理仓库及冷库 并确保每一个装有商品的塑料筐均有正确的标签 1 员工继续整理排面上剩下的卤制品 2 如果有些单品已经断货的话 只需将该单品的那行排面空出既可 Step1 Step2 熟食部门关店流程卤制品 1 员工继续整理排面上剩下的商品 服务顾客 2 开始清洁冷库 工作间 设备等 3 为消毒工作作准备 1 将所有排面上剩下的不能过夜的商品收集后登记并按程序报损 2 关闭所有设备的电源 3 将所有的小工具收好 清洗干净并消毒后放置在部门内 Step330minutesbeforeclosing Step4Atclosingtime 熟食部门关店流程卤制品 1 停止所有面点产品的生产整理排面上剩下的商品 2 检查并完善该日的生产卡 3 根据先进先出原则整理仓库及冷库 并确保每一种商品均有正确的标识 1 员工继续整理排面上剩下的面点产品 2 如果有些单品已经断货的话 只需将该单品的那行排面空出既可 熟食部门关店流程面点 Step1 Step2 1 员工继续整理排面上剩下的商品 服务顾客 2 开始清洁冷库 工作间 设备等 3 准备消毒工作 1 将所有排面上剩下的不能过夜的商品收集后登记并按程序报损 2 关闭所有设备的电源 3 将所有的小工具收好 清洗干净并消毒后放置在部门内 Step3 Step4 熟食部门关店流程面点 1 停止所有烤炸产品的生产整理排面上剩下的商品 2 检查并完善该日的生产卡 3 根据先进先出原则整理仓库及冷库 并确保每一个装腌制品的塑料筐均有正确的标签 1 员工继续整理排面上剩下的面点产品 2 如果有些单品已经断货的话 只需将该单品的那行排面空出既可 熟食部门关店流程烤炸 Step12hoursbeforeopening Step2 1 将所有排面上剩下的商品收集后登记并按程序报损 2 关闭所有设备的电源 3 将所有的小工具收好 清洗干净并消毒后放置在部门内 1 员工继续整理排面上剩下的商品 服务顾客 2 开始清洁冷库 工作间 设备等 3 为消毒工作作准备 Step3 Step4 熟食部门关店流程烤炸 1 停止所有烧腊产品的生产并整理排面上剩下的商品 2 检查并完善该日的生产卡 3 根据先进先出原则整理仓库及冷库 并确保每一个装腌制品的塑料筐均有正确的标签 1 员工继续整理排面上剩下的单品 2 如果有些品种排面不满的话 只须将剩余的单品陈列在靠近顾客的地方 然后留出空间即可 3 开始清洁加工间内的加工台 设备及工具 Step1 Step2 熟食部门关店流程烧腊类 1 员工继续整理排面上剩下的商品 服务顾客 2 开始清洁冷库 工作间 设备等 3 为消毒工作作准备 1 将所有排面上剩下的不能过夜的商品收集后登记并按程序报损 2 关闭所有设备的电源 3 彻底清洁部门 工作台 地面 地沟和工具等 Step3 Step4 熟食部门关店流程烧腊类 1 停止所有凉菜产品的生产并整理排面上剩下的商品 2 检查并完善该日的生产卡 3 根据先进先出原则整理仓库及冷库 并确保每一个装有商品的塑料筐均有正确的标签 1 员工继续整理排面上剩下的单品 2 如果有些单品已经断货的话 只需将该单品的那行排面空出既可 3 开始清洁加工间内的加工台 设备及工具 Step1 Step2 熟食部门关店流程凉菜 1 员工继续整理排面上剩下的商品 服务顾客 2 开始清洁冷库 工作间 设备等 3