洛阳市餐饮业发展过程中存在的问题及解决建议

河南科技河南科技学学院院 20132013 届届本科本科毕业论毕业论文文 论文题目 论文题目 洛洛阳阳市餐市餐饮业发饮业发展展过过程中存在的程中存在的问题问题及解及解 决决建建议议 学学生姓名 生姓名 所在院系 所在院系 所所学专业学专业 导师导师姓名 姓名 完成完成时间时间 洛洛阳阳市餐市餐饮业发饮业发展展过过程中存在的程中存在的问题问题及解及解决决建建议议 摘 要 洛阳旅游资源得天独厚 历史悠久文化灿烂 山水自然景观秀丽多姿 近 年来 随着国内旅游业的蓬勃发展和文化游的兴起 洛阳市加强旅游资源开发 和旅游基础设施建设 成功举办了牡丹花会 旅游文化节美食节等一系列大型 旅游节庆活动 有力的推动了洛阳市餐饮业的发展 洛阳市餐饮业规模有了很 大的发展 餐饮环境有了很大改善 旅游餐饮消费特色突出 以水席为代表的 洛阳本土菜系也得到了较好的发展 同时我们也要看到 洛阳餐饮业在取得成 绩的同时也暴露了一些问题 如餐饮业品牌塑造力不强 本土特色不突出 服 务管理相对落后等问题比较突出 本文旨在通过研究洛阳市餐饮业发展的现状 和问题 找出相应的解决对策 为洛阳市餐饮业的发展献言献策 关键词关键词 洛阳市餐饮业 发展现状 解决办法 The problems and the solutions of Luoyang catering and tourism Abstract Luoyang tourist resources unique with a long history and splendid culture scenery beautiful varied natural landscape In recent years with the vigorous development of domestic tourism and the rise of cultural tourism the city of luoyang tourism infrastructure construction and enhance the tourism resource development successfully hosted the peony show tourism and culture festival food festival and a series of large tourism festival activities which are powerful to promote the development of luoyang city restaurant industry Luoyang restaurant has made great development scale catering environment had the very big improvement tourism food consumption characteristic prominent represented by the water table of luoyang indigenous cuisine also got better development Luoyang meanwhile we also want to see the achievements of the catering industry has also exposed some problems such as food and beverage industry brand shaping force is not strong not prominent local characteristics service management issues such as relatively backward prominent The purpose of this paper is to through the research of luoyang restaurant industry development present situation and problems find the corresponding solution countermeasure offer advice for the development of luoyang city restaurant industry Keywords Food and beverage industry of luoyang Current situation of the development Existing problem solution 目录 引言 1 1 洛阳餐饮业发展现状调查情况 1 1 1 洛阳市餐饮业的发展规模 1 1 2 除花会节假日餐饮消费仍以本地居民为主 1 1 3 淡旺季明显 2 1 4 特色餐饮业一枝独秀但问题突出 2 1 5 外来餐饮业百花齐放 3 2 餐饮业发展过程中存在的问题 3 2 1 餐饮市场规模有待进一步扩大 3 2 2 缺乏富有特色的名优地方小吃 4 2 3 中小餐馆餐饮环境有待改善 4 2 4 住宿与交通条件限制了外地游客在洛餐饮消费 4 3 解决餐饮业发展中存在问题的建议 5 3 1 打造优势餐饮品牌和连锁餐饮发展 5 3 1 1 继续发扬洛阳水席的优势餐饮品牌 5 3 1 2 打造洛阳丸子汤豆腐汤的品牌 6 3 2 增加游客在洛滞留时间 6 3 3 加强对中小餐饮场所的规范管理 7 3 4 以餐饮促旅游 7 4 结语 8 参考文献 9 致谢 11 1 引言 洛阳作为 千年帝都 丝路起点 悠久厚重的历史文化底蕴和丰富的旅游 文化资源城市基础设施建设的蓬勃发展创造了非常有利条件 近年来 洛阳市 政府抓住旅游业飞速发展的大好势头 大力扶持旅游产业 大力发展旅游业加 强旅游基础设施建设 成功举办了牡丹花会 旅游文化节美食节等一系列大型 旅游节庆活动 有力的推动了洛阳市旅游餐饮业的快速发展 洛阳市旅游餐饮 业展现出突飞猛进的势头 旅游旺季餐饮消费和当地居民餐饮消费增长迅速 以洛阳水席为代表的洛阳特色菜系也得到了很大的发展和完善 在旅游业快速 发展的同时一些问题也暴漏了出来 如餐饮业品牌不够响亮 不够多样化 不 能够很好展现本土特色 服务水平还有待提高 管理也有待加强 本文旨在通 过研究洛阳市餐饮业发展的现状和问题 找出相应的应对措施 为洛阳市旅游 餐饮业的发展献言献策 1 洛阳餐饮业发展现状调查情况 1 1 洛阳市餐饮业的发展规模 据有关数据显示 随着城市化进程的不断加快 和城市居民收入水平不断 的提高 河南经济旅游业尤其洛阳作为千年帝都 丝路起点 牡丹花城旅游业 的发展 截止目前 洛阳市拥有大中小各类餐厅酒店 15000 多家 公共餐位数 50 万个之多 餐饮营业面积发展到 110 多万平方米 其中经营档次相对高档 经营规模较大的餐饮企业 100 家 特色餐饮业如洛阳水席特色宴席 洛阳豆腐 汤丸子汤牛肉汤等特色小吃发展势头良好 从最新统计数字显示来看 去年第 二届河洛文化节洛阳市共接待国内外游客 420 余万人次 相当于每天接待游客 14 万人 平均每位游客拥有 3 6 个餐位 随着近年来餐饮业的发展和进步 除 了五一 十一黄金周和花会期间出现就餐紧张 其他时间可基本满足游客的就 餐需求 整体呈现健康和良好发展势头 1 1 2 除花会节假日餐饮消费仍以本地居民为主 据对真不同 建坤水席 老洛阳酒家 老龙门酒店等大型餐饮企业和一些 个体餐饮经营户调查情况看 每年接待的客人除了牡丹花会期间黄金周以外来 游客 消费为主 仍以本地居民消费为主 消费方式也多以婚庆和家宴为主 反映了 牡丹花会等旅游活动给洛阳餐饮业带来了一个月的黄金时期 但是洛阳旅游业 1陈绕帝 餐饮服务 J 现代管理 2006 9 2 除了花会期间游客量还不是很大 不能撑起整个餐饮市场 但可喜的是随着居 民生活水平的提高 就餐观念发生了明显改变 因此当地居民也成了餐饮消费 的主力军 据调查显示 本地居民消费占大型餐饮企业总收入的七成以上 外 地游客消费还不能够占主导的为 而最受外地游客青睐的真不同水席酒店也只 占到营业额的的一半 而游客不容易到达 分布在大街小巷的中小餐馆接待外 地游客的数量往往更少 所以洛阳的旅游业有待进一步发展才能更好带动本地 餐饮业发展 1 3 淡旺季明显 从市场调查调查的情况看 和其他旅游城市大体相同 无论大中小餐饮饭 店均普遍反映 一年中营业的黄金时间集中在元旦 牡丹花会期间和 五一 十一 黄金周 外地游客多 营业收入可高出平时一到数倍 春节等一些节 假日本地居民也酒店消费量较大 但是除此之外明显生意很惨淡 尤其洛阳水 席为例 外来游客消费量较大 旅游旺季和节假日生意红火 但是其他时间段 入不敷出 如百年老店真不同水席在 2012 年牡丹花会期间创下日营业额河南 省最高记录 达到平时日营业额的 5 倍 但是其他季节生意较清淡 说明旅游 对餐饮业的拉动作用非常明显 但持续时间较短 1 4 特色餐饮业一枝独秀但问题突出 洛阳水席拥有 1300 的历史 有强大的文化背景和历史文化背景 有 关数据显示 洛阳最有名的酒店大多都是著名的水席餐厅 这些餐厅都主打洛 阳水席 它们能够吸收其他菜系优点并对水席菜肴进行改进 使之呈现出不同 特点各具特色 深受外地游客喜欢 来到洛阳大都会选择品尝洛阳水席 特色 餐厅的洛阳水席每桌价格多在 1000 5000 元之间 2另外带有洛阳浓郁文化色 彩的菜肴也很受游客的欢迎 如牡丹燕菜 云罩腐乳肉 洛阳小吃也深受外地 游客喜爱 以起源小厨 如洛阳丸子汤 豆腐汤 牛肉汤 老洛阳饭店特色小 吃老洛阳面馆的各种面食等一批餐饮企业为代表 走大众化经营路线 价格平 民化 菜品实惠化 发展势头不容小觑 也是游客和本地客人的很好选择 但 除此之外其他能引起外地消费者注意的地方特色小吃却很少 且问题较多 水 席餐厅布满大街小巷 但真正意义上能做出好水席的酒店屈指可数 缺少像真 不同水席这样代表的餐饮企业 能够表现洛阳本土特色菜系特点 主打洛阳水 席 已成为为名全国的知名特色餐厅 成为洛阳本土餐饮招牌 很好的宣传了 洛阳特色餐饮 许多不规范的水席餐厅不规范的管理和价格的不合理 往往是 2王晓峰 我国餐饮发展研究 J 河南大学学报 第 26 卷第 3 期 2009 年 6 96 98 3 游客花了很多钱却没有吃到美味正宗的水席 缺乏像洛阳真不同那样的高标准 高档次水席餐厅 发展还不够不完善管理还不够规范 需要市场和有关部门的 进一步规范和管理 整体说洛阳水席还有待进一步发展 而洛阳小吃也面临类 似的困境 洛阳丸子汤 豆腐汤 风味独特 缺乏管理和品牌效应 另外卫生 条件差和基础设施不够完善也制约了洛阳小吃的进一步发展 不能很好地发展 壮大 和产生连锁效应 没有带来很好的市场效益和经济效益 1 5 外来餐饮业百花齐放 洛阳市餐饮市场结构趋向合理 从种类看 正餐以中式正餐为主 西式正 餐逐渐在洛阳市场逐渐兴起 但目前规模比较小还只占比较小的比例 快餐以 西式快餐为主 肯德基 德克士 麦当劳 等占领着主要快餐市场 而 中式快餐也在快速发展 势头良好 从菜系看 杭帮菜 粤菜 川菜 山东菜 淮扬菜 东北菜等应有尽有 从服务质量上看 餐饮服务人员主动性 创造性 积极性 责任感和基础知识 专业知识参差不齐 需要进一步规范 和一定强 化 要一批高素质人才加入餐饮服务行列 洛阳的休闲餐饮业也早已起步 发展迅速 势头良好 休闲餐饮 绿色餐饮是 21 世纪餐饮业的发展方向和新 活力 无论是市场前景还是行业利润都远远超过传统餐饮 而且越来越受到人 们关注 而无论是休闲餐饮 还是绿色餐饮 都在强调餐饮菜系特色 餐饮风 味的特点 餐饮位置特点 餐饮的环境特点 3 2 餐饮业发展过程中存在的问题 随着经济发展和人民平生活水平的提高 旅游业的发展 十三朝古都丰富 的旅游资源和洛阳市 旅游强市 战略的贯彻实施 洛阳市餐饮业飞速发展 经营规模也得到迅速扩大 步入快速发展轨道 呈现出蒸蒸日上欣欣向荣的特 点 本地特色餐饮和其他菜系 连锁餐饮共同发展 中餐和西餐百花竞放的局 面 但在调查中 我们也发现了一些问题和不足 制约着洛阳市餐饮业的发展 2 1 餐饮市场规模有待进一步扩大 民以食为天 百业餐饮为先 无论何时饮食都我们生活中的头等大事 饮 食作为一个生活中不可忽视的重要组成部分 消费者对于餐饮市场和就餐环境 又有了新的和更高的要求 不再仅仅是解决温饱问题 开始关注特色饮食 健 康饮食 绿色餐饮 不仅要吃的饱吃的有味还要吃得精吃的细吃的健康 所以 这就对餐饮业有了更高的要求 但是也提供了一个新的发展机遇和更大的市场 3郭莹莹 洛阳旅游概况探讨 J 河南科技大学学报 第 38 卷第 5 期 2011 年 4 24 26 4 和发展空间 另外旅游餐饮也已成为一个生机勃勃的产业 成为餐饮业一股新 的力量 在旅游业发达的国家和地区 餐饮业地位更加重要 旅游业总收入中 一般有 30 左右为旅游餐饮收入 从洛阳餐饮业来看 旅游餐饮正在逐步成为 现代旅游经济的重要支撑点 在经济发展中起越来越重要地位 2012 年洛阳市 餐饮业总收入 56 亿元人民币 据有关数据显示 如果旅游餐饮在整个餐饮中 按百分三十比例计算 外地游客在洛阳的餐饮消费大约有 11 亿元人民币 仅 占 2012 年洛阳市旅游总收入 105 亿元的 10 一定程度上促进了当地餐饮业 和经济的发展 但是旅游餐饮收入远远低于旅游发达城市和地区的水平 这就 说明洛阳的旅游餐饮业还有很大的发展空间 4 2 2 缺乏富有特色的名优地方小吃 从餐饮市场的结构来看 正餐以中式正餐为主 西餐正在逐渐兴起 但是 规模比例较小 快餐以西餐为主 中餐也在快速发展 从菜系上来看 各大菜 系洛阳应有尽有 由于历史渊源和地域特色等原因影响 洛阳市除了 洛阳水席 外 有名 的菜系不多 与 川粤湘苏鲁闽浙徽 等知名菜系无法相比 较难形成富有竞 争力和吸引力的旅游餐饮系列品牌 洛阳小吃虽然遍布大街小巷 但富有特色 的不多 分布散乱 各自为战 缺乏统一的管理 且多是以面食为主 花样品 种较少 难以形成集聚效应 2 3 中小餐馆餐饮环境有待改善 洛阳市中小餐馆经营环境与服务水平普遍不高 突出问题一是管理不规范 卫生条件差 二是没有自己特色 不能做到有特色有吸引力 重复严重 往往 是别人卖啥自己跟风卖啥 菜品陈旧 不能适时推出新菜品 装修千篇一律没 有风格 不能突出个性 不舍得在装修上花钱 是的小餐馆显得不够有档次 不能给人一个赏心悦目的用餐环境 菜品不能吸引人眼球不能做到百花齐放丰 富人们饮食结构 三是从业人员素质参差不齐 服务质量较低 影响了全市餐 饮水平的整体提高 四是没有很好的企业文化 不能给客人创造一个温馨的就 餐环境 让客人感觉宾至如归 2 4 住宿与交通条件限制了外地游客在洛餐饮消费 在调查中 据旅行社反映 旅游旺季期间 由于洛阳市房价涨幅较高 卧 铺票难买直达航班少等原因 历史文化丰厚却没有做到充分挖掘 景区设施不 4刘莉芳 洛阳市旅游业发展的现状思考 J 科技之友 2011 5 够完善 旅游市场有待进一步完善 要大力开发旅游资源 要发展更加完善的 娱乐设施 特色餐饮 和相关服务业 提高接待能力 很多来洛游客看完景点 后 往往还要为找不到酒店住宿而担心 5 3 解决餐饮业发展中存在问题的建议 洛阳市经济发展 人民生活水平的提高 洛阳人口多 餐饮消费需求旺盛 加之作为全国优秀旅游城市 十三朝古都 牡丹花会 餐饮业的发展跟不上经 济发展和旅游业发展的发展的步伐 还远不能满足经济发展和旅游业发展的需 求 在面对日益变化的复杂餐饮市场 和连锁餐饮业的进入 和西餐的冲击 洛阳餐饮业的前景是机遇和挑战共存的 3 1 打造优势餐饮品牌和连锁餐饮发展 要把餐饮业做好就要做出自己的特点自己的特色 与众不同的地方 和吸 引人的地方 这样才能在激烈的竞争中存活下来 获得发展壮大的机会 把餐 饮办出特色 这个特色就包含餐饮产品本身要有特色 服务必须突出特色 产 品和服务要组合的特色 营造舒适的就餐环境 温馨的就餐氛围 在各种档次 餐厅林立的今天能够独树一帜 这样才能才能在竞争中存活下来 随着人们生活水平的提高 旅游消费也在不断提高 对旅游餐饮的要求也 越来越高 在旅游餐饮业飞速发展的形势下 洛阳可以充分挖掘有地域特点的 餐饮文化 推出美食旅游 6豫菜在全国范围内知名度还不够 河南的饮食文化 还没有充分发觉 因此洛阳应在饮食加大投入并进行有效的宣传 3 1 1 继续发扬洛阳水席的优势餐饮品牌 洛阳水席是一套完整的特色宴席 以真不同水席为例 洛阳真不同饭店始 创于 1895 年 是一家百年老店 中华老字号 中华餐饮名店 仿古的装修风格 显得古朴典雅 菜品独特 选料讲究 制作方式也极为讲究 对于这一有着悠 久历史的餐饮文化 有关政府部门和企业本身应该珍惜并将其发扬光大 以此 来突出自己的特色 创出自己的品牌 本人认为洛阳市周边群山较多 山珍野菜种类丰富 如果能在山珍野菜的 加工和口味制作上进行开发研制 也将是洛阳市的一大特色 这样会使水席更 具特色 打造更具优势的特色餐饮品牌 另外像真不同这样的特色餐厅没有很 好的走出洛阳走向全国和国际市场 就说明水席在发展道路上还有很远的路要 走 真不同水席应该引用先进的管理模式 制定一系列整天的管理模式 从而 5刘溢海 历史文化名城经济发展博弈研究 以洛阳市为例 J 旅游经济 2008 6文月 王健峰 浅谈洛阳旅游发展的新出路 J 会计之友 2011 9 6 使企业管理更加合理化更加制度化 从而为走向连锁奠定基础 积极吸取国际 知名连锁企业管理模式 走连锁发展之路 制订出一套完整的适合企业发展的 道路 在菜品上洛阳水席过于复杂 应该在整套的基础上 在设计出一套简单 的适合大众消费的水席 同时能够突出水席的特点 这样才能让更多的人接触 到吃到水席 有属于大众的简单水席 也有属于正式场合的完整的整套水席 这样受众面更大 会使水席在连锁的道路上走得更远 7 3 1 2 打造洛阳丸子汤豆腐汤的品牌 洛阳豆腐汤制作方法简单有特色 操作快捷 价格便宜 豆腐汤口味独特 多变 根据个人爱好和饮食习惯不同 下料也不同 喝汤还可以配各种饼馍 烧饼 油饼 烙馍 豆腐汤味鲜价廉 街头随处可见 是最受喜爱的特色 小吃 丸子汤是荤素搭配的 丸子有牛肉肉丸 羊肉肉丸 猪肉丸 土豆丸 鸡肉丸和焦炸丸等等 光蔬菜菜丸子还分白菜丸子 胡萝卜丸子 萝卜丸子 粉条丸子 香菜丸子等几种 丸子还可以分为油炸丸子和水煮丸子 但是这些特色餐饮往往因为卫生条件和单打独闹很难占领更大市场 需要 进一步规范 比如说改善就餐环境 改善管理模式 就像逍遥镇胡辣汤已经走 向全国 洛阳你丸子汤豆腐汤可以走胡辣汤的发展模式 使其口味更加独特 更加符合大众口味 一些受顾客喜欢的老店可以考虑走连锁发展模式 走连锁 经营模式 打造特色名店 这也就需要从各发面的投入 从管理方面应该引进 专业人才 加大宣传力度 在店面专修上突出自己的风格 使其口味更加独特 就餐环境优雅 管理规范 这样才能在当今社会站稳脚步 进一步发展 以连 锁模式走向全国从而能更好的走出去走向跟大市场 3 2 增加游客在洛滞留时间 餐饮业面临着高投入低产出 高风险低收益 高税负低回报 我们要寻求 改变这种问题的出路 就要引入先进的管理模式 和科学的管理模式 引用优 秀企业的管理模式 在企业开始之前进行有效的风险评估或者引入连锁企业的 管理模式 政府和有关部门也可通过政策来引导其健康发展 8洛阳旅游餐饮业 发展也存 在诸多制约因素 交通不便和住宿紧张也对洛阳餐饮业有很大制约 尤其 是在旅游旺季 旅游旺季游客很难买到火车卧铺票 游客经常会因为买不到车 票 而不得不放弃到洛阳旅游的想法 也有因旅途住宿条件差 服务不周而使 7李晓斌 千年不散的宴席 水席 J 餐饮文化 2011 8王昂 餐饮特色发展研究 J 中国饮食 2008 7 游客心中不满的情况 首先应改善交通环境 增加旅游旺季火车车次和车厢 加强铁路建设 解决铁路卧车票一票难求的局面 改善道路交通 和高速路建 设 使得自驾游更加快捷方便 加强机场建设 增加旺季航班班次 和动车高 铁车次 使得游客可以在更短时间更方便到达洛阳 更方便返程 缩短旅途时 间 从而不再对洛阳望而却步 住宿方面 应该大力支持酒店发展 对其进行 政策上和其他方面的支持 从另一方面加强管理 使游客能够享受到价格合理 温馨舒适的住宿环境 不再因为住宿而影响旅游质量和旅途心情 吸引游客 增加游客在洛阳滞留时间 就要求全面改善旅游环境 就一步提升旅游景点品 味 规范餐饮业 增加娱乐设施 和购物环境 让游客吃的有特色吃得开心 住的舒心而且价位适中 行 交通便利容易到达 游 做到文化景观自然景观 和休闲娱乐设施齐全 购 可以买到物美价廉有当地特色且品质有保障的物品 娱能够在旅游之余很好的放放松身心 这样全面发展健康发展才能更好地促进 旅游业发展 还要积极改善宾馆酒店的设施条件和服务水平 做好酒店服务业 解决交通因素的制约 让游客高兴而来 满意而去 3 3 加强对中小餐饮场所的规范管理 洛阳市餐饮市场相对不够规范 中小餐馆数量较多 但是每当牡丹花会之 际 或者其他旅游旺季 到中小餐馆就餐的外地游客数量剧增 这时餐饮市场 就会相对混乱 往往会出现饭菜价格上涨严重 质量不能保证 或者餐厅爆满 找不到餐位 影响游客旅游质量 游客在欣赏完美丽自然山水和历史文化景观 后因为餐饮质量较差 用餐环境不够舒适优雅 餐饮服务水平不够好而影响游 客心情 影响其对洛阳好印象 因此让游客有一个愉快的就餐经历 一个好的 美食体验 洛阳留下良好印象 就要规范就餐环境 保证菜品质量 优雅的就 餐换进 恰到好处的服务 会让游客对洛阳的印象加分 会对洛阳旅游业的发 展有着重要作用 因此应建立长效监督管理机制 加强对中小餐饮场所的规范 管理 努力营造良好的用餐环境 首先应该大力支持餐饮业的发展 缓解旅游旺 季就餐紧张的局面 政府部门和有关环境应该对餐饮质量餐饮环境进行监督 使游客可以玩的开心的同时能够吃得舒心 用餐环境会影响用餐的心情 好的 环境会吸引更多的客人 从而增加餐厅收入 另外餐饮服务也会相当重要 好 的餐饮服务会使人有宾至如归的感觉 因此一方面要要引进专业的管理型服务 型人才 另一方面要完善有关服务流程 规范服务流程 从而使服务更加规范 更加人性化 9 9刘鑫峰 近年中国餐饮发展综述 J 旅游经济 2009 8 3 4 以餐饮促旅游 洛阳市作为旅游发展较好的城市 应该努力营造自己的餐饮文化品牌 给 游客创造一个良好的旅游餐饮环境 给人以更好地美食体验 近年来 有关政 府部门非常重视旅游业的发展 把 打造千年古都魅力洛阳 作为城市旅游发 展战略之一 进行了一系列的城市环境美化工作 城市面貌大为改观 绿地面 积增大 环境卫生进一步改善 旅游设施进一步完善 现已成为河南最美的都 市景观城市 从旅游大环境来说 旅游业处在飞速发展的时代 全方位促进旅 游业的发展 不仅要搞好旅游景点管理 做好旅游城市宣传 旅游促销 旅游 全过程的的每一项服务措施都很重要 包括旅游 饮食 住宿 交通 购物 娱乐等旅游要素 从旅游餐饮市场方面