营养学基础

第一章营养学基础,宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素: 矿物质（常量元素与微量元素） 维生素（脂溶性、水溶性维生素）其它膳食成分： 膳食纤维、水、其它生物活性物质,第一节蛋白质 (protein),一、蛋白质代谢功能,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,（一）氨基酸和肽 蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。,（二）必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.,Protein in diet described as essential(8+1) and nonessential (13) amino acids,EAAs leucine 亮 isolucine 异亮 lysine 赖 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine 苏 trytophan 酪 valine 颉 + histidine 组,Good quality of PRO,Complete protein : the protein in a food supplies enough of the essential amino acidsThe sources of complete proteins,优质蛋白和参考蛋白：,当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白（reference protein）。,（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）,Pro中各种EAA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值*。,限制氨基酸（limiting amino acid LAA）,食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA.,桶板模型,赖,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro) 其中鸡蛋Pro常作为参考蛋白质。植物性Pro往往缺少赖AA、蛋AA、苏AA和色AA。(营养价值较低),增加 protein生物学价值的方法,互补 The complementary action of protein (combined rice and beans, milk and wheat cereal, and corn and beans)加工 Processing加热 Heat treatment 发酵 Fermentation,三、蛋白质的消化、吸收和代谢,Protein,胰蛋白酶1m成熟,营养物质的吸收：,小肠是营养物质吸收的主要场所： 图 小肠的构造与吸收表面积,尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回消化,返回N平衡,氮平衡（Nitrogen balance）,(1)必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）,(2) 氮平衡： BI（UFS）,Positive nitrogen balance,N in N out,N in = N out,Nitrogen equillibrium,Negativenitrogen balance,N in N out,B = I -（U+F+S）=5%,四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%,食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25,（二）消化率（digestibility）,反映Pro在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。,返回,动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,（三）利用率（utilization）1生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV 越高，表明其利用率也越高。,2氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS),1计算被测Pro每种EAA的评分值；2找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值， 即为该Pro的氨基酸评分。,2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU),其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）,3蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,五、蛋白质-热能 营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）,儿童,一、病因,（一）食物摄入不足1、食物缺乏2、长期低蛋白质、低能量（1）母乳不足，代乳品选择不恰当。（2）骤然断奶。（3）辅食添加不及时，不恰当。（4）不良的饮食习惯。,（二）需要量增多1、生长发育快速阶段。2、急、慢性传染病的恢复期 （如伤寒、麻 疹、肝炎等）。3、双胎、早产儿。,（三）消耗增加1、胃肠道疾病2、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。,消化吸收障碍,（1）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等。（2）消化系统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。,3临床表现,又称为恶性营养不良,二、临床表现和分型,（一）水肿型营养不良（kwashiorkor）,1）多见于4个月-5岁的小儿。2）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿3）血清白蛋白低于30g/L。4）体重在标准体重60%-80%。5）腹泻，常伴突发性感染， 生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。,（二）干瘦型营养不良（marasmus）,主要是能量严重摄入不足所致。,主要表现1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常；2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡,3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。消失顺序：腹部 躯干 臀部 四肢 面部4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。,（三）混合型营养不良marasmus-kwashiorkor,临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的60%，有水肿。主要表现：皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染,混合型,常见并发症 complication,1、营养性小细胞性贫血：2. 各种维生素缺乏：VA、VD、C、E缺乏眼睛干燥，经常眨眼，角膜浑浊，云翳，甚至溃疡、穿孔。,3.感染：如上呼吸道、泌尿系统感染等。4. 自发性低血糖。注意：低血糖，是一个危急的并发症，重点采取有效的措施预防其发生。预防方法：值班医务人员加强晨间巡视；嘱咐家长夜间增加哺乳次数或加喂糖水。,三、诊断及鉴别诊断,（一）诊断：典型病例的诊断可根据病史、症状和体征可做出初步诊断。慢性症状多不明显，须进行综合诊断。 人体测量 形态学评价 实验室检查,4治疗 ( 综合治疗),1、补充高蛋白、高能量膳食：2、选择合适的补充途径；3、补充维生素、矿物质；4、及时增加活动量。,及时治疗慢性消耗性疾病、感染性疾病、纠正消化道畸形。,1）失水：最好口服，有胃肠道疾病可静脉补充液体。2）电解质紊乱：轻或中代谢性酸中毒经饮食及水、电解质补充后可得到纠正。3）重度贫血：血红蛋白低于40g/L，可多次小量输血，白蛋白浓度过低者可少量输血浆白蛋白。4）重视对感染、低血糖、心力衰竭等并发症的对症治疗,减少继发感染、做好食具、皮肤和口腔卫生；保证充分睡眠，安排适量户外活动；定期进行生长监测,蛋白质、能量补充原则,1）逐步增加：2）蛋白质和能量同时补充； 单独过快补充能量可引起水钠潴留、严重水肿和心力衰竭。3）尽量保证母乳喂养。,五、预防,（一）合理膳食： 提倡母乳喂养选择合适的代乳品培养良好的不偏食、不挑食的饮食习惯。,（二）推广生长发育检测图应用,（三）合理安排生活制度（四）减少感染、早期诊断和治疗按时预防接种以防传染病的发生及时诊治疾病，矫正先天畸形,5预防,六、食物来源及供给量,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）每天0.8g/kg体重我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能10-15%,小结,(一)掌握内容蛋白质的生理功能,1、人体组织构成成分2、构成生理活性物质3、供给能量,EAA；AA模式,限制AA,Pro营养学评价,1. 人体不能合成，必须从食物中获取（8，9）2. EAA的构成比例,1. 含量相对较低的EAA2. 混合食用,依据：1、含量； 2、消化、吸收；3、利用的程度指标：,来源及供给量,营养不良及评价,Pro互补作用,占总热能10-15%,思考题 1. 营养不良在临床上是怎么进行分型的？各型营养不良在临床上有何表现？2. 营养不良在预防和治疗上有哪些注意事项？ 参考资料1、王慕荻 主编儿科学第5版，北京：人民卫生出版社，2000，73-752、吴瑞萍，胡亚美,江载芳主编