厨师知识--火候调味篇

1. 常用的菜墩应选用哪些木料？保养方法有几种？（1） 菜墩选用红毛柳树、南方橄榄树、银杏树、椴树等为好。这些木料质地坚密耐用。（2）其保养方法：1.新墩应先用盐水涂于表面或浸在盐卤内，使墩的木质收缩，质地更为坚实耐用。2.使用菜墩时，不可专用一边，应四周旋转使用，以免发生凹凸不平。3.如发现凹凸不平时，应该用铁刨轻轻刨除凸起部分，不要用斧头砍，以保持墩表面平滑。4.墩使用后，要刮清擦净，用洁布罩好，立在旁边吹干。2. 什么火候？常用的火候有好几种？怎样区别？（1） 在烹制饭菜过程中，厨师根据原料性质和菜肴要科学地掌握与运用各种火力，制成符合要求的菜肴。其火力就成为火候。（2） 一般常用的火候有五种，即急火、旺火、慢火、文火（又叫微火）、炮台火。（3）根据火燃状态和放热量的大小可分为：1.急火。又称武火、爆火。指煤炉生起之后，加入足量的煤炭，完全燃烧、火焰高、色泽白、放热量大。2.旺火。在急火刚过、放热量依然很高、火苗较短、颜色红亮时为旺火。3.慢火。在旺火的火焰降低之后，炉膛内红光多，热量低于旺火时叫慢火。4.文火。慢火烧一定程度不加燃料，接近熄灭时便称为文火。它是保存菜肴热量的火。5.炮台火。用煤封上炉灶之后，从中间扎眼，调火时，从眼中冒出的火焰成为炮台火。3. 掌握火候的意义是什么？在烹制佳肴的热处理过程中，如何掌掌火候直接关系到菜肴的质量。因此，掌握火候的意义在于，一是可以准确地把握菜肴的加热程度。二是可以根据原料的性质、形态、色泽等条件进行合理的烹调。三是尽量地避免菜肴原料中的营养成分损失。四是保护菜肴色泽和形状，严防脱水和便于调味品渗入。4. 炉与灶两者有什么区别？炉是指用来进行烤、熏、烘的工具。灶是用于炒、溜、炸、烧、炝等直接烹炒的工具。炉与灶的区别主要表现在加热方式上，炉是以辐射为主，火力要求均匀持久；灶则是以对流热为主，火力要求集中旺盛。5. 具备什么条件才能称得上是好炉灶？炉灶性能好坏的标准主要有以下四方面：（1）炉灶的结构合理，各部分装置要利于烹调工作。通风良好，燃料充分燃烧，炉口发热量大，功效高，不浪费燃料。（2） 燃料燃烧时，炉面不烤人，散热少。（3） 液化气灶能够操纵火焰的高低、火力的强弱。在烹调中需要急火、旺火、慢火、文火都能随意掌握。（4） 安全卫生。炉灶的火焰稳定，烟灰不往炉口外喷吐飞扬，有利于烹调人员的安全和菜肴的清洁。6. 怎样掌握油温？掌握油温必须注意火力大小，原料性质如下料时间及投放量三个方面。具体方法是“1.旺火下料少，油温梢低一些；在慢火时，油温要高一些，否则原料易脱浆、脱糊，如过油时油温过高，可将勺端离火口或加入冷却。2.投料量大的，下勺时油温略高一些。3.还要根据原料质地老嫩和形状大小灵活掌握。7. 低温、中温和高温有什么特征？三者的最高温度及用途是什么？低温油一般油勺内加热时，油的表面稳定、无烟、无响声。中温油一般油面动态是油从勺的四周向中间翻动，微生油烟。高温油一般油的表面动态从中间往上翻动，并有青烟，用手勺搅动时有响声。低温油的最高温度是 120 度，俗称三、四成热；中温油的最高温度是 180 度，俗称六成热；高温油的最高温度是 240 度，俗称八成热。其用途是：低温油一般适用于软炸。滑炒、滑溜菜等；中温油一般适于干炸、酥炸、烧菜等；高温油一般适用于清炸、炸鱼等。8. 油的发烟点是多少度？随着油脂的种类生熟的不同，发烟点亦不同。生豆油发烟点是 210 度，熟豆油是 223 度；猪油是221 度；牛油是 206 度；花生油和菜子油是 170190 度。9. 走油操作技术的关键是什么？关键是掌握油温，除此之外还要掌握好以下方面：1.挂糊、上浆的主料，一般应分散下锅；不挂糊、不上浆的主料，一般应抖散下锅；小型上浆的主料下锅后，应当用铁筷子滑散，并要掌握好油温。2.需要表面酥脆的主料，过油时应炸两遍。3.需要保持洁白的主料，过油时必须用猪油或清油（即未用过的植物油）。10. 烹制菜肴一般有几种火候？适用什么原料？烹制菜肴需用的火候一般常用的有以下四种：（1） 旺火沸水速蒸。这种方法适用于质地较嫩的原料。（2） 旺火沸水长时间蒸。凡原料质地老、形体大、而又需要蒸制酥烂的，应采用这种方法。（3） 慢火沸水徐徐蒸。原料质地较嫩，经过较细致加工，要求保持鲜嫩的菜肴，要用这种方法。（4） 文火沸水保温。适用于某些菜肴保温蒸。它是用旺火烧开后转为文火的方法。但应该注意笼屉内菜肴必须盖严，以防流入蒸馏水。调味及调味品1. 什么是调味？调味，就是在烹制过程中，通过厨师的巧妙手法，将主、辅原料和调味品进行科学的配合，使其互相影响，经过复杂的物理和化学变化，产生出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。2. 调味的原则是什么？调味的原则，是在调味过程中所要掌握的关键。由于各种菜肴原料的性质、形态及口味的不同，所以在调味上必须掌握以下原则：（1）掌握调味品的性质和用量。在使用调味品之前，首先要了解各种调味品的性质，根据菜肴的口味，正确地投放调味品，用量要适宜。（2）根据原料新鲜程度使用调味品。对新鲜蔬菜鱼虾等，调味时要保持其本身特有的滋味，因为新鲜蔬菜及鱼虾都具有良好的鲜美味道，如调味过重，便把鲜味掩盖了，反而不美。而不新鲜的的食物，调味时应以解除菜肴的邪味、增加美味为重点。厨师把这种调味方法叫压住口。对带有腥膻味较重的鱼、牛、羊肉及内脏等，调味时可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品，既可解除邪味，又可增加美味。对滋味不显著的原料，调味时要适当增加滋味，以补鲜味的不足。（3）要随着季节变化进行调味，例如：寒冷的冬天，人们喜欢味浓的菜肴；夏季，人们多喜欢清淡、凉爽的食品。因此，在调味时必须根据季节的变化，才能适应人们的口味。（4）因地因人制宜。地区、物产以及生活习惯等，影响着人们的口味和爱好。例如：北方人多喜食咸