肉类制品生产许可证审查细则.DOC

附件2-1肉类制品生产许可证审查细则一、 发证产品范围及申证单元 肉类制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的肉类加工产品。肉类制品的申证单元为4个：腌腊肉类制品；酱卤肉类制品；熏烧烤肉类制品；熏煮香肠火腿类制品。腌腊肉类制品包括咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类、中国腊肠类、生鲜肠类、中国火腿类、发酵肠类和发酵火腿类等；酱卤肉类制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、肉松类、肉干类、油炸肉类和肉冻类等；熏烧烤肉类制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿类制品包括熏煮肠类、熏煮火腿类和肉糕类等。在生产许可证上应注明生产范围即肉类制品的种类。肉类制品生产许可证有效期为3年。二、基本生产流程及关键控制点在肉类制品加工过程中，应严格执行GB2760食品添加剂使用卫生标准，严禁超范围及过量使用添加剂。申证单元名称生产基本流程容易出现的质量安全问题关键控制点腌腊肉类制品选料修整配料腌制灌制晾晒烘烤发酵注：中国腊肠类、生鲜肠类和发酵肠类需经灌制工序；发酵肠类和发酵火腿类需经发酵工序。原料肉的质量，食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染1原料肉进货验货，2.严格控制加工温度，3.防止产品氧化及致病菌污染酱卤肉类制品选料修整配料煮制（或油炸）炒松烘干注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序原料肉的质量，食品添加剂超量及微生物污染。1原料肉进货验货，2.严格控制产品包装及储运过程，3.防止微生物污染熏烧烤肉类制品选料修整配料腌制熏烤原料肉的质量，食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。1原料肉进货验货，2.严格控制产品熏烤、包装及储运过程，3.防止苯并（a）芘及微生物污染熏煮香肠火腿类制品选料修整配料腌制灌制（或成型）蒸煮熏烤原料肉的质量，食品添加剂及微生物污染。1原料肉进货验货，2.应严格控制蒸煮及熏烤过程，3.防止微生物污染 三、原辅材料的有关要求企业生产肉类加工制品所使用的畜禽肉等主要原料必须经兽医卫生检验检疫，并要有合格证明。原料、辅料必须符合相应国家标准或行业标准规定，企业生产肉类加工制品所用的生产用水必须符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。四、必备的生产设备（一） 腌腊肉类制品 应具有选料、修整、配料及腌制等设备。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备；生产生鲜肠类还应具有铰肉、搅拌及灌制设备；生产中国火腿类和发酵火腿类还应具有发酵及晾晒设备；生产发酵肠类还应具有铰肉、搅拌、灌制、熏烤及发酵设备。具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。 （二）酱卤肉类制品 应具有选料、修整、配料及煮制（或油炸）等设备。生产肉松类还应具有炒松设备；生产肉干类还应具有烘烤设备。具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。 （三）熏烧烤肉类制品 应具有选料、修整、配料、腌制及熏烤等设备。具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。 （四）熏煮香肠火腿类制品 应具有选料、修整、配料、腌制、铰肉（或斩拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮及熏烤等设备。具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。五、必备的检验设备（一）腌腊肉类制品1、分析天平;2、烘箱;3、玻璃器皿;4、实验耗材;5、生产中国火腿类和发酵火腿类产品的还应具备分光光度计。 （二）酱卤肉类制品 1、具备天平；2、灭菌设备；3、微生物培养箱；4、洁净工作台（或无菌室）；5、显微镜；6、玻璃器皿及实验耗材等；7、生产肉松及肉干产品的还应具备分析天平及烘箱。 （三）熏烧烤肉类制品 1、具备天平；2、灭菌设备；3、微生物培养箱；4、洁净工作台（或无菌室）；5、显微镜；6、玻璃器皿及实验耗材等；7、生产肉脯产品的还应具备分析天平及烘箱。 （四）熏煮香肠火腿类制品 1、具备天平；2、灭菌设备；3、微生物培养箱；4、洁净工作台（或无菌室）；5、显微镜；6、玻璃器皿及实验耗材等。六、相关标准（一）产品标准单元名称产品种类名称国家标准行业标准腌腊肉类制品咸肉类GB2732-1988板鸭（咸鸭）卫生标准SB/T10294-1998腌猪肉腊肉类GB2730-1981广式腊肉卫生标准酱（封）肉类风干肉类中国腊肠类GB10147-1988香肠（腊肠）香肚卫生标准SB/T10003-1992广式腊肠、SB/T10278-1997中式香肠生鲜肠类GB2725.1-94肉灌肠卫生标准中国火腿类GB2731-1988火腿卫生标准,GB18357-2001宣威火腿SB/T10004-1992中国火腿发酵肠类发酵火腿类酱卤肉类制品白煮肉类GB2726-1996酱卤肉类卫生标准酱卤肉类GB2728-1981肴肉卫生标准肉脯类（肉脯、肉糜脯）肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）GB2729-1994肉松卫生标准SB/T10281-1997肉松肉干类GB16327-1996肉干、肉脯卫生标准SB/T10282-1997肉干油炸肉类肉冻类熏烧烤肉类制品熏烤肉类GB2727-1994烧烤肉卫生标准烧烤肉类肉脯类（肉脯、肉糜脯）GB16327-1996肉干、肉脯卫生标准SB/T10283-1997肉脯熏煮香肠火腿类制品熏煮肠类GB2725.1-94肉灌肠卫生标准SB/T10279-1997熏煮香肠、SB/T10251-2000火腿肠熏煮火腿类GB13101-1991西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准SB/T10280-1997熏煮火腿肉糕类 （二）产品检验方法标准序号检验项目检验方法标准号备注1感官产品标准2挥发性盐基氮GB/T5009.44重量法3过氧化值GB/T9695.11容量法4亚硝酸钠GB/T5009.33分光光度法5食品天加剂（合成色素）GB/T5009.35液相色谱法6食品添加剂（防腐剂）GB/T5009.29、GB/T5009.3气相色谱法7水分GB/T9695.15重量法8食盐GB/T9695.8容量法9酸价GB/T5009.37容量法10菌落总数GB/T4789.2培养11大肠菌群GB/T4789.3培养12致病菌GB/T4789.428培养13苯并（a）芘GB/T5009.27荧光分光光度法14脂肪GB/T9695.1重量法15蛋白质GB/T9695.11、GB/T14771容量法16总糖GB/T5009.7容量法17淀粉GB/T9695.14容量法18三甲胺氮GB2731比色法19复合磷酸盐GB/T9695.4或GB13101分光光度法20铅GB/T5009.12原子吸收七、检验项目及判定原则（一）腌腊肉类制品 1、咸肉类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2挥发性盐基氮有此项目要求的进行此项检验3酸价有此项目要求的进行此项检验4过氧化值5亚硝酸钠*6食品添加剂*具体项目根据实际情况而定7标签注：依据GB2732、GB2760和SB/T10294等 2、腊肉类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2食盐*3酸价4亚硝酸盐*5食品添加剂*具体项目根据实际情况而定6标签注：依据GB2730和GB2760等 3、中国腊肠类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2水分3食盐*4酸价5亚硝酸盐*6食品添加剂*具体项目根据实际情况而定7标签注：依据GB10147和GB2760等 4、中国火腿类和发酵火腿类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2过氧化值3三甲胺氮4亚硝酸盐5食品添加剂*具体项目根据实际情况而定6标签注：依据GB2731和GB2760等 5、酱（封）肉类、风干肉类、生鲜肠类和发酵肠类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2亚硝酸盐*3食品添加剂*具体项目根据实际情况而定4标签注：依据GB2760和企业标准等，检验项目可参照企业标准增加 （二）酱卤肉类制品 1、白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类和肉冻类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2菌落总数3大肠菌群4致病菌5亚硝酸钠*6食品添加剂*具体项目根据实际情况而定7标签注：依据GB2726、GB2728和GB2760等 2、肉松类和肉干类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2菌落总数3大肠菌群4致病菌5水分6食品添加剂*具体项目根据实际情况而定7标签注：依据GB2729、GB16327和GB2760等 3、油炸肉类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2亚硝酸盐*3食品添加剂*具体项目根据实际情况而定4标签注：依据GB2760和企业标准等，检验项目可参照企业标准增加 （三）熏烧烤肉类制品序号检验项目发证监督出厂备注1感官2细菌总数3大肠菌群4致病菌5苯并（a）芘*6亚硝酸钠*7食品添加剂*具体项目根据实际情况而定8水分肉脯类检验此项目9标签注：依据GB2727、GB7104、GB16327和GB2760等 （四）熏煮香肠火腿类制品 1、熏煮肠类和肉糕类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2菌落总数3大肠菌群4致病菌5亚硝酸钠*6食品添加剂*具体项目根据实际情况而定7蛋白质*高温蒸煮肠检验此项目8淀粉*高温蒸煮肠检验此项目9脂肪*高温蒸煮肠检验此项目10水分*高温蒸煮肠检验此项目11食盐*高温蒸煮肠检验此项目12标签注：依据GB2725.1、GB10251和GB2760等 2、熏煮火腿类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2菌落总数3大肠菌群4致病菌5亚硝酸盐*6食品添加剂*具体项目根据实际情况而定7复合磷酸盐*8铅*9苯并（a）芘*经熏烤的产品应检验此项目10标签注：依据GB13101、GB7104和GB2760等 上述产品的检验项目中，带有“*”的出厂检验项目企业可每年检验两次。 上述产品的检验项目中，一项不合格则该产品综合判定为不合格。八、发证检验抽样方法按企业所申报肉类加工制品发证产品品种，每个品种随机抽取1种产品进行检验，同一类、同一生产场地、使用不同注册商标的样品不重复抽取。检验样品由受理申请的质量技术监督局委托审查组在生产条件审查时按规定抽样，或者由受理申请的质量技术监督局委托检验机构在生产企业成品库按随机进行抽取，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为2kg（不少于20件），分成2份，1份检测，