营养学基础.ppt

营养学基础 陈玉龙 营养学概念 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响 1 食品 食品是指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质 食品的作用 1 为机体提供一定的能量和营养素 满足人体需要 即食品的营养作用 2 满足人们的感官要求 2 强化食品 指添加有营养素的食品 3 功能食品 是指既具有一般食品的营养 感官两大功能 又具有调节人体生理节律 增强机体防御功能以及预防疾病 促进康复等的工业化食品 4 营养 是人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程 5 营养素 是人体用于维持正常生长 发育 繁殖和健康生活所必须的物质 6 营养密度 指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 7 营养价值 指在特定食品中的营养素及其质和量的关系 七大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 水 膳食纤维 营养素功能 提供能量促进生长与组织修复调解生理功能 物质代谢动态平衡能量平衡营养素平衡水盐平衡内环境稳定神经调节 酶调节 激素调节 维持健康基础 维持人体组织结构维持生理功能维持心理健康预防疾病 营养对人群健康影响 保证儿童正常生长发育和心理发育满足各类人群的营养需要增强特殊环境下人群抵抗力 耐受力 适应力预防营养素缺乏与过多及相关疾病扶住各种疾病的治疗 二 营养学发展史1 两千多年前 黄帝内经 素问 中提出 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 2 现代营养学奠基于十八世纪中叶 3 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期4 二十世纪末期植物化学物的研究热点5 二十一世纪分子营养学为又一研究热点1909 1914色氨酸基本营养素 1912年硫胺素 第二次世界大战结束14种维生素 1934成为一门学科 1990年8种元素为人体必需微量元素 1943年营养素供给量的确立 1962年我国第一个营养素供给量建议 1997我国发布膳食宝塔 2000年我国第一部膳食营养参考摄入量 营养素标准生理需要量 指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量 3 膳食营养素参考摄入量 DRIs DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 包括4项内容 平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 可耐受最高摄入量 UL 1 平均需要量 EAR 满足某一特定性别 年龄及不同生理状况群体中50 个体需要量的摄入水平 EAR是制订RNI的基础 2 推荐摄入量 RNI 相当于传统使用的RDA 是可以满足某一特定性别 年龄及不同生理状况群体中绝大多数 97 一98 个体需要量的摄入水平 3 适宜摄入量 AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标 制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要 而且也纳人了减少某些疾病风险的概念 4 可耐受最高摄入量 UL 是平均每日摄入营养素的最高限量 DRI ThelevelofNutrients 能量 国际制单位焦耳j1j 1牛顿的力把100克的物体移动1米所需的能量 卡cal1kcal 将100克纯水由15度升高到16度所需的能量1kcal 4 184kj1kj 0 239kcal 能量来源 1 生物的能量来源 太阳的辐射能2 对太阳能的转化 由植物利用光和作用合成糖类 形成含碳的有机化合物 3 动物可利用的能量 糖类 脂类 蛋白质 三类含碳有机化合物 4 能量代谢 指体内物质代谢过程中所伴随的能量释放 转移 储存 和利用 能量来源 1糖 主要70 以上 脑组织所需能量则完全来源于糖的有氧氧化 缺氧和血糖水平过低 均可导致意识障碍 昏迷及抽搐 2脂肪 次之30 贮存能量3蛋白质 很少 长期饥饿或极度消耗时才能成为主要能量来源 能量利用 能源物质释放的能量50 转化为热能 其余以自己能形式贮存与ATP 除骨骼肌运动时说完成的机械外功 其余的自由能最终也转变为热能 能量代谢测定中的有关概念 1 食物的热价 物理卡价 指每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量物理热价 指每克产能营养素在体外燃烧时所释放的热量 能量代谢测定中的有关概念 生物热价 指每克产能营养素在体内生物氧化时所产生的热量糖与脂肪 物理热价 生物热价蛋白质 物理热价不能于生物热价 因为蛋白质杂体内不能被彻底氧化分解 有一部分以尿素的形式由尿中排出 基础代谢 基础代谢 BM 机体在维持生命的所有器官所需的最低基础状态的条件 1 清晨空腹禁食12 16h前一天清淡 不饱食以排除食物特殊动力效应的影响 2 静卧平卧半小时以上 全身肌肉放松 排除肌肉活动产生的能量消耗 3 清醒且情绪安闲 以排除精神紧张的影响 4 室温20 25度排除环境温度的影响 基础代谢率 BMR 单位时间内的基础代谢BMR的正常值 10 15 大于 20 可能是病态甲亢 25 80 甲减 20 40 发烧体温每升高1度BMR升高 13 基础代谢的测量 1气体代谢法根据氧的消耗量推算能量的消耗量2用体面积计算基础代谢 体表面积m2 基础代谢率 KJ m2 h 体表面积 0 00659身高 cm 0 0126 kg 0 1603 影响基础代谢率的因素 1体表面积越大越高2年龄水年龄增大而减少3性别女性小于男性4激素有很大影响甲亢5季节与劳动强度寒季大于暑季高强度大于低强度 影响能量代谢的主要因素 肌肉活动 对能量代谢影响最大 全身剧烈活动时短时间内其产热量比安静时高出十倍精神活动人在平静地思考问题时能量代谢受到影响不大 其产热量一般不超过4 但精神紧张状态时能量增加 环境温度1 20 30度环境中较稳定2 大于30度能量代谢率增加3 小于20度能量代谢率增加食物的特殊动力效应生长发育与孕期 成人每日能量供给量 每日能量供给量kcal 标准体重kg 能量需要量标准体重 kg 身高 cm 105 年龄超过50岁 每增加10岁减少10 宏量营养素 一 蛋白质 protein 蛋白质的营养作用 恩格斯的 反社林论 中指出 生命是蛋白质体的存在方式 蛋白质是生命的物质基础生命是物质运动的特殊形式是蛋白质存在方式这种存在方式的本质就是蛋白质与其外部自然界不断的新陈代谢 蛋白质 蛋白质是构成生物体的基本成分蛋白质存在与所有的生物细胞中含量最丰富的组合 蛋白质的元素组成 1 是一类含氮高分子有机化合物大量有C H O N外还有少量的硫和磷 某些还含有微量元素 如铁 碘 锰 锌2 蛋白质的含氮量 1 占生物组织中所含氮物质的绝大部分 2 由于大多数蛋白质含氮量接近16 3 每克含氮生物样品中蛋白质克数 N 6 25 氨基酸 氨基酸蛋白质结构的基本单位蛋白质 蛋白胨 多肽 二肽 氨基酸1 在天然蛋白质中用于合成蛋白质的氨基酸有20种它们与其他氨基酸的区别都是有遗传密码称为编码氨基酸2 20种以外后衍生 必需氨基酸和限制性氨基酸 1 必需氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本组成单位 人体蛋白质由20多种 氨基酸按不同组合构成 按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分为3类 是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从膳食中补充的氨基酸 目前已确定的有 亮氨酸 异亮赖氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸和缬氨酸共8种 此外 组氨酸对婴幼儿也是必需氨基酸 1 必需氨基酸 EAA 氨基酸 必需氨基酸和限制性氨基酸 1 非必需氨基酸 按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分为3类 是人体内能利用其它氮源合成 无须由食物供给的氨基酸 2 非必需氨基酸 氨基酸 必需氨基酸和限制性氨基酸 1 必需氨基酸 按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分为3类 由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸 苯丙氨酸转化而来 当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约30 蛋氨酸和50 苯丙氨酸 所以称半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸 3 半必需氨基酸 氨基酸 1 必需氨基酸 在合成人体蛋白质时 必需氨基酸和非必需氨基酸具有同等重要的作用 缺一不可 膳食蛋白质经分解为氨基酸后被吸收 再在体内合成组织蛋白与活性物质 故摄入蛋白质是为了满足机体氨基酸的需要 对摄入蛋白质不仅要求必需氨酸的种类齐全 数量充足 而且必需氨基酸之间的相互比例恰当 氨基酸模式应尽量符合人体氨基酸需要量模式 氨基酸 1 必需氨基酸 FAO WHO联合专家委员会于1985年和1973年分别提出人体必需氨基酸需要量估计和蛋白质氨基酸需要量模式见下表 氨基酸需要量模式 是指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数 一般是把其中含量最少的色氨酸作为1而计算出其它必需氨基酸的相应比值 氨基酸 2 限制性氨基酸 1 限制性氨基酸 LAA 的概念 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较 相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸 2 分类 可按缺乏严重程度依次分为第一 第二和第三限制性氨基酸等 氨基酸 分类 依据蛋白质的外形分类1球状蛋白质 功能蛋白2纤维状蛋白质 结构中的多为纤维状依据蛋白质的组成分类1简单蛋白质由氨基酸组成2结合蛋白质由简单的与其他非蛋白成分结合而成 按蛋白质的营养价值分类 1完全蛋白2半完全蛋白3不完全蛋白 二 氮平衡与蛋白质的需要量 1 氮平衡的概念及表示方法 1 概念 是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系 通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质营养状况 2 表示方法 B I U F S B 氮平衡 I 摄入氮 U 尿氮 F 粪氮 S 皮肤等氮损失 B 0 零氮平衡 zeronitrogenbalance B 0 正氮平衡 positivenitrogenbalance B 0 负氮平衡 negativenitrogenbalance 氮平衡 二 氮平衡与蛋白质的需要量 2 不同人群氮平衡情况 人体内没有单独的蛋白质储留 成年人维持氮平衡即可 婴幼儿 青少年 孕妇 乳母以及恢复期病人 由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能满足生理需要 因此要求氮摄入量大于排出量 才能维持正氮平衡 当长期饥饿或患慢性消耗性疾病 如肺结核 恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚 时 蛋白质摄入量减少 体内蛋白质合成减少 体内蛋白质分解加剧 消耗增加 氮的排出量超过摄入量 出现负氮平衡 氮平衡 二 氮平衡与蛋白质的需要量 3 蛋白质的需要量 在人体完全不摄入蛋白质的情况下 人体内组织蛋白质依然分解 经实验证明 膳食中完全不含蛋白质时 65Kg体重成年男子每日仍从体内排出约3 51g氮 相当于22g蛋白质 考虑食物和人体蛋白质的差异 食物消化率 实验证明维持成年人的氮平衡 每日至少应从膳食中补充45g蛋白质 才能维持生命和健康 氮平衡 蛋白质生物学功能 1 催化作用 酶的化学本质是蛋白质 有效的化学反应快速稳定有序2 调节作用 激素蛋白3 免疫作用 抗体是高度专一的蛋白质 蛋白质可能是能够区分自身和非自身的唯一分子蛋白质和多肽是机体免疫系统的绝对主力 4 运载和储存 载体通道 泵等氧气在血液中有血红蛋白运输 在肌肉组织中由肌红蛋白运输 铁在血浆中由转铁蛋白运输 在肝细胞内由铁蛋白储存 5 运动与支持蛋白质是肌肉的主要成分皮肤骨骼的高抗张强度主要依靠其所含的胶原纤维蛋白6 控制生长和分化7 接受和传递信息作用视网膜杆细胞中的光受体蛋白8 生物膜的功能9 保护功能 毛发 皮膜 粘蛋白 毒蛋白等 蛋白质营养的重要性 1 维持细胞组织的生长 更新和修补2 参与多种重要的生理活动催化酶 免疫 抗原及抗体 运动 肌肉 物质转运 载体 凝血 凝血系统 3 氧化功能人体每日18 能量由蛋白质提供 食物蛋白质含量 甲氮的摄入量来代表蛋白质的摄入量二 蛋白质消化率1 表观消化率 不计内源粪氮的蛋白消化率2 蛋白质真消化率 考虑粪代谢时的消化率三 食物蛋白的利用率1 蛋白质的功效比值 动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数2 生物价 指食物蛋白的利用率 食物蛋白质质量评价 衡量膳食蛋白质的优劣 通常是通过测定蛋白质营养价值的方法来反映 主要是以人体摄入蛋白质的效果即生物利用率为依据 此外 还要结合食物中蛋白质的含量 消化吸收情况 食物中氨基酸含量及比值加以综合评价 蛋白质营养质量评价指标包括以下几方面内容 1 食物中蛋白质的含量 基础 2 蛋白质消化率 D 及其影响因素 3 食物蛋白质必需氨基酸含量及比值 4 食物蛋白质的生物利用率 依据 食物蛋白质质量评价 1 食物中蛋白质的含量 1 食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础 食物中蛋白质的多少 固然不能决定该食物蛋白质营养价值的优劣 但评价食物蛋白质营养价值时 应该以该食物蛋白质的含量为基础 如果某种蛋白质生物利用率较高 但在食物中含量较低 那么这种食物蛋白质的食用价值不高 如马铃薯的生物利用率为 比大米 精面粉 都高 但马铃薯中蛋白质含量为 3 比大米9 7 精面粉7 2 都低 即马铃薯的食用价值低于大米 精面粉 2 食物中蛋白质的含量的计算 食物蛋白质质量评价 1 食物中蛋白质的含量 2 食物中蛋白质的含量的计算 食物蛋白质质量评价 2 蛋白质消化率 D 及其影响因素 1 概念 主要反映蛋白质在机体消化酶作用被分解 吸收的程度 用吸收氮量与摄入总氮量的比值表示 表观消化率 AD 食物氮 粪氮 摄入氮 100 真消化率 TD 食物氮 粪氮 粪代谢氮 摄入氮 100 食物蛋白质质量评价 2 蛋白质消化率 D 及其影响因素 1 概念 主要反映蛋白质在机体消化酶作用被分解 吸收的程度 粪代谢氮 是受试对象在进食无氮膳食时粪便中的含氮量 包括消化道脱落的肠粘膜细胞和肠道微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮 粪氮 绝大多数来自消化吸收的食物氮 也包括粪代谢氮 由于表现率比真消化率低 对蛋白质的消化作了更低的估计 具有更大的安全性 而且表现消化率测定方法更简便 所以一般多测定表现消化率 食物蛋白质质量评价 2 蛋白质消化率 D 及其影响因素 2 影响食物蛋白质消化率的主要因素 人体方面 如全身状态 消化功能 精神情绪 饮食习惯和心理因素等 食物方面 食物属性 一般植物性食物蛋白质的消化率通常比动物性食物蛋白质消化率低 主要是植物性食品中蛋白质被纤维素包裹 影响与消化酶接触程度 食物加工情况 如烹调方式 加工精细度 如植物性食物经过加工烹调 其纤维素可被软化或去除 这样可以提高其消化率 如大豆整粒食用时人蛋白质消化率仅为60 制成豆浆或豆腐 其消化率可提高到90 一 蛋白质 七 食物蛋白质质量评价 3 食物蛋白质必需氨基酸含量及比值 食物蛋白质必需氨基酸含量及比值越接近人体需要模式 就越容易被人体利用 蛋白质营养质量就越理想 测定方法有2种 1 直接比较法 将食物蛋白质必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸模式进行比较 见下表 食物蛋白质质量评价 3 食物蛋白质必需氨基酸含量及比值 2 氨基酸评分 AAS 氨基酸评分 AAS 100 一般常以鸡蛋蛋白质为参考蛋白质 即鸡蛋的氨基酸分为100 食物蛋白质质量评价 3 食物蛋白质必需氨基酸含量及比值 从理论上来说 评定一种食物蛋白质营养价值时 应当根据其8种必需氨基酸的构成比例计算氨基酸评分 再作出全面综合评定 2 氨基酸评分 AAS 事实上 目前一般只测定食物中比较容易缺乏的氨基酸 特别是赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸和色氨酸 由氨基酸评分来确定某一种食物蛋白质的限制性氨基酸 食物蛋白质质量评价 4 食物蛋白质的生物利用率 食物蛋白质质量的优劣 主要以其在体内被消化吸收后的利用程度即生物利用率来衡量 测定食物蛋白质生物利用率的方法很多 具体有以下几种 1 蛋白质生物学价值 生物价BV 表示食物蛋白质吸收后被机体储留的程度 生物学价值越大 表示该食物蛋白质生物利用率越高 食物蛋白质质量评价 4 食物蛋白质的生物利用率 1 蛋白质生物学价值 生物价BV 蛋白质生物学价值的计算公式 生物价 贮留氮 吸收氮 100 氮吸收量 食物氮 粪氮 粪代谢氮 氮储留量 氮吸收量 尿氮 尿内源氮 尿内源氮为机体不摄入氮时尿中所含有的氮 主要来源于组织分解 粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定 宏量营养素 一 蛋白质 七 食物蛋白质质量评价 4 食物蛋白质的生物利用率 2 蛋白质净利用率 NPU 是将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定 蛋白质净利用率的计算公式 蛋白质净利用率 贮留氮 摄入氮 100 蛋白质净利用率 生物价 消化率 七 食物蛋白质质量评价 4 食物蛋白质的生物利用率 3 蛋白质功效比值 PER 是测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示被机体利用的程度 蛋白质功效比值的计算公式 蛋白质功效比值 宏量营养素 一 蛋白质 七 食物蛋白质质量评价 4 食物蛋白质的生物利用率 4 相对蛋白质价值 RPV 是将几种待测蛋白质以不同水平饲养正在生长发育的动物 常喂大鼠 将其生长速度与蛋白质剂量作回归曲线 求出曲线斜率 利用率越高 斜率越大 一般以乳白蛋白的斜率为100作为参考标准 可求出各种蛋白质的相对价值 相对蛋白质价值 某蛋白质测得的回归曲线斜率 乳蛋白测得的回归曲线斜率 100 宏量营养素 一 蛋白质 七 食物蛋白质质量评价 4 食物蛋白质的生物利用率 5 净蛋白质比值 NPR 是受试动物摄入1克蛋白质增加体重加上对照动物失重与蛋白质消耗量的比值 净蛋白质比值 实验动物增重 g 对照动物失重 g 实验动物蛋白质消耗量 g 说明 对照组动物摄食无蛋白饲料 实验组蛋白质水平为10 七 食物蛋白质质量评价 4 食物蛋白质的生物利用率 6 氮平衡指数 NBI 以不同蛋白质水平给人或动物食用 将其生长速度与蛋白质剂量建立直线回归方程 求其斜率与氮平衡水平线间截距 求得一个指数 优质蛋白质指数较小 参考蛋白质的概念 是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量 在实验中常以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸需要量的构成 这类蛋白质常作为参考蛋白质 按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋白质氨基酸模式相比较进行分类 可以把蛋白质分为 完全蛋白质 半完全蛋白质和不完全蛋白质 食物蛋白质的分类 食物蛋白质的分类 1 完全蛋白质 优质蛋白质 是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸 且氨基酸比例接近人体需要 当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时 能促进机体健康生长 如乳 蛋 鱼 肉 大豆等食物中的蛋白质即属于此类 食物蛋白质的分类 2 半完全蛋白质 是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸 但氨基酸组成比例不平衡 当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时 能维持机体生命 但不能促进机体生长发育 如谷类的醇溶蛋白 谷蛋白和小麦的麦胶蛋白即属此类 食物蛋白质的分类 3 不完全蛋白质 是指蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸 当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时 不能促进机体生长发育 甚至不能维持生命 如玉米的胶蛋白 动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白 豌豆的豆球蛋白即属此类 2 食物蛋白质的分类 蛋白质的互补作用 由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同 如将几种食物进行混合 能起到取长补短 使其必需氨基酸构成更接近人体需要量模式 从而提高蛋白质在体内的利用率 这种作用称为蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用 其实是必需氨基酸之间的互补 也是提高食物蛋白质营养价值的一个重要途径 一般动植物性食物混合食用比单纯植物性食物混合食用 其蛋白质生物价值更高 蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价 1 蛋白质营养不良的概念 指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度 出现负氮平衡 若持续下去 就会出现营养品不良的症状 蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价 2 蛋白质营养不良的主要原因 膳食中蛋白质和热能供给不足 机体消化吸收不良 体内合成障碍 分解过甚 损失过多 人体需要量相对增加 蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价 3 蛋白质营养不良的后果 当摄入蛋白质不足时 蛋白质更新越快的组织越易受到影响 长期蛋白质摄入不足 首先出现负氮平衡 组织蛋白质破坏 也可见各种酶活性下降 免疫功能及应激能力 伤口不易愈合 生殖障碍等 严重蛋白质营养不良 临床上可以出现恶性营养不良症 也称加西卡病 当蛋白质和热能同时严重缺乏 可以出现干瘦型营养不良症 二 脂类 lipids 宏量营养素 脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物 它是用脂溶性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称 又称粗脂肪或乙醚提取物 一 脂类组成及体内的脂类物质 1 脂类的组成 1 由碳 氢 氧三种基本元素组成 有些还含有少量磷 硫 氮 2 脂类 脂肪 fats 又称中性脂肪 是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯 水解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸 大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在 类脂 lipoids 包括磷脂 糖脂 固醇类 脂蛋白等 宏量营养素 二 脂类 lipids 一 脂类组成及体内的脂类物质人体内的脂类按其存在形式及功能分为贮存脂和恒定脂 贮存脂 储存脂 动脂或可变脂 恒定脂 定脂或基本脂 2 体内的脂类物质 概念 指存在于人体皮下结缔组织 腹腔大网膜 肠系膜等处的甘油三酯 存在于脂肪组织中的脂肪是体内过剩能量的一种储存形式 正常人体内脂肪含量占体重的14 20 当机体需要时可以动用于机体代谢释放能量 储存量受营养状况 运动量大小及遗传因素影响 变动很大 概念 指主要存在于细胞膜和细胞器膜中的类脂 类脂约占总脂量5 是组织细胞的基本成分 类脂在体内相当稳定 不受营养状况和机体活动量等的影响 宏量营养素 二 脂类 lipids 二 脂类的生理功能 2 脂类的生理功能 1 提供能量 2 构成肌体组织 3 提供必需脂肪酸 4 脂溶性维生素的携带者及溶剂 5 改善食品感官性状 宏量营养素 二 脂类 lipids 三 必需脂肪酸 2 必需脂肪酸 EFA 的概念和种类 必需脂肪酸 EFA 的概念 是机体生理需要 体内不能合成 必须由食物供给的多不饱和脂肪酸 种类 亚油酸 n 6 亚麻酸 n 3 宏量营养素 二 脂类 lipids 三 必需脂肪酸 3 必需脂肪酸的生理功能 1 是组织细胞的组成成分 特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成 2 与脂质代谢关系密切 体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运进行正常代谢 3 生殖细胞形成及妊娠 授乳 婴儿生长与必需脂肪酸有关 4 是合成前列腺素必需的前体物质 5 必需脂肪酸对X射线引起的皮肤损害有保护作用 三 必需脂肪酸 4 必需脂肪酸的食物来源 需要量 来源 1 最好的食物来源是植物油 尤其是橄榄油 棉油 豆油 玉米胚芽油 芝麻油和菜油等 2 在动物性肉类食品中的含量 内脏高于肌肉 瘦肉高于肥肉 家禽肉高于家畜肉 宏量营养素 二 脂类 lipids 二 必需脂肪酸 4 必需脂肪酸的食物来源 需要量 需要量 1 成人每日供给必需脂肪酸的量达到总热能供给量的1 2 中国营学会建议多不饱和脂肪酸供能占总能量的10 为宜 2 值得注意的是 必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄入 会对人体产生副作用 导致过氧化脂质的增多 促进衰老 故在日常生活中 既要防止动物脂肪的过多摄入 又要防止植物油的过多摄入 宏量营养素 二 脂类 lipids 四 磷脂 是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 具有亲水性和亲油性 其中最重要的是卵磷脂 lecithin 是细胞膜的构成成分 可提供热能 脂溶性Vitamins的载体并协助其吸收利用 会造成细胞膜结构受损 出现毛细血管的脆性和通透性增加 皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱 产生皮疹等 功能 缺乏症 宏量营养素 二 脂类 lipids 五 固醇类 固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物 因其环外基团不同而不同 最重要的固醇是胆固醇 cholesterol 是细胞膜的主要成分之一 分子结构以环戊烷多氢菲为核心 胆固醇 Cholesterol 是形成激素与胆碱所必需的 肝是合成胆固醇的主要部位 人体可利用内源性胆固醇 一般不存在缺乏 相反体内水平高会引起高血脂症 动脉粥样硬化 心脏病等疾病 应注意热能摄入的平衡比注意胆固醇摄入量更为重要 宏量营养素 二 脂类 lipids 七 膳食脂肪营养价值评价 膳食脂肪有动物性和植物性两大来源 不同来源的脂肪对人体血脂和血胆固醇带来不同的影响 在能量供给充足条件下 人们对膳食脂肪的选择方面 越来越注意脂肪的质量问题 即脂肪营养价值问题 1 膳食脂肪的消化率 2 必需脂肪酸的含量 3 脂溶性维生素含量 可以从3个方面评价膳食脂肪营养价值 宏量营养素 二 脂类 lipids 七 膳食脂肪营养价值评价 1 膳食脂肪的消化率 可以从3个方面评价膳食脂肪营养价值 含不饱和和短键脂肪酸越多的脂肪熔点越低 越容易消化 熔点低于体温的脂肪的消化率高达97 98 熔点高于500C脂肪 不太容易消化 熔点高于体温的脂肪消化率约90 左右 动物脂肪多属于此类 1 消化率大小与熔点密切相关 2 脂肪酸在甘油三酯分子上的分布 肠道中脂肪酶有选择地水解在甘油1 3位上 而脂肪酸在甘油上三个OH基上的分布并不是随机的 而是特定的脂肪酸位于特定的位置 植物中SFA几乎全部在1 3位置上酯化 动物脂肪则不具备这种规律性 宏量营养素 二 脂类 lipids 七 膳食脂肪营养价值评价 2 脂肪酸的种类和含量 可以从3个方面评价膳食脂肪营养价值 脂肪的营养价值与脂肪酸的种类 含量和相互比例有关 一般不饱和脂肪酸含量较高的脂肪 其营养价值相对较高 对正常人体 最理想的膳食脂肪构成是PUFA SFA MUFA 1 1 1 且多不饱和脂肪酸中 n 6 n 3 4 6 1为最佳 3 脂溶性维生素含量 一般脂溶性维生素含量高的脂肪 其营养价值也高 三 碳水化合物 宏量营养素 三 碳水化合物 一 碳水化合物分类及其生理功能 1 碳水化合物分类 碳水化合物又称为糖类 由碳 氢 氧三种基本元素组成 包括一些具有甜味的糖类及具有糖类性质的化合物 它们在自然界中构成植物骨架并作为能源贮备物质 对人体具有重要的生理功能 从化学的角度 根据分子结构分为 单糖类 寡糖类和多糖类 从营养学的角度 根据碳水化合物能否提供能量分为 可利用和不可利用的碳水化合物 宏量营养素 三 碳水化合物 一 碳水化合物分类及其生理功能 3 多糖类 1 碳水化合物分类 多糖类是由许多 成百上千 葡萄糖分子失去相应水分子而形成的碳水化合物 多糖无甜味 部分不溶于水 经过消化酶的作用分解为单糖 根据能否被人体消化吸收分为两大类 能被人体消化吸收的多糖 不能被人体消化吸收的多糖 A 淀粉 B 糊精 C 糖原 A 水不溶性膳食纤维 B 水溶性膳食纤维 宏量营养素 三 碳水化合物 一 碳水化合物分类及其生理功能 2 碳水化合物的生理功能 1 能被人体消化 吸收和利用的糖类的生理功能 是人类从膳食中获得热能最直接 最经济 最主要的来源 具有抗生酮作用 antiketogenesis 原因 脂肪在体内代谢需要碳水化合物参与 脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能彻底氧化 而草酰乙酸是葡萄糖代谢产生的中间产物 如果碳水化合物摄入不足 则草酰乙酸缺乏 脂肪则氧化不彻底而产生过量的酮体 乙酰乙酸 羟丁酸 丙酮 导致机体酮体中毒 酸中毒 因此 摄影入足量的碳水化合物就具有这种抗生酮作用 是机体重要组成物质 宏量营养素 三 碳水化合物 一 碳水化合物分类及其生理功能 2 碳水化合物的生理功能 1 能被人体消化 吸收和利用的糖类的生理功能 碳水化合物有节约蛋白质的作用 proteinsparingaction 碳水化合物具有保肝解毒作用 食品工业重要的原辅材料 原因 碳水化合物有利机体的氮储留 膳食蛋白摄入以后以氨基酸的形式被吸收 并在体内合成所需蛋白质或其它代谢物 这一过程需要热量 如碳水化合物摄入不足 热能供应不能满足需要 即有部分氨基酸分解用于供应热能 摄入充足的碳水化合物可以节约这一部分蛋白质消耗 使氮在体内储留增加 宏量营养素 三 碳水化合物 三 碳水化合物的消化 吸收 1 概念 是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象 2 产生原因 牛奶中含一种特有的糖类 称为乳糖 乳糖不能被人体直接吸收 需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖 然后再被人体吸收 当人体缺乏乳糖酶 天性乳糖酶缺乏 成人型 原发性 乳糖酶缺乏和继发性乳糖酶缺乏 或生成不足时 牛奶内的乳糖不能充分被分解 部分乳糖可从小肠直接进入大肠 在肠道内 乳糖经细菌分解而引起发酵 水解 从而出现腹胀 肠鸣 腹泻等代谢紊乱症状 3 乳糖不耐受症 lactoseintolexance 3 建议解决办法 将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用 可减少胃肠不适症状 发酵奶制品如酸奶 已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸 可消除症状 在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中 将鲜奶中的乳糖分解后饮用 摄入不足低血糖症 引起中枢神经系统的功能紊乱 蛋白质分解代谢增加 脂肪分解代谢增加 肝脏的解毒功能下降 摄入过多碳水化物摄入过多 超过人体的需要时 就会转化为脂肪 引起各种慢性疾病 碳水化合物的来源 碳水物在自然界分布很广 人类所需的碳水物主要由植物性食品来提供 如米面 杂粮 根茎 果实 蜂蜜等食物中 碳水物含量都很丰富 特别是谷类中淀粉约占70 动物性食品中只肝脏含有糖原 乳中有乳糖 其它则含量甚微 碳水化合物供给量 膳食中碳水物供给量主要与民族饮食习惯 生活水平 劳动性质及环境因素有关 一般供热约占全日总能的55 65 提倡以谷类为主的多糖食物 血糖生成指数 矿物质 生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物 人体组织几乎含有自然界存在的各种元素 存在于人体的各种元素中 除碳 氢 氧 氮构成机体有机物质和水分 约占全重的95 左右 外 其余各种元素无论存在的形式如何 含量多少 都称为矿物质 目前认为有20余种矿物质是构成人体组织 保持正常生理功能所必需的 一 概念和分类 根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为 常量元素和微量元素 宏量元素 在人体的总含量占万分之一以上的元素 微量元素 在人体中的总含量低于万分之一的元素 1 构成机体的重要材料2 维持组织与细胞的渗透压3 维持机体的酸 碱平衡4 维持神经肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性5 构成机体的生理活性物质6 与酶的活性有关 钙 calcium 1 构成骨骼与牙齿占人体钙总量的99 是形成骨骼与牙齿 以羟磷灰石结晶的形式出现 3Ca3 PO4 2 Ca OH 2 另外1 存在于软组织 细胞外液与血液中 称为混溶钙池 misciblecalciumpool 人体骨骼与牙齿在不断在进行新陈代谢 成年人骨骼和牙齿中的钙虽然总量变化不多 但需要不断地更新 溶解与钙化平衡 生长发育期的各类人群骨骼和牙齿在更新的同时 还需要新生 钙化作用占优势 2 维持神经肌肉活动的正常兴奋性3 调节人体酶的活性人体内许多酶的活性需要钙进行调节 如磷酸化酶 凝血酶等 当钙在体内的含量异常时 就会出现凝血功能异常 钙的吸收与代谢钙的吸收在小肠上端 以主动吸收的形式吸收 因而 许多因素会影响到钙的吸收过程 1 维生素D 通过诱导钙结合蛋白的合成 增加肠道中钙的吸收 2 乳糖 与钙结合成低分子的可溶性物质 有利于钙的吸收 3 蛋白质 氨基酸与蛋白质都可以与钙结合 增加其吸收率 4 钙 磷比例 儿童在2 1或1 1时 吸收状况最佳 成年人与老年 在1 1或2 1时吸收率比较高 5 年龄及机体的需要情况 需要量高 吸收率也比较高 相反 则吸收率比较低 6 膳食中过多的草酸 植酸不利于钙的吸收 7 过多的膳食纤维也不利于钙的吸收 8 过多的脂肪 与膳食中的钙形成钙皂 增加了钙的排泄 9 药物 有些抗酸药 四环素等 钙的缺乏症1 小儿 佝偻病 rickets 2 老年人 骨质疏松症 osteoporosis 3 抽搐 血钙浓度下降时 钙的食物来源与供给量动物性食物中的钙来源比较好 消化吸收率比较高 许多植物性食物中也含有一定的钙 但吸收率不高 RDA 普通成年人800mg 预防钙缺乏的措施1 选择钙含量高的食物2 调整膳食结构 增加钙的消化吸收3 合理的烹调方法 增加膳食中钙的吸收 焯水 加醋等 4 户外活动 增加维生素D的体内转化 镁 钙的战友 镁在1934年证实是人体必需的常量元素 镁与钙一起作用 共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动 一 生理功能 1 参与骨骼和牙齿构成 镁是与钙 磷一起构成骨骼和牙齿的成分 镁与钙既有协同作用又有拮抗作用 当钙摄入不足时 适量的镁代替钙 但当镁摄入量过多时 反而会阻止骨骼的正常钙化作用 2 维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性 镁是细胞内液的主要阳离子之一 与钙 钾 钠一起和相应的负离子协同维持体内酸碱平衡和神经 肌肉的应激性 镁与钙相互制约 保持神经肌肉兴奋与抑制的平衡 若血清镁浓度降低到镁 钙失去平衡 则会出现神经肌肉兴奋性增强 易激动 心律不齐 幼儿会发生癫痫 惊厥等 3 保护心血管 镁是心血管系统的保护因子 镁作用于周围血管系统会引起血管扩张 剂量大时会引起血压下降 软水地区居民心血管发病率要比硬水地区居民心血管发病率高 这与硬水中含镁量高有关 食物来源 镁广泛存在于各种食物中 叶绿素是镁卟啉的螫合物 所以绿叶蔬菜富含镁 食物中诸如糙粮 坚果也含有丰富的镁 而肉类食物及牛奶中的镁含量属中等 约45 的膳食镁来自蔬菜 水果 谷物和坚果 约29 来自奶 肉 蛋 精制食品的镁含量一般是很低的 随着精制的和加工食品消耗量的增加 膳食镁的摄入量呈减少趋势 磷 phosphorus 正常人体含磷1 成人体内骨中含600 900gP 约占机体总P的80 生理功能1 构成骨骼和牙齿的材料2 构成人体组织和生理活性物质 吸收和代谢 其吸收 代谢过程与钙相似 吸收率约为45 Ca P适当 约70 可被小肠吸收 食物中大部分是磷酸酯的形式 吸收前必需裂解为游离磷再以无机磷酸盐形式被吸收 排泄主要经肾脏 不能吸收者随粪便排出 供给量和食物来源 磷在食物中分别很广 瘦肉 蛋 鱼 子 动物肝 肾中含量都很高 海带 芝麻酱 花生 豆类 坚果 粗粮中含磷也较高 我国成人磷的AI为700mg d UL为3500mg d 钾 钾的主要生理功能 1 参与碳水化合物 蛋白质的代谢 2 维持细胞内正常渗透压 3 维持神经肌肉的应激性和正常功能 4 维持心肌的正常功能 5 维持细胞内外正常的酸碱平衡 中国成人钾适宜摄入量AI为2000mg d 钾的最好食物来源大部分食物都含钾 但蔬菜和水果是钾最好的来源 紫菜 黄豆 冬菇 赤豆 需要人群 大量饮用咖啡 酒和爱吃甜食的人较容易疲劳 这是缺钾造成的 严重腹泻的人即使在尿潴留状态时 失去钾的可能性仍很大 假如使用利尿剂的话 将会失去更多的钾 不吃主食 碳水化合物 减肥 失去的不仅时体重 体内的钾含量也会下降 这会造成体力减弱 反应迟钝 神经和肉体的紧张会导致钾的不足 钠 钠的主要生理功能 1 调节体内水分与渗透压 2 维持酸碱平衡 3 钠泵 钠钾离子的主动运转 由Na K ATP酶驱动 使钠离子主动从细胞内排出 以维持细胞内外渗透压平衡 4 增加神经肌肉兴奋性 中国成人钠适宜摄入量AI为2200mg d 食物来源 盐 甲壳类 胡萝卜 腌制品 海产品等由于钠广泛存在食物中 几乎不必担心钠摄取不足 并会导致高血压 另外 夏天运动大量流汗时 钠也会随之丢失 氯 氯的主要生理功能 1 维持细胞外液的容量与渗透压 2 维持体液酸碱平衡 3 参与血液二氧化碳运输 4 氯离子还参与胃液中胃酸形成 胃酸促进维生素B12和铁的吸收 激活唾液淀粉酶分解淀粉 促进食物消化 刺激肝脏功能 促使肝中代谢废物排出 氯还稳定神经细胞膜电位的作用 中国成人钠适宜摄入量AI为2800mg d食物来源 食盐 海带等海藻类 橄榄 茶等需要人群 一般正常膳食状况下不会缺乏氯元素 大量出汗 腹泻呕吐 肾功能异常及使用利尿剂 肺心病时会导致氯丢失 引起氯缺乏和血浆钠氯比例改变过量表现 可能产生高氯血症等副作用 具体尚不十分清楚 另外 有人认为长期饮用含氯过高的水 有可能是导致结肠癌 直肠癌 膀胱癌等癌变的原因之一 铁 iron 健康成人体内含铁0 004 约3 5g 其中60 75 存在于血红蛋白中 约3 在肌红蛋白中 各种酶系统中不到1 其余为贮存铁 运输铁等 无游离铁离子存在 1 是血红蛋白与肌红蛋白的重要组成成2 参与许多氧化代谢酶类的形成 如细胞色素氧化酶 过氧化物酶等3 参与体内生理功能 如嘌呤与胶原的合成 抗体的产生等 吸收与代谢食物中铁的存在形式影响铁的消化与吸收 血红素铁 也称为有机铁 存在于动物性食物中 消化吸收率比较高 非血红素铁 也称为离子铁 主要存在于植物性食物中 消化吸收率比较低 铁的贮存部位与形式 肝脏 骨髓中以含铁血红素的形式存在 脾脏中的铁以含欠血黄素的形式出现 铁的缺乏症与缺铁性贫血1 铁的减少期 动用体内的铁贮备2 红细胞生成缺铁期3 缺铁性贫血 出现各种缺铁的症状 影响铁消化吸收的因素1 食物中铁的存在形式2 维生素C3 食物中的 肉因子 4 磷酸盐 草酸 植酸等5 食物中铜可促进铁的利用 供给量与食物来源供给量与铁的食物来源有关 动物性食物占热能来源的比例不同 铁的供给量就会有一定的差别 良好来源 动物性食物中的铁 如肝脏 血液 红色肌肉等 但鸡蛋与牛奶中铁的含量不高 铁过量 发生血色病 受害最明显的是心血管系统 人体中铁蛋白的主要作用是贮存铁 在铁过剩时以无毒的形式将铁储存于细胞内 肌体需要时再释放出来 过多的贮存铁会使 氧自由基 生成增加 破坏健康的动脉内壁和心肌组 造成超氧化损害 引起心血管疾病 碘 iodine 人体含量及分布 成人体内约含碘25mg 其中约15mg存在于甲状腺中 其它则分布在肌肉 皮肤 骨骼中 以及其它内分泌腺和中枢神经系统 碘与血清蛋白结合 PBI 在血中运转 吸收及代谢 饮食碘经消化道吸收后 随血流送至全身脏器 甲状腺吸碘力最强 可摄取30 的碘用于T3 T4 并以甲状腺球蛋白结合而贮存 其余经肾脏排出体外 需要时T4脱碘变为T3 发挥生物活性 生理功能1 调节生物氧化 氧化磷酸化及热能的转化2 促进蛋白质的合成 调节蛋白质的分解3 维持正常的生长4 促进骨骼和发育5 促进神经系统发育 组织分化 碘缺乏与高碘甲状腺肿大1 胎儿碘的缺乏与克汀病 critinism 妊娠早期碘的缺乏就会对胎儿产生影响 但妊娠中期的影响最大 表现 永久性的神经 肌肉 智力发育的障碍 2 地方性甲状腺肿大膳食和饮水中缺乏碘 甲状腺素的合成减少 垂体促甲状腺素分泌增加 引起甲状腺增生 3 高碘甲状腺肿食物来源及供给量 含碘最丰富的食物为海产品 机体所需碘可从饮水 食物及食盐中取得 预防地方性甲状腺肿可经常食用含碘高的食物如海带 紫菜等海产品 地方性甲状腺肿的防治1 食用含碘高的食物 2 食用加碘盐 3 口服或肌肉注射碘油 硒 selenium 人体含量 分布及代谢 体重70kg的成年男子含硒约14 21mg 指甲最多 其次为肝和肾 肌肉和血液中含硒量约为肝的1 2或肾的1 4 食入的硒被肠吸收 3h后入血 通过肠道和肾脏排出 尿中排出量约为摄入量的20 50 皮肤也可排出微量 生理功能1 参与构面含硒的酶类 特别是谷胱甘肽过氧化物酶 GSH px 催化还原型的谷胱甘肽成为氧化型的谷胱甘肽 2 解毒作用3 保护心血管 维护心肌健康4 促进生长 保护视觉及抗肿瘤作用 吸收 代谢与排泄1 吸收 吸收率较高 与化学结构与溶解度等有关 2 排泄 尿 粪便 汗液 胆汗 胰液等 缺乏症与硒中毒1 缺乏症 克山病 主要是出现急性或慢性心功能不全 缺硒地区食管癌 直肠癌和胃癌死亡率高2 硒中毒 土壤中硒含量过高引起 症状表现为 毛发 干燥 变脆 易断裂 体毛易脱落 指甲 变脆 出现白点 纵纹 神经系统 麻痹 抽搐 偏瘫等 皮肤 皮疹 小泡或溃疡等 需要量与供给量需要量约为17 g我国规定的供给量为50 g 中毒剂量为10 15mg 食物来源 肝 肾 海产品及肉类为硒的良好来源 谷物含硒量随该地区土壤而定 我国成人硒的RNI为50 g d 锌 zinc 人体含量及存在 含量仅次于铁的微量元素 在人体中约为铁的一半 1 4 2 3g 一切器官都含锌 如皮肤 骨骼 内脏 前列腺 生殖腺和眼球的含量都很丰富 血液中锌主以含锌金属酶形式存在 发锌量可反映膳食锌的长期供给水平 生理功能1 酶的组成成分或酶的激活剂 1 催化作用 2 结构的维持 3 活性的调节2 促进生长发育与组织的再生3 促进食欲4 促进维生素A代谢与生理作用5 参与免疫作用 吸收与代谢吸收率 30 影响锌吸收的因素 1 高蛋白 中等磷酸含量的膳食有利于其吸收 2 维生素D 乳糖 半乳糖 柠檬酸可促进其吸收 3 植酸 草酸 膳食纤维等会干扰锌的吸收 4 一些无机盐 微量元素通过竟争性拮抗抑制其吸收 特别是Fe Zn比例 铜 镉 钙的含量高时也会影响到锌的吸收 代谢 进入血液循环 与肠粘膜中的金属硫团结合 作为贮备或调节锌进入体内的的含量 锌的排泄主要通过肠道 一部分通过尿液排泄 锌缺乏锌缺乏时 对人体的各个组织器官都会有一定的影响 典型的症状包括 1 味觉灵敏度下降 食欲不佳 2 酶的活性的下降 使DNA的合成减少 生长发育停滞 3 脑下垂体的促性腺激素分泌减少 第二性征发育不全 4 伤口愈合缓慢 5 免疫功能下降 机体对疾病的抵抗力下降 6 肠原性肢体皮炎 食物中的锌不能被人体吸收 有家族史 锌缺乏的主要原因 1 食物中锌的含量不高 2 食物中干扰锌吸收的因素较多 3 锌的需要量增加 食物中的锌不能满足其需要 4 锌的丢失过多 如烧伤 烫伤等组织液丢失过多 口服一些药物 干扰锌的吸收 供给量与食物来源我国的RDA标准 成年人锌的供给量为15mg 孕妇与乳母的供给量为20mg 食物来源 动物性食物中锌的含量较高 同时吸收率也比较高 特别是海产品 氟 fluorine 生理功能1 预防龋齿 取代牙齿羟磷灰右的羟基 形成牙齿的珐琅质 增强其抗酸的能力 2 预防老年性骨质疏松症 适量的氟可降低尿钙的排泄 刺激骨骼的形成 增加骨密度 吸收 代谢与排泄1 氟的吸收率较高 可达到75 90 2 代谢 进入血液后 就可以分布到全身的组织中 特别是骨骼和牙齿 3 排泄 主要通过肾脏 也有小部分通过肠道 汗液等 缺乏症与过多症 1缺乏症 在低氟地区 儿童的龋齿发病率与老年的人骨质疏松症的发病率都比较高 2 过多症 氟的吸收率比较高 同时 其需要量与中毒剂量之间的差异不是很大 因而很容易出现过多症 1 氟牙斑 严重时出现白晋齿 2 氟骨症 骨密度增加与骨质疏松症同时出现 还有软组织的钙化 引起运动功能的障碍与骨骼变形 需要量与供给量氟的每日安全摄入量为1 8 4mg 当每日的摄入量超过6mg是时 就有中毒的危险 氟的来源氟在自然界存广泛 但由于消化吸收率比较高 特别是饮用水中氟的含量是人体氟的一个重要来源 因此 各个国家对于饮用水中加氟都比较谨慎 若土壤中氟的含量比较高 则当地的饮水 各种生长的植物中都含有比较高的氟 易产生中毒 铜 copper 生理功能1 铁代谢 氧化作用 有利于肠粘膜中的铁进入血液循环 2 蛋白交联 与胶原的结构有关 3 超氧化物的转化 参与超氧化物歧化酶的形成 4 与儿茶酚胺 黑色素的形成有关 吸收与代谢铜主要在胃与小肠吸收 吸收时要借助于肠粘膜中的载体蛋白 因而 可以产生