原生态食材做菜 还原本色本香本味.docx

汇聚全球餐饮才智，推动餐饮行业发展！原生态食材做菜 还原本色本香本味用“瑶山石头猪”、“飞天鹅”、“稻谷鸡”做菜，焖鸡用山泉水做锅底，蒸鱼只放盐油不放葱姜，鱼肉却鲜甜无比无腥味，这就是广州家姐厨房总经理兼出品总监廖伟雄的拿手绝活。不仅如此，廖伟雄还是广州番禺名厨协会理事、广州烹饪协会理事，曾荣获番禺厨王、广州市技术能手、广东省无私青年奖、“省长杯”第一名、广东省技术能手、世界厨王大赛金奖、广东省“五一劳动”奖章、广东省金奖名等荣誉称号。入行二十多年来，廖伟雄始终崇尚“做健康餐饮” 的理念，并坚持 “以最简单和自然的方式做菜”。自从他2013年加入广州家姐厨房以来，更是坚持“搜罗各地最原始的食材”，并制作出了“瑶山石头猪”、“山泉水鱼”、“飞天鹅”、“稻谷鸡”等四大主题特色菜品。为了进一步了解他成功的人生历程以及他的菜品制作经验，近日，记者慕名采访了这位“能人”。努力拼搏“甘蔗小子”变总厨廖总终日忙于餐厅里的事务以及外出参加菜品交流会或寻找食材，在百忙之中抽时间接受了记者的采访。采访伊始，廖总便向记者展示了他所获得的荣誉奖章以及以往番禺日报、广州日报、南方都市报、中国大厨杂志等刊物对他荣誉事迹的报道。此外，廖总说他自己还是珠江经济台为食掌门人、广州新闻台等美食节目的常邀嘉宾。但这些看似光鲜的成功，却是廖总一步一个脚印坚忍不拔拼搏得来的。1986年，家境并不富裕的廖伟雄随着家人从清远英德搬到珠江农场种甘蔗务农，1991年，念完初中第一个学期之后，四兄弟中排行最大的廖伟雄便辍学打工贴补家用。他跟同学一起在一家餐厅当上了帮厨。做帮厨很辛苦，早晨4点起床为客人们准备早餐，每天都要忙到晚上9点多，一天工作十六七个钟。第一个月薪水300多元，但廖伟雄舍不得花，只拿了50块钱买些日用品，其他全部交给了父母。每天在大厨们身边，廖伟雄抓紧机会偷师学艺，下了班自己也在练习，做菜的手艺不断提高，1995年开始带徒弟，3年就当上了饭店总厨，他现在已经是番禺名厨协会的理事了。自从2007年开始，廖伟雄开始钻研药膳和饮食保健，他特意买了本草纲目和黄帝内经等中医药书籍悉心研读，他现在烹饪菜式时，更追求用食物最原始的味道做菜，只用油盐糖醋，不放鸡精味精等调味料，他烹饪的药膳菜式备受食客喜爱。最近，他还在为患有糖尿病的特殊人群研究“益生糖”类的养生套餐。 明确主题 特色菜品赢口碑2013年8月，廖伟雄在朋友介绍下出任家姐厨房的总经理兼出品总监。廖总说，自从他出任家姐厨房的总经理兼出品总监以来，便建议将以前主题不明确的普通家常菜式作出调整，坚持“搜罗各地最原始的食材”， 并开发出了“瑶山石头猪”、“山泉水鱼”、“飞天鹅”、“稻谷鸡”等四大主题特色菜品。大半年以来，顾客的口碑反响不错。说到这其中的秘诀，廖总略带自豪地告诉记者，“其实也没什么，只是作为一间餐厅，要想到顾客为何会选择在这里用餐？顾客在想去吃饭时，肯定会有一个目标，如果一家餐厅没有自己的特色，那么客人在选择时肯定就不会被想起。现在家姐厨房 的瑶山石头猪、山泉水鱼、飞天鹅、稻谷鸡四大主题菜品，都非常有特色。就拿山泉水鱼系列菜品来说吧，所有的鱼是订单生产的山泉水鱼，就和别家的不同。那么，假如是朋友之间请客，今天某个人请大伙来家姐厨房吃饭，觉得不错，那么同行的朋友们下次请客也可能会选择这里。这样一传十，十传百，生意就自然会越来越好了。并且我有时也会亲自和顾客交谈，向他们介绍我们这的特色菜品和做法。”原料订单签约生产打造四大主题特色菜式 那么家姐厨房的四大主题菜品的最大亮点又在哪里呢？廖总告诉记者说，主要在于这些菜品的原料来源非常不易。廖总说，比如家姐厨房的四大主题系列菜系所用的“猪、鸡、鱼、鹅”等原料都是通过“签约生产，限量供应，专属专配”的方式获得的。（1）瑶山石头猪系列包括白灼瑶山石头猪、鲜灵芝蒸瑶山石头猪等菜品，其主要食材是石头猪。石头猪产于高寒山区，成长缓慢，饲养一年也只有百十来斤，故此而得名。其生长方式也和一般的猪不同，养殖户会将它们放在2000多亩的山顶农场上放养约12个月后才出售（一般的猪是圈养的，并且一般只养三至四个月）。在养殖期间，养殖人一般一大早就会把猪赶到山顶上，让他们满山跑并找东西吃。早晚主要喂食野草、野菜及自己生产的玉米、红薯、蔬菜。由于石头猪吃的植物没有污染，没有公害，都是天然食材，平时又爱运动，其肉味道清香、甜脆、爽口，营养成分高，卡路里含量低，称得上是真正的绿色产品。由于石头猪与一般的猪相比，生长期较长，所以其肉质上的皮也比较厚，但是焖出来也比较有胶性，用白灼和焖的方式烹调，都不会让人感觉有肥腻感，廖总还说，甚至触摸过石头猪的猪肉后可以不用洗洁精洗手，用自来水洗手就干净了。廖总介绍说，家姐厨房的石头猪来自英德的山顶农场，山顶上无人居住，离地面约有40分钟的车程。而养殖户则是每天定时宰杀后沿着崎岖的山路在两小时内用冷冻车将猪肉运送至家姐厨房，每年都是签约生产，限量供给，甚至“多一头都不会给买家”。（2）山泉水鱼系列包括古法油盐蒸云吞大头鱼、古法油盐蒸鲩鱼等菜品。菜品中用的鲩鱼和大头鱼的养殖方式也非常特别，首先家姐厨房会选择好养鱼的地址，然后挑选当地的养殖户来和其合作，然后让他们按照家姐厨房的提供的方法去养殖，专供给家姐厨房。而家姐厨房也会将这些鱼全部买下来，这样生产出来的鱼的价格当然也会比市场价格高。比如大头鱼，等它们的体重达到5斤左右时，养殖户就会把它们送到山顶上面的清远笔架山水库去放养，放养期间，基本不喂食，只让它们在山泉水中“活”4个月，让它们瘦身。而山泉水鱼系列菜式的制作方法也很独特，其中的古法油盐蒸云吞大头鱼就是采用“古法油盐蒸”的方式，只放了农家花生油和盐，并且不放姜葱，但是又能让鱼肉清甜无比，并滑嫩如云吞，有鱼味但无腥味。廖总介绍说，吃这道鱼时，也比较讲究，要趁热吃才不失其味。为此，端上桌时，装鱼的盘子下半截还专配着一个器皿，里面装有一小截燃烧着的蜡烛以便保温。如此体贴的细节甚是感人。（3）稻谷鸡系列包括黑松露焖稻谷鸡、有机香菇蒸稻谷鸡、水鱼焖稻谷鸡等菜品。稻谷鸡，顾名思义，就是以农家稻谷和玉米为食的鸡，不吃饲料，同时它们还是在在山地上放养长大的，喝山泉水，吃野草，生长期为漫长的190天。而在焖制的过程中，配上高级食材黑松露，味道就更劲爽鲜香了。（4）“飞天鹅”系列包括干逼绿叶飞天鹅、滋味焖飞天鹅等菜品。廖总告诉记者，此种鹅主要吃槐树叶长大，生长期为12个月，肉质中几乎没有脂肪，肉味鲜甜有如天鹅。烹调方法有焖、干逼和药膳制作等，锅底可配山泉水锅底、山泉水凉瓜黄豆锅底、灵芝锅底、清补药膳锅底，药膳飞天鹅是秋天、冬天最好的温补材料。走南闯北搜罗最原始的食材此外，廖总说，家姐厨房一年四季以来还坚持挖掘各种乡下地道的食材，力争将春夏秋冬的地道食材搬到餐桌。所以家姐厨房的食材可谓来自全国各地，哪里有好食材，哪里便有家姐厨房厨师团队寻访的足迹。首先，他们会选择和专做食材的农庄合作，比如丰收农庄，那里会集中出售全国各地的食材，专供餐厅和酒楼使用。其次，他们会定期自己去全国各地搜罗，只要他们听说那里有比较好的食材，就会过去考察，然后采购。比如，冬天新会的沙地甜水萝卜比较出名，每年8月份开始种植，十二月份收获，生长于沙地中，不仅个头大，并且清甜无渣，于是他们就会去当地收购。又如廖总听说广州市从化区吕田镇的豆腐、广东英德的腐竹、广东佛山高明区的合水粉葛、南沙的莲藕不错，于是又去当地收购。总之，在廖总的眼里，粤菜的原材料来源看似既有规则又无规则，总之就是要想尽各式各样的办法来搜罗又多又好的地道生态食材来慰劳食客们。于是，家姐厨房的食材展示区中摆放着各式来自全国各地的食材，比如来自云南的牛腿瓜、黑松露，来自广西的土番薯等。廖总始终认为，粤菜和其他菜系的原材料一样，可以包罗万象。烹调方式原始简单还原本色本味本香廖总说，起名家姐厨房，当初的定位就是为了要给顾客“家的感觉”，来这里吃饭和在家吃饭一样，是大众化消费，不会给客人太大的压力，所以菜式采用的是比较简单和原始的做法，使用的也是原始的健康食材，坚持少油、少糖，不会放添加剂、味精和色素等，注重实惠，目的在于营造一种家常的味道和在家的感觉。“比如拿鸡肉来说，就算去有些高档餐厅吃饭，在那里吃到的鸡肉也未必能和我们这里的相比。当然这样也会导致成本比平时高些，但我们的价格也不会因此定得太高，主要是就餐的顾客人数多了，就算利润低些，但也能平衡了。在菜品样式方面，我们在不同季节会寻找不同的食材，以开发出不同的菜式，如在春季会开发养肝护肝的菜式，夏季菜式以瓜果为主，秋天讲求温补，而冬天则适宜大补。”廖总告诉记者。廖总说，由于所有的餐企都一直面临“三高一低”的难题，在租金和原材料成本的高压下，再加上人力成本的上升，现在招人难，招到合适的人更难，所以开发菜品时，会尽量考虑用最简单的方法去做，开发更多简单易操作的菜品，并且最好是能提前准备半成品的菜式。当谈到以后的发展计划时，廖总说，我们以后也会一直坚持用最原始的食材和用最简单的方式去做菜。搜罗最地道特色的菜式和最原始的并与众不同的食材，然后开发出更多新菜品来给顾客享用。时机成熟时，还会发展更多的分店。最后，廖总也坦言，当厨师从早到晚都泡在厨房，所以回家之后他很少进厨房，这可能是大多数厨师的“职业病”，这20多