中餐服务流程Microsoft Word 文档.doc

宴会服务流程程序一 餐前准备1. 了解信息1）六知：用餐单位.人数.用餐标准.联系人.特殊要求.结账方式。2）如果知道某位领导参加要及时了解客史资料。2. 了解菜单内容：了解菜单中菜品的主料和辅料，口味，烹制方法等，根据所配的不同菜品准备相应的餐具。（海参鲍鱼，刀叉，海鲜洗手盅等）3. 桌面布置与台面整洁1)根据预定人数调整餐具桌椅，要求等距离分布，要求餐具符合卫生标准，无破损。2）台布无破损，无污迹，无水迹。3）口布折花造型美观，摆放整齐。4）房间装饰物要美观上档次，如果条件允许可以摆放鲜花。4. 备品的准备及清洁1）根据预订情况人数准备相应数量的味更，公勺，果叉，大汤勺等备用餐具，若有外宾要及时准备刀叉。2）检查香巾，烟缸，酒具，餐巾纸，牙签托盘等是否备足，乳沟通知干红及时准备醒酒器，若是通知干白，及时准备冰桶，内装上冰。3）备餐间工作台上备好茶叶，茶壶，茶杯，骨碟，分餐刀叉勺，暖瓶等。4）工作台上下干净整洁，按照物品摆放标准进行摆放。5）按标准准备开心果，花生米。6）将收撤脏餐的收撤盒放在备餐间工作台下。5. 环境的检查 1）地面干净无污迹、杂物。2）沙发、茶几干净整齐无杂物、污迹。3）窗帘褶皱均匀，自然下垂。早餐和午餐即那个红窗帘拉开，只拉纱帘；晚餐将所有窗帘都拉上。4）所有灯具完好，空调、电视机工作正常，根据天气情况，调节空调温度。5）厅内无苍蝇，无异味。6)洗手间检查马桶上水情况，纸巾、洗手液、棉棒、擦鞋布及一次性物品的备量。卫生间的灯和排风口要打开，门要15度半开着。6. 迎宾站位 1)做完餐前后，将厅房门关好，在厅房门口站位恭候客人。2）站立时注意姿势，两手自然相叉握于前腹，右手搭在左手上，肩平、挺胸收腹、不叉腰、不依赖他物，面带微笑。切忌两者之间嬉戏打闹。二、餐中服务1、 迎宾入座（1） 使用敬语服务（您好，欢迎光临），迎宾将客人引领至厅房门口，同时服务员迅速将房门打开，微笑迎宾，用敬语服务（您好，欢迎光临），做到态度和气，语言亲切。客人全部入房后迎宾员将房门关闭。（2） 如厅内设有休息座，若客人未到齐，应请客人到休息处休息，并询问客人泡什么品种的茶叶，为客人上欢迎茶。（3） 帮助客人挂衣服，根据客人所坐位置将衣服挂在相应的衣架上，为客人拉椅让座，征询客人意见后妥善安排其随身物品。2、 开餐前服务和酒水服务（1） 服务程序，主宾、主人，后顺时针服务，或是根据客人特殊要求为其服务。（2） 在客到三分钟内，必须将欢迎茶斟好。（3） 在客人右侧将香巾上好，并说：“先生/小姐，请用香巾。”（4） 为客人撤筷套，展口布。（5） 打开餐巾，将口布呈菱形，其中一角压在骨碟下面。（6） 征询客人需用何种酒水（香烟），向客人展示完酒水后，若是红酒，询问是否需要醒酒，使用托盘为客斟倒酒水，在询问是否喝其饮料。3、 餐中服务细节（1） 先请主人看菜单，征询主人对菜品的意见，如客人需要调换菜，要及时通知宴会预定员为其更换。待客人同意后通知厨房起菜，并记录起菜时间。（2） 服务员餐中站位于服务台前0.5米处，目视餐桌中心，就近为客人服务，餐中需要为客走动式服务。（3） 上汤、上菜，上菜时从3宾和副陪之间为客上菜，将菜品转到主人与主宾之间，退后一步报菜名，请慢用，并向客人介绍需要介绍的菜品。在走到主宾位置，主动为客分菜。上菜时要注重荤素搭配，颜色搭配，随时为客整理转盘上物品，方便客人使用。4、 巡台服务（1） 及时为客更换烟缸（不超过2个）（2） 吃不同菜式或骨头等残渣占据骨碟1/3时为客人更换骨碟（3） 及时为客人添加酒水，斟倒茶水（4） 清理桌面，保持餐桌整洁（5） 随时关注客人，从客人的言谈举止中寻找潜在服务，服务在客人开口之前，同时了解客人对菜品的评价，还要记住客人的爱好，方便下次为客服务。（6） 上完鱼之后，找合适的机会询问客人是否需要主食，并提醒客人主食需要的制作时间。（7） 上主食之后为客跟换香巾，上面事时及时抽空出来开酒水单，开单一定要仔细确认。（8） 上完水果，看客人差不多时，打电话通知预定随时做好打单准备，并再次确认酒水数量。（9） 在这时多关注客人是否有容易落下的物品，好方便送客时提醒客人，检查客遗留。5、 结账（1） 客人要结账时，服务员尽快到收银处取单，要使用收银夹。（2） 明确客人以何种方式结账。（3） 账单核对无误后，交给结账客人，并真诚感谢客人。6、 送客服务（1） 客人要走时，提醒客人带好随身物品。（2） 将客人送出厅房，为客人打开电梯送至大堂门口。并向客人致谢，欢迎下次光临。三、餐后收撤1、班后脏餐收撤及卫生清理。（1）传菜员将餐桌上的脏餐及时收走，器皿要放在蓝色脏餐盒里，脏餐倒入脏餐桶内，服务员将厅房小餐具清理后，分类摆放在收撤盒内，用脏餐车收到洗碗间进行清洗。（2）所有的餐具、杯具进行消毒后，擦干放回房间。（3）将工作台进行清理。（4）所有用过的布草以旧换新，送洗的布草内不能有杂物。（5）将房间马桶、面盆、电话进行消毒。（6）将台面恢复成餐前状态，所有物品进行归位。2、易耗品补充（1）补充下一餐所需的餐巾纸、牙签等易耗品，达到房间配备基数，并归类摆放。