“特色王”锅灶鱼制作技术（东北灶台鱼改良版本）.doc

“特色王”锅灶鱼制作技术（东北灶台鱼改良版本）卖点：大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭， 4 个人不少， 8 个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。介绍：在安徽，芜湖“特色王”率先推出了锅灶鱼这种营销形式，结果在当地成为这波流行的先导。大厅内香气扑鼻土灶内烧木柴，大铁锅内加鲜鱼，酱汁、酱汤，上面放蒸屉可蒸芋头、鸡蛋、玉米等，蒸熟后即可食用，吃完鱼肉还可以用剩下的鲜汤涮食各种蔬菜，比如生菜、年糕、海带、豆芽等，进餐过程中由服务员帮助开关风门来控制火的大小，可称得上是火锅的一种新形式。适合人数：灶台有大有小， 4 人、 6 人、 8 人、 1 。人都适合 1000 克的鱼足够 4 人食用。价格：根据鱼的种类定价，草鱼每斤 15 元，野生鲫鱼每斤 15 元，一般 8-10 人加上冷菜、酒水共花费 260 元左右就可以吃得很好了，另外，锅灶鱼的形式也可以做其他原料，比如农家小公鸡等肉类原料。问题解决：特色王刚推出锅灶鱼的时候遇到了很多问题，经过几次改进才达到最佳效果。问题一：锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？解决办法：在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。问题二：灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出？解决办法：把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。问题三：每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？解决办法：撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。原料：活鱼 1000 克，自制酱汤 1500 克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。自制酱汤制作配方及工艺：大厨俞政经过多次试做，研制出一款香辣浓郁、略带孜然味的酱汤，具体操作方法：用料：鱼骨 5000 克、阿香婆牛肉酱 5 听（约 1100 克）、火锅飘香剂 250 克、湖南辣妹子 1 桶（约 2500 克）、 A 料 50 克，、滑过油的蒜子 200 克、美极鲜酱油 250 克、料酒 500 克、香辣油 200 克、孜然粉 50 克、盐 100 克、味精 150 克、鸡精 200 克、白糖 50 克、香菜 500 克、洋葱 250 克、西芹 250 克、京葱 250 克、生姜片 150 克、猪化油 50 克，葱 150 克，黄酒 200 克。制作过程： 1 、将鱼骨洗净后浸泡 1 小时，去除土腥味入锅加 30 千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制 2 小 时捞出渣滓后成浓汤待用 2 、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约 5 分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、 A 料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧 10 分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）注：1 、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。2 、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。李华勇试做点评：此酱香味浓，鱼鲜味突出，建议 A 料的用量减少至 30 克，因为此香料味道很浓，用量太多会遮盖原料的鲜味。锅灶鱼制作流程：（ 1 ）顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的）。（ 2 ）锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每 1000 克鱼约用 1500 克酱汤）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门。（ 3 ）在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约 15 分钟后打开锅盖，关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。（ 4 ）约 15 分钟后，服务员送上冰毛巾（夏天送冰毛巾冬天送热毛巾），并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息。（ 5 ）食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开后，食客开始涮食各种蔬菜。东北灶台鱼汤料配方揭秘特点：东北灶台鱼极具东北特色，就是一张四方大灶台，中间放一口直径为一米左右的大铁锅，灶台上贴上瓷砖，下面带有炉膛，由服务员引着火，客人围坐在灶台周围享用炖鱼美食的一种方法，再现了东北乡村的农家菜做法。东北灶台鱼之所以吸引人，主要是其简单、淳朴，让客人享受自己动手做美食，享用美食的快乐。选料：鱼是用嫩江、乌苏里江所生长的野生鱼种，重量都在 10 千克以上、生长周期都在十年以上，最重的可达百斤，这种铁锅炖鱼配上多种调料和高汤炖制而成，既经济又实惠，使人有返璞归真之感。熬汤：制作炖鱼的关键之一。熬汤时用小火慢慢熬制，熬出来的汤味美醇香，浓厚有回味。熬汤原料：老母鸡 2 只，猪筒子骨 3 千克、排骨 2 千克，鸭爪 1 千克、香料包（八角 20 克、花椒 25 克、桂皮 30 克、沙姜 35 克、陈皮 20 克、甘草 15 克、香叶 30 克、草果 15 克、白芷 10 克）。制作：将这些原料分别焯水后放入汤桶中，加入 20 千克清水，用大火烧开，撇去浮末，转小火熬 4 小时，捞出吊汤时所用的原料，再下食盐 120 克、东北酱汤 200 克、酱油 200 克、香醋 100 克、干辣椒 2