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自酿葡萄酒工艺 一、自酿酒基本用具 （一）必需用具 1、主发酵桶：首期发酵时使用，一般为敞口塑料桶，容积25升，带密封盖。值得强调的是，此桶如为塑料制品，必须是用适合装盛食品的塑料所制，颜色为纯白色或者透明。在制造时为了使塑料桶好看，通常添加各种颜料，但有研究证明，酒精和酸相加后能将颜料中的重金属释放出来，如进入果酒会有害健康。即便是食品类的塑料桶，新桶刚启用时也有可能散发怪味，去除的办法是在新桶内加满温水，再放入1汤匙厨用苏打，浸泡1天。如果用纯水果酿酒，敞口桶可以使首期发酵完成后清理渣滓的工作简便易行。实际上，如果用水果汁或者果酒原料组合酿酒，首期发酵用25升的小口玻璃桶更好，不但无怪味，而且更干净卫生。只是首期发酵时有大量的泡沫产生，部分泡沫会附着在桶壁上，这样首期发酵完成后桶的清理会麻烦一些。如果您居住在乡下或者空气质量比较好的城镇，可以用敞口塑料桶进行首期发酵；反之，如果您居住的地方空气质量不是很好，那么最好使用易封闭的小口玻璃桶，且同时使用单向空气密封阀。当然，若用水果酿酒，首期发酵最好用敞口桶。 2、副发酵桶：二期发酵时使用，为小口玻璃桶，容积为23升。剧烈的发酵活动已经在首期发酵时完成，进入二期发酵时酵母活动变缓。因酵母将糖和水转变为酒精是在缺氧的条件下进行的，所以这阶段桶口必须用单向空气阀密封以加快这种转变。二期发酵时液体表面离桶口（即空气阀底部）的距离不能留太大（5厘米左右为宜），以防太多的空气使酒遭受污染，在必要时添加纯净水或者凉开水。 一般而言，纯水果酿造的酒所需陈酿期较长，需要6-9个月，一般在桶里进行；用果酒原料组合酿造的酒，所需陈酿期较短，大约5个月，一般在装瓶后进行。另外，自酿酒二期发酵和陈酿也可以在橡木桶内进行，但操作、维护比较复杂，成本也比较高，对于初学者来说，不主张用橡木桶。 3、毛刷：用于各种器具的清洁。至少有长短柄毛刷各1把，长柄的可以用来洗刷小口发酵桶，短柄的可以用来洗刷酒瓶。最好挑选毛质比较坚硬的，洗刷时容易将桶壁的污垢清除。 4、相对密度计：用于测定发酵前后糖分浓度，即果汁的相对密度，进而算出酒精含量。同样，欲达到预定的酒精含量，利用发酵前测定的相对密度就可以算出发酵结束时应有的相对密度。 5、单向空气密封阀:有弯管型和双层套帽型两种。发酵时用于单向密封发酵桶，中间充水，安置于橡皮塞中间使用，其作用是允许发酵时产生的二氧化碳排出，同时阻止外面的空气进入。安置时注意保持桶口和橡皮塞干燥，否则橡皮塞容易滑出。 6、虹吸管:长度1.5米左右，一头和硬塑料管连接。在发酵过程中用来倒桶。在首期发酵结束后，用虹吸的原理将酒液倒置于二期发酵桶内。启动虹吸可以用嘴吸，也可以先将纯净水灌满虹吸管，降低后由自流启动虹吸，待酒液流出时再将虹吸管移入发酵桶内。 7、硬塑料管:在酒内容易固定，防止虹吸管浮动而搅起桶底沉淀物。 8、虹吸帽:安置于硬塑料管底部，虹吸时一次性深入到发酵桶底，其结构可以防止虹吸时沉淀泛起。 9、手提式压塞器:压塞是酿酒过程中的最后一道工序，应注意保持卫生。使用前应将软木塞接触的地方清洗干净并予以消毒。 （二）非必需用具 1、虹吸提压器:有双重作用。一是代替硬塑料管，二是用瞬间产生真空的方法启动虹吸自流。 2、自动开关灌酒阀:灌酒时安装于虹吸软塑料管另一头，其上装有小阀门。灌酒时置于酒瓶内，当酒将满时提起，靠重力和管内的液压将阀门关闭。这个小器械在灌酒时使用特别方便。 3、射流冲瓶阀:安置于水龙头上使用。清洗酒瓶时能产生较大的冲水压力，易于清除瓶底和瓶壁上附着的污垢。 4、量杯:能准确度量水、糖等。 5、半自动射流冲瓶器:原理与射流冲瓶阀差不多，只是这里的压力产生于人为下压的力量，而射流冲瓶阀是靠水自身的压力。 6、长柄勺:应尽量选用木制或者塑料制成的，金属制成的只能选择用不锈钢的。在首期、二期发酵时都要用到，在添加某种配料或者制剂时用于搅动酒液。 7、取样器:测相对密度时从小口发酵桶中取样。 (二)基本添加物 1、酵母:现代酿酒已经不再依赖于自然界中的野酵母，而是使用实验室培育的酵母，其菌种主要选自法国、德国等优质葡萄原产地。理想的酵母应该具有较大的温度承受范围，有较强的酒精承受力，不产生怪味，同时在发酵结束时能很快在容器底部沉淀而使酒变得清澈。 市场上有多种多样的酒酵母，应视所酿酒的种类而选择相应的酵母。对于初学者来说，使用“通用”酵母就可以了。应该提醒的是，再好的酒酵母也无法使劣质葡萄酿成好酒。 酒酵母最常见的包装是脱水密封充氮包装，其使用非常简单，只要将包装打开，将酵母轻轻抖撒在液面上即可。另一种更安全的做法是取半杯温水，先将酵母溶入水中，浸泡15分钟左右后加入欲发酵液体中。对于业余酿酒爱好者来说，发酵桶体积一般为20-30升，这两种添加酵母的方法并没多大区别，发酵一般在24小时之内就开始。 初学者常常拿不定主意的一个问题是该用多少酵母。事实上只要发酵能尽快开始的话，用量倒不是很重要，因为酵母恢复活性后便立即进行高速自我裂变繁殖，其在很短的时间内就会达到一定的数量。所以，如果说酿5升酒时使用了5克酵母，酿20升酒时并不一定得加20克的酵母，一般仍用5克即可，最多用10克也就够了。 酵母能够生存的临界温度为-2-43，但最理想的温度为15-27。这里我们必须明确“生长”和“发酵”的区别。将酵母加入葡萄汁后的最初24小时是所谓的“生长期”，酵母在这期间不断进行裂变繁殖和生长。当单位体积溶液内的酵母个数达到一定数量时才进入“发酵期”，即将糖转变为酒精和二氧化碳的过程。生长期（即最初24小时）要求温度稍高一些，一般在21左右；进入发酵期后，温度可以稍低一些。基本规律是，温度高，则发酵快，发酵期短；反之则发酵慢，发酵期长。但是温度的高低必须有个限度，当温度超过33时，酵母即便不马上死亡，其繁殖生长活动也会停止。 一般葡萄酒中的酒精含量在10%-14%。然而，大多数酒酵母在死亡之前还能产生更多的酒精。如果将温度控制的较低（15-21），并且用所谓的“小量糖糊添加法”，那么酒精的浓度可以逐渐达到18%，甚至20%左右。因为，尽管最适宜于酵母生长繁殖的环境是含糖22%的水溶液，但当一次性加糖太多的话，酵母的繁殖生长反而会因糖浓度太高而停止。有人曾在比较好的实验室条件下用这种方法酿出过酒精达23%的红葡萄酒。 发酵结束后，必须及时将酵母从酒液中剔除（好的酵母应该在发酵结束后很快在桶底致密沉淀，此时往外虹吸的酒液基本上是清澈的）。因为，在发酵过程中，还会产生少量的丁二酸（琥珀酸）、醋酸、二氧化碳、硫化氢等物质，这些副产品中有两种会破坏酒的质量，一是硫化氢，会发出臭鸡蛋一样的气味；二是醋酸，使酒有醋一样的酸味。 2、糖:一般而言，成熟后适时采摘的葡萄中已含有足够的糖分，不需加糖就可以直接酿酒。如果由于当年气候等原因造成糖分不足时则应该适量加糖。用其他水果酿酒时也视具体情况而定，一般需要酌量加糖。酿酒中糖的用量是一个很值得注意的问题，太多、太少都不利于酵母的生长繁殖。糖太多比太少更棘手，因为糖太多时酵母在发酵过程中不能将大部糖消耗掉，剩余的糖会使酒过甜而几乎没有口感。所以，一般原则是不管酿什么样的果酒，开始时都按干型酒（干红、干白）的标准用糖，然后用增加水果量或者少量糖的办法达到所设计的甜度。 另外一个可能需要加糖的时间是倒桶、剔除沉淀物后，当一定的沉淀物被剔除后，发酵桶中的总酒量会有所减少，为防止大量的空气与液面接触而增加酒污染的机会，通常的做法是，添加一定量的凉开水使酒液恢复到原来的体积。此时也可以先将一定量的糖溶入水中，煮沸溶化后待其恢复到室温后再加入发酵桶内。 至于添加糖的方法，也很有讲究。如果将白砂糖直接撒入酒中，发酵很可能由于糖不能完全溶化而搁浅或者暂时停止。合理的做法是先用吸取器取出一杯酒液，将少量的糖加入这杯酒中，待其完全溶化后再倒回发酵桶中。注意，这里不能用加热的方法去加速糖的溶化，因为加热会杀死其中的酵母。 糖的来源和形式各种各样，对酿酒者来说，各种食用糖都可使用，但其效果有一定的差别，下面将几种常用糖的特性作一简介，供酿酒者参考。 1）葡萄糖：大量存在于各种甜水果中，是酿酒中最理想的发酵糖。在酵母中酿酶的作用下，葡萄糖直接变为酒精和二氧化碳。葡萄糖的口感甜度只有一般食用蔗糖的一半，其在酿酒中应用很广泛。 2）蔗糖：平常所见的白砂糖大部分为蔗糖，是酿酒业的主要用糖。 3）果糖：和葡萄糖一样，富含于许多甜水果中，也存在于许多植物的叶和花蕊中。在酵母中酿酶的作用下能直接变为酒精和二氧化碳。 4）转化糖：即酵母中的转化酶将蔗糖水解而得到的葡萄糖和果糖的混合物。实际上，转化糖可以事先大批量生产后直接加入发酵液中。转化糖在商业啤酒的酿造中大量使用，其优点是发酵快，发酵彻底，缺点是价格比较昂贵。对于业余酿酒爱好者来说，使用一般白糖最方便省事。如果愿意的话，也可以用简单的方法制造转化糖。制作过程是，将4千克白糖溶入1升水中，加5克左右的柠檬酸（或酒石酸），沸煮20-30分钟，然后加水至4.5升。如此制作的转化糖，每0.5升含糖400克左右。 5）麦芽糖：由淀粉转变而来，形式上比较复杂。因酵母无法直接作用于淀粉，淀粉在糖化酶的作用下先转变为麦芽糖，然后再由酵母中的一种酶将麦芽糖转变为单糖，接着才是让酶将其转变为酒精和二氧化碳。 6）红糖：酿酒中一般不使用红糖，因为它可以给酒添加一种特殊的味道。然尔，如果您想要您的白葡萄酒具有令人赏心悦目的金黄色，不妨使用红糖。 3、单宁：又称鞣酸。一种从葡萄子、皮和枝杆中提取的一种酚醛化合物，在果酒酿造中非常重要。在很大程度上它可以影响葡萄酒的味道，特别对红葡萄酒更是如此。喝过葡萄酒后嘴里感到的“滞后味”就是单宁的味道。其实常喝茶的人对单宁的味道应该是熟悉的，因为绿茶里就富含单宁，其中的涩味便是单宁所为。葡萄酒如果没有单宁就会显得平淡无味，单宁过量则涩口苦酸。一般用红色水果酿的酒就已经含有足够的单宁，不需要另外添加，比如红葡萄酒、苹果酒、李子酒、梨酒等。 单宁也是很好的天然沉淀剂。酒中悬浮的蛋白质遇到单宁后就会与其结合形成较重的固体而沉淀于容器底部。所以，在净化沉淀后，如果酒还呈混浊状，用少许单宁就能解决问题。这里需要提醒的是，要使用食用（果酒型）单宁。有人也用添加一定量浓茶的方法来来对酒做最后的净化，但那样会给酒添上少许茶的味道，如果您不介意的话，这倒不失为一种简便有效的方法。 4、果酸：酸在葡萄酒和其他果酒的酿造中具有举足轻重的作用。缺酸会使发酵的质量变差，而且会使酒带有一种“中药”的味道，饮用时感觉平淡无味；酸太多则同样使酒艰涩难咽。不同类型的酒，其中的酸、单宁和甜度都要搭配得当，相辅相成才行。一般情况下，干型酒的酸度在0.3%-0.7%之间，甜酒的酸度在0.35%-0.45%之间。当然，具体加多少酸要视所用的水果而定。我们可以按酸的含量大致将水果分为以下几类：1）极低酸类，包括甜菜、枣、无花果等 ；2）低酸类，包括香蕉、果干、梨、菠萝等；3）中酸类，包括苹果、杏、葡萄、樱桃、橘子、桃子、李子等；4）高酸类，包括黑莓、草莓等 ；5）极高酸类，包括柠檬、柚子等 。 酿酒中所需要的3种基本果酸是酒石酸、苹果酸和柠檬酸，它们存在于包括葡萄在内的大多数水果中。一般而言，氧化型的酒需要较多的酒石酸，脱氧型的酒需要较多的苹果酸。 1）酒石酸：是酒葡萄中的主要酸类。葡萄酒缺此酸时便显得平淡无味，并且常伴有中药一样的苦味。在发酵过程中，酒密度会逐渐变小，此时酒石酸中的钾盐会析出结晶沉淀，形成通常所说的“酒石”。如果再将酒激冷（冷冻）的话，便会有更多的酒石形成。如果您打开一瓶红葡萄酒时在瓶塞上和瓶壁上发现红色晶体，可不要以为酒坏了，那只是说明此酒必定柔顺。因此，在调整新鲜压榨葡萄的酸度时应该对这种后来的酒石酸结晶损失有所估计。 2）苹果酸：是酒葡萄中仅次于酒石酸的主要酸类。成熟葡萄比未成熟葡萄含有的苹果酸为多，它随着葡萄内糖分的增加而逐渐减少。北方凉爽地区种植的葡萄一般含苹果酸较多，适宜酿造氧化型酒，除有一般水果和葡萄的香味外，还有苹果的气味。另外，较多的苹果酸可以加快发酵的进度。 3）柠檬酸：主要存在于柠檬、橘子、柚子中。葡萄中所含柠檬酸较少，酿酒者一般都喜欢在酿酒时适量添加一些，因为它不但增加滴定酸（真正酸的含量），而且不会像酒石酸那样沉淀结晶。柠檬酸的缺点是，它容易蜕变为醋酸，而且有人认为柠檬酸会使酒的味道变差。 对于前述极高酸类水果，一般来说是无法用稀释的方法降低酸度的，因为过度的稀释会使酒无法上口而平淡无味。应该用适量的诸如碳酸钙等矿物质来降低酸度（每升2克左右，先用酒液使其溶化，然后再加入酒液中搅匀即可）。高酸类水果可以用稀释的方法适当降低酸度，而中酸类水果则需要添加适量的酸以利于酵母的生长，比如说每4.5升中加1个柠檬的柠檬汁，或者5克左右的柠檬酸。同样，低酸和极低酸类水果更需要添加酸，分别为两个柠檬的柠檬汁（或10克左右的柠檬酸）和4-6个柠檬的柠檬汁（或2025克的柠檬酸）。 酸度测试可以用测酸仪，但仪器比较贵，并且需要一定的培训才能掌握使用技巧。最常用的方法是用石蕊试纸测试PH以决定酸度，简单易行并且能达到一定的准确度。对于自酿酒爱好者来说，选择测试范围2.54和45.5的两种PH试纸即可。一般而言，指标在4左右说明酒液含有足够的酸，在35这个范围内都算合格。如果小于3说明含酸太多，高于5说明含酸太少，这两种情况都应该按前述的方法调整酸度。 最后要提醒一点，有人以为加糖能降低酸度，这是一种误解。实际上加糖只能掩盖过多的酸而不能将其降低。而且两种强味（过酸、过甜）搀和在一起必然会导致酒质量的下降。 5、亚硫酸盐：酵母在发酵的过程中会产生二氧化硫，其具有良好的防腐和抗氧化作用。但由此产生的二氧化硫数量有限，所以酿酒者都要定期添加适量的二氧化硫以防止酒液腐败和氧化变质。亚硫酸盐溶入呈酸性的酒液中便会释放二氧化硫，因此，亚硫酸盐可以有效地抑制有害细菌的生长。 亚硫酸盐通常为粉末和片剂两种形式。片剂就是平常所见的堪普登片，每片含亚硫酸盐约0.5克。粉末最常用的为焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠。 亚硫酸盐还可用于器具的消毒及水果的抗氧化，具体用法如下： 1）器具消毒：在准备发酵液前，首先要将发酵桶、量杯、长柄勺等清洗干净，然后消毒。消毒液可以用亚硫酸盐配制，做法是将50克亚硫酸盐溶入4升温水中，或者将100片堪普登片研碎后溶入4升温水中。消毒的方法可以是浸泡洗刷，也可以用手握式喷瓶喷酒（图11），也可以用消毒水浸透的毛巾擦试。消毒后的器具不需要再用水冲，将底部液体倒干即可，因为还要往酒里添加适量的二氧化硫。装瓶前酒瓶的消毒杀菌也可以用这种消毒液。用过的消毒液可以收集储存于有盖瓶内，密封避光保存，反复使用。这里需要提醒的是，上述消毒液储存瓶打开时会有较强烈的二氧化硫气体溢出，所以要避免直接吸入，特别是有呼吸道疾病的人更要注意。另外也不要直接将瓶口对着眼睛，防止刺眼。 2）水果抗氧化：有些水果（如梨和苹果等）切开后迅速变色是氧化作用所致。可以用亚硫酸盐溶液来防止氧化。所用溶液浓度和前面所用差不多，即1升左右的水用亚硫酸盐10克左右。以苹果为例，将苹果切开后，立即用手握喷瓶洒上一层亚硫酸盐溶液，这样苹果就会保持原来的颜色，用其所酿的酒也就会保持纯正的苹果肉的颜色。注意，因为已在发酵前的水果上喷洒了亚硫酸盐，所以在发酵完成之前不需要再往酒液里添加亚硫酸盐。 6、稳定剂：酿酒行业中所谓的“稳定”，意指使酒液停止发酵或者不发酵。当酒液中的酒精含量达到预定指标后，要求酒液不再发酵；另外，也常有机会在酒液停止发酵后为调整甜度而加糖，这样很有可能使已经停止发酵的酒液重新发酵。所以我们要采取措施使酒在加糖后不发酵。最常用的稳定剂是山梨酸钾，但山梨酸钾并不会将酵母杀死，而是将酵母的繁殖活动停止，所以，一般是将山梨酸钾和亚硫酸盐一起使用，量级是每千克酒液加大约200毫克山梨酸钾与30毫克亚硫酸盐。值得指出的是，山梨酸钾无毒、无害，最大量级可以用到每千克酒液1000毫克，但有人对其气味和口味反应敏感，所以应用上仍要仔细而小心。 7、果胶酶：是与酿造果酒有关的一种酶。因为，在果酒酿造过程中果胶的存在会使酒液中出现挂絮结块，它虽然不会使酒变质，也不会影响酒的口感和嗅感，但其不雅之观却会降低酒的档次，而且很难使酒变清澈。所以，用富含果胶的水果酿酒时要添加一定的果胶酶以破坏果胶。 果胶酶的存在有两种形式，即液体和固体粉末。虽然固体粉末果胶酶可以比液体果胶酶保存时间要长，但它们在储存的过程中效力会逐渐降低，所以一般在使用前再去购买，避免储存过久（通常不要超过3个月）。一般水果加工厂都使用果胶酶，特别是在加工苹果汁、梨汁、葡萄汁和莓汁的时候，因为它不但能改进果汁的颜色，而且还能提高果汁的产量（最多可使出汁量提高17%）。果胶酶生存的最佳环境在2160之间，超过65时果胶酶便失效。在上述温度区间内，温度越高，果胶酶起作用越快。虽然成熟的葡萄中基本上没有果胶，但为了增加出汁率，人们还是要用一定剂量的果胶酶。 8、橡木片：好的商业葡萄酒在酿好后，一般要装入特制的橡木桶中继续“陈酿”，所需时间15年不等。其间有少量的空气透过桶壁不断进入酒中，加快酒达到最佳饮用状态的进程，同时橡木中的特殊气味也在这个过程中进入酒中，而使酒带上一种特有的橡木芳香。这个过程对红葡萄酒更为重要。然而对自酿酒来说，在前后倒桶、沉淀净化的过程中，已经给酒里引进了不少空气，这也是自酿酒比商业酒能较快达到最佳饮用状态的原因之一。再加上管理与维护方面的繁杂和费用的昂贵等原因，一般不主张自酿酒初学者使用橡木桶。那么，在不用橡木桶的前提下，怎样才能使您的酒又带上橡木芳香呢？补救的措施是，在酿造过程中使用橡木片，用量是每4.5升酒用1520克，添加方法是，将橡木片在前述的消毒水中浸泡几分钟（这样能够洗去灰尘，并能防止酒液浇在其上时有泡沫出现），在二期发酵时加入酒中。注意，橡木片在酒中不可滞留太久，须每隔1-2天检查1次，有橡木味出现时就应该倒换桶而将其剔除。 三、自酿酒关键技术 （一）记录在酿造过程中记录好所有步骤至关重要。记录选用的原料、发酵开始时间、倒桶、添加物的量级和添加时间、装瓶压塞等（表1）、对总结经验，尽快提高酿酒水平很有帮助，并且在出现问题时有利于查找根源。如果您同时酿造几种酒时，可以将记录记在卡片上，再用线绳拴在相应的桶（瓶）上，以防混淆。记录时要认真，切不可马虎大意，以免出错。表1 酿酒记录表 酒名： 酿造日期： 年 月 日 所用基本原料（水果、粮食名等）： 用量： 酿造方法及说明： 酵母类型： 初始相对密度计读数： 发酵开始日期： 年 月 日 首期发酵时间相对密度计读数： （1） （2） （3） （4） （5） （6） 第一次倒桶时间： 年 月 日 相对密度计读数： 第二次倒桶时间： 年 月 日 相对密度计读数： 第三次倒桶时间： 年 月 日 相对密度计读数： 第四次倒桶时间： 年 月 日 相对密度计读数： 发酵结束日期： 年 月 日最后酒精度数（V/V）： （二）相对密度计的用途和使用方法 相对密度计是酿造过程中使用较多的仪器之一。用其可以测定酒原料发酵前糖的含量、估计欲达到某种酒精度所需的加糖量、监控发酵过程、计算发酵停止后的酒精含量等。 我们知道，水的相对密度为1.000，被选作测量其他溶液相对密度的参照点。如果水中含糖（或在水中溶入糖后），溶液的相对密度就会变大，浮力增加，相对密度计读数升高，所以，若把相对密度计称作“测糖计”可能更准确一些。因为酒里的酒精就是由糖转变而来的，因此，测定初始糖的含量，就可以预估发酵结束后酒精的含量。表2给出在4.5升溶液中相对密度计读数与糖含量、酒精含量预估值的对应关系。表2 相对密度计读数与糖含量、酒精含量预估值的对应关系相对密度计读数糖含量（克）酒精含量预估（%，V/V）1.010560.91.0151121.61.0201962.31.0252523.01.0303363.71.0354204.41.0404825.11.0455385.81.0505946.51.0556507.21.0607067.81.0657628.61.0708189.21.0758749.91.08093610.61.085102011.31.090107612.01.095113212.71.100118813.41.105124414.11.110130014.91.115136215.61.120141816.31.125147417.01.130153017.71.135158618.4 糖含量，即其中糖的重量，也可以利用相对密度计读数算出糖在溶液中的相对含量，即百分比，计算公式如下：相对糖含量=（读数-1.000）215% 例如，读数为1.040，减去1.000后为0.040，乘215后为8.6，即相对含糖量为8.6%。 表2中的相对密度计读数实际上是通常所说的“特殊重力值”，其和水的特殊重力值相减再乘1000，就得到一般意义上的“重力值”。所以说，特殊重力值1.098和重力值98是相同的。利用表2，根据初始读数和期望达到的酒精含量，可以算出糖的需要量。例如，假定果汁的初始读数为1.040，由表2查得，其中含糖482克，发酵结束后酒精含量最高可以达到5.1%。若想让酒发酵结束后酒精含量为13.4%左右，那么从表中可以查出，果汁中的含糖量应该为1188克，除去已经有的482克，还需要添加706克。应用前面介绍过的小量糖糊添加法，前后试几次后就能很容易地达到想要的含糖量。值得注意的是，加糖容易去糖难，所以要一点儿一点儿地加，边加边测试，恰到好处即可。加糖量也可按以下公式计算： 17（要达到的酒度葡萄汁预计可产酒度）葡萄汁体积蔗糖添加量（kg） 10000.625要达到的酒度17式中：171升葡萄汁产酒1需加的蔗糖量；0.6251kg蔗糖溶解后的体积（L）； 例如用普通比重计测得葡萄汁相对密度，查表得知葡萄汁含糖为156g/L，预计可产酒9.2，要求酒度达到12，葡萄汁的体积为8L，需加糖量为： 17（129.2）8 380.8 0.436kg 即436g 10000.6251217 872.5 葡萄发酵酒总容量为：80.4360.6258.2725L，因此，选用10L容器用于发酵即可。开始发酵24小时候，添加需添加糖量的50%，用发酵葡萄汁溶解后加入发酵容器中发酵，另一半在加糖24小时后用发酵酒溶解后不加。发酵过程中，发酵酒的温度会升高，这时，需将发酵温度降至18-20。 另外，如果酸度太高的话，可以用加水的办法稀释。如果含糖量太高，也可以用加水的办法来稀释（这纯粹是不得已而为之）。如果加同等体积的水，重力值（不是特殊重力值）就可以降低一半。比如98的重力值便降为49，等同于特殊重力值从1.098降为1.049。在发酵过程中，酵母不断地将糖变为酒精和二氧化碳，糖的含量下降，酒精的搀入使液体的密度变小（酒精的密度小于水），相对密度计读数也随之降低。因此，酒中酒精含量的多少可以直接用初始和最终相对密度计读数计算出来，计算公式如下：%1000(初始读数-最终读数) 736酒精含量（V/V）= 即初始读数减去最终读数，乘1000后再除以7.36。例如，初始读数1.090，最终读数0.998，用上述公式计算，则酒精含量大约为12.5%（V/V），这里V/V的意思就是体积比。相对密度计读数虽然能直接反映溶液的密度，但其精确性会受到温度的影响。具体地说，上述公式只有在室温下（15 ）才是正确的。如果温度高于或者低于室温，则读数应根据温度的高低加以修正，表3是一般偏离室温时应加的修正值。表3 相对密度计读数温度修正值温度（）修正值10-0.000615不加改正20+0.000925+0.002030+0.003435+0.005040+0.0068 例如，在25时读得相对密度计读数1.092，那么加了修正值后的正确读数就应该为1.092+0.002=1.094。 发酵过程中相对密度计读数的下降是先快后慢。根据下降的速度可以决定加糖量的多少。拿酿造各种类型的酒做比较，酿造度数高的干型酒（干红、干白）相对困难一些，原因是每次的加糖量要恰到好处，既能使发酵得以继续，又不至于加糖过多而使酒滑向甜型。所以，不管酿造什么酒，都先以干型酒的标准开始，此后再根据需要调整糖度，最后达到预期的结果。 （三）酸度控制 在介绍果类酸含量时，提到可以用测量PH的方法估计酒液的酸含量。实际上用测PH的办法估计酸含量是不准确的，只能作为一个参考值。要真正准确地估计酸含量，需要用“滴定酸测试法”。但这种方法比较复杂，对于业余酿酒者来说，简单的PH测试足以酿出好酒。 和加糖一样，这里也是“加酸容易去酸难”。如果酸太多时，可以添加一定的碳酸钙以降低酸度。为防止改正过头，也需要用每次加几克的办法（比如说每次5克），边添加边测试。 （四）倒桶技术 倒桶就是用塑料虹吸管将酒从一个发酵桶转移到另一个发酵桶内，其作用有两个，一是将发酵过程中的沉淀物剔除，二是使酒在转移过程中不过分暴露于空气中。沉淀物在桶底滞留过久会使酒带上死酵母味和其他怪味；如果用漏斗从一个桶往另一个桶内倒便会引入很多空气。 倒桶其实在果酒酿造中非常重要，不及时倒桶而把酒弄坏的可能性比其他因素弄坏酒的可能性都大。在发酵开始时，酒液明显呈混浊状态，我们可能都会怀疑这酒最后怎么能变得清澈透明呢。但不要着急，随着发酵的进行，悬浮物（其中包括酵母细胞）会逐步沉入桶底而形成沉淀层。 当桶底形成坚实沉淀物时（即首期发酵结束时），就是到了该倒桶的时候了。为了防止搅起沉淀物，一定要使用虹吸帽。引起虹吸的方法有好几种，一是用嘴吸，二是先在虹吸管内灌满水，一头捏紧后将另一头插入酒液中，然后将捏紧的一头置于处于较低位置的桶口后松开，液体就开始自流，进而启动虹吸。三是使用能产生瞬间真空的虹吸提压器，就能很方便地开始虹吸。 虹吸结束后，在装上单向空气阀之前，要测量液面离桶口的距离，约6厘米。如果过大，可以添加凉开水。倒完桶后，开始的发酵活动会比较慢，因为剔除沉淀后酒液失去了很多酵母。但随着酵母的继续繁殖，酵母数量不断增多，发酵活动也会不断增强，当然不会像首期发酵那样强烈。二期发酵需要的正是较慢、较稳定地发酵。此后酒会进一步澄清。当酒已经变清，桶底又有新的坚实沉淀物形成时，必须再倒桶，剔除新沉淀物。 必须注意的是，装瓶一定要在发酵完全结束后进行。如果在发酵还没有完全结束前装瓶，瓶内小规模的发酵活动仍会产生一定的二氧化碳。当瓶内压力过高时便有可能使瓶子爆裂，那是很危险的。所以一定要保证“发酵完全结束”。 （五）单向空气阀的使用方法 单向空气阀的作用是只允许里面的空气出来，不允许外面的空气进入，从而保护酒液在发酵的过程中不受外界污染。为了达到这个目的，空气阀里最好灌亚硫酸盐配制的消毒液，至少也应该灌凉开水。如果